Правильный способ приготовления МЯСА

engine · 07-07-2011, 20:40:53

этот рецепт я принял на вооружение, вдохновившись исследованиями Х. Блюменталя(ссылка будет), фотки выложу.., так вот , концепция такая: мясо должно сохранить собственный аромат, быть сочным и аппетитным...
способ: чем качественнее исходное сырьё, тем, конечно , лучше..., а дальше начинается колдовство...(нет, можно сначала слегка помариновать: лук+соль), так вот прикол в том , что куски, готовые к термообработке, мы обжигаем нашей любимой газовой горелкой(мэйд ин чайна), до румянного состояния!, далее - духовка, чем меньше температура , тем дольше, вплоть до того, что греющая среда градусов60-70, и время около5-6 часов, можно и горячее и время , соответственно, сокращается...
вот , в общем и всё.., сейчас таким мясом закусываю, (параллельно готовилось необожжённое мясо, при этом температура была около 150 градусов и время готовки окооло 1.5 часа.., дальше планирую продолжить эксперимент и резирвирую под это следующий пост)

engine · 07-07-2011, 20:41:04

Вот ссылка, которой я руководствовался.., далее будут фотки(в сравнении с обычным запеканием), если честно, я офигел, насколько интереснее разница.., рекомендую попробовать!

http://video.yandex.ru/#search?text=%D0%9A%D1%83%D1%85%D0%BE%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F%20%D1%85%D0%B8%D0%BC%D0%B8%D1%8F%20%D0%B2%D1%81%D0%B5%206%20%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%B9&where=all&filmId=235595240-00

блин, у меня с фотками трабл.., но где больше,- это обработанное горелкой))), сладкое- на закуску))))

engine · 07-07-2011, 20:41:19

резерв

Alcoholik · 07-07-2011, 20:49:20

Я много от него узнал про кухню, действительно класс!!!

ДЯДЬКА · 10-07-2011, 21:13:35

Други ! Все это может быть и вкусно,даже наверняка вкусно.Но так не делайте.При обжиге горелкой,термообработке подвергается только поверхность.При готовке при 70 градусах вы мясо готовите но не убиваете бактерии.Я не говорю о диарее-это фигня.А вот бутулизм не лечится.С мясом лучше не шутить.

Игорь · 10-07-2011, 21:46:42

Дядька, не нагнетай. Ботулизмом заражаются от колбас, копченостей и консервов, которые хранились при комнатной температуре при ограниченном доступе кислорода.
Шанс подхватить эту болячку от свежеприготовленного мяса в тысяу раз меньше, чем от тараньки, маринованых грибочков или от кровяной колбаски.

ДЯДЬКА · 10-07-2011, 21:58:22

Игорь,а глисты и другие паразиты при 70* чай пьют и улыбаются.И 70* это не Т*обработки мяса.Его так можно вялить и трое суток.ему при такой температуре все равно.Конечно я знавал и сыроедов.Но сам не хочу.Можно обойтись и без термообработки,но вместо нее -очень кислая среда.

Игорь · 10-07-2011, 22:16:50

Дядька, ты уж определись чем пугать - ботулизмом или глистами... И не надейся на кислую среду.
Как раз кислая среда ботулотоксину не страшна - его не разлагает даже желудочный сок. Излюбленное место жительства ботулобактерий- маринованные грибочки. Кислые. А 5-6 часов термообработки при 70 градусах разложат ботулотоксин полностью, и личинки глистов уничтожат (им достаточно несколько минут 50 градусов).

Кстати, глистам кислота тоже не страшна - они тоже желудочного сока не боятся.

Глисты... Дядька, не туда ты смотришь! Владельцы кошечки или собачки - вот потенциальные глистоностели. Мухи, особенно в селах, которые побегали по коровьим лепешкам, переносят на ножках глистов. Да и в городах не лучше.

ТО есть, гораздо больше шансов поймать глистов от выжаренной до сухаря котлеты, которая 5 минут полежала на столе, чем от мяса, приготовленного по обсуждаемому рецепту.

ДЯДЬКА · 10-07-2011, 22:26:20

Ну тоді СМАЧНОГО!!! :D :D :D

Игорь · 10-07-2011, 22:50:11

Собственно - к чему я вписался в этот вопрос.
Зачастую мы боремся с воображаемой опасностью, упуская при этом опасность реальную.

При приготовлении мясных консервов такая термообработка была бы недостаточной. Она не уничтожает споры бактерий ботулизма. Оказавшись в консервах, они превратятся в бактерии и наработают токсин - получится отрава. Но если хранение не предусматривается и продукт будет съеден сразу, эта термообработка вполне достаточна.

С другой стороны, если готовятся консервы, мариновки, соления или копчения, риск велик - бактерии ботулизма выдерживают и соль, и кислоту. Поэтому львиная доля отравлений приходится на грибочки, рыбу, колбасы. Но не на свежеприготовленные продукты.

Sam0var · 11-07-2011, 01:48:49

Слышал, что бактерии ботулизма оригинально живут в земле и на людей не охотятся.
Грибочки с остатками земли на корешках, да еще и в закатанной банке - точно, самое вероятное место.
Я сам - грибник с многолетним стажем (еще живой) и всегда знал про это.
Сейчас порой приходится покупать закатанные грибы чужого производства. Если вижу хоть один корешок (даже без видимой земли) - выбрасываю всю банку.
Про "тараньку" - не знал. И про колбасу тоже. И про сырокопченые продукты. Видимо зависит от способа производства.
И про сушеные грибы не знал, считал, что эти бактерии - анаэробные и развиваются только без доступа кислорода.

Что касается рецепта, то в очень дорогих ресторанах подают полусырое мясо, называется "с кровью". Готовят его на BBQ (типа мангала) быстро обжаривая с двух сторон.
То, что сначала делает engine. И никаких часов в духовке: так и подают.

engine · 16-07-2011, 16:09:31

Цитата: ДЯДЬКА від 10-07-2011, 21:13:35.При готовке при 70 градусах вы мясо готовите но не убиваете бактерии.

ДЯДЬКА, ты же вроде в колбасе разбираешься..., так вот в стандартном технологическом процессе мясопродукты готовятся до 68-72 град. Цельсия в центре батона при температуре греющей среды примерно на 10 град. выше.., (это основная готовка) есть ёщё обжарка и варка , так вот в данном случае обжарка гораздо при более высоких температурах, чем стандартные 100-140, а варка при 80 заменяется на варку при Т чуть выше конечной, но зато время !!!!!, так что всё нормально!!!
по твоему раскладу все институты, мясокомбинаты и т.п. внедряют в народ отраву...))) можно и политическую подоплёку поискать))))))))))))))ггггггггггг ;)

:)

Игорь11 · 16-07-2011, 19:36:34

engine ты прав.Одно время работал на мясокомбинате коптильщиком и фаршесоставителем. Мясо и колбасу варили до температуры 72 в центре батона.

Alcoholik · 18-07-2011, 01:22:50

Я конечно извиняюсь(ибо немного пьян) но процесс пастеризации очень хорошо освещен в энциклопедии.
И нового за последние лет 20 нет.

vadiv · 18-07-2011, 01:37:37

О чем спор ? кто будет жарить шашлык при температуре 70 С . Кто будет бульон готовить при 70 С. Кто будет готовить стейк при 70 С. Я эту книгу и передачу давно видел. Поверьте, если рядом положить хороший, средней прожаренности стейк или шашлык и "правильно" приготовленное мясо количество желающих съесть его и стейк будет не более 1:30.