Быстрая моцарелла.

[Гонитва]

если керамическая

вот на днях испробую  :)

[Олежище]

Насколько я понимаю, нужен небольшой нагрев, чтобы не пригорало, просто небольшой огонь.....
Сычужный фермент из желудков телят, на ебенях ебеях должен быть по любому. Кто то использует ацидин-пепсин из аптеки, но если есть нормальный фермент, то зачем эти приключения.
Выход из 3л молока 350гр сыра. При цене молока 8грн литр и цене подобного сыра под 60-65 грн то на то и выходит.
НО, это просто интересно и довольно вкусно, сыр с таким ярким ароматом молока, я в продаже не встречал. Если есть возможность брать молого по закупочным ценам в деревнях, а это 2-3грн, то тогда конечно да, появляется экономика, а пока для меня это чистый интерес.

[gasblender]

подскажите химическую формулу етой добавки

Формула не поможет: это -фермент (белок).

Заказывать лучше сухой:

http://www.thecheesemaker.com/products/Dry-Calf-Rennet-Powder.html

Да и ложечки мерные:

http://www.thecheesemaker.com/products/Three-Piece-Measuring-Spoons.html

[Вадим.А]

http://www.ebay.co.uk/itm/Rennet-animal-calf-variety-500ml-bottles-/350431896094?pt=LH_DefaultDomain_3&hash=item51975e621e

жесть   :o :o :o :D :D :D

ссылка выше в долларах а там в фунтах 

[altan]

по поводу фермента. я в прошлом году брал в вет. аптеке по васильковской 16 в киеве. там продается именно пепсин. то что в аптеках обычных - ацидин-пепсин - это несколько другое и плохо подходит для таких целей.

по поводу цен на молоко и сыр... ну не для того же мы всё это сами делаем, что бы экономить. зачастую всё что делаешь получается дороже, а особенно если посчитать не только сырье, но и оборудование (не говоря уже о времени). для меня кайф сделать что-то новое/интересное)))

[gasblender]

по поводу цен на молоко и сыр...

Экономику)))) можно улучшить, если использовать сыворотку: делать из неё Рикотту.

Доводим сыворотку до начала кипения, выключаем нагрев и плавно вмешиваем уксус из рассчёта ~50 мл на 3 л сыворотки. Даём постоять минут 10, а потом откидываем на ткань, как творог. Выход ~ 4-6%. Сыворотку нужно использовать максимально свежую.

Полученную Рикотту можно есть в чистом виде, а можно использовать для приготовления закусок ( добавить соль, специи) или десертов. Также идёт в качестве наполнителя для лазаньи и в выпечку (брауни, чизкейк).

[Олежище]

Действительно сыворотку сливать очень жалко было. Но применения ей кроме как оладьи, не знал, да и туда ее надо совсем чуть чуть.

[gasblender]

Есть ещё вариант использования сыворотки: норвежский "сыр" "Mysost".

Сыворотку доводим до кипения, уменьшаем нагрев, увариваем, периодически  помешивая, до 1/4 первоначального объёма. По мере упаривания, помешиваем чаще и ещё уменьшаем нагрев, чтоб избежать пригорания. Мала-мала времени это займёт....)))) Постепенно масса густеет и приобретает карамельно-коричневый цвет.

Когда достаточно упарится, ставим кастрюлю в раковину с ледяной водой и остужаем до ~30*C. Постоянно перемешиваем, чтоб избежать кристаллизации лактозы.

На этом этапе можно вмешать корицу или другие специи по вкусу.

Переместите массу в форму для выпечки и оставляем при комнатной Т до застывания.

Извлекаем из формы. Можно хранить в холодильнике до 7 недель.

Сыворотку использовать наисвежайшую!!!!

[Олежище]

Из 5л молока получилась, помимо моцареллы, мисочка рикотты. Потрясающий нежный сырок мелкими крупинками. С чесночком и зеленью на черный хлебушек - это просто сказка. Со сладеньким типа меда или варенья будет так же идеален.
Если моцареллу расплавить в горячей воде, то туда можно будет завернуть начинку, пробовал виноградины без косточек и мандаринки. Виноград - лучше.
А вот вчера помидорки черии завернул, отлично получилось.

[gasblender]

Олежище,
Красота! И судя по фоткам, моцарелла в эту варке тебе удалась))))
Ещё есть вариант: сформрвать из рикотты шарики, сохранить их в холодильнике до следующей варки моцареллы, сделать "мячики" с начинкой из рикотты. Их минут 10-15 выдержать в холодном 18% р-ре соли.

[gasblender]

Тот же рецепт, но без СВЧ- печки.
Отличия от предыдущего рецепта - с п.12.

Оборудование:
1) Кастрюля 4-5 л.
2) Миска для СВЧ.
3) Ложка.
4) Дуршлаг.
5) СВЧ-печь.
6) Толстые резиновые перчатки.
7) Кастрюля с ледяной водой.
8) Термометр.

Материалы:
1) Молоко непастеризованное 3 л.
2) К-та лимонная 1ч.л.
3) Фермент сычужный (сухой) 1/32 ч.л.

Процедура:
1)  Растворить лимонную к-ту в 50 мл горячей воды.
2)  Растворить фермент 50 мл холодной воды.
3)  Нагреть молоко в кастрюле до 31*С.
4)  Влить р-р лимонной к-ты в  молоко и размешать.
5)  Влить р-р фермента в молоко и размешать.
6)  Оставить в покое на 10 минут для образования сгустка. Сгусток будет слоистый, с отделяющейся сывороткой.
7)  Разрезать сгусток ножем под углом 45* к дну, "вдоль" и "поперек" кастрюли, на куски со стороной 2,5-3 см.
8)  Оставить в покое на 5 мин.
9)  Греть на плите, на наиминимайлейшем огне до 41*С, периодически аккуратно перемешиая сверху вниз снизу-вверх.
10) После прекращения нагрева продолжать перемешивание ещё 5 мин.
11) Оставить в покое на 5 мин.
12) Слить сыворотку через дуршлаг в кастрюлю, дуршлаг поместить в миску для дренажа.
13) В кастрюле нагреть сыворотку до 80*С.
14) Выложить сырную заготовку в миску, нарезать пластами 10 мм толщиной. Ковшиком налить горячую сыворотку так, чтоб полностью покрыть пласты заготовки. Греть, вытягивать и вымешивать до состояния, когда поверхность комка будет блестяще-глянцевой, а масса приобретёт характерную нитчатую текстуру. При необходимости слить остывшую сыворотку и долить горячую.
15) Формуем из массы шар и помещаем на 30 мин. в ледяную воду.

После этого можно сразу есть или ещё минут на 30 поместить в 18% р-р поваренной соли, для формирования более плотной и соленой поверхностной корочки. А теперь таки можно есть.

[Олежище]

Добавлю, а из сыворотки тут же сделать Рикотту. Дочке рикотта куда сильнее моцареллы нравится.
Батарейкин, а как ты без микроволновки живешь вообще :o У меня она еще заменяет электродуховку и гриль (встроенные функции в добавок к микроволнам).

[Батарейкин]

, а как ты без микроволновки живешь вообще :o У

никогда не было.... и не будет!
самое большое ее достоинство пирожки на рынке покупать и греть!!! убивает все живое и не живое....
уж очень она вредна! говорят серилизовать в ней хорошо можно

а остальные приблуды есть в печке

[Олежище]

убивает все живое и не живое....
уж очень она вредна!

:D :D :D :D :D :D Ты меня пугаешь. Темной темной ночью, микроволновка взлетает, подкрадывается и убивает все живое. Ты, наверное, физику прогуливал.

[Батарейкин]

пофлудим?

Spoiler

я инженер-электронщик... и долгое время пользуясь мобилкой в корпоративном дешевом тарифе (25коп/мин, в то время как все по 3грн платили) набалтывал по 10часов выходных звонков в месяц. пока голова справа побалевать не стала... я тогда трубку к левому уху начал прикладывать. и мне очень было стыдно когда мне пионер напомнил про электро-магнитные излучения.
дальше я уже сам додумал и придумал. мощность мобилки доходит до 2ватт. мозг от этого нагревается на 3-4 градуса.
а со школы чего то фраза очень хорошо запомнилась:
жизнь-процесс денатурации белка
а смерть наступает при42градусах именно из за этой денатураци.
36,6+4= 40! ну и зачем оно нужно... сейчас стараюсь меньше болтать. и больше по громкой связи.
но это про мобилки... и геноцид нации и всего населения планеты. вот вам люди подарок! разговаривайте на шару. быстрее койко-места на планете освобождайте.
некоторые пользуются бдютуз гарнитурами там частота по моему в три раза выше. молекулы в мозгах летают еще круче.

примерно то же самое происходит в свч печке. идет бешеный нагрев от того что молекулы(или еще какие то частички) начинают колебаться... и погибает все полезное...
так что если греть вермишель в свч- то это можно!
а если че то вкусненькое и полезненькое(а его очень мало в наше время) то лучше не нужно.
сделай опыт! отнеси ее на месяц в гараж... думаю через неделю уже о ней скорбить не будешь

[close]