Базовый томатный соус

[vadiv]

Базовый томатный соус

Информация  к размышлению
80% производимых на Украине кетчупов, различных томатных соусов сделаны из томатной пасты - произведенной в Китае.


Итак, что надо - в идеале свежие томаты, в остальное время очищенные томаты в с/с, кусочки очищенных томатов в с/с, или томатная пульпа (вроде как очищенные томаты пропущенные через миксер.
Если томаты свежие - делаем насечку крестиком на "плодоножке" укладываем в кастрюлю заливаем теплой водой на пару минут, сливаем и заливаем кипятком на 1 минуту. Через минуту сливаем кипяток и заливаем холодной водой. Теперь шкурка практически слетает с томатов. Дальше можно пойти по двум направлениям. Первое - режем томат вдоль пополам и из каждой половинки выдавливаем семена. Затем рубим томаты на кусочки. Второй - томаты запускаем в блендер и затем протираем через сито.
Если это железная банка с целыми очищенными томатами то их удобно порубить ножом прямо в банке.
У меня сегодня оказалась банка томатов кусочками (2650 грамм)
[attach=4]
Теперь поехали. (данные по специям буду приводить из расчета на 1 кг томатов.)
Сотейник (кастрюлю) ставим на средний огонь и через минуту наливаем оливковое масло из расчета 2 ст.ложки на 1 кг томатов.
[attach=1]
За время пока масло греется мелко режем пол средней луковицы  и зубчик чеснока.
[attach=2]
Когда пошел от масла аромат добавляем чеснок и секунд через 5-10 лук. Чеснок не должен подгореть или потемнеть (можно одновременно всыпать чеснок и лук).
На небольшом огне тушим лук до легкого пожелтения. (цвет лука должен бытьуже не белый, а по краям кусочков образоваться прозрачная кайма).
[attach=3]
Добавляем томаты и оставив на среднем (или чуть ниже среднего) огне ждем пока все закипит.
Когда наш соус закипел убавляем огонь на минимум и даем ему покипеть минут 15 после чего добавляем лавровый лист (а я люблю еще и тимьян) минут через 10 вливаем грамм 50 белого вина и оставляем еще минут на 10 в покое.
[attach=5]
Через десять минут 3-4 измельченных горшины душистого переца, чайная ложка бальзамического уксуса (можно обычный винный), соль  и пол чайной ложки сахара (если свежие сладкие томаты можно не класть) через 2-3 минуты начинаем "доводить" вкус треугольника соль-уксус-сахар.
[attach=6]
Останавливаемся выравнивать соль-уксус-сахар, когда в очередной пробе нам кажется, что чего то не хватает, но не можем понять и пробуем ложку за ложкой .

Если обираемся употреблять соус в течение дня-двух, то в самом конце выдавливаем зубчик чеснока и всыпаем пару тройку столовых ложек свежего измельченного базилика и пару листиков мяты. И СРАЗУ ВЫКЛЮЧАЕМ. (Я готовил на заморозку поэтому не добавлял)
[attach=7]
Теперь главное - чтобы домашние просто ложками не съели.

Мы часть этого соуса замораживаем и используем в борщ, солянку, соус болоньез, лазанью, пиццу, готовим на этом базовом соусе кучу всяких разновидностей в том числе к шашлыку.... короче - томатной пасте НЕТ - ТОМАТАМ ДА. 

[engine]

Спасибо, что поднял эту тему, лично я давно хочу делать сам)))), кстати, забью ка такую темку: Майонез.., а завтра напишу)))))

[GrOV]

Спасибо! Обязательно попробую сделать! :)


А до какой консистенции увариваешь на заморозку?

[vadiv]

А до какой консистенции увариваешь на заморозку?

Что бы не было расслоения жидкость - томат. С ложки не течет. Наверно похоже на густоту варенья.