Пошук медовухи

[Игорь]

Не буду сперечатись - дистилят та ректифікат - різні світи, але є між ними точки дотику. 
Ні для кого не відкрию таємниці якщо скажу, що переважна більшість винокурів додає в сировину цукор. Головна мета зазвичай - збільшення об'єму продукту.   Так, дистиляту стає більше, але треба усвідомлювати - на виході ми отримаємо не бренді, віскі або кальвадос, а суміш цих дистилятів з цукровим самогоном. З усіма домішками, що йому притаманні. 
Хіба цього прагне винокур? Мабуть ні.  
Якщо дуже кортить збільшити об'єм на виході, краще збродити та перегнати цукор окремо, отримати нейтральний ректифікат, і вже його додати до дистиляту.  Тоді в дистилят не потраплять цукрово-самогонні домішки. 
Другий момент. Якщо дистилят вийшов занадто ароматним, то як зменшити ароматику? Зрозуміло, додати нейтральності. Збільшити об'єм, додавши чистої води. А щоб не зменшилась міцність, додати спирту. Чистого, нейтрального.  
Що буде на виході? Зрозуміло - дистилят, з нормалізованою ароматністю.

[vova0869]

Те що робить промисловiсть.Цим заставленi полички магазинiв.Та не зробить поважаючий себе винокур .Менi робили спирт з вiдходiв дистилляцii на якому я робив настоянки ,лiкери . Потiм коллега продав обладнання i я залишився без спирту.  Пришлось робити НдРф теж з вiдходiв.Так напоi вийшли кращi ,округлi,органолiптично приемнiшi.Хоча теоритично повинно бути навпаки.

[Игорь]

Сподіваюся, що з часом вийде отримати такий ректифікат, який буде повністю мене влаштовувати і який можна буде вважати готовим продуктом.

На мій погляд, ще помилка. Чи радше - нерозуміння.
Почнемо з того, що пити ректифікат ти не будеш. Тобто, Ти ніколи не отримаєш ректифікат, який зможеш вважати готовим продуктом. 
Припускаю, ти маєш на увазі суміш ректифікату з водою. 
Але розчин чистого етанолу в чистій воді - це про хімію, а не про напої. Цей розчин називають сортировкою та використовують для виготовлення різноманітних напоїв, горілки, наприклад. 
Так, горілка - це не суміш спирту з водою, а напій, зроблений на основі цього розчину.  Подивись справжні рецепти горілок, наприклад в радянському рецептурнику 86 року. Зустрінеш там і вугілля, і мед, і молоко, і навіть марганцівку :) Давайте розберемось. Кожен напій має свою історію, і у багатьох ця історія налічує сотні років. Зазвичай сценарій однаковий - отримали щось гидке, неїстивне, але з часом, шляхом проб та помилок, щось виправили, до чогось призвичаїтись. Те, що вчора сприймалося як гидота, з часом, з поколіннями, стало звичним, стало до вподоби. Віскі, наприклад. Хто його сприйняв з першої спроби? Багато хто його за напій не сприймає.
Відійшов від теми. Отже, шлях напоїв - це поступове очищення, позбавлення зайвих домішок. І так було сотні років поспіль.
І ось у 1867 році в Парижі була продемонстрована перша спиртова ректифікаційну колона. З'явилась можливість отримувати нейтральний алкоголь без домішок.
Здавалось би - все, крапка. Знайдено шлях тотальної очистки спирту від домішок. Але, ні. Виявилось, що люди за сотні років та десятки поколінь призвичаїтись до домішок, супутніх спирту. Їм етанолу мало - ще й смак подавай.  Сумують за сивухою, етерами, альдегідами, запахом старої дубової бочки, або запахом солдатських черевиків... 
Це не засудження, а констатація. Це стосується не тільки напоїв.
Не було холодильників, сир пляснявів, а риба псувалась. Але доводилось або їсти, або мерти з голоду.  Здавалось би, 21-ше сторіччя, холодильник у кожній хаті, але пляснявий сир коштує дорожче свіжого, а сюрстрьомінг... Навіть згадувати не хочу. 
Чому вся ця цвіль та гниль не лишилась у минулому? Тому що люди призвичаїтись до цих смаків і бажають їх мати. Може з часом все це лишиться у минулому разом з віскарями, коньяками та кальвадосами, а може ні. Мова не про це.
Якщо колись шлях розвитку напоїв був у очищенні дистилятів, тепер він переважно став шляхом "забруднення розчину нейтрального спирту".
Знов-же, я не кажу, що щось краще, щось гірше, я не віддаю перевагу якомусь з варіантів. Я тільки акцентую увагу на ситуації, що склалася.

[Игорь]

Те що робить промисловiсть.Цим заставленi полички магазинiв.Та не зробить поважаючий себе винокур .

А що зробить "поважаючий себе винокур"? Насипе в відро соку кіло цукру?

[Игорь]

Ось до каже ШІ
Купажирование дистиллятов нейтральным спиртом — это технологический приём, применяемый при производстве крепких алкогольных напитков (бренди, виски, самогонных купажей и т. д.), с целью регулирования вкуса, крепости, аромата и структуры напитка.

Разберём подробнее:


---

🔹 Что такое купажирование

Купажирование — это смешивание нескольких спиртов (дистиллятов, ректификатов, настоев, водных растворов и т.д.) для получения напитка с заданными органолептическими свойствами.


---

🔹 Цели купажирования с нейтральным спиртом

Добавление нейтрального спирта (ректификата) в дистиллят применяется:

1. Снижение избыточной ароматичности — если дистиллят слишком «жёсткий», «маслянистый» или имеет выраженные сивушные ноты.


2. Регулировка крепости — доведение напитка до нужной крепости без потери прозрачности.


3. Стабилизация вкуса — нейтральный спирт «сглаживает» различия между партиями дистиллята.


4. Создание баланса — при смешении ароматных дистиллятов с мягкой основой можно достичь гармонии вкуса, характерной для коньяков и купажированных водок.




---

🔹 Пропорции

Соотношение зависит от цели и стиля напитка:

10–30% нейтрального спирта — для «смягчения» дистиллята, сохранения аромата.

50–70% — для создания мягких настоек, ликёров, ароматизированных водок.

>70% — по сути превращает продукт в ароматизированный спирт, а не дистиллят.



---

🔹 Технология процесса

1. Подготовка компонентов

Дистилляты должны быть очищены от сивушных масел (отбор «сердца», угольная фильтрация — по необходимости).

Нейтральный спирт — из пищевого этанола ректификата не ниже 96%.

Вода — мягкая, деминерализованная, температура ~18–20 °C.



2. Смешивание

Компоненты тщательно перемешиваются в нержавеющей ёмкости.

Желательно добавить спирт к воде (а не наоборот), чтобы избежать помутнения.



3. Отстой / созревание

После купажирования напиток должен «отдохнуть» не менее 7–14 дней (лучше — 1–3 месяца) в герметичной таре.

За это время происходит стабилизация вкуса и химическое равновесие между компонентами.



4. Фильтрация и розлив

После созревания — фильтрация через ватно-угольный или целлюлозный фильтр.

Далее — розлив по бутылкам.





---

🔹 Пример

Если есть 1 л фруктового дистиллята крепостью 70%, можно сделать мягкий напиток 40%:

0,6 л дистиллята (70%)

0,4 л ректификата (96%)

около 0,5 л воды
→ итоговый объём ≈ 1,5 л, крепость ~ 40–42%.
После купажирования выдержать минимум 2 недели.



---

🔹 Важные замечания

Нейтральный спирт должен быть пищевым, без технических примесей.

Не рекомендуется использовать дешёвый ректификат из зерна или патоки с заметным запахом.

Купаж может мутнеть, если д
истиллят содержит эфирные масла (особенно фруктовые). В этом случае — предварительное охлаждение и фильтрация.

[Ivan 68]

Бджоляр, пришли в лічку дані, куди вислати зразки на пробу. Я тобі пришлю свій медовий дистилят та пшеничну сортировку. Можу ще прислати медовий самогон товариша (і так давно стоїть, бо самогоном смердить. А я запах самогону не переношу). Спробуєш. Порівняєш.

[Ivan 68]

А що зробить "поважаючий себе винокур"? Насипе в відро соку кіло цукру?

Поважаючий себе Винокур підучить мат.частину і буде знати, що не потрібно додавати до зернових та фруктових дистилятів цукор, або спирт з цукру, а розбереться, що до чого. Навчиться робити якісний зерновий спирт (пшеничний, або ячмінний, бо вони вважаються самими нейтральними) і при потребі зможе додавати цей спирт до дистилятів, або правильніше сказати - до дистиляційних варіантів.
Я особисто, Вам, Ігоре, дуже вдячний за навчання та за обладнання по ректифікації.
Тепер я маю чудовий пшеничний спирт, який наприклад, нещодавно додав до свіжого виноградного осаду від знайомого винороба (окремо - один білий та два червоних сорти), а через деякий час перегнав з етерними паузами (які переважно робляться при перегоні сирця). Початковим результатом задоволений. Як все завершу (і аналізи на хроматографі теж), доповім спільноті, що з того всього вийшло. Внесу і свій вклад у розвиток нашої справи.

[vova0869]

В мене не було жодного дистилляту який би менi захотiлося розвезти.Менi подобаються Бочкова мiцнiсть 60-67 але пити дуже тяжко. Ще разбавлення сутьтево здешевлюе напiй.А визначити як разбавлено взагалi не вийде.Людей штовхають на спиртовi напоi.Це наше майбутне.Скажiть чесно коли  насолоджуетесь смачними дистиллятами вам хочется розбавити iх водкою ?Я закiнчив переробляти десь 1200 кг винограду втомлений ну щасливий .

[Игорь]

"людей штовхають на спиртовi напої" - не зрозумів. Невже ти свій виноград на сік перекрутив? Чи на повидло?   
Ти або не дочитуєш до кінця, або  робиш вигляд, що не розумієш? 
Віддавати перевагу спирту повної очистки, чи часткової - це власна справа кожного, і обговоренню не підлягає. 
Я - справді - не розумію навіщо ти починаєш цей безглуздий срач у відповідь на моє зауваження про те, що якщо щось і додавати у зерновий чи фруктовий дистилят - то краще це буде чистий нейтральний спирт, ніж бздюча цукрова самогонка.  У тебе є щось конкретно проти цієї тези?

[makrak80]

Менi подобаються Бочкова мiцнiсть 60-67 але пити дуже тяжко.

То доливай бочки водою доти , доки на кінець витримки в них буде потрібна тобі міцність ...

[vova0869]

Игор я не тебе мав на увазi написавши що нас штовхають до напоiв на основi спирту а свiтовий бiзнес i тенденцii .Ящо це тебе образило прийми мое щире вибачення .Я став якийсь не гнучкий .Хочу iсти масло а не сумiш ,пити брендi а не купаж хрен зна з чого ,думати головою хочь ШI i розумнiший  .Стосовно цукор чи спирт я згоден з твоiми переконаннями .Я теж грiшив добавляючи цукор .Зарас грiшу добавляючи цукор у вино /ну не можу я пити сухi вина /.Миколо дякую ,я тiльки недавно дiзнався про доливку води вiд Ivan 68 .Бо я бочку тримав 15 л де старий брендi був на доливку .

[Бджоляр]

Я дуже радий і вдячний, що учасники форуму не залишилися байдужими і не пройшли повз тему.
Хочу продовжити розмову й підняти питання, яке мене давно цікавить — як правильно класифікувати медовий дистилят.

Адже напряму це не віскі, не бренді, і навіть не цукровий самогон.
Мед — це зовсім особлива сировина, яка заслуговує на окрему категорію:

основа — фруктоза і глюкоза (ближче до бренді);

містить набір мінералів, у тому числі азот;

має природні консерванти й антисептики, що ускладнює життя дріжджам;

містить ферменти, і один із показників якості меду — діастазне число, тобто здатність реально осахарювати крохмаль;

і, нарешті, пилок, який може бути різного походження — від квітів дерев, трав або навіть агрокультур (наприклад, кукурудзяний пилок — фактично слід зернової сировини).


  Як ви вважаєте, до якого класу найправильніше віднести медовий дистилят?

[Бджоляр]

Також хотів би почути думку досвідчених колег — наскільки взагалі можливо передати саме медовий аромат у дистилят?
У мене цього досягти не виходить: барда пахне дуже медово, а дистилят — ні.
Можливо, хтось із фахівців зможе пов'язати це з фурфуролом, яким часто лякають «медоєдів», що наважаться додати мед у гарячий чай.

[Игорь]

Якщо коротко, то неможливо.
 Якщо ти хочешь мати медовий аромат у напої, маєш додати мед у спиртовий розчин, бажано нейтральний. 
Я розумію, що ти очікував на іншу відповідь, але давай розберемось з тим, що є у меду, і що може перейти у брагу, та що з цього може перейти в дистилят. 
Поїхали... 
Для прикладу візьму будь-який мед, припустимо, акацієвий. 
Що ж в його складі? 
По-перше - цукри. Сахарози майже нема,  глюкози (що легко зброджується)  - 30%, фруктози (що важко зброджується) - 50%, мальтоза та інших олігосахаридів ( ще важче зброджуються) - до 10%. 
Одразу поясню.  
Фраза "важко зброджується" означає, що для зброджування глюкози або мальтози, дріжджі змушені  виробити певні білкові речовини,  ферменти, які змінюють структуру молекули цих цукрів, та роблять їх "їстівними" для дріжджів. Наприкінці бродіння, коли все вже зброджені, дріжджі зброджують їх теж по схемі дезамінування, з утворенням сміливих спиртів (сивуха), та газоподібних сполук азоту та сірки. Ані сивушні спирти, ані газоподібних сполуки не покращують ароматику напою.  
Як завжди -відступаю від теми. Не хочу, але треба. 
Чому цукрова самогонка бздюча? Чому в їх складі так багато ізоамілолу? 
Тому що дріжджі не вміють зброджувати цукрозу напряму. 
Вже з самого початку дріжджі мають виробити фермент інвертазу для розщеплення молекули цукру на їстівну глюкоза та неїстівну фруктозу. Коли глюкоза вже зброджені, дріжджі змушені братись за фруктозу, виробляючи інший фермент, який щось перебудовує у молекулі фруктози та доводить їх до їстівної для дріжджів кондиції. Тому цукрова брага на стані готовності насичена не лише спиртом та супутніми домішками ( це наслідок помилок бродіння через нелюдські умови існування :), в ще й період в немалою кількістю ферментів, акі перетворюються на сивуху та пердячі гази... Пробачте за слово "гази".  
Зараз зовсім відійду від меду, але ненадовго. 
Існує практика попередньої інвертації цукру, тобто перетворення цукрового розчину в розчин глюкози та фруктози, але ця метода має як позитивний, так і негативний вплив. 
Інвертазу дріжджі вже не мусять виробляти, в розчині повно глюкози, вони беруться за неї, не звертаючи уваги на фруктозу. Але коли глюкоза вже зброджені (вміст спирту вже 5-6%), дріжджі змушені починати утворювати білки для трансформації фруктози в дуже несприятливих умовах (багато спирту). Умовно кажучи, забухані дріжджі косячать як на етапі утворення ферментів, так і на етапі збродження перетворенної фруктози.   
Тобто, попереднє інвертування цукру для браги частково зменшує вміст у бразі  сивухи та газоподібних домішок, але суттєво збільшує вміст продуктів "косячного" зброджування, в першу чергу - ацетальдегіду, етилвцетату та пропилового спирту.  
Час повернутись до меду :) 
Склад цукрів у меду близький до інвестованого цукру. Дріжджі одразу мають доступ до глюкози та бистрої народжують певну кількість спирту, в потім стикаються з відсутністю придатних до вживання цукрів, і змушені "по п'яні" в аварійному режимі виробляти ферменти. Помилкове бродіння неминуче. Як і наброджування зайвої сивухи на азотно-сірчаних газів.


Продовжую... 

[Игорь]

Я настільки далеко відійшов від теми передачі медового смаку і дистилят, що вирішив почати нове повідомлення.
Отже, основа складу меду з акації, що в першу чергу відповідає за смак, це цукри.
В результаті зброджування, якщо воно вдале, від них не залишиться нічого. 700-800 грам цукру з кілограма меду перетвориться на  350- 400 грам спирту,  що залишиться в розчині, 350-400 грам вуглекислого газу, що бульбашками вилетить в атмосферу, та до 5 грамів домішок, що є супутніми спирту. Вони не покращують ані смак, ані запах напою. Серед них я би відокремив приблизно 1 грам оцту  (чи 16 грам у перерахунку на звичний 6%-ний). Під час перегонки оцет входить у реакцію етерифікації з різними спиртами, та утворює етапи, що суттєво впливають на запах дистиляту, але цей запах ну зовсім не медовий.
 З цукром розібрались.
Що ще є в меду? 
Важлива складова смаку меду - кислоти. В першу чергу -  глюконова. Її вміст - на рівні 0.2%, а ще сліди летючих органічних кислот - яблучної та лимонної.
В бразі всі ці кислоти повпливають на смак, в от в дистиляті... Глюконова кислота не летюча, вона не виходить в дистилят, при перегонці залишається в кубі.
Сліди решти органічних кислот не можуть конкурувати з набродженим оцтом, тому в утворенні етерів, основи аромату дистиляту) вони не будуть участі. Нажаль. 
А якщо б і брали, треба мати на увазі. Етиловий чи аміловий етер яблучної або лимонної кислоти мають сильну ароматику, але вона не має нічого спільного з медовим ароматом.
Якщо коротко про кислоти... Так вони мають вплив на ароматику браги або класичної (не перенесеної) медовухи, але майже не потрапляють у дистилят.