Быстрая моцарелла.

[gasblender]

Материалы:

1) Молоко непастеризованное 3 л.
2) К-та лимонная 1ч.л.
3) Фермент сычужный (сухой) 1/32 ч.л.

Оборудование:

1) Кастрюля 4-5 л.
2) Миска для СВЧ.
3) Ложка.
4) Дуршлаг.
5) СВЧ-печь.
6) Толстые резиновые перчатки.
7) Кастрюля с ледяной водой.
8) Термометр.


Процедура:
1)  Растворить лимонную к-ту в 50 мл горячей воды.
2)  Растворить фермент 50 мл холодной воды.
3)  Нагреть молоко в кастрюле до 31*С.
4)  Влить р-р лимонной к-ты в  молоко и размешать.
5)  Влить р-р фермента в молоко и размешать.
6)  Оставить в покое на 10 минут для образования сгустка. Сгусток будет слоистый, с отделяющейся сывороткой.
7)  Разрезать сгусток ножем под углом 45* к дну, "вдоль" и "поперек" кастрюли, на куски со стороной 2,5-3 см.
8)  Оставить в покое на 5 мин.
9)  Греть на плите, на наиминимайлейшем огне до 41*С, периодически аккуратно перемешиая сверху вниз снизу-вверх.
10) После прекращения нагрева продолжать перемешивание ещё 5 мин.
11) Оставить в покое на 5 мин.
12) Слить сыворотку, переместить сгустки в миску для СВЧ.
13) Поставить миску в СВЧ печь на макс. мощности на 1 минуту.
14) Слить сыворотку и руками в перчатках попробовать вымешивать сгустки. Горячо должно быть на пределе терпимого. Если нужно догревать сгусток в СВЧ десятиминутными интервалами. Сыворотку постоянно сливать. Греть, вытягивать и вымешивать до состояния, когда поверхность комка будет блестяще-глянцевой,сыворотка почти перестанет отделяться, а масса приобретёт характерную нитчатую текстуру.
15) Формуем из массы шар и помещаем на 30 мин. в ледяную воду.

После этого можно сразу есть или ещё минут на 30 поместить в 18% р-р поваренной соли, для формирования более плотной и соленой поверхностной корочки. А теперь таки можно есть.

[gasblender]

Видео к чуть другому рецепту моцареллы (без СВЧ).

[Гонитва]

Фермент сычужный (сухой)

а где это добро продается?

[Олежище]

а где это добро продается?

Я брал тут http://www.kidstaff.com.ua/tema-2032405.html, продавца можно другого выбрать, там их много.

Сделал вчера все четко по рецепту.

1) Молоко непастеризованное 3 л.

[attach=1]

1)  Растворить лимонную к-ту в 50 мл горячей воды.
2)  Растворить фермент 50 мл холодной воды.

[attach=2]

3)  Нагреть молоко в кастрюле до 31*С.

[attach=3]

4)  Влить р-р лимонной к-ты в  молоко и размешать.
5)  Влить р-р фермента в молоко и размешать.
6)  Оставить в покое на 10 минут для образования сгустка. Сгусток будет слоистый, с отделяющейся сывороткой.

[attach=4]

7)  Разрезать сгусток ножем под углом 45* к дну, "вдоль" и "поперек" кастрюли, на куски со стороной 2,5-3 см.

[attach=5]

9)  Греть на плите, на наиминимайлейшем огне до 41*С, периодически аккуратно перемешиая сверху вниз снизу-вверх.

[attach=6] наименьший огонь, плюс рассекатель пламени.
[attach=7] [attach=8] [attach=9]

10) После прекращения нагрева продолжать перемешивание ещё 5 мин.
Оставить в покое на 5 мин.

[attach=10]

12) Слить
сыворотку, переместить сгустки в миску для СВЧ.

[attach=11] [attach=12]

13) Поставить миску в СВЧ печь на макс. мощности на 1 минуту.

У меня это 900Вт

14) Слить сыворотку и руками в перчатках попробовать вымешивать сгустки. Горячо должно быть на пределе терпимого. Если нужно догревать сгусток в СВЧ десятиминутными интервалами. Сыворотку постоянно сливать. Греть, вытягивать и вымешивать до состояния, когда поверхность комка будет блестяще-глянцевой,сыворотка почти перестанет отделяться, а масса приобретёт характерную нитчатую текстуру.

[attach=14] [attach=13] [attach=15]
Температура сгустка внутри. Интересно правильно или нет?

15) Формуем из массы шар и помещаем на 30 мин. в ледяную воду.

[attach=16]
Интересно 18% соли по объему или по весу? Сделал по весу
[attach=17]

После этого можно сразу есть или ещё минут на 30 поместить в 18% р-р поваренной соли, для формирования более плотной и соленой поверхностной корочки. А теперь таки можно есть.

После этого можно сразу есть или ещё минут на 30 поместить в 18% р-р поваренной соли, для формирования более плотной и соленой поверхностной корочки. А теперь таки можно есть.

Итог:
[attach=18][attach=19]

Саша, еще раз Огромное Спасибо.

[gasblender]

Олег, очень красиво всё получилось.

Единственное "но": в итоге получился шар с матовой и не сплошной поверхностью.
Техника вымешивания: сминаешь всю массу в шар, потом многократно как-бы выворачиваешь этот шар наизнанку, при этом жидкость продолжает выходить из сгустка. Поверхность должна стать глянцевой. Потом края соединяешь и  слепливаешь   докупы. Важно, чтобы масса не остыла и не потеряла пластичность и способность "спаиваться".

Как на вкус?

[chelovechik]

Олежище,

Spoiler

Ёпти....   А что с левой ногой? На гвоздь встал?

[close]

[Олежище]

Как на вкус?

Очень вкусно, кто бы сомневался. Как по мне я бы соли еще добавил, т.е. не 30мин а час, или процент соли в растворе побольше.
Сыр получился весьма твердым, из-за этого и вымешивать перестал. Сыворотка перстала отделяться и хорошо. Вроде как глянцевый, но учту.
Может он и должен быть таким твердым.... Не знаю. Если дырки внутри сделать, то будет, как лучшие сорта твердых сыров.
Возможно фермента чуть больше всыпал? Там упаковка на 5л была. Я на глаз делил, потума как 1/32ч.л. это плюс минус километр.
Вот еще может температура была маленькой 40-42С? Потому как рукавицы были совершенно лишними.
Завтра в деревне возьму молоко, буду еще пробовать.

Олежище,
скрыть/показать

Spoiler

Дружище, ржавый гвоздь, прошедший насквозь, поверь, был бы за счастье. Так.... вены лишние вырезали.....

[close]

[chelovechik]

Олежище,

Spoiler

Пипец.... Выздоравливай!!!

[close]

[gasblender]

Вот еще может температура была маленькой 40-42С? Потому как рукавицы были совершенно лишними.

13) Поставить миску в СВЧ печь на макс. мощности на 1 минуту.14) Слить сыворотку и руками в перчатках попробовать вымешивать сгустки. Горячо должно быть на пределе терпимого. Если нужно догревать сгусток в СВЧ десятиминутнымисекундными интервалами.

Температура нагрева массы должна быть ~70-75*C.


Олежище,

Spoiler

Выздоравливай, дружище!

[close]

[Олежище]

В общем получилось, с третьей попытки.
Вторая: осталась сыворотка , поскольку непонятен был тезис:

,сыворотка почти перестанет отделяться,

[attach=1]

С третьего раза получилось, на мой взгляд/вкус идеально.

[attach=2]

Сыр, с таким вкусом пробовать не доводилось. Очень наравится...... Саша, низкий поклон.

[gasblender]

Олежище, спасибо))))
Попробуй, при следующей варке тщательно вмешать некоторое кол-во нейодированной соли "Экстра" в "тесто". Получится что-то наподобие сыра Сулаугуни.

[Povorot]

А какой выход продукта на 1л молока?

[chelovechik]

А какой выход продукта на 1л молока?

Мизерный!

[Гонитва]

Я брал тут http://www.kidstaff.com.ua/tema-2032405.html

Спасибо огромное! Там ТАКАЯ приятная женщина... :o :o :D Заказал. Минималка на 50грн, это 4 порции (60грн.) по 8л..., так сказала

[Вадим.А]

тоже люблю моцареллу и вобше всякие сыры , есть возможность покупать молоко из под коровы даже теплое , спасибо за рецептик . Ребят подскажите химическую формулу етой добавки ? единственное что не достать может на ибей будет?!    выше говорилось что нужен рассекатель пламени если плита газовая , а если керамическая или електрическая ? с 4 бабинами которые нагреваются