Домашние и благородные дистилляты. Полемика.

[Игорь]

Нельзя не отметить, что некоторые примеси просто необходимы для хороших дистиллятов, и именно с целью поймать их, производители настоящих благородных дистиллятов вынуждены зацепить часть сивухи, но "не выплеснуть с водой ребенка".
Об энантовых эфирах, ради которых возгоняют дрожжевой винный осадок, я уже писал. Но почему-то я обошел молчанием еще один очень важный коньячный компонент - тетраметиленгликоль, он же бутандиол.

Из малолетучих веществ следует остановиться, в частности, на замечательных свойствах бутандиола. В коньячных молодых спиртах его содержание немного превышает 1 мг/л. Количество бутандиола зависит от режима нагрева во время перегонки, а также от правильных размеров шаровой головки куба. При повышенном содержании бутандиола в спирте снижается интенсивность аромата спирта, а при пониженном — спирт делается сухим, резким в аромате и жгучим во вкусе.

Я хочу подчеркнуть его правильную концентрацию - около 1 мг на литр коньячного спирта.  Чтобы почувствовать порядок цифр, я изменю масштаб. Представьте 60-кубовую железнодорожную цистерну правильного коньячного спирта. Если каждый день втроем выпивать его по поллитра на брата, цистерна закончится более чем через 100 лет... Так вот, если извлечь весь бутандиол из этой цистерны, его наберется всего 60 грамм...

[Игорь]

И на закуску, по благородным дистиллятам.

Переход летучих веществ во время перегонки

Spoiler

Элементы букета коньячного спирта состоят из летучих компонентов вина, число которых велико, но они составляют всего 4—5 граммов на один литр спирта. Наиболее насыщены летучими веществами высшие спирты и сложные эфиры. Эти вещества переходят в дистиллят во время всей продолжительности сгона, но не в порядке летучести, а в зависимости от упругости паров, которые являются результатом их растворимости в воде и в этиловом спирте.

Лучшим способом определения момента перехода различных фракций является, как мы указали, дегустация. Но знание характера и скорости перехода различных пахучих веществ позволяет лучше понять функционирование аппарата и в нужный момент вмешаться в процесс для получения оптимальных результатов перегонки.

С целью установления моментов перехода летучих веществ советскими и французскими химиками были проведены соответствующие анализы во время сгона виноматериалов на коньячный спирт-сырец и при фракционной перегонке спирта-сырца на коньячный спирт. В результате установлена очередность (кривая) их перехода в зависимости от вида перегонки.

А. При перегонке виноматериалов на коньячный спирт-сырец. Сначала переходят альдегиды, они придают дистилляту резкий запах, иногда с привкусом меди. Сложные эфиры переходят по-разному: одни в начале сгона, другие — в середине, очень высококипящие — в конце. Так, например, уксусноэтиловый эфир проходит целиком в начале сгона, летучие кислоты и, в частности уксусная, равномерно переходят в дистиллят весь период сгона, но к концу сгона их переход все же интенсивнее. Жирные кислоты с высоким молекулярным весом выделяются в первой части дистиллята; фурфурол, так же как и следы глицерина, обнаруживается в течение всей перегонки; высшие спирты обильно переходят вначале, затем постепенно уменьшаются и полностью исчезают при крепости дистиллята 20% об.

Б. При перегонке спирта-сырца на коньячный спирт. Переход летучих компонентов аналогичен порядку их перехода при перегонке виноматериалов, но разделение их четче в связи с более умеренным обогревом и высокой крепостью спирта. В частности, альдегиды испаряются и концентрируются примерно до 65% об.; сложные эфиры в значительных количествах проходят вначале (с минимумом при крепости 65% об.), затем количество их слегка повышается за счет появления в дистилляте этил- лактата; фурфурол находится в незначительных количествах во всех фракциях дистиллята; высшие спирты, обильные вначале, затем постепенно уменьшаются и по достижении крепости дистиллята 20% об. исчезают.

Изоамиловый и изобутиловый спирты выделяются в головной фракции, пропиловый спирт — в средней, а во второй половине сгона проходят в небольших количествах только гексиловый и фенилэтиловый спирты; жирные кислоты с повышенным молекулярным весом проходят в первой части сгона; уксусная кислота увлекается в увеличивающихся количествах к концу сгона; бутан- диол также выделяется в самом конце сгона (он еще менее летуч).

Головная фракция сгона обладает резким, неприятным запахом. После перехода на коньячный спирт (средняя фракция) запах спирта улучшается и становится приятным до перехода на хвостовую фракцию.

Вещества хвостового погона обладают слабым, малоприятным ароматом, но имеют большую маскирующую способность за счет бутандиола. Его доза в дистилляте

с I! A Umw возрастает с начала и до конца сгона прогрессивно, в особенности после перехода на хвостовую фракцию. Это вещество обладает свойством снижать интенсивность аромата с возрастанием его присутствия в дистилляте. Если содержание бутандиола увеличивается в спирте на 25—50%, все другие запахи сильно снижаются, и, наоборот, при сильном уменьшении дозы бутандиола спирт становится сухим, резким, лишенным маслянистости. Одновременно резко усиливаются малейшие дефекты спирта. Только при соответствующей дозе бутандиола создается необходимое равновесие. Спирт получается полным, маслянистым, с нежным тонким ароматом.

При слишком больших дозах бутандиола почти полностью пропадают аромат и вкус, а значит, и необходимые достоинства спирта.

Переход веществ более летучих, чем вода, не зависит от размеров колпака перегонного куба, скорости сгона, момента перехода на хвостовую фракцию. Только изменением количества отбираемой головной фракции можно регулировать содержание этих веществ в коньячном спирте.

Переход малолетучих веществ, например того же бутандиола, зависит и от размеров колпака перегонного куба, и от скорости сгона.

Правильно вести перегонку коньячных виноматериа- лов— это значит не только избегать образования неприятно пахнущих веществ, но и извлечь из них летучий ароматический комплекс, а также высококипящие вещества, в том числе и бутандиол. Хороший, качественный свежевыкуренный коньячный спирт должен содержать мало альдегидов (менее 50 мг/100 мл безводного спирта). Если альдегидов больше, это признак того, что для перегонки использовалось мадеризированное (окисленное) вино либо было отобрано недостаточное количество головной фракции.

Молодой спирт не должен содержать больше 80 мг/100 мл летучих кислот. Превышение этой дозы свидетельствует о том, что для перегонки использовалось вино, больное уксусным скисанием. Количество эфиров должно быть ниже 250 мг/100 мл безводного спирта, в противном случае это указывает на недостаточный отбор головной фракции либо на использование скисшего (уксусное скисание) коньячного виномате- риала.

Содержание бутандиола должно быть в пределах 1 мг/л спирта. Его количество в коньячном спирте и коньяке определяется также органолептическим путем. Указанное количество бутандиола дает маслянистый вкус без снижения букета. Содержание бутандиола в коньяке можно регулировать, как было сказано, в процессе перекурки коньячных виноматериалов. Если его количество необходимо увеличить, то ход сгонки ускоряется, и, наоборот, для снижения его содержания в коньячном спирте нужно замедлить сгон, то есть раньше перейти на хвостовую фракцию.

[close]

Немного не в тему, но из этого чисто "дистилляторского" текста ректификаторы могут сделать очень важный вывод.
Тот, кто считает, что старт-стоп не пускает сивуху в насадку, а оставляет ее в кубе, и поэтому можно гнать до 100, просто обязан обратить внимание на поведение в кубе сивушных спиртов. Когда из куба выходит пар, соответствующий  20% об спирта,  сивухи в кубе уже нет. она полностью покинула куб, и если речь идет о ректификации, то она полностью расположена в насадке.
20% в парах - это 98 градусов цельсия в кубе.

Тот, кто считает, что сивуха в насадку не попадает и вычищать ее оттуда не надо, пусть призадумается.
Еще раз.
Выход сивухи из куба начинается при температуре 90-92 градуса, максимум приходится на 95-96 градусов, а при 98-ми сивухи в кубе уже нет.

Все, клюю носом. Спокойной ночи. Вернее - здравствуйте :)

[golubnik]

Это зависит от индивидуальных особенностей организма, особенно если без перебора.
Умные пьют пока не станет хорошо,  другие, пока не станет плохо :D

Мой постоянный "дегустатор" говорит, до пи**ы то качество,
если выпито большое количество.

[Delta]

golubnik, твой дегустатор не прав. Если выпить одинаковое количество, но разное по качеству, то хуже будет от того напитка, который некачественный  ;) Но это и так понятно. Другое дело, что может он имел ввиду, что если выпить до хера хорошего продукта, то тоже будет плохо, но я так понимаю, что хороший и качественный продукт надо пить смакуя, то есть наслаждаясь, а не выпить две бутылки "Хеннесси" на рыло (именно на рыло) и сказать, что фиговый напиток :)

[scorpiy]

Спасибо большое, андрей64,за твой ночной труд,но я просил ссылку и автора(авторов),но так и не получил ее от тебя. Без обид!
В инете много чего есть,много авторов и псевдонаучных теорий .
Я привык изучать несколько источников информации и делать для себя соответствующие выводы.
Так меня учили еще в советском ВУЗе.
А то что ты привел,то опять это без авторства и не известно ,можно ли доверять достоверности этой информации.
Ну все равно спасибо.
Особое спасибо Игорю,за полезную инфу!!!

[golubnik]

Другое дело, что может он имел ввиду, что если выпить до хера хорошего продукта, то тоже будет плохо,

Так и есть, но мне не жалко, а ему остановиться сложно.
Как говорится " на шару и уксус сладкий".

Я называю свой СЭМ именно ПРОДУКТОМ.

[chelovechik]

Я называю свой СЭМ именно ПРОДУКТОМ.

Покажи мне хоть одного варщика, который свой продукт назовёт ГОВНОМ! Все будут уверенно твердить что их продукт конфетка!

Закон заблуждений!

[Delta]

Как говорится " на шару и уксус сладкий".

А это нам знакомо, тем более в нашем деле...Давече давал на дегустацию пиво от Смита, возгласы такие: класс, офигеть, бомба, супер...но когда объявил цену, то сразу ответили: Та не-а, лучше тогда магазинное...по 5грн за бутылку :D :D :D Такой у нас народ ;)
добавлено: 21-04-2013, 13:57:17
chelovechik, ты то наверняка знаешь, что клиент всегда прав, и если он захочет пить гавно , но подешевле, то пусть себе и пьёт. Другое дело, что если ты считаешь свой продукт неахти, то он может быть лучше чем у конкурентов...Посему в своем арсенале надо иметь и конфетку и гавно  ;)
Так что:

Покажи мне хоть одного варщика, который свой продукт назовёт ГОВНОМ!

Это я :D :D :D

[golubnik]

Закон заблуждений!

Я по Марксу. Сколько вложено труда, заботы ну и лилеять приходится.

[opera]

дядьки что бы вы тут не писали а я честно говоря завидую Андруше. выпить стакан самогону и двое суток прет вот это вещь. шо там ректификат одно уныние. вот вам пример явной сивушной зависимости.
добавлено: 21-04-2013, 14:49:02
блин не удержался чувствую не дописал. этож надо такое пойло делать чтобы двое суток держало. андруша за тобой рецепт. тараканов морить буду.

[Vimax]

opera, коллега а где ты прочитал именно о "стакане самогону" ???  :D :D :D
Может для достижения вышеописанного состояния двухдневной эйфории
необходимо надраться "до отсечки" этак литра 2-2,5 :D

[opera]

с двух литров улетиш и вряд ли вернешся.

[IgorKip]

Пиво, в отличие от вина, содержит незначительное количество высших спиртов (50 - 100 мг/л), а метиловый спирт в нем практически отсутствует

Вот дал себе труд изучить источники цитаты. На всех пивных сайтах эта статья перепечатана 1:1. Автор,по-большому счету, не известен. И в этой статье упоминается о количестве высших спиртов среди прочих "минорных" примесей (50 - 100 мг/л), где л - литр это пива а не АС. А это 20..30 больших разниц.

[Samodelkin]

Выход сивухи из куба начинается при температуре 90-92 градуса, максимум приходится на 95-96 градусов, а при 98-ми сивухи в кубе уже нет.

Все, клюю носом. Спокойной ночи. Вернее - здравствуйте :)

Я правильно понимаю??? Раз выход каки из куба начинается  при 90С то правильнее будет не разводить самогон, после первого перегона, а заливать в куб как есть. То есть, если мы заливаем 45% самогон в куб, то до температуры в кубе 90С мы отберем бОльшую часть самогона, с меньшим количеством сивухи,  изоамилола.

Я про сахарный.

[opera]

Я правильно понимаю??? Раз выход каки из куба начинается  при 90С то правильнее будет не разводить самогон, после первого перегона, а заливать в куб как есть. То есть, если мы заливаем 45% самогон в куб, то до температуры в кубе 90С мы отберем бОльшую часть самогона, с меньшим количеством сивухи,  изоамилола.

ТЫ спрашиваеш о дистиляции или о ректификации.