Вопросы от новичка - 2

[Ivan 68]

Немає у мене укріплення. Я перед тим жито на тих же параметрах перегнав. А зараз на вулиці і відповідно в Гуральні ще тепліше стало.
І взагалі, зараз мова не про те.
Питання потребує одназначної відповіді і ні до чого іншого не відноситься.
Що краще розбавляти - брагу, чи сирець? І чому?

[Игорь]

нічого не розбавляти.
Закінчувати перегонку не по термометру з барометром, а по об'єму. 
Залив 100 літрів вина, після першої перегонки отримав 40 літрів дистиляту.
Якщо вміст спирту у вині був 10%, міцність першого перегону буде 25%, Якщо 12, то 30.
Обрізати хвіст при першій перегонці - погана практика. 
Це припустимо якщо у вино було додано цукор. але це ще більш погана практика.

[Ivan 68]

Ми зараз говоримо не про вино. Ми говоримо про те, що якщо ти отримуєш з тих чи інших причин міцний не укріплений при перегонці сирець, але маєш подібну брагу (не важливо яку) то що краще зробити - розбавити водою брагу, щоб отримати потрібної міцності сирець, чи вже отриманий сирець розвести до потрібної міцності для другої перегонки

[ДимаС]

Це залежить від того, що ти плануєш отримати. Якщо ціль - наварити подовше «смаколиків» - тоді розбавляти брагу. Якщо обʼєм невеликий та міцність є куди зменшувати - це дасть можливість зручніше відділяти фракції

[Игорь]

На мій погляд, це перевернуте сприйняття.
Міцність сирця після першого перегону вина - не ціль, а покажчик того, що перший перегон вина був проведений правильно - повністю, досуха, та без втрат супутніх речовин, в друга перегонка має шанс на успіх.
Якщо при першій перегонці вина по тій чи іншій причині процес перегонки була зупинений завчасно, то боржомі пити вже пізно. Розведення 40%-ного дистилята не додасть в нього кислот та важких етерів, вони вже втрачені.
Так само не має сенсу розбавляти вино. все одно, щоб витягти з вина в дистилят всі домішки, все одно доведеться переганяти до отримання 40-50% об'єму.
Я постійно повторюю слово "вино" щоб підкреслити, що це стосується саме перегонки плодово-ягідних вин. Щодо зернових - не певен.  Там інша пісня міцність бражки для віски зазвичай не перевершує 6-8%. тоді, навіть якщо рубанути хвіст, дистилят все одно буде міцністю відсотків 30...

[Ivan 68]

Я хвости при першій перегонці рубаю не для того, щоб їх викинути. А для того, щоб додати у наступну брагу. Це не я придумав цю технологію. Всі Французські дистилерії, окрім Ремі Мартін (якщо не помиляюся) в тій чи іншій мірі це роблять. Я просто читав технічний регламент перегонки всіх відомих виробників коньяку.
Але ми все одно обговорюємо що завгодно, а не просте питання - що краще розбавити до потрібної міцності - брагу, чи сирець? І чому?

[makrak80]

Валера , я не розумію навіщо розбавляти брагу (вино ) , якщо воно і так 9-11% ? Це якщо сирець наприклад 40% то його бажано розвести до 30% , а ще краще отримувати таку міцність сирця від перегону браги ... Якщо відберати з вина голови , то не треба хвостами укріпляти наступну партію вина чи браги . Чим міцніше брага , тим довше будуть виходити з неї ізіки . Я якийсь оборотний спирт краще в сирець додам , або окремо пережену ...

[vova0869]

Виникло цікаве питання. Отримав з білого вина сирець міцністю 49,9%. Основний сирець беру при першому перегоні до 98,5. Все решта беру до нуля окремо і кільцюю у наступну партію вина.
Що краще, розбавляти сирець до 25% для другого перегона, чи вино, щоб було менш міцне і вийшло тих самих 25% (наприклад)

.   Миколо серець 50%.

[Игорь]

Всі Французські дистилерії, окрім Ремі Мартін (якщо не помиляюся) в тій чи іншій мірі це роблять

при першій чи при другій перегонці? 
 

Але ми все одно обговорюємо що завгодно, а не просте питання - що краще розбавити до потрібної міцності - брагу, чи сирець? І чому?

не вдається донести...  на твоє питання нема відповіді.
М'ясо для шашлику повинно мати свіжий запах. Але воно зіпсувалось та тхне. 
Ти питаєш - що краще зробити щоб не тхнуло - поставити пришіпку на ніс, чи побризкати м'ясо соляркою. 
Роби що хочеш, і так в так тхнути тухлятиною не буде. Але це м'ясу не допоможе, воно зіпсовано. 
Якщо ти перервав перегонку завчасно, сирець не має речовин, необхідних для формування букету при етерних паузах та при другій перегонці. Вода , якою ти можеш розвести дистилят, кислот не замінять. 

[Ivan 68]

при першій чи при другій перегонці?
І при першій, і при другій. У французів ці кінцеві хвости називають секундами. Потім, в залежності від їх якості, їх додають або до вина, або до сирця.
Етерні паузи робити при другому перегоні безсенсово. Тому що коли після такої паузи продовжуєш відбір, перші 300-500мл - Вау! А все решта можна викинути.
Я минулої осені багато експериментів провів на цю тему. При першому перегоні і при повній зупинці нагріву на 1-2 години дійсно етерна пауза працює.
Аналогія з шашликом слушна.

[ДимаС]

У віскарику я хвости дробної додаю до браги, мені так подобається.
А брагу до 99С жену. Це схоже на класику зернових для бочки. Якщо з простих схем.

[Игорь]

У французів ці кінцеві хвости називають секундами

Да ну... Секунди - це фракція другої перегонки, що беруть при міцності в потоці від 60 до 2%. 
При першій перегонці хвіст відділяють лише у трьох випадках.
1. Якщо вино містило мало спирта, дистилят наприкінці перегонки має міцність 25% чи менше, а у відборі ще є спирт. Тоді, щоб не занижати міцність дистилята и олночасно не втрачати спирт, залищок слабенького спирту відбирають окремо та потім додають до вина наступної партії.
2. Якщо виноматеріал має вади (наприклад, багато сірки), якщо  внаслідок цього після зниження міцності до 10 чи 5% дистилят починає смердіти, перегонку припиняють. Не при 95 в кубі та 50 в потоці відбору, а при 98-99 градусів та 10%. Це майже не впливає на міцність першого перегона, бо йдеться про віддідення незначної долі дистилята, але якщо міцність дистиляту виявляється через це завеликою, його розводять залишками з пункту 1, розводити водою - муветон.
3. Якщо перегонна система не містить достатньої кількості міді, або якщо вона з нержавійки, то кінець перегона ріжуть завжди, але цей дистилят не відбирають, бо він поганий. Але - знов, ріжуть не при 95 в кубі, а при 98-99, тобто якщо і є вплив такого відсічення на міцність, то він незначний.
Ще є експериментатори, що ділять на куски перегони з різних матеріалів, а потим збірають с них сировину для другої перегонки у пошуках  оптимального співвідношення домішок у сировині. Вле це не "відбір хвостів", і це не секунди. Це інша і не дуже поширена практика.

[Игорь]

Етерні паузи робити при другому перегоні безсенсово.

Навпаки. При першому перегоні у кубі висока кислотність з кислот, що не переходять в дистилят. Ці кислоти - каталізатор етероутворення, тому при першій перегонці просто нема необхідності додаткового етероутворення. И без цього вміст етерів на літр спирту при першій перегонці подвоюється. Одразу з'ясувати чи достатньо етерів в першому перегоні неможливо, це з'ясовують при другій перегонці пробної порції. Якщо етерів забагато, їх потім ріжуть з головамі, а якщо замало, влаштовують етерифікацію під час етернх пауз.

[Ivan 68]

не при 95 в кубі
А хто казав про 95 в кубі?
Як буде час, знайду регламент та де він був надрукований. А ще різний переклад мають ті хвости. Одні перекладачі називають їх броулі, а інші - секунди. І тому, коли ШІ щось відповідає на цю тему, він сам плутається. Я собі весь мозок зламав поки розібрався у тому всьому.
З приводу розбавляти водою. Моветон для виробників у яких тони, десятки тон, сотні тон. У них є можливість для маневру. А у домашнього винокура з парою сотень літрів ситуація трохи інакша.

[Ivan 68]

Ось стаття з приводу дистиляції вина з додаванням осаду - https://www.alambic-city.com/article-la-distillation-des-lies-du-vin-97587657.html