Сбраживание под затвором

[all199]

Ну как еще объяснить?

Всё понято. Спасибо.  :D

[Игорь]

Наверное за моим многословием и старческой раздражительностью теряется суть...
Очень часто, используя общепринятые термины, мы забываем то, что они на самом деле означают, а я почему-то психую наблюдая это...
А надо наверное не психовать, а максимально ясно расставлять точки над "Ё". Сейчас попытаюсь...

Во всех продуктах спиртового брожения кроме спирта и воды обязательно встречаются примеси. Их сотни, из которх идентифицированы десятки. Несмотря на такое многообразие, даже в самом "грязном" вине или браге на кажды литр спирта набраживется всех примесей не больше 10-20 грамм.

Отношение к примесям при перегонке неоднозначное и зависит от цели, от того, что из вина или бражки планируется получить. И этих целей может быть ровно две.
Либо получение спирта, максимально очищенного от любых примесей, либо получение спирта, в котором одни примеси сохранены, а другие удалены или содержание которых уменьшено.

Те, кто ставит целью чтстый спирт, это технари, ремесленники, "физики". Для них все, любые примеси - зло. Они стремятся сконцентрировать их компактно и удалить так, чтобы при этом потерять как можно меньше спирта. Те примеси, которые имеют летучесть выше, чем у спирта, они называют ЭАФ (эфиро-альдегидной фракцией), а те, которые имеют летучесть ниже спиртовой, называют "сивушным маслом".
Винокуры, ставящие целью получение натуральных напитков, сохранивших характер, запах и вкус исходного сырья, это художники, "лирики". Как поэты, которые из тысяч слов выбирают некоторые и создают неповторимые их сочетания, так и они, выбирвют из примесей те, которые дают напитку неповторимые сочетания вкуса, аромата, послевкусия. Группирование и удаление примесей - не их прием. Поэтому понятий "эфиро-альдегидная фракция" и "сивушное масло" для них не существует.
Те приемы, которыми пользуются "лирики" не направлены на группирование, концентрирование и удаление примесей, а наоборот - на создание новых их сочетаний, даже на создание новых примесей, которых даже и не было в исходном сырье.
Ненавистное спиртовикам сивушное масло состоит в основном из высших спиртов, органических кислот и эфиров, которые образуются в результате соединение спиртов с кислотами. И если спиртовики стремятся объединить и компактно их вывести, то винокуры - наоборот, стремятся заставить спирты поплотнее прореагировать с кислотами, получить побольше эфиров и сохранить их, а концентцию спиртов и кислот в конечном продукте снизить. Ни о каком сивушном масле, а тем более о пресловутых "сивушных маслах" речи не идет.

Кстати, в отношении эфиро-альдегидной фракции - та же ситуация. Чтобы надежно очистить спирт от легколетучих примесей, спиртовики применяют, например эпюрацию - пропускание сырья через колонну, в которой в результате продолжительного кипячения на тарелках, сырье избввляется от альдегидов и легких эфиров. Другой, более распостраненный в наших рядах прием - длительное кипячение и медленный отбор того, что концентрируется в верхней части колонны.
Есль цель - чистый спирт, то эти приемы правильны и обоснованы. Легкие эфиры смешиваются с альдегидами, максимально концентрируются, и их удается вывести с относительно небольшой потерей спирта.
Но при дистилляции вина с целью получить, к примеру, бренди, этот прием не годится, так как потеря оегких эфиров превращает сырье для бренди в самогон... головную фракцию в этом случае отбирают быстро и коротко чтобы сохранить эфиры, и полученную фракцию добавляют в куб при перегонке следующей порции вина. Эфиры удается сохранить ценой того, что в дистиллят прорывается заметная порция альдегидов, и их приходится выводить другими приемами. Некоторая их часть, например, уходит из бочек в составе так называемой "доли ангелов". Разумеется, это сопровождается немалой потерей спирта.

Опять я ударился в многословие, пора ставить точку.

[all199]

Опять я ударился в многословие, пора ставить точку.

Не, не. Не пора. Я, допустим очень многое узнал, но пока в голове каша. Нужно время, что бы осело.
Для себя ставлю задачу получения максимально безопасного, насыщенного ароматом и приятного в употреблении напитка. Не пьянства ради, а токмо пользы для (с)  :)
Представляю себе, что хорошее начинается только с хорошего, а посему дабы не исправлять в "консерватории", озаботиться получением качественной СС и тут мне представляется, что гидрозатвор обязательное условие, поскольку не позволяет размножаться гнилостным бактериям питающихся кислородом.

[Игорь]

При интенсивной работе дрожжевых грибков образцется углекислый газ и спирт. Это прекрасные консерванты.  Создаются условия, при которых не только размножение, но даже существование посторонней микрофлоры невозможно. Поэтому, если сбраживание проходит за 5-10 дней, необходимости в гидрозатворе нет. Если же брожение происходит вяло, медленно (например, вино на диких дрожжах), гидрозатвор нужен. Гнилостному заражению особенно подвержены зерновые заторы, но не на этапе сбраживания, а до него - при остывании сусла перед внесением дрожжей.  Тут полезней уделить больше внимания стерильности до внесения дрожжей. Если дрожжи вносятся в уже зараженное сусло, годрозатвор не поможет, бражка будет иметь неповторимый запах старой кухонной тряпки.
Кстати, неплохой прием - спиртование и подкисление сусла перед внесением дрожжей. Внесение спирта до 2-3% не мешает дрожжам, но губительно для гнилостных бактерий, а подкисление не дает работать уксуснэокислым бактериям, но очень полезно дрожжам.

[komarova]

а подкисление не дает работать уксуснэокислым бактериям

а чем и количество ?

[Игорь]

Я не занимаюсь зерном, поэтому дозировку лучше подсмотреть у Яровенко. Он описывает сернокислое и молочнокислое подкисление. Особо интересен способ молочнокислого подкисления, когда в стерильное сусло вводится чистая молочнокислая бактерия и нарабатывает нужную концентрацию кислоты. После этого сусло снова стерилизуют, охлаждают, и засевают дрожжами.
Кстати, все имеющиеся в продаже прессованные дрожжи выращены на заторах, подкисленных серной кислотой.

[Povorot]

Зимой подкисляю лимонной кислотой. Две столовые ложки на 100л браги. Всегда подкисляю при лагфазе.

[Игорь]

Первое, что нашел у Яровенко о подкислении - на странице 200.

[attach=1]

Это не единственная информация в том учебнике. О подкислении мелассного сусла, например, можно подробно почитать на стр. 66, и не только там.

О способах борьбы с посторонними организмами - на странице 263.