Чача от Deltы

[ТОК62]

И пару месяцев отстояться, успокоиться перед перегонкой.

[Игорь]

Эх, коллеги!
Пора уяснить, что перегонка плодово-ягодных вин с целью получения фруктового самогона - это одно, а с целью получения коньячного спирта - совсем другое.

Для получения коньячного спирта все надо делать с точностью до наоборот.

Ректификаторы, не читайте дальше, поберегите нэрвы.

Перегонять на дрожжах.
Кипятить с дрожжами подольше.
Кислотность вина должна быть повыше. Если мало - добавить перед перегонкой лимонную, а лучше винную кислоту. ожно незрелый кислый виноград.

Надо понимать, что при получении фруктовой самогонки или сырья для ректификации цель - получше избавиться от примесей.
При перегонке вина на коньячный спирт цель другая. Как можно больше примесей, не столько по количеству, сколько по номенклатуре. Особо ценны энантовые эфиры, которых при перегонке осветленного вина не получишь.

Нарезку из книжки я прикрепил. А книжка запрятана тут.

[Игорь]

Игорь ! Тоесть не надо давать доигрывать вину?

Нет. Вино должно отыграть. А что делать дальше зависит от того, что ты хочешь из него сделать.
Если хочешь просто вкусный виноградный самогончик, тогда снимать с дрожжей, мелом убирать кислотность, резать голову процентов 10 и хвост.

Если хочешь получить коньячный спирт для выдержки в бочке, после сбраживания вино должно простоять какое-то время на дрожжах, лучше всего месяц, но не больше трех, а потом его надо перегонять медленно вместе с собственными дрожжами. Первую перегонку брать всю, досуха, а вторую - отсечь головы (примерно 2%), а хвост подсечь градусах при 45-50-ти.

Все это не я придумал. Читайте книжку. Потом будете шокировать коллег и делать вид, шо умные. Как сейчас делаю вид я. :)

цЫтата со страницы 22 прикреплена.

[IgorKip]

Вот я и говорю. Книжек много. Мнения разные. Вот другая книжка.
и цитата с 11-й страницы.
[attach=2]

[Игорь]

IgorKip, в твоей цитате нет ни слова о том, что нужно осветлять, снимать с дрожжей вино перед перегонкой.
Пишут, что надо осветлять сусло перед брожением, и это понятно, иначе набродит много метанола.

[IgorKip]

Игорь, Ты прав. Но "осторожное снятие с гущи" еще до основного брожения как бы и не предполагает добавление этой гущи(осадка) в перегонку. И вообще подготовка виноматериала для дальнейшего использования предполагает такую операцию, как снятие с осадка. Если использование осадка не оговорено особо. Как в книжке, которую ты привел.
Но ладно, не хочу спорить. Могу еще других авторов поцитировать. Но лень опять перерывать гору различных учений. Я лишь показал, что есть разные подходы. И ,с моей точки зрения, все они имеют место быть. И пром. производство все-таки отличается от домашнего. Все лучше пробовать самому. Между прочтением литературы.  :)
Вот, кстати, неплохая подборка ссылок. Может кому пригодится.
http://www.fptl.ru/biblioteka/vodka.html

[Игорь]

"осторожное снятие с гущи" еще до основного брожения как бы и не предполагает добавление этой гущи(осадка) в перегонку.

Мы говорим о рпзных вещах. Гуща из виноградных остатков - это то, от чего надо избавляться еше перед бродением. Это источк метаола.
Дрожжевой осадок в вине - этосовсем другое. При перегонке дрожжевой осадок это источник энантовых эфиров, без которых спирт не может быть коньячным.

И вообще подготовка виноматериала для дальнейшего использования предполагает такую операцию, как снятие с осадка.

Нельзя обобщщать. Подготовка виоградного сока, сусла к брожению, может предусматривать снятие с осадка (кроме кахетинской технологии).
Подготовка к перегонке сброженного сусла, вина, такой операции не предусматривает. Исключение - если дрожжей больше 1% от объема сусла.
При сбраживании на ЧКД больше одного процента и не получается. Значит нечего и отделять.

Могу еще других авторов поцитировать.

Почему еще? Я не встречал еще ни у одного автора указаний о том, что для получения КС вино нужно снимать с дрожжей.

Я лишь показал, что есть разные подходы.

Где?

[Игорь]

Нашел еще одну страничку, где све кратко и предельно ясно
http://vinocenter.ru/vina-moldavii/proizvodstvo-konyaka.html
Там обо всем по немногу, о дрожжах при перегонке сказано так.

Наиболее ценными для производства коньячного спирта являются виноматериалы, обогащенные дрожжами в количе­стве 1% и более, это способствует увеличению содержания энантового эфира. В состав последнего входит ряд высококипящих эфиров: этилкаприлат, этилкапринат, этиллаурат, этилмеристат и другие, облагораживающие коньячный спирт.

Другими словами, снимая вино с дрожжей перед перегонкой, мы лишаем его шанса стать благородным, обрекаем быть просто виноградным самогончиком.

[IgorKip]

Я не встречал еще ни у одного автора указаний о том, что для получения КС вино нужно снимать с дрожжей.

Ну напрямую может и нет. Но есть такая книжка.
Глазунов А. И., Царану И.Н. Технология вин и коньяков. — М.: Агропромиздат, 1988
Где сначала подробно разжевывается технология виноматериалов. А затем про коньяк написано, что он делается из  виноматериалов.
стр.261
[attach=1]
http://www.fptl.ru/biblioteka/vodka.html.
Фразу про неполностью осветленный виноматериал понимаю так, этот материал прошел операцию первого перелива и все. Иначе дрожжей будет гораздо больше, чем предельно допустимый стакан на 10л. А если еще этот материал(не перелитый) хранить до мая месяца. Что с ним  будет, если там будет 1..2 л. осадка??? Не хотел бы даже понюхать. 
А увидел твой новый пост. По этой ссылке вообще предельная кол-во дрожжей 100мл на 10 л. Как это можно получить без первого перелива. Вот я так и делаю. Вино стоит 21 день. Его сливаю с осадка(это называется первый перелив) и в перегоку. Вино еще слегка мутноватенькое. Вот там как раз дрожжей 50..100мл на 10л

[Игорь]

Пытаюсь прикинуть сколько дрожей может быть в сусле по максимуму.
Когда мы ставим сахарную брагу и закладываем 100 грамм дрожжей на кило сахара и 4 литра воды, мы  закладываем максимальную порцию дрожжей. Как раз 2%. И это максимум, дрожжей уже так много что они больше размножится не могут.
Наверное при сбраживании сока на более активных ЧКД количество дрожжей не доходит до двух процентов...

С дрожжами разобрались, теперь осталоси разобраться с титрируемой кислотностью.

[Uno]

Есть несколько ведер лидии. Хочу перегнать ее в чачу. Была неудачная попытка. Брал 12 кг винограда, передавил  в теплой воде растворил 3 кг сахара и 100 гр пачку дрожжей. залил литов 20 воды. бидон не закрывал. через неделю добавил еще 2 кг сахара растворного в воде и довел воды почти до полного 40 литрового бидона 15 см ниже горловины еще неделю побродило потом закрыл бидон крышкой с трубкой с шариком шарик надулся и еще 2 недели бродил. как шарик сдулся 4 недели общий срок брожения. отфильтровал все. на вкус слегка кисловатое винометр показывает 10 градусов. Попробовал перегнать. Первые капли, бидон теплый можно руку приложить и пару секунд держать, пробую пожечь не горит на бумагу тоже. На вкус вода с запахом винограда. Попробовал трубку выхода с прямоточника погрузить в жидкость идут бульбы. Как понимаю прямоток  плохой, не все успевает охлаждать (первый раз его пробую)  достался вместе со всяким хламом. А брага скисла на  уксус. Как не испортить остальной виноград посоветуйте рецепт.

[Delta]

Uno, много непонятного в твоем посте.

Есть несколько ведер лидии.

Что за единица измерения - несколько, тогда можно сказать, что добавь НЕСКОЛЬКО кг сахара  :)
И вот это:

Попробовал перегнать. Первые капли, бидон теплый можно руку приложить и пару секунд держать,

Это как?  :o :o :o
А теперь по существу:
Виноград НЕ МОЙ, отдели от гребней и передави на сок. Если сильно сладкий, то просто добавь воды. Сколько? Трудно сказать...может столько же, сколько получиться у тебя сока вместе с выжимками. Если виноград не сильно сладкий, то добавь сахара. На ведро выжимок с соком около 3 кг сахара. Учти, чем больше сахара, тем дольше будет бродить и чача будет больше похожа на сахарный самогон. Сахар раствори в теплой воде или же раствори в соке с выжимками. Дрожжей не добавляй!!! Пусть бродит на ДД (дикие дрожжи). Поставь все бродить под ГИДРОЗАТВОР(!) и когда перестанут идти пузырьки воздуха (от недели, до месяца, зависит от температуры брожения) - перегоняй. Если парогенератором, то можно вместе со жмыхом перегонять, если на газу или электротяге, то декантирую свою брагу и потом перегоняй...Первый раз быстро, отбирая всё, а второй раз дробно - отделяя головы и хвосты.
И перестань сбраживать в алюминиевом бидоне  >:( Купи емкость из пищевой пластмассы и там сбражтвай...
Вот тебе рецепт в двух словах  ;)

[Uno]

Собрал 3 ведра, на кустах еще есть. Не собирал так как из емкостей есть бидон молочный 40л и бочка 100л. Так как первую порцию похоже запорол (или есть варианты как спасти?) то пока целюсь на закваску 30-35 литров остальное на мусор. Или таки заправить бочки. Виноград как понимаю не мыть. Город у нас промышленный пыльный может помыть и дрожей чут добавить

[Delta]

Город у нас промышленный пыльный может помыть и дрожей чут добавить

Я написал, как лучше...а ты делай как хочешь...хочешь мой, дрожжей добавляй.. :(

[Uno]

при какой температуре лучше сбраживать? есть помещение температура +10+13 градусов и другое +20+24 градуса.