Дистилляция как она есть от Игоря

[Я]

Все вірно, якщо це стосується цукрової браги. А якщо фруктової, чи зернової, то швидкий перегін радше мінус, ніж плюс.
Я взагалі помітив, що дистиляція для бочки не любить поспіху. Ні в чому.

Мабуть (бо не є грунтовним знавцем) змушений внести зерно розбраду в вищезазначене твердження, а Ви вже самі розсудите що й до чого. Якщо довіряти цим дослідженням то, так розумію, напрошується висновок, що для фруктових браг довгий перегін  в радість, а для зернових то зло. Звісно, може то чув звін, але не знав де він, та як так вже трапилось, то шановне товариство зробіть свій висновок щодо піднятого питання і бажано поділіться ним.
          Також, якщо цікаво (мабуть не відкрию нічого нового для більшості, але сам тільки дізнався, то поділюсь), є дослідження залежності складу браги від температури зброджування. Виявляється для найліпшого складу  браги   оптимальною температурою зброджування є 32грд., а оптимальним коридором 30-35грд.

[Игорь]

Ще одна целина в фундамент теорії багатогранності (многоликости?) дистиляції. Те, що добре для одної сировини, для іншої може бути помилкою.

[Ivan 68]

Ні. Ти не уважно прочитав мій допис. Я написав про відмінність у дистиляції фруктових та зернових браг по відношенню до цукрових та зернових браг для подальшого виготовлення спирту.
Я писав, що фруктові та зернові браги бажано переганяти відносно повільно, а для покращання смакових якостей ще і бажано робити етерну паузу при температурі в кубі 96-97* на 1 годину (цього достатньо) шляхом повного виключення нагріву. Не зниження нагріву!!!
Що стосується температури зброджування. Не згідний абсолютно.
Якщо ми говоримо про брагу для спирту - так! Висока температура зброджування - гуд! Саме тому на спирт я роблю браги виключно коли жарко, а дистиляцію - з жовтня по березень, коли холодно.
Температура зброджування в 32* при дистиляції годиться для виробництва, де принцип бери побільше і кидай подальше - головний. А коли нас цікавить якість - тут вже зовсім інша історія. Прочитай анотацію до всесвітньовідомих віскарних дріжджів Ферментіс М1. Тільки не у наших продаванів, а на сайті виробника. Ти будеш здивований - оптимальна температура зброджування - 22-24*. Тільки біда в тому, що її дотримуватися дуже важко без спеціального ферментера з нагрівально/охолоджувальною рубашкою.
Про турбо дріжджі я взагалі мовчу.
Якісна дистиляція не любить поспіху ні в чому.
Це як я в далекому 2004 році був на навчанні у Польщі по темі сільського господарства. В містечку Ольштин. Вірменсько-Мазурське воєводство. Привозять нас одного разу в господарство в якому вирощували 9 000 голов свиней. Чи то кожного тижня, чи то кожного дня по дві фури-рефрижератора тушок свиней до Росії в Калінінградську область постійно відправляли. По Польських мірках - це дуже велике підприємство (для справки - середньостатистичне Польське фермерське господарство - 18 гектар). Показали нам поля, техніку, свинарники і т.д. і запросили на обід. Само собою, м'ясного... весь стіл завалений. І все на диво смачне. Ми між собою перезирнулися і розуміємо, щось тут не те. Питаємо, а це зроблено з Вашої свинини, що ми щойно були у свинарниках? А Поляки і відповідають. Нє-є-є... Ви що, з тієї свинини на преміксах так смачно не буде. Он бачте, і показують у вікно, окремо стоїть сарай. Там ми для себе та гостей свиней відгодовуємо не спішно, по старому - відходами з столової, лушпинням від картоплі, молоком... Тому і смачно. Після цього стало все на свої місця. Їм не було сенсу брехати, бо 80% нашої делегації були з сіл і чудово розбиралися, що до чого.
Так і в дистиляції. На виробництві можуть собі дозволити промашки (в розумних межах). Потім все одно витягнуть за рахунок купажування. А ми собі такого дозволити не можемо. Тому я, наприклад, перед початком виготовлення якогось напою, спочатку прописую собі весь сценарій сировини, дріжджів, зброджування, перегонів, витримки і т.д., бо мені шкода свого часу та коштів. Уяви собі, щоб зварити гарний віскі об'ємом 60-70л потрібно витрати на сировину та дріжджі до 12 тисяч гривень, на зброджування та всі перегони - місяць день в день, про вартість бочки та її підготовку я мовчу. Потім прочекати 5 років і отримати Ге! Я на таке не готовий. Тому і готуюся. Це моє особисте ІМХО. Хтось скаже, де я такі ціни взяв, що за дурня. Але хороший Німецький солод, наприклад, добре коштує. А димний - ще більше. Дріжджі - також. І т.д. А якщо взяти що небудь, та які небудь дріжджі, та яку небудь бочку (Житомирську - не приведи Господи. Знову моє ІМХО) - то і результат відповідний.
Якось так.

[vova0869]

Я виноград зброджував на подвiрi до нового року.Результат краще чим у будинку при 22 '.Стосовно бочок ,у мене основний парк Житомирскi от Вiталiя.Клепка сушилась два роки в природних умовах .Дуб той самий що i в Олпола та що у Францiю вiдправляють .Потiм вiн стае Французом.Нi одну бочку я не вiдправляв в ремонт.Це камiнь в Олпол.Звiсно що е бочки для туристiв з свiжого молодого дуба .Та i перекупи продають непотреб .Не гребiть всих пiд один гребiнець.Я вже прицiлююсь на барiки з Францii .

[Ivan 68]

Але ж на баріки з Житомира вже не націлюєшся?
А скільки ти перед тим витратив часу, щоб Твої житомирські бочки запрацювали як слід?
Про втрати на долю Ангела я взагалі мовчу, бо в житомирських бочках найтонша клепка...
Але це моє ІМХО. Я його нікому не нав'язую. Там купують, бо дешевше.
З Олполом теж не все просто. Хороші бочки. Якісні. Але Вадім33 правий - профіль у них однаковий. Для масового виробництва це добре. Для нас не дуже.

[vova0869]

Так нема Житомирских барiкiв.Я не кажу що вони кращi .Я кажу що вони рiзнi бувають.Менi пощастило з майстром.За профiль ви правi ,в мене теж така проблема .Треба бочки рiзнi.

[Игорь]

... фруктові та зернові браги бажано переганяти відносно повільно, а для покращання смакових якостей ще і бажано робити етерну паузу

Два моменти. Треба розшифрувати слово "повільно" бо якщо для автівки 30 км/год - це повільно, то пішки це - захмарна недосяжна швидкість.
Які критерії повільності? Відсутність бурхливого кипіння, чи певний мінімальний час перегонки? 
Другий - про естерну паузу.
На пам'ять прийшов урок хімії років десь так 50 тому. Щоб реакція горіння відбулася, необхідна наявність трьох чинників. 1.Речовина, що окислюється. 2. Окислювач. З. Умови - температура займання.
Якщо хоч одного чинника бракує, горіння не буде.
Я натякаю на те, що естерифікація теж потребує наявності двох речовин та умов - температури, какталізатора та часу. Пауза та мідний шолом (краще - мідний куб) забезпечують умови. А щрґо з речовинами? При роботі з плодово-ягідними брагами все нормально. У наявності цілий арсенал різних кислот, саме таких, які забезпечать цілий букет ароматів дистиляту у разі естерифікація.
Якщо йдеться про зернові браги, то там кислот або нема (якщо бродіння було швидким), а тоді не вистачає одного з чинників, або присутня лице оцтова кислота, яка дасть ч першу чергу етилацетат, який у зайвій кількості тхне розчинником, або, якщо бродіння було невдалим, там буде масляна кислота, естери якої тхнуть ганчір'ям. 
Я не наполягаю, але треба тричі подумати чи потрібно естерифікувати зернову брагу.
Ще один аргумент.
Зернові браги у домашньому виконанні страждають на недооцукрювання крохмалю. Перша ознака цього - малий вихід спирту з кілограма сировини. В такому випадку брага містить залишки гкохмалю та декстрощи, а також велику ( у порівнянні з виноградною сировиною) кількість амінокислот та білків. Такі браги, на мій погляд, краше переганяти якнайшвидше, але не припускаючи пригару. Бо кожна зайва хвилина варки в такій ситуації - це зайва порція до мішок, але не тих, які бажані, с сполук сірки та аміаку, ізоамілового спирту, а також  варених тонів та тонів вареної ганчірки.

[Ivan 68]

Слушне зауваження.
Спробую пояснити інакше, хоча одразу хочу попередити, що мої значення можуть не підійти в інших випадках, в іншій місцевості та на іншому обладнанні.
Фруктові та зернові браги я переганяю на потужності 70% від 6кВт (такий у мене стоїть тен на ПВК). Це орієнтовно виходить 4,2кВт. Але! По-перше, ПВК не гріє напряму, а через рідину, тому при прямому нагріві я думаю будуть інші значення. По-друге, об'єм. У мене - 110-120л. Якщо куб на 50л, думаю потужність нагріву теж буде інакша. По-третє, можливо я помиляюся, але площа випаровування та глибина рідини (відповідно і її кількість) - теж мають значення. Я, нажаль, зараз не знайду в збережених посилання на ту чи то книжку, чи то наукову працю, але якось вичитав, що оптимальне співвідношення для якісної дистиляції (як один з багатьох компонентів) площі куба до глибини налитої рідини має бути один до одного. Волею випадку у мене на ПВК так і вийшло. Саме тому при другій дробній я в свій 135л ПВК сирцю більше ніж 100-105л не наливаю.
Якщо говорити про час перегону, то я спочатку теж гнався за показниками для великих аламбіків, але згодом зрозумів, що то не правильно.
При перегоні фруктових та зернових браг в межах 110л у мене загальний час перегону складає 6-7 годин. З яких нагрів - 3 години. Само собою ПВК утеплений.
При перегоні сирця - 8-9 годин. З яких нагрів - 2-2,5 години. Це тому, що другий перегін я роблю на 55% потужності від 6кВт, тобто на 3,3кВт. Як я дійшов саме до такої потужності? Дослідним шляхом. На теренах інтернета є такий Винокур - L127, Андрій. Він у своєму відео аргументовано розповів, що оптимальне налаштування потужності при другому перегоні бажано виставляти таке, щоб початкова міцність відбору (не тіла, а вже голів) була на рівні 78-77%. Само собою, ні про які крапельні відбори голів, маніпуляції по зниженню потужності в процесі роботи мова не йде. Нагрів сирець на 70% потужності до 80-83* в кубі (нпгадую, у мене ПВК з інерцією ходу в 3-5*) на П-1, і перейшов на П-3 на Росі на 55% потужності. І далі аж до самого кінця перегону, тобто до 99,5* в кубі я потужність не міняю. Про те саме на форумі ще Зава-Да давним давно писав.
Одразу нагадую, все вище сказане відноситься виключно до перегону для бочки!
Що стосується етерної, чи естерної паузи. Я багато всяких методів перепробував. Видаю свій секрет. На мою суб'єктивну думку найкраща етерна пауза у мене виходить тоді, коли я нагріваю брагу до 60* в кубі. Виключаю нагрів мінімум на 1 годину, а потім включаю нагрів і далі все догріваю і переганяю. Так само роблю і перед другим перегоном, щоб кислоти з спиртом поженилися.
Спробував відповісти розгорнуто.
Але все описане вище моє особисте ІМХО. Наукових досліджень не проводив. Все грунтується виключно на отриманих знаннях, власних спостереженнях та внутрішніх смакових відчуттях.

[Игорь]

Про повільну перегонку коньяків...
Перша перегонка триває 8–10 годин.
Друга перегонка триває 12–14 годин.
Загальна тривалість циклу жорстко зафіксована регламентом в межах 24 годин і не залежить від об'єму куба.
За законом максимальний об'єм шарантських кубів обмежений (до 14 тисяч літрів для першого етапу і до 3000 л для другого). При збільшенні ємності апарата пропорційно збільшують потужність газового пальника. Це дозволяє зберігати час роботи в межах регламенту. 
Що маємо при першій перегонці якщо куб не самий великий - кубометрів 10? 
перегонка триває 10 годин. Це не швидко. За ці 10 годин виходить 3-3.5 кубометра дистилята міцністю ± 30%. Для цього треба забезпечити нагрів близько 1.5 тисячі кіловат, а швидкість "крапель" дистиляту буде близько літра за секунду. Ми звикли до інших масштабів, язик не повернеться сказати, що це не швидко :)

[Ivan 68]

Якщо уважно прочитати Нягу, то там написано, що у ті 12 годин входять всі операції. Тобто злив барди, замивка аламбіка, переливання браги з ємності переднагріву, доливання до потрібного об'єму решти та заливання ємності переднагріву. Не думаю, що це відбувається за 15 хвилин.
Що стосується об'єму куба аламбіка шарантського типу. Читав у дослідженні прикладеному до патента, зареєстрованого в Американському патентному бюро, в якому було доказано, що найкращий результат по смако-ароматичних властивостях дає саме аламбік на 3 000л, в який заливається не більше ніж 2 500л рідини. Це обумовлено співвідношенням площі поверхні міді до об'єму. Суть патента полягала в тому, що автор запатентував вставку до аламбіка на 5 000л для доведення площі міді до потрібних значень, як у аламбіку на 3 000л.

[vova0869]

Та нема вних такоi  потужностi  /1,5 тисяч кв /.Грiли дровами потiм газом . Це не коректне порiвняння 100 л-5 кв ,1000 л -50 кв ,10000 л- 500 кв.Добре якщо в них на 3000 л було 50 кв .

[ДимаС]

Та нема вних такоi  потужностi  /1,5 тисяч кв /.Грiли дровами потiм газом . Це не коректне порiвняння 100 л-5 кв ,1000 л -50 кв ,10000 л- 500 кв.Добре якщо в них на 3000 л було 50 кв .

Я би не був таким категоричним - у минулі віка доволі монструозні печі бувало будували, такі, які топились цілими колодами здоровенними... там потужність ого-го...

[Игорь]

Здається, я десь дав в штангу коли рахував потужність.  
Треба розібратись.
У сучасній коньячній справі потужність пальника розраховують по 5-7 кіловат кожні 100 літрів навалки. При такій потужності нагрів куба від кімнатної температури до кипіння тривав би 1.5-2 години.  Щоб скоротити цей час, застосовують попередній прогрів вина за рахунок конденсації пари попередньої навалки, а також додатковий стартовий нагрів водяною парою через змійовики. Потужність додаткового парового нагріву зазвичай дорівнює потужності основного газового пальника. Таким чином, нагрів да кипіння триває пів-години - годину.