Пиво ( Рекомендуется прочесть всем начинающим пивоварам).

[oleg_n]

Одно время я хотел сделать свой блог домашнего пивовара, но закрутился  да и времени на это  особо нет. Написал одну статью по истории пивоварения, может  пригодится  для увеличения числа буков :D если нет, просто удалите пост и всё.

ИСТОРИЯ ПИВОВАРЕНИЯ

(МОЁ ВИДЕНИЕ ИСТОРИИ И НЕКОТОРЫЕ ИСТОРИЧЕСКИЕ ФАКТЫ, КОТОРЫЕ НЕ ЛЮБЯТ АФИШИРОВАТЬ НАШИ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ПИВА)

Мне история пивоварения видится вот  как: пиво варили с древнейших времен – но в большинстве – это  было что-то среднее между квасом и брагой да еще и сдобренное травами  обладающими  лёгким наркотическим эффектом (полынь, тысячелистник, багульник, восковник (вереск), пиво с хмелем варилось в основном на Руси (до принятия закона о чистоте пива)
Наиболее важной вехой в истории пивоварения является принятие закона о чистоте пива
   Так называемый "Баварский закон о чистоте пива" был принят (опять же согласно официальной истории) в 1516-м году  и по этому закону пиво разрешалось варить только  из ячменного солода, воды  и хмеля.
По моему мнению, этот закон в конечном итоге лишил любителей и ценителей пива  разнообразия в видах пива и приучил пить пиво  с хмелем, случилось это конечно не сразу после принятия закона, но итог вы можете увидеть на полках супермаркетов в вашем городе. Пива с другими травами вы не найдете, а всему виной всего лишь разборки между католической  и протестанской церковью (католическая церковь имела монополию на производство  порошка из трав, так называемый грюйт, в его состав входили тысячелистник, восковник и багульник,  и пиво  грюйт обладало легким возбуждающим действием, в Англии еще и в наше время можно купить Грюйт)
Как раз в это время протестанты отделились от католической церкви и протестанское движение  набирало силу. Ну и торговцы пивом не остались в стороне им было выгодно избавиться от монополии церкви на грюйт, а так как движение протестантов  набирало обороты и  могло влиять на  политические и экономические решения правящих семей в Европе да и в большинстве цивилизованный стран в итоге пиво  теперь все варят с хмелем.
Следующая веха в истории пивоварения это начало эпохи производства лагеров. До  1842 года все пиво которое варилось – это были Эли ( эль – пиво сброженное верховыми дрожжами, которые   бродят при температуре 18-25 градусов Цельсия,  лагер – пиво сброженное  низовыми дрожжами которые бродят при более низких температурах 5-12 градусов цельсия). Впервые согласно  официальной истории лагер был сварен в богемском городе Пльзене в 1842 г.
Спрашивается - зачем это нужно, ну и варили бы себе эли дальше. Ответ кроется в экономике  ведь чем ниже температура брожения тем меньше риск того, что пиво прокиснет.
Дальше открытия сыплются по нарастающей  1870 г. открытие Пастера – пастеризация. «Консервированное» пастеризацией пиво хранится гораздо дольше и хорошо переносит транспортировку.
Начался конец эры  «живого» пива.
1873 г. Карл фон Линде изобрел и изготовил первую надежную холодильную установку, работающую на аммиаке.  Производство лагеров резко возросло.
Начался конец эры элей. Сейчас в странах бывшего СССР найти настоящий эль очень тяжело.
Кстати об СССР наша бывшая Родина внесла «неоспоримый вклад» в «развитие» пивоварения: из официальной истории – «Исследования ученых СССР  позволили разработать технологию амилолитического и протеолитического препарата Амилоризин ПХ и способ производства пива с заменой части солода несоложенным сырьем и этим препаратом. Также были разработаны технология цитолитического ферментного препарата Цитороземин ПХ и способ его применения в производстве пива при переработке несоложенного ячменя, а также высокобелковистых и трудно-разрыхляемых ячменей. На основе разработок Харьковского филиала НПО напитков и минеральных вод, ВНИИбиотехники, Московского технологического института пищевой промышленности. Московский завод ферментных препаратов в конце семидесятых годов начал промышленный выпуск мультиэнзимной композиции (МЭК), состоящей из препаратов бактериального и грибного происхождения. Применение этих препаратов позволило использовать при производстве пивного сусла до 50% несоложеного сырья, что является одним из резервов интенсификации пивоваренного производства и снижения материалоемкости продукции. Опыт использования в пивоваренной промышленности МЭК свидетельствует о том, что создание широкого набора эффективных мультиэнзимных композиций будет способствовать успешной переработке повышенных количеств несоложеного сырья при получении пивного сусла.
Современные мультиэнзимные копозиты  позволяют вообще обходиться без солода при производстве пива.  Вопрос – а может ли называться пивом тот напиток который стоит на полках наших супермаркетов?
Дальше  больше - судьбоносный день 12 марта 1987 г. Европейский трибунал в Люксембурге по требованию французов разрешил всем странам ЕС использовать в пивоварении целый ряд химических добавок. Вот неполный перечень разрешенных допущений: доля несоложеных ячменя, маиса, риса, пшеницы и проса может достигать 40% от зерна, используемого для приготовления сусла; в воду для варки пива может добавляться уксусная, молочная, фосфорная и серная кислота; в сусло могут добавляться хлориды цинка, железа, меди и аммония; при изготовлении сусла до 20% исходного вещества могут составлять сахароза, глюкоза или модифицированный сахар; в качестве стабилизаторов сусла разрешаются танины, гуммиарабик, агар-агар, кислоты и красители;
в бродящее сусло разрешается вводить пеногасители и пенообразователи, люкозооксидазу (фермент), антиокислители – аскорбиновую кислоту и диоксид серы; для продления срока хранения пива допускается использование стабилизаторов (кизельгель, бентонит) и консервантов (бензойная, сорбиновая, серная кислоты и РНВ-эфир). 
Будем считать краткий экскурс в историю пивоварения законченным, но  прогресс не стоит на месте и с 1987 по 2011 г. дельцы-пивовары напридумывали еще много чего интересного, об этом я напишу в следующей статье.
Выводы из моей истории пивоварения можете сделать сами. (Я свои сделал и пиво в магазине покупаю очень редко 99% всего выпитого мной пива за прошлый год – это пиво сваренное  лично в домашних условиях на кухне и по вкусовым качествам магазинному, даже импортному, до моего очень далеко).
oleg_n
Пивовар из Луганска
                                                                                                                                   

[Игорь11]

Офигеть,после прочитанного страшно в магазин заходить...

[Игорь11]

Олег есть карамюнх тип 2. Аромат  просто класс. Можно ли его сочетать с венским базовым и что из этого получится.

[Гонитва]

oleg_n, с меня БУТЫЛЬ! Спасибо коллега, теперь еще на одного любителя МАГАЗИННОГО "пива" стало меньше!!! :D ;).., А у меня горы друзей и знаКОМых............... ;) :D

[oleg_n]

Олег есть карамюнх тип 2. Аромат  просто класс. Можно ли его сочетать с венским базовым и что из этого получится.

Сочетать можно всё что хочется, в пивоварении непаханное поле для экспериментов, варка известных клонов пива типа гиннес и хугарден и прочие быстро надоедает, а некоторые просто невозможно сварить из-за отсутствия точной рецептуры и ингридиентов, и начинается самое интересное в  домпивоварении  выработка собственных фирменных сортов пива.
Единственный совет - карамюних это спец солод и в засыпи больше чем 10% его лучше не ложить. По рецепту венский + карамюних особо не подскажу ( я не любитель венского солода и венского (жигулевского) пива). Солод это только основа - пиво делают дрожжи и если уж собрался варить с карамюнихом я бы сварил пиво  с хорошим телом, скажем на 30 литров пива ( в варочнике - это около 35 литров, 5 литров уйдет при варке часть испарится часть останется в варочнике с осадком) я бы взял  3 кг светлого солода, 3 кг венского, килограм овсяных хлопьев, 700 грамм карамюниха, дрожжи лучше irish ale  или куперс на худой конец по хмелю я бы взял Штаер голдинг (  по хмелю кстати лучше к чужим рецептам не привязываться нужно для себя определить опытным путем сколько нужно хмеля для приемлемой горечи) Срок первичка+вторичка - 3 недели карбонизация и созревание не меньше месяца лучше 2 месяца. После полугода выдержки - это пиво будет как нектар богов. ;)

[Borbos]

oleg_n, +Guests are not allowed to view images in posts, please Register or Login

[oleg_n]

В пятницу собираюсь варить пиво, если интересно могу устроить онлайн варку  с фотками по ходу процесса в реальном так сказать времени.  Начало ориентировочно в 19-00, окончание, как пойдет надеюсь к 23-00 закончить.

[Игорь11]

Интересно не то слово.Была бы возможность в живую посмотреть...

[Бандерівець]

oleg_n, да как есть так пускай будет, веб - камеру поставь и на http://smotri.com/ трансляцию.

[oleg_n]

oleg_n, да как есть так пускай будет, веб - камеру поставь.

Веб камеры нету, да и неудобно на нее будет, думаю и с фотками хорошо получится, главное фотик у жены забрать и не забыть зарядить, и что бы нет нормально работал :D

[Бандерівець]

главное фотик у жены забрать и не забыть зарядить, и что бы нет нормально работал

НЄЄ , ты давай без этого, я тебе завтра напомню, в пяницу тоже напомню. Есть по нашей теме у меня еще одно мечта, научится делать свое пиво. Я тут на форуме наверное был самым большим пивоманом, сейчас взял себя в руки и пиво пью раз в неделю ,отвык уже пить пиво.

[oleg_n]

Созрел урожай хмеля SV-aroma.  он же Староволынский, один из лучших  ароматических сортов в  мире, только собрать нужно было еще неделю назад, сегодня буду собирать, больше тянуть некуда шишки уже начали частично раскрываться.
[attach=1]

[oleg_n]

Сегодня проверил карбонизацию молодого пива, имбирное варил, но имбирь практически не чувствуется, а так я бы себе поставил 4+ и это прошло 4 дня с момента разлива, врядли это пиво проживет до момента своего полного созревания. Фотографировал телефоном сори за качество.[attach=1]

[Игорь11]

Овсяные хлопья перед внесением в заторник необходимо сварить?

[oleg_n]

 Я не варю, заливаю  кипятком и оставляю минут на 30-40, воды где-то 4-5 литров на  килограмм хлопьев. Если тебе проще варить то можешь проварить минут 15, можно прогнать предварительно  по температурным паузам с частью солода.  Каждый выбирает как ему удобней.