Коньяк на чаче

[Delta]

Так как все мы знаем, что коньяки нормальные и хорошие делаются из виноградного спирта, настоянного в бочках, а дальше разбавляются водой, я в прошлом году сделал вот такой коньяк, на чаче, крепостью 42*-44*:
Мой коньяк: берем 4 литра чачи и добавляем 200грамм коры дуба с живицей( шкурка такая под корой), 2 ложки сахара, 3-4 гвоздики, 0,5 грамма мускатного ореха, на кончике ножа ваниль и кориандр. Берем четвертую часть лимона, выдавливаем в напиток, но не бросаем туда.
Настаивается 2-3 недели. Цвет приобретает, практически через несколько дней. Через три недели слить, профильтровать и ...пить. Кору больше трех недель не держать, появятся дубильные нотки, но уж если вдруг так получилось, что напиток получится дубовым, то разбавляем по вкусу чачей..
Если есть дубовый бочонок, то тогда естественно кора не добавляется, но сколько его там держать? Скорее всего, кроме чачи вообще ничего не добавляется :)
Вкус просто изумительный...Магазинный коньяк и рядом не стоял
Раньше я его делал на хорошем самогоне, но всё равно дотошные дегустаторы чувствовали нотки сэма. Делал на сортировке, но все равно на чаче однозначно вкуснее

[m16]

блин , сегодня чачу собрался в бочонок заливать . если на указанных инградиентах  сначала настоять неск. дней , профильтровать и залить . как думаешь?

[Delta]

Если у тебя есть два бочонка, то вообще не вопрос. В один залей без ничего, а во второй залей настоянную (только без коры дуба). Я пил многие напитки из бочек ::), бочка дает нотки ванили и еще Бог знает что - неповторимое...Я думаю, что хуже не будет, но желательно сравнить бы ::)

[jenya138]

в том сезоне сделал 30 л чачи из выжимок  Изабеллы +год в бочке. Гавно гавном     :'( :'( :'(
Дельта, у тебя чача из сока  была ? 

[Delta]

у тебя чача из сока  была ?

В прошлом году - да, а в этом практически без сока, некогда мне ей заниматься :-\ Женя, а чего после бочки не понравилось? Что у тебя было в бочке до этого? На сколько литров бочка? Какая крепость была ну в общем поподробнее опиши, чего конкретно тебе не понравилось? И нравился ли тебе напиток перед тем , как ты его залил в бочку?
А вот это можно почитать, не знаю откуда то выдрал когда то

Spoiler

Факторы, формирующие качество коньяка
Для выработки коньячных виноматериалов используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат, и сорта с антоциановой окраской (Саперави, Каберне, Кахет и др.), дубильные и красящие вещества которых обусловливают появление уваренных тонов в дистилляте.
Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 8—12% об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм3 титруемых кислот, не более 1,5 г/дм3 летучих кислот и до 0,2% сахара. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виноматериалов должен быть от светлосоломен-ного до светлорозового, вкус — гармоничным.
Производство коньяка из коньячных виноматериалов состоит из следующих процессов: получения коньячного спирта, выдержки его в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах с погружением в спирт дубовой клепки, купажа коньяка, его обработки и розлива в бутылки.
Для получения коньячного спирта используют кубовые аппараты периодического действия различной конструкции, аппараты непрерывного действия и вакуум-перегонные аппараты. Перегонку виноматериалов ведут с фракционированием дистиллята на три погона: головной, средний и хвостовой. В качестве коньячного спирта используют средний погон — "сердце", содержащий минимальное количество примесей.
Принципиальное отличие получения коньячного спирта от спирта-ректификата состоит не только в использовании разных видов исходного спиртосодержащего материала для перегонки (сухие виноматериалы вместо зрелой бражки), но и меньшими стадиями перегонки и, соответственно, в более высоком остаточном содержании примесей, являющихся предшественниками компонентов букета выдержанного коньячного спирта.
Свежеотогнанные коньячные спирты бесцветны, малоароматичны, имеют негармоничный резкий вкус со слабо выраженными мыльными тонами. Крепость коньячного спирта — 62—70% об., содержание примесей (мг на 100см3): летучих кислот — до 80, альдегидов — до 50, сложных эфи-ров — до 250, высших спиртов — 180—600, фурфурола — не более 3; метилового спирта — 0,15%об. С целью получения однородных партий стандартного качества свежеотогнанные коньячные спирты эгализируют и передают в цех выдержки.
Характерный, свойственный коньяку вкус и аромат коньячные спирты приобретают во время многолетней выдержки в дубовых бочках при температуре 15—25°С и относительной влажности воздуха 75—85%.
В коньячном производстве используют старые или специально обработанные новые бочки вместимостью 30, 40 и 50 дал из высококачественной дубовой древесины. В последние годы для сокращения потерь выпускаемой продукции и уменьшения ее себестоимости рекомендуется выдерживать коньячные спирты в эмалированных или железобетонных резервуарах с погруженной в спирт дубовой клепкой.
Во время выдержки спирт несколько раз в год насыщают кислородом.
Процессы созревания и старения коньячных спиртов происходят в три этапа.
Первый этап продолжительностью до 5 лет характеризуется наиболее активным экстрагированием дубильных веществ из дубовой клепки в спирт и интенсивным их окислением. Благодаря извлечению из клепки дубильных веществ и кислот (уроновых, молочной), а также в результате образования летучих кислот повышается титруемая кислотность коньячных спиртов. Это стимулирует гидролиз гемицеллюлоз до простых Сахаров — ксилозы, арабинозы, маннозы, глюкозы. Экстрагированный из дубовой клепки лигнин распадается с образованием ароматических альдегидов, увеличивается количество нелетучих эфиров. Постепенно возрастает доля нелетучих кислот, снижается рН спирта. Спирт приобретает светложелтый цвет и слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя грубый вкус.
Во второй период, охватывающий следующие 5 лет выдержки, экстракция дубильных веществ замедляется в связи с уменьшением градиента концентрации веществ в клепке и спирте. Идет дальнейшее окисление дубильных веществ, что способствует смягчению вкуса коньячного спирта. Активизируются процессы извлечения из древесины и распада лигнина с образованием ароматических альдегидов — сиреневого, синапового, кониферилового, параокси-бензальдегида. Под действием растворенных в спирте перекисей окисляются пропилфенольные компоненты ароматических альдегидов, что приводит к образованию и накоплению в спирте продукта этой реакции — ванилина. Продолжается гидролиз гемицеллюлоз, появляется фруктоза. Коньячный спирт приобретает интенсивную желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными тонами.
Третий этап превращений в коньячном спирте можно наблюдать только при выдержке его более 10 лет. В этот период на фоне замедленных процессов экстракции продолжаются такие реакции, как окисление танидов, преобразование лигнина в ванилиноподобные вещества, гидролиз гемицеллюлоз, образование ацеталей и сложных эфиров. Часть ксилозы и арабинозы расходуется на образование фурфурола. При этом заметно улучшаются органолептические показатели качества коньячных спиртов: их окраска становится интенсивно-желтой, вкус — мягким, в аромате появляются ясно выраженные приятные тона старого коньяка. Букет старого коньяка связан с наличием в нем ванилина — альдегида ванилиновой кислоты. В старых коньяках его в 10— 15 раз больше, чем в молодых (Кретович, 1971).
При составлении купажа готовые коньячные спирты доводят до кондиции, стремясь сгладить отдельные недостатки одних спиртов и подчеркнуть достоинства других правильным подбором компонентов. Помимо основного сырья (коньячных спиртов) при составлении купажа коньяков используют вспомогательные материалы: умягченную или дистиллированную воду, спиртованные воды (смесь коньячного спирта с дистиллированной или умягченной водой), сахарный сироп, колер, полученный дегидратацией сахара-песка при температуре 180—200°С.
В дубовые чаны большой вместимости (1500—2000 дал) или эмалированные цистерны (1500 дал) наливают в рассчитанных соотношениях коньячный спирт, спиртованную воду, колер и сахарный сироп, перемешивают, определяют в средней пробе содержание алкоголя и сахара, исправляют в случае некондиционности и вновь перемешивают.
Готовый коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают в бутах или эмалированных цистернах от 3 мес. (ординарные коньяки) до 6 мес, (марочные коньяки). В течение этих сроков коньяки оклеивают и фильтруют. Перед розливом коньяк выдерживают при температуре 6°С в течение 5—10 сут. и при температуре —15°С в течение 3—7 сут. с целью  стабилизации его свойств. Для реализации коньяк разливают в бутылки.

[close]

[jenya138]

Чача из слабо отжатого руками жмыха Изабеллы ( 80 % и Лидии )  Бочка дубовая 25 л Ранее там год или два было вино.  Крепость 55 % в начале заливки была .  Гнал на прямоточнике с отсечением 10 % первых и  до 45 %

Не понравилось ни в начале, ни сейчас  Чем не понравилось- нет  виноградных ноток, негармонично и невкусно  ( дегустатор я плохой )

Прежде чем делать выводы, прошу учесть, что мне не очень понравился и мучной  СС  на ферментах тройной перегонки , выдержанный 1,5 года в бочке .

Теперь сижу и чухаю голову-  дальше держать чачу и зерновой в бочке, или нету смысла тару занимать ...

P.S. В этом сезоне будет у меня и чача из выжимок с Молдовы, и коньяк из сока этой же Молдовы    Может, из изибельных сортов плохо и вышло ? 
Вот сделаю и сравню !

[Delta]

Гнал на прямоточнике с отсечением

А прямоточник из нержи?
А ты из зерна делал? Дело в том, что мне тоже из муки не нравится, какое то подобие зернового сэма :(

[engine]

Delta, у меня гвоздика и лимон вызывают сомнения..., правда я не делал никак))))поэтому не мне судить.., но, просто, интуитивно.., а ты пробовал сделать без них?

[jenya138]

Гнал на прямоточнике с отсечением

А прямоточник из нержи?
А ты из зерна делал? Дело в том, что мне тоже из муки не нравится, какое то подобие зернового сэма :(

Прямоточник из нержи был.    СС в бочке был из муки 2  сорта. Во вкусе тона дуба - и все ... Может, таки должно быть ?

[Delta]

а ты пробовал сделать без них?

Честно - не пробывал, так попробуй...Просто изначально рецепт был предназначен для самогона, и в истоках рецепта этот лимон надо было бросать тоже на выдержку...тогда в далеких 90х запах лимона напрочь перебивал запах самогона, но чувствовался передоз лимона, и я потом просто выжимал сок а лимон выбрасывал, так было лучше, просто самогон у меня со временем стал кращэ (лучше)...Вот так лимон и перекочевал сначала на сортировку, а потом, поразмыслив, что коньяк делают из виноградного спирта 70*, я и попробывал на чаче...Но могу в этом году попробывать и без лимона, чача пока "играет"

[Cmit]

СС в бочке был из муки 2  сорта. Во вкусе тона дуба - и все ...

Женя похоже у нас одинаковіе  проблемы ,и с чачей и с зерновой,

единственное что понравилось ,это Бурбон (кукуруза)на зеленом солоде, после 6 месяцов выдержки.СС перегонял 2 раза дробно

[jenya138]

СС в бочке был из муки 2  сорта. Во вкусе тона дуба - и все ...

Женя похоже у нас одинаковіе  проблемы ,и с чачей и с зерновой,

единственное что понравилось ,это Бурбон (кукуруза)на зеленом солоде, после 6 месяцов выдержки.СС перегонял 2 раза дробно

Кукурузный на солоде мне тож понравился )  Но вот пьешь его- и понимаешь, что это вешь, но будет супер через пол года- год , а сейчас- сыровато и негармонично !

Чачи в этом году  сделаю из принципа ))

[ДЯДЬКА]

   Вчера поставил на сортировке и дубовой коре.Кору предварительно два раза прокипятил с содой и хорошо промыл.Подсушил и слегка прожарил.Дело в том что в коре полно всяких кислот.Не даром в классический коньяк дуб сортируют. кору и сучки выбрасывают.
Сегодня понюхал.Запах приятный.Посмотрим через пару недель.

[arhimed]

Бочка должна быть обожжена.Грузеи делают чачу только из изабеллы!

[Олежище]

Сегодня понюхал.Запах приятный.Посмотрим через пару недель.

ДЯДЬКА, пара недель прошла. Чем закончилось? Я свой дуб дубом не смого пока исправить. А исправлять с каждой неделей становится все меньше и меньше  :D
arhimed, Это ты к чему? Типа, тут балбесы все, да?