Виноградное сырьё

[amater]

Всем добрый день! Долго отсутствовал по причинам разным, иногда имел возможность только читать. Но! Как я рад, что наш ресурс жив!
Братья-украинци! Почему-то в этом разделе благородных дистиллятов обойдён вниманием коньяк, чача, и просто вино из винограда! Даже я во Владивостоке пытаюсь выращивать виноград и делать дистилляты из него. Но, думаю, вам есть гораааааздо более чего сказать. Тем более, Владивосток и Южная Украина, как говорят в Одессе, две большие разницы :D
Хочется услышать от братьев-форумчан - кто как делает свои виноградные дистилляты, как подготавливает виноматериал к брожению, ну и само брожение.
Я делаю на винограде из Казахстана - к нам везут товарищи абреки именно его. На рынках можно купить по 20р за кг (некондиция, но и не гниль). Сбраживаю закваской на местном диком винограде, который растет в тайге у нас повсеместно.

[S66]

обойдён вниманием коньяк, чача, и просто вино из винограда

Зёма, глянь тему Чача от Deltы

[А.М.]

Делаю. Каждый сезон. Нормально и вкусно получается. Сок идет на приготовление сухого вина, отжимки с добавлением! сахара - на чачу. Только хотел бы сразу обратить внимание коллег из невиноградных краев - виноград нужен технический (винный). На рынках практически не встречается. Он не очень красив и очень нежен. Довезти с сохранением товарного вида до рынка вряд ли получится. А приготовление напитков из столовых сортов - вещь трудоемкая и не очень результативная.

[Delta]

Только хотел бы сразу обратить внимание коллег из невиноградных краев - виноград нужен технический (винный). На рынках практически не встречается.

Согласен полностью! Но в "не виноградных" краях обычно родит виноград технический ;), ну а если нет, то делают так, как днепропетровские виноделы: нанимают машину, едут к вам в Крым, и берут сразу несколько тонн...на всех :)

[BORODAN]

отжимки с добавлением! сахара - на чачу.

это не чача, а самогон на виноградных выжимках (то-же делаю) но настаиваю на дубовой щепе.. вкуснее чем на спиртовых или пекарских дрожжах.настоящая чача делается из не товарного, недозрелого винограда и выжимок, в т.ч. фруктовых но без добавления сахара.

[IgorKip]

STOLYPIN, Все ты правильно говоришь. Но прикинь, я делаю чачу с сахаром на отжимках. Но! Сами отжимки это не какие-то некондиционные недозрелые виноградины с гребнями.  А отборный виноград без гребней из которого сок отжал только слегка через марлю. И сиропа добавляется по-минимуму. И сахар - инверт. Часто вино получаемое таким способом трудно отличить от вина на чистом соке. Уж поверь многолетнему опыту.

[BORODAN]

И сиропа добавляется по-минимуму

Уж поверь многолетнему опыту

охотно верю. и у нас выжимки+сахар называют чачей. и даже вино в котором до 30% сахара называют крепленным вином(по мне это брага). даже спирт из
такого вина, разовой перегонки, настоянный на дубовых дровах именуют коньяком и даже сравнивают с хеннесси (может Hennessy был поддельный). но... есть евро-стандарты. там каждому продукту дали определенное именование: спирт из белого, молодого вина-сырье для коньяка из яблочного вина(сидра)-кальвадос из выжимок -граппа, чача, ракия и т.д.. и все это без добавки сахара.

[IgorKip]

STOLYPIN, Хочешь точных определений - согласен.
Но тогда как называть напитки, такие как виски со спиртом-ректификатом, коньяк со спиртом-ректификатом, пиво со спиртом-ректификатом. Вино из порошка со спиртом-ректификатом. Может их тоже переназвать?  Так и чача уже не классическая чача.

[Amigo]

Перед названием писать -эрзац...коньяк,виски  и т.д :'(

[Водо4ник]

Всем привет ! Месяц назад поставил отжатое сусло из изабеллы 10л., добавил 10л. воды и 4кг. сахара примерно и оставил на диких бродить. На сегодня сахар выбродил до 5%, спиртуозность 10% - измерял бытовым винометром, поэтому показания весьма приблизительные. И вопрос такой, можно ли на данном этапе добавить ЧДК, устойчивых до 18% алкоголя и дать дополнительно выбродить для увеличения выхода. Из осевшего осадка, чуть подогрев, сделать подкормку для нового замеса. Мезгу отдельно отбродил с сахаром и водой, но добавил к яблочному суслу для стабильного результата, литров 100 его набадяжил. Ещё бродит вполне активно, будет виноградный кальвадос ))

[Vimax]

Вот решил апнуть тему.

Просто не нашёл где отписаться, кроме как тут.
Итак преамбула:

Если хочешь получить коньячный спирт для выдержки в бочке, после сбраживания вино должно простоять какое-то время на дрожжах, лучше всего месяц, но не больше трех, а потом его надо перегонять медленно вместе с собственными дрожжами. Первую перегонку брать всю, досуха, а вторую - отсечь головы (примерно 2%), а хвост подсечь градусах при 45-50-ти.

Все это не я придумал. Читайте книжку. Потом будете шокировать коллег и делать вид, шо умные. Как сейчас делаю вид я.

Речь идёт о книге И.М. Скурихин Химия коньяка и бренди
И позднее

Я  в октябре на такой трубе перегнал по коньячному варианту 200 литров алиготе - по всем правилам. Вино стало на брожение через два часа после снятия с куста, сахар не добавляли, серу тоже. Перегонка была на дрожжах. Не на остатках виноградной мякоти, а именно на дрожжах.
Первая перегонка была "на треть"- просто чтобы получить ровно треть от кубовой загрузки. Вторая переонка была строго по справочникам. Головы - 2% с ФЧ около 1, сердце - с малым укреплением до 50% в струе. Хвосты - снова с ФЧ 1. Головы не кольцевал (сплошные альдегиды), хвосты брал досуха, до воды, и кольцевал полностью.
Коньячный спирт получился как должен быть - резкий, острый, выражено эфирный, с умеренной долей высших спиртов. Специалист с Шустовского завода поставил оценку "отлично" и сказал, что у такого спирта "есть перспектива".

Я немного почитал данную книгу. Во выдержки со стр. 18 и 19
[attach=1]
[attach=2]

Я конечно же не ставлю под вопрос авторитет и опыт ув. специалиста Шустовского завода. Но и информация в книге не даёт повода трактовать её двояко.
Итак, уважаемые знатоки вопрос !!!
Так где-же истина?

Коньячный спирт получился как должен быть - резкий, острый

Или всё таки чтобы получить дегустационную оценку 7,3 из 8-ми коньячный спирт должен обладать сильными цветочно-изюмными тонами?
Или у коньячных спиртов предназначенных для выдержки в бочке могут быть и резкие и приятные тона?
Спасибо за внимание :D

[Игорь]

Я не вижу противоречия. Наличие приятных  эфирных тонов еще не говорит о том, что мы имеем дело с приятным питким напитком. Приятные эфирные тока могут быть на основном сивушном фоне, или на фоне избытка кислот и только специалист, который умеет предвидеть перспективу изменения вкусоароматики, может поставить адекватную оценку спирту.

[Игорь]

Кстати, тот спирт, который похвалил мужик с Шустова, по моим оценкам - полное дерьмо. Голов полно - эфиры так и прут, сивуха явно ощущается...
Чтобы его пить сегодня, надо бы порезать хвость намного короче, а эфиры раза в два подкоротить.
Тогда - да, будет готовый напиток, но в бочку его уже не запустить... Такой спирт считают ободранным, пустым, неперспективным.

[Vimax]

Жаль в Гомеле и окрестностях нет коньячного завода и у меня нет практической возможности оценить
перспективный коньячный спирт. Печалька...

- А у вас есть такая-же, только с перламутровыми пуговицами?
- Нет
- Будем искать (с)

[IgorKip]

Vimax,
Я бы в первом фрагменте еще подчеркнул бы  про снятие с осадка после 3..4 недель брожения.