Рецепты колбас и мяса со всего мира. ( На английском).

[gasblender]

Рецептов огромное кол-во. Все в виде PDF и с картинками продукта. Перевести всё - не реально, но раз колбасная тема актуальна, можно переводить отдельные, особо интересные рецепты. Готов помогать, да и Гугл-Транслейт всем в помощь! ;)

http://lpoli.50webs.com/Sausage%20recipes.htm

[Олежище]

В очередной раз огромный гран мерси, тобто спасибо! Отличные профессиональные рецепты. И бастурму нашел (от Вовы, правда лучше и провереней  :) :) :)) и много много чего интересного. Активно реализовываю, жаль сроки созревания изрядные и влажность надо держать, а это на шару не получается  :'( . Прошу обратить внимание, что во всех рецептах используется пражская смесь и почти во всех стартовая молочнокислая культура. И заменить пражку можно только в русскоязычных ЖЖках и прочих блондинистых сайтах.

[gasblender]

Олежище,
Хворост - супер! Вкус, аромат, текстура. Всё - замечательно.

[Олежище]

Фухх, ну и отлично. Спасибо за рецепт и поддержку.

[gasblender]

Олежище,
Колбаса - красотища!
Как ты созревалку организовал? Поделись, плз!

[Олежище]

Как ты созревалку организовал? Поделись, плз!

Зима за окном, приоткрытое окно, датчик температуры и влажность, шторка которое это окошко прикрывало. Влажности не хватало, из пульверизатора 1-2 раза в день, поливал колбаску и шторку. На сутки клал в пластиковый контейнер с влажной салфеткой, если вдруг понимал, что сохнет слишком сильно.
Как то так.
Пробовал сделать холодильник из Кемпингазовского термобокса со стандартной крышкой в которой встроен элемент Пельтье. Для инкубации при высокой температуре - идеально, для созревания при 15С - не годится. Температуру поддержать не проблема, а вот влажность получается 90-95% процентов, появляется плесень и всякая дрянь. Я так понимаю, что или воздух подсасывается с наружи, или прочие процессы в которых я не понимаю, короче, не получилось. Так что ежедневный контроль, измерение температуры и влажности, вытирание конденсата,  регулировка крышки. Но результат радует.

[Олежище]

Тезка, мне надо не увеличить влажность, а уменьшить ее с 90-95% до 60% в закрытом объеме. Немного читал литературу, все возможно, но у меня объемы не те, что бы в 2 комнатной квартире уместить спирт, пиво , сыр и колбасу (жену и ребенка  :D :D :D :D :D :D) спортивный поплавок, любительскую зимнюю мормышку......

[ОЛЕГ1960]

Прошу прощения,не правильно понял.Моя супруга зимой цветам создавала комфорт.
Пришлось поработать в Монголии,там очень сухой воздух,спасаются такими увлажнителями.
Еще раз сеннкс.

[ДЯДЬКА]

 Курятина,подойдут крылышки или стэгэнця.Перчим солим по вкусу.Добавляем олию и хорошенько перемешиваем.Олия не даст мясу кровить и сохранит сочность.Ставим на час в холодильник.Готовим соус.Мед50-70 гр разводим в 1 литре воды.Добавляем чеснок,кетчуп,столовую ложку горчицы.Можшо добавлять по своему усмотрениюлюбые пряности.
Достаем мясо и обжариваем его в большом объеие кипящего масла.(ФРИ).Сразу со сковороды мясо кладем в соус и перемешиваем.
  :D Быстрая,бюджетная и сытная закуска вам обеспечена.Смачного.

[Олежище]

Салями Soppressa Veneta da Friuili (по мотивам приведенный в первом сообщении рецептов)
Свинина 2,2кг
Сало 0,2 кг
Соль 62гр
Вино 30гр
Глюкоза 12гр
Чеснок 7гр
Черный перец 7гр
Пражская смесь(Cure #2) - 6гр
Колбасная культура 1/4чл

Смесь пряностей колбасных - 3гр
Смесь состоит:
Корица - 2части
Кардамон - 1ч
Мускат -1ч
Сахар -1ч
Чеснок-1ч
Гвоздика 1/2ч
Лавруха 1/4ч


(Чеснок в рецепте имеется в виду - гранулированный)

Мясо охлаждаем до замерзания, перекручиваем через 10мм насадку (по возможности)
Добавляем сало, соль специи, вымешиваем.
В небольшом к-ве воды размешиваем глюкозу, кисломолочную культуру, Пражскую смесь, добавляем, тщательно перемешиваем.
Добавляем все остальное, перемешиваем, зипихиваем в холодильник, на несколько десятков минут.
Готовим свиные кишки среднего размера, достаем фарш, напихиваем в кишки.
Инкубируем при температуре 32-34С 24часа влажность 90%. (Я складываю колбасу в кастрюлю 5л, которую опускаю в кастрюлю 10л с водой, в 10л опускаю аквариумный обогреватель с терморегуляторм, укрываю полотенцами и забываю на сутки. Если вы не добавляете Пражку, я бы не рекомендовал этап инкубирования. Будет у вас просто сушенное мясо в оболочке).
Дальше созревание при 15С и влажности 50-60% 3-4 недели.
По рецепту, как колбаса потеряла 30% веса - готово, мне показалась сыровата. Дождался более 50% потери веса - вкусно, аж дух захватывает!

[Олежище]

А прошло еще некоторое время ( около месяца) и из этой партии осталась всего пара колбасок. Но я понимаю, что вот это именно тот шедевр, ради которого стоить стараться.
[attach=1]  [attach=2]
[attach=3]  [attach=4]


Обкатываю еще пару рецептиков из этой серии, как только дойду до дегустации или боль мень внятного результата, сразу напишу.

[gasblender]

11.04 набили 5 кг салями[attachimg=1] и 5 кг колбасок для гриля.

[Олежище]

В рецептик ткни, можно без перевода.

[gasblender]

Олежка, рецепт среднестатистический: по соли, сахару и пражке - как положено, кисломолочка - то же, а специи сыпал на глаз и на вкус))) Сутки созревания при +28*С, теперь висит при +10+12*С.

[Олежище]

Вот оно повисит пару дней, а потом ты его на гриль и на огне будешь жарить?