Докторская высшего сорта

[ДимаС]

Смакота!
Я робив з фаршу на лікарську сосиски з прикопченням - просто бомбезні були

[Сергій Леонідович]

потрібно буде спробувати, цей раз було всього 2кг. м'яса, тому і не видумували нічого  :)

[ГОГа]

   Я згадав про ГОСТ 1939 року. Згадав також, смак докторської ковбаси  в кінці 50-х і початку 60-х років.. 
Хочу відмітити, що меланжу (яєчного порошку) і молока в ГОСТІ не було, щоб запобігти можливої алергічної реакції старих більшовиків і вищих командирів РККА на яйця і лактозу.
   Я придбав куттер (правильно каттер, але вже так в нас сі прийнялося називати цей девайс).
В ютюбі радять спершу перекручувати м'ясо на мясорубці, що я і зробив на пешому 0,5кг м'яса. Але мені набридло чистити мясорубку від плівочек (хоча я ретельно мілкою наждачкою притер ніж до решітки) і я, благо куттер мій має 1,8 кВт, просто завантажив все в нього і через 20 секунд отримав фарш, який розклав на плівку, загорнув і аластом поклав у морозильну камеру для підморожування.
Заздалегідь скажу, що в мене м'ясо, фарш, емульсія не перевищували 10 градусів протягом всього процесу.
   також я використав на 3,2 кг м'яса 300 мл води, яку залив в пляшку і поклав в морозилку, періодично виймав її, встряхував і в результаті отримав "льодяну шугу".
   При використанні куттера він спочатку сиьно смердів паленою проводкою, потім перестав )))ї
   Емульсію з 1,5 кг сировини плюс 150 мл крижаної води куттер збиває за 1 хвилину.
   Хоч ковбаса називається вареною, я її термічно обробляв в духовці, попередно наливши на нижнє деко гарячої води. В духовій шафі витримувалась температура 80 градусів. Батони я грів до температури 69 градусів в їх середині, міряв кухонним термометром з щупом.
   Що я хочу підкреслити:
 - використання потужного куттера (1,8 кВт) полегшує роботу (не потрібно первинно перемолювати м'ясо на мясорубці
 - обов'язково потрібно міряти температуру в середині батонів
 - по ГОСТу не додається меланж і молоко
 - по ГОСТу додається кардамон і мацис (мускатний цвіт). Не плутати з мускатним горіхом!
 - після темлової обробки потрібно охолодити батони крижаним душем і покласти в холодильник на пару годин. 

[ДимаС]

Дякую, Георгію, за гарний звіт. Я колись у харківʼян взяв куттер - але там схоже і менше потужність і головний негатив - пластик в одному місці вже тріснув. Другий головний негатив - трохи більше ніж 0,5кг фаршу - апарат справляється, але забиває фарш у центральне гніздо до мотору і там потім розбирати, чистити, мити.
Такий як у тебе це плюс. Вітаю з правильним куттером для дому.

[ГОГа]

апарат справляється, але забиває фарш у центральне гніздо до мотору і там потім розбирати, чистити, мити.

В мене не виняток: на центральному валу (на який надягається ніж) теж була плівка фаршу, але сам мотор (редуктор) захищений прокладкою, тому я просто зняв ніж, кастрюлю і просто протер паперовою серветкою.

[/quote]

[Сергій Леонідович]

Бачив таке, здається на каналі у Вовки Брус, він щось там доробляв

[snikolaev28]

(хоча я ретельно мілкою наждачкою притер ніж до решітки)

Я притирав ніж-решітку і ніж, але не дрібною шліфшкуркою один до одного, а окремо.
Процедура наступна - правимо японські водні камені 300, 1000, 3000, 6000 гріт чи JIS.
Потрібно буде правити кілька разів у ході заточки, зокрема 300 та 1000 гріт так точно.
Наводимо суспензію нагурою і тремо...
Виписуємо вісімки, намагаємося перекрити всю площину каменю.
Камені повноформатні 210×70×20÷30 мм.
Звісно можливо зупинитись на 3000.

Результат - в суботу не знайшов індичого фаршу на котлети (курячий та свино-яловичий купив).
Взяв обрізь індичого м'яса, 50% обрізь з крил.
Перемолов ручною м'ясорубкою 900 граммів цієї обрізі.
Так, трохи жилок намотав на вал.
Все інше змолов.

[ДимаС]

Ой страдав я цим. Це дуже довгий та кропіткий процес. Я зупинився на 1000((( стало краще молоти, але все одно не ідеально.

[Сергій Леонідович]

на стекло кладеш не великої грітності шкурку, притираєш сітку та ніж, і все працює, тілько підморозьте трішечки м'ясо, і все змелиться у Вас

[BazilVV]

Процедура наступна

Для всіх: немає ні каменів ні наждачки, але все таки щось мусить бути, як наприклад кусок, бажано чим товстіщого шкла, десь 200х200мм, можна й меньше, шклорізом робимо на ньому ромбічні подряпини, капаємо кілька крапель мастила, а потім над цим тремо дві невеличкі цеглини або кусочки бетону, зрозуміло що на шкло із мастилом полетить пилюка, яка є абразивом (тут воля для фантазії де із чого взяти інший, обдирочний чи шліфувальний-полірувальний, абразив), далі все по класиці, виписуємо тупими ножами мясорубки вісімки, поки не пропадуть раковини. Якщо все зробити правильно, ніяких жилок не намотується, все ріжеться.
ПС:процес нудний і по часу залежить від стану ножів і тієї особи, яка їх заточує, але і тут є настанова. Якщо ножі дуже затуплені (овальні), дивитися через лупу, можна попередньо обробити на боковині каменя, електричного заточного, або на гріндері при наявності таких. Тай на гріндері вже й кінцева заточка можлива. На наждачному НЕЗАКРІПЛЕННОМУ папері неможливо добре нагострити, хіба що надійно його закріпити (прикклеїти) до товстого шкла, ламінату, металевої пластини...

Поки писав свій опус, вверху коротко про все сказали, я коротко не вмію))).

[vova0869]

А 6000 обертiв на хв для эмульсii це нормально ?Бо хочу зробити подрiбнювач з болгарки 2 КВ .

[ГОГа]

Болгарка має потужність 2 кВт. Куттер має потужність 1,8 кВТ. Оберти у куттера максимальні 2500. Оберти у болгарки 6000. Радіус ножа у куттера 120 мм (діаметр 240мм).
Фішка у тому, з якою лінійною швидкістю рухаються кінчики ножа.Чим швидше - тим краще, але є одне "но": чим більші оберти і чим більша лінійна швидкість кінчиків ножа, тим більше гріється фарш/емульсія.
Окрім того, навантаження на мотор при однакових ножах при обертах 6000 буде дуже великою, я навіть у сімнівах, чи потягне 2 кт оберти 6000 при 1,5 кг завантаження м'яса.
Але варто спробувати!

[Ivan 68]

Я колись бачив одне цікаве відео про родину в Америці, яка виготовляє тільки хот-доги вже 3 покоління. Повністю на місці відбувається весь процес - випічка, приготування фаршу та копчення. Що вразило - пічка для копчення не тухла ні разу 65 років підряд.
Так от там теж казали про розігрів маси при перемеленні. І вони з цим боролися простим способом - додавали у фарш лід. От тільки не пам'ятаю на якому етапі.
Ще така технологія застосовується при приготуванні дуже смачного Молдавського блюда - Мітітеї.
Це щось схоже на люля-кебаб, але інше.
Якось до війни, був у відрядженні в Придністров'ї і там Замовники за обідом пригощали. Ох і смачна штука.
Можливо і тут можна так зробити.

[ГОГа]

Льод зазвичай додається до фаршу під час куттерування. Але додається ПЛАСТИНЧАСТИЙ льод. Або льодяна шуга. Інакше затупляться ножі.

[vova0869]

Дякую, я про це не подумав , планував заморожене молоко додавати .