Сбраживание: исходное сырье, дрожжи, режимы

[ГОГа]

Приветствую всех!
Хочу поднять тему сбраживания. А если точнее, то какими дрожжами (ферментами, плесенью) и какое исходное сырье сбраживать, дабы получить более чистый и ароматный продукт (дистиллят)?
Тема навеяна двумя фактами:
1. В пивоварении используют специально культивируемые пивные дрожжи (расы), которые предопределяют и органолептические свойства пива, и чистоту (в смысле минимизации всякой гадости, что получается в процессе брожения) конечного продукта.
2. По личному опыту знаю, что сбраживание на ржи с добавлением сахара на дрожжах типа "мадера" (точное название не помню, по консистенции напоминали неоднородное сухое пюре коричнево-красноватого цвета, их мне привозили в пакетиках то ли с Испании, то ли с Португалии - давно это было - давало продукт ну очень приятный и совсем не вонючий по сравнению при сбраживании на обыкновенных дрожжах типа Львовские спиртовые (перегонка шла на 5-тарельчатой колонне колпачкового типа и на просто прямоточнике - стекляный аппарат с сухопарником).
Может, уважаемые форумчане поделятся опытом в этом направлении? В конце-концов, как театр начинается с гардеробной, так и ректификат начинается с бражки))).
Да, смного перетерто по соотношению сырья и воды, приготовлению сололода, приготовлению затора, осахариванию, количества дрожжей, режимов сбраживания... Но что по теме дрожжей, то немного было рассмотрены вопросы сухих дрожжей и прессованых. А ведь это очень важный фактор - дрожжи, их раса, тип.
Если есть опыт - поделитесь. И самое главное - оценка результата.

[gasblender]

... дабы получить более чистый и ароматный продукт (дистиллят)?
...так и ректификат начинается с бражки))).

Ты определись...
Для дистиллятов - одно: есть специальные дрожжи для зерновых бражек. Для виноградных и фруктовых можно использовать винные дрожжи.
Для ректификата из сахара это - ни к чему.Тут определяющим есть толерантность к концентрации алкоголя. Конечно, более чисто бродящие спиртовые дрожжи - предпочтительнее пекарских. "Градус", "Спиртовые" - 100% лучше, чем "Akmaya". Используют и Саф-Левюр, но он менее толерантен к алкоголю, чем спиртовые, а кроме того сильно гонит пену на старте.
А уж гововорить об ароматике, применительно к ректификации, не имеет смысла, поскольку правильная ректификация отправит всю ароматику в головы-хвосты :)

[Povorot]

Коллеги подскажите.
Достался квас. Скоро закончится срок его реализации. Как можно его применить для нашего дела? Вроде содержит сахар и аромат  :).
Год назад экспериментировал с просроченным – ничего не вышло.

[IgorKip]

Андрей, я ничего с квасами не имел. Но что значит закончится срок реализации? Начнет дальше бродить? Пусть. Добавь сахару. Это если квас натуральный. А если он просто сахар на вкусовых добавках, добавить дрожжей(а уже можно и сахару еще) и перегнать через неделю. :)

[Povorot]

Добиться, что входит в состав напитка не могу. Думаю чистая химия, но вкусный, очень похож на натуральный.

[IgorKip]

Ну тогда, скорее всего, самое ценное в том напитке - сахар. А его там не так много. Если у тебя есть сухой (белый) солод, попробуй забросить горсть, если начнет бродить, то добавь сахар ну и солода или дрожжей. Тут по количеству ничего не скажу. Смотреть надо.

[gasblender]

самое ценное в том напитке - сахар

Согласен. Я бы измерил плотность этого кваса, а потом решил, что с ним делать.

[Povorot]

Измерил АС-2 при 20*С получил 4,1%. Надеялся, что будет больше  :-[.
Перекипятил, чтобы убить молочнокислые бактерии. Сейчас остывает. Энтузиазма все меньше  :-\   :-\   :-\.

[Amigo]

А были- ли там молочнокислые бактерии?только в случае приготовления по традиционной рецептуре , может и зря кипятил.
добавлено: 17-10-2013, 02:26:15
Андрей, по этому поводу не следует эаморачиваться,ты уже наверно начал разбраживать этот квас  и надеюсь отпишешься о результатах! ;)

[altan]

не нашел нужной темы... по поводу остановки брожения. у меня сейчас в 20-литровом бутыле бродит около 18 литров браги. на дрожжах akmaya. бродит 5 суток, активности в бутыле уже нет (такой как первые тройку дней), но осадок не выпал. читал, что нужно заливать хвосты, но у меня максимальный долив 2 литра (лучше думать 1,5, потому что не уверен). если на 20 литров залить 2 литра хвостов (40%) - мне кажется мало чем поможет осесть дрожжам...

интересует вопрос - головы в таком случае не льют? или всё-таки 1.5 литра сорокапроцентных хвостов должно хватить? или голов 80% залить?

[ankor0662]

мало чем поможет осесть дрожжам...

Лей что угодно, лишь бы подянть градус.... только зачем? а вдруг твоя акмая градусоустойчивая,
замерь плотность, рефрактометр ниже 7 у меня не было(при хорошем выходе), если выбродило
вынеси на балкон, или просто перегони быстро...
а вообще... куда торописси... сами осядут

[gasblender]

на дрожжах akmaya

Ты зачем их используешь? Из всех дрожжей - самые вонючие! Кроме шуток. Они не спиртовые, а пекарские. На оптовом - разнообразие спиртовых дрожжей: Криворожские, Львовские. Саф-Левюр ещё...

[altan]

на дрожжах akmaya

Ты зачем их используешь? Из всех дрожжей - самые вонючие! Кроме шуток. Они не спиртовые, а пекарские. На оптовом - разнообразие спиртовых дрожжей: Криворожские, Львовские. Саф-Левюр ещё...

блин... ну на "мини-рынке" на фестивальном прошел много точек и нашел только такие... пока только начинаю - буду пробовать наверное много чего )) как и все))
добавлено: 17-01-2014, 21:08:53
ankor0662, значит не тороплюсь... отнесу на балкон - пусть оседают)))

[Криворуков]

Кто что плохого или хорошего может сказать по дрожжам "Хмельные"? А то взял с дуру 10 пачек начитавшись рекламы.  :o В буклете сказано: "Добавить дрожжи (100 г.) в 35 л. воды 45-50 °С, добавить 6 кг. свекловичного сахара перемешивая. Период сбраживания 5-6 дней. А у меня нет йомкости под 35 литров браги, только бутли по 19 литров и ведра по 30 литров. Если уменьшить только объем воды а сахар и дрожжи оставить в такой пропорции, что будет на выходе?

[ГОГа]

Я думаю, что уменьшать надо пропорционально все: и вес дрожжей, и количество воды, и количество сахара: в два раза, например, все: 50грамм, 17,5 литроов воды, 3 кг сахара. Вот только думаю, что воды нужно меньше: 12-13,5 литров. ( Из расчета сахар/вода : 1/4-4,5)
Если уменьшить объем воды слишком сильно (например, 1 к 3), то можно получить недоброд.