Сыр.

[ОЛЕГ1960]

Баланс соли и кислоты во вкусе, молочно творожный аромат, нежная подплавленная часть, грибная корочка,

Нельзя такое читать на голодный желудок,завидую и рад за тебя.

[Батарейкин]

А у меня вот такие ложечки появились

втихаря на ебее скупился?

молочнокислый с белой плесенью,

думал камамберта с магазиного молога сделать... но ты так его хвалишь, что пожалуй сегодня его сделаю....
вчера дор-блю три головки сделал из 6л молока домашнего
добавлено: 28-10-2014, 12:47:31

Нельзя такое читать на голодный желудок,

так наччинай делать! и голодным не будешь.... а то все самогон да самогон...

[gasblender]

есть ли у него какое то название

Chaource ( Шаурс)

[Батарейкин]

Добрался наконец до кисломолочного сыра.
В молоко 22С внес закваску, белую плесень, 1/4 часть фермента (от моцарельной дозы).
Оставил в комнате на сутки. Через сутки откинул на ткань и поставил на дренаж, подождем еще сутки.
Вот таки сгустки получились красивые.

В молоко 22С ---------------не мало?
1/4 часть фермента ----------как всегда замочив в холодной воде?
Оставил в комнате на сутки.----- на кусочки резать через сутки?

[gasblender]

не мало

Самое то. Сыр этот - кисломолочно-сычужный.

на кусочки резать через сутки

Не резать, а снимать тонкие ломти шумовкой и укладывать в выстеленный тканью дуршлаг. На сутки оставить для дренажа.
Через сутки вмешать 3% соли по весу. Набить в формы. Оставить на сутки при комнатной Т. Потом, с формами, на сутки - в холодильник. Потом, выбить из форм и - на созревание.

[Батарейкин]

Цитата: Батарейкин от Вчера в 22:51

    сколько получилось

Да,тоже самое. Пошли в сыр,там хоть модератор сыр делает.

не делает... я предлагал сырный раздел сделать... пока еще не время. сыроваров мало...
так на каком процессе у тебя ложечки?

[ОЛЕГ1960]

так на каком процессе у тебя ложечки?

Процесс высверливания формы,с дуру взял колосник,фрезеровщик матерился.

[Олежище]

Соли в кисломолочный я кладу 2,5%,  на мой вкус так лучше.

[Батарейкин]

три процента для тебя много?
добавлено: 29-10-2014, 23:11:55
и так вчера я начал делать  Шаурс.
купил акционное 3,2 процента пастерезованое молоко 900гр *6шт. с холодильника спёр у жены литр домашнего как источник живых бактерий.
1-подогрел до 22градусов
2-засыпал культуру+белую плесень, любезно предоставленную Гасблендером. через 10минут размешал.
3-замочил в холодной воде сычужный фермент в холодной воде. через 10минут влил
4-оставил на сутки в кастрюле на кухне. температура 24-25градусов.
5-сделал лоток с отверстиями. застелил слоем марли и шумовкой с мелкой сеточкой попытался снимать послойно полученное непонятно что.
верхние 5см было густым и снималось легко.  желеобразное.
а вот ниже начался кефир.
начатое довел до конца. но лоток оказался маленьким. пришлось дополнительно задействовать дуршлаг со слоем марли.
уже час все это потихонечку стекает.

[attach=1]  [attach=2]  [attach=3] 

шумовки:

[attach=4]

а в это время позавчера сделаный дор-блю перезжает в холодильник. с 6 литров домашнего молока. получились какие то низенькие шайбы.

[attach=5]  [attach=6]



первое переживание - чего кефир? суток было мало наверное. нужно было дольше?
надеялся что будет сыворотка для рикоты. ее не оказалось...

[Antoni_Black]

Какой период созревания?

[Батарейкин]

как обычно!!! месяц.... долго но оно того стоит

[gasblender]

первое переживание - чего кефир? суток было мало наверное. нужно было дольше? надеялся что будет сыворотка для рикоты. ее не оказалось...

Суток было мало. Надо попробовать двое суток на заквашивание.
Про рикотту из кисломолочной сыворотки забудь))))))))))))))))))

[Олежище]

Сычужного фермента на глаз на кончике ножа? Или есть какая мерная посуда? Фермента было маловато. Саша почти всегда в рецептах пишет - фермент по рекомендации производителя или по личному опыту. Теперь у тебя такой опыт есть.
Я как то все внес, фермент в воде растворил и так рядом с кастрюлей и оставил, на следующий день стал счастливым обладателем отличного нежного творожка из 20л молока  (ужас, ели мы этот творожок долго, да и молоко жалко было).
А рикота из кисломолочной сыворотки получается. Не так много как из других сыров, но получается, прокипяти чуть подольше. Саше, не актуально, у него моцареллы полно :).
Для дренажа я беру большой пластиковый ящик, прищепками цепляю за края ткань, выкладываю сгустки, у меня молочный холодец получается до самого дна кастрюли, сыворотки отдельно нету. Пару раз трубочкой слил сыворотку,  которая в начале активно отходит и можно оставлять на сутки.

[Батарейкин]

Сычужного фермента на глаз на кончике ножа? Или есть какая мерная посуда?

все прикалываетесь!!!!
у тебя ни в одном рецепте нет точной дозировки

Фермента было маловато.

на 7литров 0.25 грамма насыпал. вдвое больше чем по твоему рецепту

и так рядом с кастрюлей и оставил

блин. а может я тоже забыл его вылить... хоть убей не помню... но вроде лил
добавлено: 30-10-2014, 11:39:44
вы мне главное скажите!!!
из этого кефирного творога какой то сыр получится?
добавлено: 30-10-2014, 11:41:50
и еще вопрос! если этот сыр на белой плесени.... то можно ли в этом контейнере и камамбер(т) хранить с такой же плесенью?
добавлено: 30-10-2014, 23:00:17
прошли сутки. обьем сыра в корзинке упал почти вдвое. забыл сфотать.
пересыпал 1,8 кг массы в миску.
добавил 50гр соли экстра. перемешал.
мой творог превратился в сметаной консистенции субстанцию:

[attach=1]  [attach=2]

переложил это безобразия в пока еще не фирменные формочки:

[attach=3]

оставляю на кухне еще на сутки.
чето мучат меня сомнения как потом из формочек это выковыривать.... наверное марлю надо было проложить

[Олежище]

Тебя в МТСе или Кстаре забанили? Пока соли не добавил было 2 варианта, один из них добавить меда/варенья и за пару недель скушать с чайком. Остался один, добавить чесночка, специй, и скушать с борщиком.
Соль немного воды выдавит, но думаю пасочки не получатся. Перед закладкой в формы, должен быть творог, почти крупинкой, его пихать приходится, чтобы воздушные полости заполнить и что бы края не крошились. Хотя..... сутки постоит в формах, стечет немного, сутки в холодильнике - укрепится. Может еще получится. Хотя вариант с чесночком, реализовать можно в любой момент.