Осветление пива в бродильнике.

[gasblender]

Проблема возникает с сухо охмелённым пивом. Если в бутылках с пивом без сухого охмеления на дне образуется тончайший слой дрожжей, то в бутылках сухо охмелённого пива обязательно присутствует изрядное кол-во хмелевой пыли, что портит всю картину.
Проштудировал литературу и форумы. Фильтрация, на данном этапе, для меня, отпадает. Остаётся осветление в бродильнике, за 2 - 3 дня до бутилирования.
Осветляющий агент - пищевой желатин.
Возникает ещё одна проблема: такое оклеивание может сократить кол-во дрожжевых клеток до уровня ниже необходимого для карбонизации. Решить её может внесение, одновременно с праймером, свежих дрожжей в количестве 1*10⁶ клеток/мл.
В ближайшей варке планирую применить вышеописанную процедуру.
Прошу коллег высказывать свои рекомендации и замечания.

[ГОГа]

Я проштудировал кучу форумов и статей: в результате сложились выводы - процентов 25 приветствуют осветление желатином...
Цитата :
"То,что напоминает бражку - это не привкус дрожжей,а то,чем эти дрожжи нагадили (например, в результате переработки сахарозы). А это желатином не осадишь.
Ты обижаешься на Валеру,а сам не хочешь прислушаться к советам более опытных людей. Думаешь никто из нас хоть раз не пытался осветлять пиво желатином?! Просто мы пытаемся тебе объяснить,что это абсолютно бестолковые телодвижения: дрожжи у тебя и так осядут и никакого привкуса они не дадут. А про осаждение дрожжей при низких температурах я упомянул не зря: ослабевшие дрожжи оседают на дно вместе с белками холодной коагуляции,что повышает колоидную стойкость пива и увеличивает срок его хранения (для слабоалкогольных сортов). А для карбонизации нужно добавить немного дрожжей в стадии высоких завитков. Они сразу начнут пожирать праймер,не оставляя ни малейшего шанса своим диким собратьям. А вот после желатина можно очень легко поймать дикарей: дрожжи и так слабые,а ты их ещё желтином осаждаешь!"1

Да, тут  у нас обсуждается вопрос о хмелевой взвеси после сухого охмеления, но, увы почти ничего не нашел относительно осаждения хмелевой взвеси....
Единственное, что было - это использование специальных контейнеров, но я не врубился, как это и что это...
добавлено: 22-11-2014, 10:50:09
Возможно, что помутнение  мало связано с сухим охмелением:
"Холодное помутнение связано с коллоидной устойчивостью готового пива. Если бутылку с пивом несколько раз охладить и нагреть, то помутнение, вначале исчезающее при нагревании, вскоре станет постоянным. На  заводах с этим идет очень серьезная война на передовых рубежах науки и техники (но уже на линиях фильтрования готового пива).

Опять процитируем Кунце (стр. 428): «Старое пивоваренное правило гласит: «одна неделя брожения, и на каждый процент начальной экстрактивности сусла — одна неделя дображивания». Это правило уже давно не применяется...» Вот вам источник проблем со взвесями холодного помутнения (и коллоидной устойчивостью за одно) – оборудование должно приносить больше прибыли. Некогда по три месяца держать пиво в лагерных подвалах (да и подвалов – то, собственно, нет уже, есть универсальные ЦКТ  с охлаждающими рубашками, иногда под открытым небом)."

[gasblender]

использование специальных контейнеров

Это - при сливе сусла из варочника в бродильник, через противоточный холодильник. Ставится перед холодильником. Кроме добавления вкусо-ароматики, частично задерживает брух, попадающий из варочника. Для сухого охмеления не годится.

Темы, близкие к обсуждаемой, дискутировались на homebrewtalk и  beeradvocate, но однозначных рекомендаций и выводов нет.

[oleg_n]

добавлено: 22-11-2014, 11:42:27

Проблема возникает с сухо охмелённым пивом. Если в бутылках с пивом без сухого охмеления на дне образуется тончайший слой дрожжей, то в бутылках сухо охмелённого пива обязательно присутствует изрядное кол-во хмелевой пыли, что портит всю картину.
Проштудировал литературу и форумы. Фильтрация, на данном этапе, для меня, отпадает. Остаётся осветление в бродильнике, за 2 - 3 дня до бутилирования.
Осветляющий агент - пищевой желатин.
Возникает ещё одна проблема: такое оклеивание может сократить кол-во дрожжевых клеток до уровня ниже необходимого для карбонизации. Решить её может внесение, одновременно с праймером, свежих дрожжей в количестве 1*10⁶ клеток/мл.
В ближайшей варке планирую применить вышеописанную процедуру.
Прошу коллег высказывать свои рекомендации и замечания.

Тут нужно понимать когда вносится хмель на   первичку или на вторичку - от этого многое зависит.

[gasblender]

когда вносится хмель

На вторичку.

[oleg_n]

когда вносится хмель

На вторичку.

Ну тогда  нужно  хмель вносить в плотном полотняном мешочке - это позволит  избавиться от  "хмелевой пыли", тока перед тем как мешочек кидать в бродилку его нужно прокипятить или хорошо  прогладить утюгом.

[gasblender]

в плотном полотняном мешочке

Вариант! А экстракции ткань не помешает?

[gasblender]

Дурацкий вопрос задал. Всё ОК будет, надеюсь)))). Желатин пока откладывается. Довнесение дрожжей - тоже.
Есть у меня прекрасные мешочки: раньше их для закладки хмеля в варочник использовал, а для сухого охмеления, так ума не хватило)))).
oleg_n, спасибо!

[gasblender]

Но тема не закрыта. )))

[Олежище]

Я этой хмелевой взвеси не встречал. Пиво в бродилке 3 недели минимум. Хмель в мешочках на сухое охмеление не понравился. Думаю имеет смысл на сухое охмеление использовать шишки (если есть  :) ), а не пеллеты хмеля.

[oleg_n]

Хмель в мешочках нужно не бросать, а подвешивать на нитке так что бы мешочек находился где-то посередине бродилки :)

[Stas3d]

Летом на сухое охмеление закинул каскад просто в бутыль - за две недели хмель не осел, а болтался по всему бродильнику, пришлось разливать через мелкоесито.
потом купил ситоткань (искуственная ткань с мелкой ячейкой), сшил мешочки и закинул в них хмель, а после - в бутыль. Но мешки плавали сверху и не тонули. Сейчас ложу в мешочки две-три чайных ложки, мешки тогда тонут и все ок)

[Horu]

Не знаю на сколько актуально, но все же:
Если Хмель на "сухое" вносить сразу по окончании активной фазы брожения, когда еще большое колличество дрожжей находится во взвешенном состоянии, но отделение СО2 уже происходит не активно - хмель с дрожжима достаточно плотно ложатся на дно и есть возможность аккуратно слить. По моим наблюдениям - это примерно 4 дня с начала брожения.

Если не хотим что бы хмель "на сухую" отдавал горечь - такой вариант не пройдет (если альфа выше 5% - может ощутимо исказить вкус)... Время контакта нужно сокращать, а значит дрожжи успеют осесть - я в таком случае старался оставлять "хмелевую пыль" в разливочном баке - после размешивания праймера, сгустки дрожжей, хмель и т.д. оседали минут за 10 -15 в центре розливочника.

Несколько раз пробовал сухое с шишковым хмелем - вот он зараза не ложился на дно и приходилось помучиться )))

[Pegas]

 попробовал осветлить пиво желатином,  хорошо осветляет. что понравилось-
- почти нет осадка в бутылке, есть чуть дрожжей после карбонизации.
- значительно сокращает сроки выдержки   в бродильнике. -осветляет\ осаждает дрожжи, брух, хмель за 3дня.
- карбонизация не страдает
- на вкус вроде не влияет, не заметил.
-дешево и легкая технология.

делал так-( НП 11,5) брожение в первичке  7 дней( сбродило до 1,006, Y1762),
-перелив на вторичку и одновременно добавил 200 мл. раствора желатина
- выдержка 3 дня на 4 день розлив на карбонизацию.
пиво в бутылке получилось очень прозрачным, как подкрашеная вода. думал не хватит дрожжей на карбонизацию. карбонизировал суслом.   на 2-4 день бутылки были еще мягкие, на 6-8 день уже твердые. но не как камень ( сильную не люблю карбонизацию). на 7-10 день выпали в осадок 0,5-1 мм дрожжи.     уровень карбонизации вышел как и планировал 2,3-2,4.  пена хорошая плотная мелкозернистая( без спецсолодов, только на основе).
в результате очень прозрачного пива увидел , то что раньше не было видно в неосветленном пиве- хмелевую пыль на дне.
теперь буду фильтровать при розливе из варочника вискозной салфеткой. пробовал, вроде на ней остается  пыль. сетку типа мельничный газ найти не удлось.
если не использовать дрожжи повторно то на вторичку наверно можно не переливать, долить по окончании брожения желатин и подождать( американцы пищут-осветление до 48 часов), а потом бутелировать.
как делал раствор желатина на 25 л. пива
в 200 мл воды (20 град) всыпал ч ложку желатина, от 15 мин подождать чтоб разбух , нагреть до 60-70 град. ,размешать( продез ложкой. ) желатин раствориться, подождал. мин 15-30 пройдет пастеризация. вылить в ферментер. я в процесе перелива на вторичку наливал желатин  чтоб он лучше распределился в пиве.
посмотрел как делают здесь

(ролик на русском)








добавлено: 05-05-2015, 10:20:08
первая фотка, где без пены - во время бутелирования, спустя 11 дней после варки.

[Blade]

Интересно, сколько пиво будет хранится после такого осветления? ???