РУЛЬКА свиная

[IGOR]

Есть и пить надо столько, чтобы наши силы
этим восстанавливались, а не подавлялись.
(Цицерон)
Пытаясь как-то разнообразить свой рацион, учитывая относительно небольшие финансовые возможности, решил достойно встретить ПервоМай!
Когда-то, лет много назад, по прибытии в Киев, в одном из местных кафе, мне  предложили свиную рульку. Помню, попробовал, но никаких положительных эмоций, сие блюдо у меня не вызвало: обилие жира, майонеза, всевозможных приправ и прочего неудобоваримого зелья. Запомнилось одно: позавтракав рулькой (около 9-ти часов поутру), у меня не появлялись мысли о необходимости пообедать, поужинать и пр. вплоть до отправления поезда (23:с чем-то часа).
Я не отношусь предвзято к общепиту. Он (общепит) имеет место быть. На каждый товар – свой покупатель, но... Как общеизвестно, хочешь приготовить хорошо - приготовь сам!
Итак, РУЛЬКА СВИНАЯ, или:
КАК УДАЛОСЬ ДЁШЕВО ПРИГОТОВИТЬ ДОСТОЙНОЕ БЛЮДО.
Вначале немножко экономики (без учёта энергозатрат).
Рулька свиная – 20 грн/кг. По факту – 25 грн/штука;
Чеснок – 30 грн/кг. По факту – 4 грн/две головки;
Лавровый лист - ? грн/кг. По факту - ~ 20 коп/10 листьев;
Соль морская (морская – не обязательно) – 6 грн/кг. По факту – 0,06 коп/10 грамм;
Перец чёрный горошек – 2 грн/? грамм. По факту - ~ 40 коп/30 штук;
Лук репчатый – 3 грн/кг. По факту – 30 коп/штука;
Вода – ~3 литра. Цены в регионах разнятся, пусть будет – 1 копейка.
Всё.
В итоге, без учёта электроэнергии/газа, личного участия (не более 2-х часов) и прочих энергосоставляющих, расходы на приготовление 1 кг 200 г рульки свиной составят не более – 30 грн (менее $4).
Почему "дёшево и достойно"? В наше нелёгкое время, вкусно поесть и наесться троим взрослым людям на 30 грн, согласитесь – это действительно дёшево и достойно.
Как готовить?
Ингредиенты, их количество описаны выше, повторяться не буду.
Сама рулька. Свиная рулька – это часть свиньи, расположенная между копытом и бедром (задняя)  или копытом и лопаткой (передняя). Существует много споров о том, какая же рулька (передняя или задняя) лучше? Теоретически, лучше – задняя: мяса больше. Практически могу утверждать одно – передняя рулька – супер, а заднюю не пробовал. Все измышления о том, что в передней рульке много сухожилий, жира и костей, поверьте, не имеют оснований.
Готовим.
Первое, что я делаю (скорее для самоуспокоения, нежели по необходимости) – это тщательно вымываю рульку под проточной водой и скребу её ножом (без фанатизма), после чего кладу на полотенце (ткань) для обсыхания. Не то, чтобы она должна быть сухая. Просто с обсушенной работать легче (не выскальзывает из рук при шпиговании).
Пятилитровую кастрюлю наполовину заполняю водой и ставлю на большой огонь.
Пока рулька обсыхает, а вода закипает, беру две головки чеснока. Одну головку очищаю, очищаю все зубчики. Затем все очищенные зубчики чеснока разрезаю вдоль на 2 (маленькие) – 4 (большие) части. Обваливаю все части зубчиков чеснока в соли (таким образом, при шпиговании, соль попадёт непосредственно в рульку и просолит её изнутри). Вторую головку чеснока разрезаю ножом поперёк, не чистя. Также разрезаю поперёк и головку лука. Разрезанные поперёк лук и чеснок откладываю в сторону (на потом). Насыпаю горку перца чёрного и измельчаю (полосками) лавровый лист.
Слегка обсохшую рульку прорезаю, на разную глубину, вдоль ножом во многих местах, не повреждая шкуру. В каждый разрез вставляю (шпигую) ломтик просоленного чеснока, горошек перца и полоску лаврового листа. Как по мне, так чем больше нашпигую – тем вкуснее и ароматнее готовый продукт.
Рулька нашпигована, вода кипит. Кладу рульку в кипящую воду, добавляю, разрезанные поперёк, головки чеснока и лука; часть оставшегося перца-горошка и лавровый лист. Жду, когда вода вновь закипит и прикручиваю огонь на минимум. Вода должна покрыть рульку, желательно – полностью.
Отдыхаю часа полтора-два, периодически присматривая, чтобы огонь не погас.
Через полтора-два часа рулька наполовину (две трети) готова. Индикатором готовности служит визуально определяемое начало отделения мяса от кости.
Вытаскиваю рульку из воды и даю ей остыть, но не сильно, а чтобы, не нанося вред своему здоровью, натереть рульку солью и перцем. Вы должны были обратить внимание на то, что до сих пор рулька не солилась, за исключением шпигования её чесноком, обвалянным в соли.
Включаю духовку.
Подстывшую рульку натираю остатком чёрного перца. Не советую использовать молотый перец (как по мне), ввиду отсутствия аромата и остроты. Перед этим, перец-горошек раздавливаю столовой ложкой на разделочной доске. Натёртую перцем рульку, слегка посыпаю морской солью (не обязательно – морской, но я в неё верю да и вкуснее получается).
Кладу рульку на противень, предварительно выстелив пергамент (можно фольгу). Ни масло, ни жира на противень класть не нужно.
Тем временем, температура в духовке достигла 200*С.
Смело задвигаю противень в духовку и 30 минут жду результата, поддерживая ту же (200*С) температуру.
"Жду результата" – это не бездействую, а готовлю какой-нибудь простой салатик, приятно сочетающийся как с рулькой, так и с основным блюдом – собственноручно приготовленной (конечно же, не без участия друга - Chattera) ВОДОЧКИ. Ну и, конечно же, приглашаю соавтора питьевых напитков – Chattera.
Время!!!
Достаём, кладём, наливаем и –
[attachimg=1]
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА, уважаемые Коллеги!
ПервоМай удался, далее – ПАСХА!
С наступающим!!!
[attachimg=2]

[gasblender]

Красота :)

Кладу рульку на противень

...
Я вместо этого укладываю приваренную рульку в чугунок с кислой капусткой, заливаю "шмурцовочкой" из темного пива, мёда и горчицы (всё на выпуклый морской глаз дозирую) и ставлю потушиться в хорошо горячую печь... Вкус и аромат бесподобные :)

[Delta]

Тем временем, температура в духовке достигла 2000С.

Я так думаю, что автор хотел написать 200*С ;)

[IGOR]

автор хотел написать 200*С

Совершенно верно - 200 градусов Цельсия. Текст набирал в Word, при копировании формат не сохранился.

[Delta]

Ща исправим ;)

[chelovechik]

Писал сообщение и всё стёрлось!
Что я бы изменил:
Варил бы в подсоленной воде , без специй!!!! 
Только пару больших головок лука!!!! 
Так делают для того чтобы рулька была мягкой, специи тут не нужны, ибо за 1,5 часа от специй нифига не останется!!!
Охлаждал бы только в небольшом количестве бульона. Это придаст Мягкости и сочности! Если она нужна!!!

После полного приготовления рульки я бы тупо пожёг бы её на открытом огне!!!
Твой рецепт ничем не хуже.
Просто во воле судьбы, пришлось поработать на кухне и некоторых кабаках  :angel: !!!! :angel: :angel: :angel:

[IGOR]

заливаю "шмурцовочкой" из темного пива, мёда и горчицы ... и ставлю потушиться в хорошо горячую печь... Вкус и аромат бесподобные

Здорово, наверное, но печью не располагаю, банально - газовая плита с духовкой.

Ща исправим.

Спасибо!

Варил бы в подсоленной воде , без специй!!!! Только пару больших головок лука!!!! Так делают для того чтобы рулька была мягкой, специи тут не нужны, ибо за 1,5 часа от специй нифига не останется!!! Охлаждал бы только в небольшом количестве бульона. Это придаст Мягкости и сочности! Если она нужна!!! После полного приготовления рульки я бы тупо пожёг бы её на открытом огне!!! Твой рецепт ничем не хуже.

Большое спасибо за оценку!
Видишь ли, я никогда не варю в подсоленой воде, если целью является сам продукт, а не бульон. Вот ты пишешь, что охдаждал бы в бульоне, дабы придать мягкости и сочности. Вот именно мягкости и сочности продукту я придаю за счёт кипячения в безсолевом растворе. Твоё мнение о том, что специи, при варке, не нужны "ибо за 1,5 часа от специй нифига не останется", на мой взгляд, ошибочно. Все мы знаем древнюю мудрость о том, что ничего не берётся ни откуда, и ничто не уходит в никуда. Так вот, эти специи, вывариваясь из бульона, переходят в продукт и яркое тому подтверждение - вкус продукта. А насчёт открытого огня - полностью согласен, но... увы, в условиях квартиры - это, согласись, проблематично, поэтому - духовка.


добавлено: 03-05-2013, 21:47:50
Количество просмотров темы менее чем за сутки вдохноляет на её (темы) продолжение.
Итак, сегодня несколько изменил конечный результат и... не пожалел. Но, всё по-порядку.
По-началу делал всё как было описано выше, вплоть до духовки. В этот раз духовкой не пользовался, решил закоптить.
Перед копчением, подстывшую после варки, рульку слегка натёр солью. Перцем не натирал, так как, на мой вкус, для копчения это лишнее.
[attach=1]
Подготовил девайс для копчения
[attach=2]
Разместил в девайсе рульку
[attach=3]
Поставил на плиту
[attach=4]
Через 30 минут копчения на минимальном огне, снял девайс с плиты
[attach=5]
Ещё через 30 минут приступил к органолептическому тестированию
[attach=6]
Скажу как есть: слов нет, а слюней...

[Delta]

Немного непонятно про копчение...Ты сам дорабатывал сей девайс? Если можно, фото подставки с другого ракурса и размеры (высоты общей, ножек ну и т.д.)
Какие используешь опилки и сколько? Газ неверное на минимуме?

[chelovechik]

Офигенный способ, использовать стерилизационный бикс!!!

[IGOR]

Немного непонятно про копчение...

Насчёт "сам дорабатывал", отвечу сразу - идея, расчёты, материал мои, а делали токарь и сварщик. Опилки - ольховые, две полных жмени. Газ - самый минимальный. А вот фото подставки, размеры и прочие тонкости, не обессудь, немножко позднее, а именно - после Пасхи, думаю, - в понедельник.
добавлено: 04-05-2013, 20:58:55

использовать стерилизационный бикс

Спасибо, издержки профессии

[Delta]

после Пасхи, думаю, - в понедельник.

IGOR, можно и позже, я тебя нетороплю  :)

издержки профессии

Значить мы с тобой двойные коллеги :D

[IGOR]

Delta, как и обещал, публикую спецификацию на коптильню собственного дизайна  :)
[attach=1]
Использую сей девайс исключительно для мяса, птицы, сала. Рыбу копчу в другой коптильне (фирменной китайской), которую можно приобрести в магазинах, типа "Всё для рыбалки" или "Всё для одыха, туризма" и пр. Единожды закоптив рыбу, уже никогда не избавишься от специфического запаха оборудования, а посему, в дальнейшем, и мясо, и сало, и птица будут иметь специфический привкус. Поэтому рыба - только в ей предназначенной коптильне.

[scorpiy]

единожды закоптив рыбу, уже никогда не избавишься от специфического запаха оборудования, а посему, в дальнейшем, и мясо, и сало, и птица будут иметь специфический привкус. Поэтому рыба - только в ей предназначенной коптильне.

Абсолютно с тобой не согласен,надо просто хорошо вымыть коптильный бокс Галой или аналогичным моющим средством.
Уже год,как копчу рыбу и сало и мясо в одной коптилке,никаких посторонних запахов нет и в помине.
Когда сильно зажаривается внутренний обьем,то кипячу все в едком натре (NaOH),как и решетки от вытяжки.За 10-15 мин.все отмывается до блеска,особенно алюминий.

[GrOV]

надо просто хорошо вымыть коптильный бокс

поддерживаю - никаких посторонних запахов...Химию не использую, использую karcher
Отлетает всё на раз...

[fusters]

Что то потянуло меня на мясные темы.
Сегодня рулька свиная.
Рулька 1,5 кг, соль нитритная с водой, приправа к свинине, перец черный, лавровый лист, чеснок.
На ночь в холодильник на засолку, завтра готовить в рукаве.

Прошу совет - запекать при t 200+ или придерживаться ветчинной технологии - при 70-80С ?