Пошук медовухи

[Бджоляр]

Дочекавшись вихідних, дійшли руки до дистиляції води з медом у співвідношенні 2:1. Також додався ще один такий же варіант, але настаювався з додаванням 100 мл спирту (правда, теж медичного) на 5 л.

Варіант зі спиртом був мутним, навіть з жирною плівкою. Запах і смак меду були, причому насичені, але медичний спирт усе перебив.
Варіант без спирту сподобався більше — смак і запах ті ж, але без спиртової складової.

Щодо поганого — запах все одно вийшов  спотвореним, хоча навіть дитина, що проходила повз, нюхнувши, сказала, що пахне медом. Смак теж був якийсь дивний, восковий, з впізнаваним медовим відтінком, але як і запах, якийсь неправильний.

Особливо вразив кубовий залишок після експерименту — це той запах, який я відчуваю з медогонки під час збору урожаю. Він був настільки інтенсивним, що, винісши куб на двір, запах було чути на кілька метрів.

Поки що я задоволений результатами настоювання меду на 96% спирті, тож вирішив трохи масштабувати експеримент за обсягом і часом. Залив 2 кг найкращого меду на 4 л найкращого з наявних у мене спиртів. Експеримент проводжу при температурі приміщення та компонентів близько 10 градусів. Відразу здивувало, що за 1 добу спирт зовсім не розчинив мед, продовжуючи залишатися абсолютно прозорим.

[ДимаС]

То барда що має аромат - може таки має право бути позбавлена ароматних вод?

[Бджоляр]

Минув тиждень ароматизації спирту при 10 °C. Зробив невеликий відбір і розвів до 40%.
Насичення медовістю слабке, що й очікувано: спирт майже прозорий, зате солодощі взагалі нуль.
Вирішив перенести настій у житлове приміщення та дати йому постояти ще тиждень.

[Бджоляр]

 ще однин експеримент - приготування медової браги на двох різних дріжджах. Описую процес щоб отримати від Вас поради та зауваження щодо можливих помилок.


1. Термообробка меду
— Часткове розбавлення водою (близько 70 кг меду на 300 л загального об'єму)
— Нагрівання медової сити до 70°C і витримка 1 годину

2. Дріжджі та поділ на дві браги по 150 л
— Spirit Ferm HY-15 — 15 г (чисті сухі) для першої браги 150 л
— Bulldog Mead — 28 г (дріжджі з підгодівлею у пакеті) для другої браги 150 л


3. Розмноження дріжджів (двохкрокові стартери)
— Регідрація (20–30 хв)
— Крок 1: 3.5 л сусла з 5% цукру, ~8 год
— Крок 2: 17 л сусла з 12% цукру, ~24 год
— Подальше внесення у ферментери по 150 л


4. Підгодівлі
— DAP (гідрофосфат амонію) — 50 г на 150 л при старті
— Додатково планую внести: або +50 г через тиждень, або дробно по 25 г через 7 і 14 днів
— Вітамін B1 — по 2.5 мл на 150 л
— Автолізат дріжджів:
  30 г сухої маси — брага на Bulldog
  10 г сухої маси — брага на Spirit Ferm


5. Кислотність і вода
— Початковий pH води — ~7.0
— Встановлений робочий pH — 3.8
— Для корекції pH використано ~400 г лимонної кислоти
— Жорсткість води — ~400 ppm


6. Температурний режим
— Стартери: 27–30°C
— Сусло при внесенні: ~25°C
— Температура в приміщенні: ~20°C


7. Оцінка старту бродіння
— Густина сусла після внесення стартера: 15–16% (через розбавлення стартером)

8. Очікувана тривалість процесу
— Орієнтовна тривалість бродіння: до 1 місяця при температурі ~20°C
— Після завершення — освітлення та зняття з осаду


Буду вдячний за Ваші зауваження, коментарі та підказки щодо подальшого перегону.
По обладнанню доступне "прямоток",  або можу зібрати колонну з крупною мідною насадкою 12х16.

[Ivan 68]

Осад не викидай. Додай осад при другому перегоні. Якщо є небезпека пригару, постав на дно в куб, щось на ніжках, на підставку постав кастрюлю, а в кастрюлю положи поліпропіленовий мішок з осадом. Результат тебе здивує.
Перед другою перегонкою зроби заміри рН. Підкоригуй свіжою бардою від першого перегону.
Результат теж тебе здивує.

[Бджоляр]

Коли я розпочав цю гілку, то, мабуть, найбільше хотів дізнатися реакцію на своє заняття і, чесно кажучи, очікував здебільшого критику за починання без чіткої мети. У глибині душі все ж сподівався, що знайдеться добра людина, яка дасть рецепт того «не знаю чого». На моє здивування, такий чоловік знайшовся — дякую Ivan68. Він дав рецепт, навіть більше — напрямок для подальших дій, і ще пригостив своїми виробами, які без перебільшення перевернули моє уявлення про домашній алкоголь. Особливо сподобалися його віскі та гречаний дистилят, а ось найбільше вразила пшенична «сортіровка» — навіть не думав, що пшенічний спирт із колони може мати стільки смаку. За все це я дуже вдячний.

Але повернімося до нашого (мого) меду — зазначу, мед не дуже якісний. У майбутньому він буде зовсім інший; побоююся, що ця змінна може занадто впливати на результат, але загальні закономірності бродіння та дистиляції все одно буде опрацьовано.

Що я хотів отримати раніше і хочу зараз? Міцний алкогольний напій, який при сліпій дегустації (непідготовленою людиною) можна визначити як такий, що зроблений з меду. Тимчасово я від цієї мети відійшов — поки вважаю її недосяжною. Нещодавно до такого висновку мене підштовхнуло вино Сікера з соняшникового меду: воно смачне і ароматне, але насиченого медового смаку я так і не почув. Може, десь трохи, і то лише якщо знаєш, з чого воно зроблене. А що тоді очікувати від дистиляту?

Тому ставлю за мету — отримати своєрідний, цікавий квітково-фруктовий дистилят. Можливо, саме це і є оптимальним шляхом.

Питання витримки в дубовій чи нержовой бочці поки відкрите. Але нещодавно до мене потрапила виснажена 50-літрова бочка — моя перша бочка! Як я радів цьому придбанню не передати, таке було як коли купував свою першу машину (а це був горбатий Запорожець :-). Як її використати — ще думаю. Спочатку хотів залити медове вино (підгледів цей метод у кальвадосників) для ароматизації, але, занісши бочку у свій «винцех», вирішив її пропарити — тим більше, що в кубі саме було медове сусло (почав новий експеримент: брага з карамелізованого меду). Підключив куб до бочки і 15 хвилин пропарював. Результат: з бочки  пахне карамеллю та медом — дуже приємно.

Для перевірки на протікання залив «неперспективний» медовий ректифікат (сортіровку) + медовий дистилят — нехай вимиває бочку. За словами продавця, в ній 10 років настоювали різну горілку. Подивлюся, що вийде за місяць; якщо нічим не засмердить, то може перед  заливом нормального дістіляту ще раз оброблю медовою парою.

Найближчим часом планую перегнати брагу. Перегон робитиму повільно — близько 10 годин.

Обладнання:
утеплені нержавіючі куб і кришка;
утеплена царга діаметром 80 мм, висотою 25 см, заповнена мідними пружинами 15×15 мм;
два повороти (ймовірно, теж утеплю);
кожухотрубний холодильник.

Є кілька запитань:

1. Яка бажана температура СС на виході?

2. Є намір зробити ГХ-аналіз на різних етапах (СС на різних дріжджах, дистилят). Чи допоможе це вдосконалити процес бродіння та вибрати метод другої перегонки? Дуже розраховую на допомогу досвідчених колег.

3. Наскільки взагалі має право на існування ідея «ароматного пропарювання» бочки?

4. Чи припустима пауза 2–4 години під час перегону браги, якщо залишити мінімальний нагрів?

[Ivan 68]

Як на мене, без хорошого великого шолома отримати ніжний медовий дистилят буде дуже важко.
Відповіді:
1. Донедавна я за порадою колег вважав, що бажана температура на виході має бути 40-50*. Але прочитавши за останній місяць багато наукової літератури по роботі на Аламбіку Шарантського типу маю сумніви. Там написано, що при першому перегоні температура має бути 13*, а при другому в межах 20*.
2. Не допоможе. Плюс не дешево. Є сенс робити ГК аналізи вибірково.
3.Деякі Американські дистилятори подібні речі роблять своєю "родзинкою". В Ютубі, на каналі "Бурбонщики" (я тобі давав посилання) в одному з відео про це розповідають на досить великій дистилерії
4.Не припустима. Зіпсуєш дистилят. Мало того. Етерна пауза робиться максимум на 15-20 хвилин.
 Я ще не завершив свої експерименти (лишилася остання дегустація та зробити ГК аналізи), пізніше все доповім спільноті. Але попередні висновки такі - якщо потрібно отримати ефірну частину для додавання в інші дистиляти і Ви готові решту з цього перегону відправити в утиль (тобто на РК) - без проблем, бо після етерних пауз дійсно можна отримати 100 - 400мл дуже цікавої субстанції, але біда в тому, що цей момент якби витягує та концентрує етери в невеликому об'ємі, але решту дистиляту дуже збіднює. Я б особисто над медом так не знущався.

[SAMSON]

В довгих головах ти забрав весь аромат. В медовому дистиляті голови такі ароматні, що капець. Я тоді мав слабенькі знання на цю тему, то ридав біля тих голів, так жалко було їх до банки для вогнища виливати.

Таке питання тоді краще  не брати довгі голови , які потім можна би перегнати на РК ,а брати короткі голови з кожного перегону 0,3-0,5% від заливу сирцю , але тоді ви іх получається просто відокремлюєте ,чи ще кольцюєте, та ще ці голови прямотоком  по пару чи  як .

[Ivan 68]

З тих пір як був той мій допис, якому 1,5 року дуже багато чого змінилося у моїх знаннях.
Я вважаю, що дистилят з меду один з самих складних в частині збереження аромату та смаку. Як це зробити теоретично я вже розумію, але практично, ще не робив, тому не хочу бути голословним.
На мою, можливо суб'єктивну, думку зробити якісний дистилят для білого споживання з збереженням ароматики значно важче і складніше, ніж для бочки.
Звернися до Бджоляра, я думаю, він тобі зможе підказати.
Ще можна почитати про медові дистиляти в Українському журналі "Кламп". Він виходить в електоонному виді. Останній номер якраз був присвячений різноманітним дтстилятам з меду.

[Ivan 68]

Що стосується методики так званих довгих голів. Мені не зайшла така практика.
Перепробувавши все, що тільки можна (і методики, і обладнання), я прийшов до висновку, що у мене найкращої якості дистиляти виходять на класичній прямоточній схемі. Само собою на мідному обладнанні.
Можливо скажу крамолу, але останнім часом схиляюся до вивчення питання якісної дистиляції для білого споживання за один прохід. Але це стосується виключно фруктових дистилятів, або з варення.

[Zag]

Можливо скажу крамолу, але останнім часом схиляюся до вивчення питання якісної дистиляції для білого споживання за один прохід. Але це стосується виключно фруктових дистилятів, або з варення.

Що підштовхнуло до такої думки?

[yrabarskiy]

Можливо скажу крамолу, але останнім часом схиляюся до вивчення питання якісної дистиляції для білого споживання за один прохід. Але це стосується виключно фруктових дистилятів, або з варення.

     Щодо крамоли,таки да, адже у варенні 50-60 % цукру, так що до фруктових дистилятів віднести його сумнівно. Хіба що ароматичних.

[Ivan 68]

Але чомусь якісно збродити варення вдалося лише за умови додавання винних дріжджів.
Що стосується присутності цукру у варенні - теж спірне питання, бо десь читав, що цукор у варенні через те, що проходить тривалу термічну обробку розкладається на інші частини (я не хімік, тому професійно розписати це не можу) і через це його не можна повноцінно віднести до цукру, який ми використовуємо для виготовлення цукрових браг.

[Ivan 68]

Що підштовхнуло до такої думки?

Бажання отримати сливовий дистилят для білого споживання такої якості, щоб після випитої рюмки було відчуття, що ти закусив самою спілою та ароматною сливою, яку тільки куштував у своєму житті.
Один раз в житті я пив таку річ, але нажаль спитати того Винороба в третьому поколінні, з Закарпаття, з села Мужієво, як він це зробив, вже не можу. Його звали - Варга Адальберт. Гарний був Майстер. Тільки я тоді був молодий та зелений і питяння дистиляції тоді мене не цікавили.
А ще розповіді Ігора про свого Дядька та Кума.

[yrabarskiy]

Так, зрозуміло, від температурного впливу та наявності кислоти у варенні цукор інвертується у фруктозу та глюкозу. Я колись пробував переганяти бражку із варення на ББК. Особливої різниці не відчув, крім забрудненої насадки.