Сыр Колби

[Батарейкин]

[attachimg=1]

какой то он тайный!
самое большое описание по нему нашел:

Колби, сыр типа чеддера, но с более мягким и нежным по структуре и вкусу тестом.

но все тайное рано или поздно становится явным!
чувствую сзади чьи то шаги! идут за мной по пятам!!! пока не поздно нужно поделиться рецептом полученным по телефонограмме сегодня от Габлендера!

рецепт приводится на 10литров молока!
думаю что получится с него килограмма полтора готового продукта

просьба к Уважаемому Модератору и Уважаемому Глобальному Модератору поправить если че ни так!

и так поехали:

-налить 10л молока в кастрюлю

-подогреть до 32градусов. пауза 1час

-добавить фермент 1/16 чайной ложки в 100мл ледяной воды и через 5минут вылить в молоко

Spoiler

Тезка! где моя ложка? >:(

[close]

-перемешать. выдержать паузу 40минут

-порезать ножом полученный сгусток на мелкие кусочки размером с горох (интересно как его коцать по вертикали?)

-пауза 10минут

-очень медленно и плавно нагреть до 40градусов

-перемешивать 10минут

-пауза 10минут

-слить сыворотки 3 литра

-долить воды 40градусов 3 литра в кастрюлю

-помешивать 20минут

-слить через марлю сыр

-дать стечь остаткам

-положить под пресс на ночь (отдельное спасибо Олежище теперь у меня есть отличные формочки! в отличии от долгоедущих польских!  :P)

-вес пресса увеличивать от 5 до 10, потом до 15кг. интересно переворачивать ли сыр в формочке?

-на утро приготовить рассол. 1кг соли на 5литров воды. опять же ледяной

- замочить в этом рассоле головку сыра из расчета 1кг=12 часов (2кг вдруг получится... то 24часа)

- вытащить и сушить при комнатной температуре 15-18градусов 2-3 дня. переворачивая со стороны на сторону.

- всунуть в новый холодильник установленный в спальне контейнер с этим чудесным продуктом. если появится опарыши (эмигранты со второго холодильника) или прочая бяка - протирать ее и контейнер уксусом

- у кого дома нет уксуса то можно покрыть сыр парафином!

вызревать один а лучше два месяца....
мать его так! пока 10минут писал, чуть слюной не захлебнулся!


добавлено: 17-02-2015, 19:35:40

gasblender
1 участник поблагодарил!

и все???

а прокоментировать?
на ответы поотвечать???

[Олежище]

Вопросы говоришь.....
Мезофильные бактерии добавлять будешь? Или считаешь, что часа при 32С хватит для достижения кислотности, РН метру у тебя же нету? Корова не болела, ей антибиотики для профилактики не давали?
Почему этот сыр называется Колби, а не проще голландский/российский? Технология одна и та же, с подменой части сыворотки, для снижения кислотности.
А парафин купи. Очень удобная штука. Через месяц разрезаешь головку на 4 части, одну на пробу, остальные в парафин, туда же бумажку с названием и датой, и в овощной ящик холодильника. Пусть там доходит.
Сыр получается со сказочным молочнокислым ароматом, мелкой дырочкой, насыщенным вкусом.

[ОЛЕГ1960]

Сыр получается со сказочным молочнокислым ароматом, мелкой дырочкой, насыщенным вкусом.

Тебе роианы писать надо-я слюной подавился.

[Олежище]

Так я на днях головку такого сыра разрезал, по свежим воспоминаниям, так сказать.

[Батарейкин]

Мезофильные бактерии добавлять будешь?

я не знаю что это такое
мне выдали два кулечка!  из них насыпаю!
один это фермент!
а второй что то с белой плесенью (для камамбера)

Или считаешь, что часа при 32С хватит для достижения кислотности, РН метру у тебя же нету?

это ни я! а Главный Сыродел - диктовал! я только стенографировал
рн метра не поверишь два есть!
но сто лет валяются
надо отколибровать а колибровочной жидкости нет
я и ими раньше торговал!

Почему этот сыр называется Колби,

наверное так круче!
для поднятие самооценки или повышение значимости продукта
голандский то 80грн стоит. а с таким названием наверное и 150 потянет!
кстати на картинке он на голандский то и не похож

Через месяц разрезаешь головку на 4 части,

а месяц в контейнере держать?
парафин в аптеках продается?
а стеарин? или воск подойдет???

[Олежище]

а месяц в контейнере держать?
парафин в аптеках продается?
а стеарин? или воск подойдет???

В контейнере держать пока не надоест. Просто если каждую неделю будешь по 30-40л молока брать, контейнера закончатся.
Парафин косметический нашел в каком то интернет магазине.
Что такое стеарин не знаню.
Воск конечно подойдет, особенно специальный воск для сыров, особенно откуда нибудь из Голландии, Франции или Италии. Только узнав на него цены, ты его не захочешь.

[Батарейкин]

из стеарина тоже свечки делают. то более твердые.
а воск и отечественный бывает.... поддержим местных пчеловодов!

[Олежище]

кстати на картинке он на голандский то и не похож

Так он на картинке крашеный, а у тебя в рецепте красителей не наблюдается и правильно.
Если отечественные пчеловоды на евро не перешли, то я поддержу на пару килограмм. Хотя у гуру спросить надо, пчелиный воск без допобработки подойдет?

[Батарейкин]

у гуру спросить надо, пчелиный воск без доп-обработки подойдет?

подойдет!!!

короче сварил я его вчера. с полуночи сохнет. верхняя сторона немного за ночь пожелтела
надо его чем то парафинить....
а то сил не будет уксусить

[Батарейкин]

двое суток сыр обсыхал и проветривался....

как  его парафинил описано тут http://labspirt.com/forum/index.php/topic,3417.msg97392.html#msg97392

вот что получилось в результате:

[attach=1]

забыл его взвесить до покрытия....
с покрытием весит 864гр. ну грамма 64 парафина ушло. судя по уровню в ведерке.
делалось с 8литров молока.
10% выход - что то слабовато.... наверное накосячил!
для "любопытных" молоко по 25грн за три литра.
себестоимость получается 70грн за 0,8кг.
плюс 6 часов времени
добавлено: 25-02-2015, 00:22:43
в холодильник стремно на решетку было ложить!
положил как на фото. на бумажке.
1 апреля снятие пробы! заодно и повод поржать будет!!!
первый мой твердый сыр не особо удачный получился. но сьели!!! забами скрипели... вернее он на зубах скрипел! но все таки сьели!!!

[ОЛЕГ1960]

себестоимость получается 70грн за 0,8кг.
плюс 6 часов времени

Завидую и рад за тебя,он при любых раскладах лучше пошеконских..

[Олежище]

А рикота грамм 250-500 с него где? Барствуешь, в канализацию выливая или ленишься? Или не получилось? Там ткань желательно чуть плотнее чем несколько слоев аптечной марли.
Пока не поздно, напиши на бумажке название и дату и прикапай сверху парафином. Пиво же ты не забываешь подписывать.

[Батарейкин]

чуть плотнее чем несколько слоев аптечной марли.

марля вдвое!
стоит рикота в холодильнике от этого в селе. хотя наверное уже там сьели....
от камамбера уже дома.

подписывать не обязательно.... у меня на форуме все запротоколировано! для чего ты думаешь я тут пишу? -  что бы все помнить!!!

[Олежище]

Ага, когда к апрелю еще десяток головок рядышком обнаружишь все в парафине и все одинаковые, вот тогда вспомнишь. У самого так было, вроде помнил, вроде на разных полках раскладывал, а потом все перемешалось. Да и фиг с ним, все равно вкусно :)

[Батарейкин]

Ага, когда к апрелю еще десяток головок

у меня столько молока нету.....
я пока этот твердый не попрбую -  новые делать не буду