Пошук медовухи

[Игорь]

На мій погляд, так само можна спробувати "консервувати у воді" будь-які плодово-ягідні аромати перед зброджуванням. Це може стати цікавою практикою. А може й ні. 

[Игорь]

Вдогонку...
На етапі "консервування аромату" меду, можна у воду, якою буде розведений мед, додати трохи спирту, або медового дистиляту (для тих, хто сповідує дистиляцію :)) Тоді при перегонці з розчину вийде більший асортимент домішок, а невеличка спиртуозність консервованого аромату посприяє його збереженню.

[Бджоляр]

🙃🤪😃
оце поворот, ароматизатор без бродіння.
Пішов поставлю, на вихідних пережену.
на пробу кілорами 3-5 меду на 10л води.

[Бджоляр]

нажаль там де живу по робочих днях нема спирту, а так би спирт був корисним для захисту від бродіння.
Меж тим доволі гарна медовуха (не дістілят), робиться якраз тільки з води та меду.

[Игорь]

🙃🤪😃
оце поворот, ароматизатор без бродіння.
Пішов поставлю, на вихідних пережену.
на пробу кілорами 3-5 меду на 10л води

Скільки з такого розчину треба брати дистильованої води? 
Ніс підкаже. Зайву брати не треба. Аромату не стало - стоп.
Охолодити, додати води та одразу на бродіння. 

[vova0869]

А чому воду ? Спиртовий розчин кращий розчинник ароматичних речовин .Настояти мед на розведеному спирту до 50%  в пропорцii 1:1 чи 1:2 потiм цей настой розвести водою чистою може дистиллеваною .Перегнати дробно .А медову барду сбродити та окремо перегнати .

[Игорь]

Не поспішай зі спиртом.
Маю чуйку, що зі спиртом потрібні нам речовини переганяються погано, тому порадив додавати саме небагато спирту, щоб він швидко пішов би з куба, і решту аромату можна було забрати саме з водяною парою. Краще це зробити під вакуумом при низькій температурі, але це вже наступний крок, якщо термічний вплив занадто змінить ароматику.
Спробую пояснити свою чуйку. 
Деякі речовини, наприклад, ефірні олії квітів, краще переганяються з водяною парою, ніж зі спиртовою.  Ті речовини, що ми бажаємо отримати, швидше за все подібні до ефірних олій квітів.
Це пов'язано з різною концентрацію речовини (домішки) у парах води да спирту,  що виходять з кубу, яка в свою чергою залежить від розчинності цільової речовини у воді.
Я зараз не хотів би занадто глибоко пірнати у теорію перегонки, але, якщо коротко... (Дядько, я завжди обіцяю "коротко", а виходить на пів-ночі...)
Якщо речовина, яку бажано відокремити від сировини, погано розчиняється у воді, то треба переганяти їх не зі спиртового, в саме з водяного розчину, бо тоді вміст речовини у парах буде однаково високим, в не буде залежати від її вмісту у розчині, а буде, незалежно від концентрації, в розчині, дорівнювати співвідношенню парціального тиску парів речовини та води при сотні градусів. 
Здається, дійсно вийшло не довго.
Якщо таку речовину переганяти зі спиртового розчину, то її вміст у парах буде залежати від концентрації в кубі (а вона мізерна), помноженому на коефіцієнт ректифікації цієї речовини при наявній концентрації спирту, а це значно - в рази, якщо не в десятки разів - менше, ніж в першому аґваріанті.
Зараз пошукаю які саме речовини можуть нас цікавити, і яка у них розчинність у воді.

[Игорь]

Я запитав у ШІ про розчинність речовин, які обумовлюють ароматику акацієвого меду. 
Отримав відповідь, яка підтверджує - з неброженого меду краще виводити ці речовини саме з парами води, як це роблять з ефірними оліями лаванди чи інших квітів. 
Ось ця відповідь, подробиці я прибрав під спойлер.  питання
Яка розчинність у воді таких речовин:
Линалоол.
Гераниол.
Бензальдегид. 
Фенилуксусна кислота. 
Гексеноли.
Бензиловий спирт. 
Метилантранилат. відповідь 
ці сполуки справді визначають аромат меду, але майже всі вони погано розчинні у воді, що й пояснює, чому аромат зберігається у вигляді мікрокрапель чи комплексів із цукрами.

Spoiler

Ось коротка таблиця 👇


---

💧 Розчинність ароматичних речовин у воді

Речовина Хімічна формула Орієнтовна розчинність у воді (25 °C) Коментар

Ліналоол (Linalool) C₁₀H₁₈O ≈ 1.6 г/л Слабо розчинний; добре розчиняється в етанолі, ефірі. Має квітковий аромат.
Гераніол (Geraniol) C₁₀H₁₈O ≈ 0.7 г/л Дуже слабка розчинність; добре розчинний у спиртах і жирах. Запах троянди, цитрусу.
Бензальдегід (Benzaldehyde) C₇H₆O ≈ 3.0 г/100 мл (=30 г/л) Помірно розчинний; запах мигдалю.
Фенилоцтова (фенилуксусна) кислота (Phenylacetic acid) C₈H₈O₂ ≈ 16 г/л Кисла, помірна розчинність, запах медово-квітковий.
Гексеноли (Hexenols, наприклад 1-гексен-3-ол) C₆H₁₂O ≈ 6 г/л Помірна розчинність; запах свіжої трави.
Бензиловий спирт (Benzyl alcohol) C₇H₈O ≈ 40 г/л Добре розчинний; запах слабко-квітковий.
Метилантранілат (Methyl anthranilate) C₈H₉NO₂ ≈ 0.5 г/л Погано розчинний; характерний виноградно-квітковий аромат.
🔬 Висновки:
Найкраще у воді розчиняються бензиловий спирт і бензальдегід.
Інші (ліналоол, гераніол, метилантранілат) — гідрофобні сполуки, що утримуються у меді мікрокрапельно або зв'язуються з білками й цукрами

[close]

Саме завдяки цьому аромат меду повільно випаровується і має
 стійке післясмакове «тіло». 
Кінець цитати. 

[Игорь]

Подумав ще...
Найвірогідніше, без вакууму така спроба буде невдалою, бо тривале кипіння вплине на смаковий профіль,  додасть карамельних тонів, але спробувати є сенс.
Я б зробив два варіанти.
1. розбавив би мед просто водою ( не треба дистильована) у співвідношенні 1:2 чи 1:3.
2. розбавив би 10 %-ним розчином спирту в тій самій пропорції.
В обидвох варіантах не грів би відразу,  а дав би час на мацерацію, наприклад, розвів би ввечорі, в переганяв вже зранку.
В підтримку своєї "чуйки"... При перегонці вина на коньяк, після хвостів відбирають ароматні води, якими частково розводять дистилят для досягнення потрібної міцності.
Це підтверджує здогадку, що ароматична складова сировини тримається в кубі до повного виходу спиртау, та виводиться вже після нього, з водяною парою.
Упс...
А це вже дає нову ідею. Зупиніть мене, бо це само не зупиниться...
При перегонці медової бражки, є сенс дочекатись повного виходу хвостів, та відібрати після них  ароматні води, як це роблять при перегонці коньяку. По суті, це буде дистильована вода з домішкою ароматичних речовин, притаманних сировині, і цією водою можна розводити дистилят.
Але обережно, треба спробувати на невеличкій кількості, щоб не зіпсувати кубометр дистиляту :) 
Ці ароматні води можуть бути як чудовими, так і  бридкими, можуть мати запах прілої трави.

[vova0869]

Цi ароматнi води то бувають то нi. З сим це привязано я так i не розiбрався.

[Бджоляр]

Надхнений свіжими ідеями, вирішив прошерстити їх з ШІ.
коротко наш діалог
— Як роблять натуральний ароматизатор меду?
— Спиртовою екстракцією.
— А солодкість куди дівати?
— Цукор у спирті не розчиняється.
— А глюкоза й фруктоза?
— Теж ні.
Ого, думаю, це ж треба спробувати! Спирту вдома нема — купив в аптеці 100мл етилового 96%.
Експеримент: мед + спирт, недовге настоювання, відстоювання й акуратне злиття. Результат — мутноватий екстракт (нічого не фільтрував, просто відібрав з осаду). І головне — додав води, спробував, він реально ароматний та НЕ СОЛОДКИЙ! ШІ не підвів.

[makrak80]

мед + спирт,

які пропорції ?

[Бджоляр]

Експеримент поки що невеликий: велика столова ложка меду на 100 мл спирту. Настоюється, але вже робив пробу — для дегустації взяв ложку настою і додав дві ложки води.

На фото — спирт із медом. Уже видно, що мед добре випадає в осад. Якщо потім ще профільтрувати, результат має бути добрим. Показово, що сам мед повністю втратив колір — сам спирт став схожий на лімончелу.

[makrak80]

Треба перевірити ...

[Бджоляр]

Продовжую свої експерименти.

Після однієї доби настоювання меду у спирті мед добре осів в осад і став майже прозоро-жовтим. Аромат меду майже зник.

Я злив настій через вату та розвів приблизно 1 до 2. Результат поки що невизначений — аромату майже нема, або його просто перекриває запах медичного спирту. Смак є, але теж заглушений спиртом.

Шкода, що прозорий спирт після розведення все ж помутнів.

"медовість" у смаку не яскрава, але точно є .

На вихідних планую добратися до своєї "лабораторії" й спробувати змішати мед уже зі своїм ректифікованим спиртом. Думаю зробити пробу: на 3 літри спирту — близько 0,5 літра меду.