Дистилляция виноматериалов. Как правильно?

[Роман 68]

Я мял виноград, ждал 2-3 дня пока мезга всплывет, снимал ее, слегка отжимал. Потом это сусло грел до 85С, остывало и вносил ЧКД.

Т.е, ты первичную ферментацию делал на диких. Ну и какое по качеству вино получилось, заметна разница на ЧКД, или на диких? Я думал, пробовать первичную ферментацию делать на ЧКД, вносить дрожжи в размятый и пастеризованный виноград (пастеризация вместе со жмыхом и костями).  Или пастеризация с костями испортит вкус??
Ну типа при нагреве из костей в раствор выйдут те составы от которых нужно наоборот избавляться. Да, наверное так делать нельзя, вино возможно будет горчить.

[Олежище]

Пока не начал варить пиво много лет вино всегда делал на диких. В том году сделал на ЧКД, разница огромная! Это при том что виноград был какой попало, выросший над окном и вокруг беседки. Если есть пресс и много винограда, то лучше просто выжать сок, чтобы с мезгой не возиться. Мезгу пустить на чачу.

Если варил пиво, то должен знать, что при всех этих твоих планируемых манипуляциях с мезгой на ЧКД, ты нахватаешься дикарей однозначно. Другое дело смогут ли они повредить....? Я считаю, продезинфицировал емкостя йодом, пастеризовал материал, залил, под гидрозатвор, и не лазить туда лишний раз.

[IgorKip]

Ну, на счет вина там можно на ЧКД получить более высокое качество. "Прозрачность вкуса", что ли. Но Тема: Дистилляция виноматериалов. А тут, мне представляется, абсолютно без разницы на чем сбраживать. ИМХО. Разница во вкусе и качестве дистиллята  больше будет зависеть от сорта винограда и условий сбраживания и перегонки. Например ,с осадком или без.

[Олежище]

Согласен, этот кусок надо в вино перенести.....

[Роман 68]

Согласен, этот кусок надо в вино перенести.....

Обычно народ делает первый слив на вино, а с добавлением сахара и воды в жмых с частью сока на чачу (бренди), так что эти два процесса идут вместе, на тех же дрожжах. И думаю всё что может сделать лучше вино, должно сделать лучше и дистиллят, включая тем более дрожжи. Я то же раньше великолепно делал вино на диких, но в этом году впервые приготовил ЧКД, буду пробовать.
добавлено: 11-08-2013, 15:52:51
Полистал серьёзную литературу, и нигде о пастеризации винограда перед ферментацией ЧКД ничего нет. Действительно самым крутым что смогли придумать на сегодня виноделы есть использование метабисульфита калия, для протравки виноматериала. А ЧКД, по видимому специально заточены под этот процесс, и на них указывается о устойчивости к свободному SO2. Они в среде SO2, в отличии от диких, хорошо себя чувствуют.

[IgorKip]

а с добавлением сахара и воды в жмых с частью сока на чачу (бренди),

Про чачу все правильно(почти), а бренди делается на вине.
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%B4%D0%B8
Кроме того, ЧКД обычно вносятся в сок без жмыха. так что ничего не мешает делать чачу на ДД, а вино на ЧКД

[jenya138]

Ребята, у меня вопрос в тему. При использовании ЧКД необходимо перед внесением дрожжей произвести стерилизацию вино материала. Как это умней сделать? Цельный виноград сначала обдать кипятком, а затем размять, или размятую массу довести до температуры стерилизации, и затем остудить до темпер. внесения дрожжей, и какой температурой можно ограничиться для достижения эффекта стерилизации?

Зачем тебе этот геморой ? ))  Если так боишься диких дрожжей- просто помой виноград перед тем, как давить. Дрожжи в налете на винограде- они смоются. Но самое главное в другом-  если правильно внести ЧКД, то они задавят массовостью дикарей.  То есть  ЧКД нужно разбродить перед внесением. А нагрев сусло перед брожением- получишь компотный привкус .

[Олежище]

Да, согласен, в инструкциях к винным дрожжам пишут, что некоторые штаммы подавляют дикарей. Если варишь пиво, разбродить на магнитной мешалке вообще не составляет труда. Правда применение ЧКД иногда влечет за собой необходимость применения подкормок, восстановителей брожения и прочей фигни. (Сам пока не сталкивался).

[IgorKip]

Признаюсь, что не имею большого опыта применения ЧКД. Но пару лет пользую. ЧКД внесенные в чистый сок винограда или вишни дает хорошее ускоренное брожение с безусловным и быстрым подавлением ДД. Похоже основные ДД находятся в жмыхе. С него делаю чачу. На ДД. :)
Подкормок никогда пока не использовал. И так хорошо бродит.

[mega80]

показатель брожения - сложная штука и хватает ли дрожжам для размножения полезных(для них) в-в навскидку не скажешь ;)
Элементарная и очень крутая подкормка - доведённая до кипения и охлаждённая дрожжевая масса (любая, любой генерации).
1 ст.л. для стартера в 1-1,5л - предостаточно.
всем удачи!

[Vorondrink]

Подскажите пожалуйста, чем чревато для напитка перегонка вина с осадком? И как это можно исправить?

[IgorKip]

чем чревато для напитка перегонка вина с осадком?

Ничем страшным. Некоторые коньякоделы французские так и делают. Я так не делаю. Считаю, что кипятить мертвые дрожжи не в пользу.

[Vorondrink]

В этом сезоне запустил в работу дистиллятор медный с дефлегматором, и возникает вопрос - какой крепости отбирать тело? С классическими канонами знаком. До этого сезона делал медленный первый перегон на прямоточнике, а второй с стеклянным дефлегматором, здесь всё понятно. Бочки нет, только щепа.

[IgorKip]

какой крепости отбирать тело?

Ты же знаком с канонами. Второй погон 63% должен быть. Но как их измерять в процессе погона? Сразу весь погон. Тем более, что это относится к  аламбикам. У нас другие аппараты.Считаю, что только пробой на вкус после 94..95°С в кубе

[Vorondrink]

К сожалению на вкус не пробую, т.к. более пяти лет не употребляю.