Самбука

[vind11]

Чи дійсно добавляють цвіт бузини в самбуку це питання суперечливе

Бузина́ чёрная (лат. Sambúcus nígra) ---- само название самбуки происходит от названия бузины

[самвидат]

Сьогодні ставлю на відстой :)

НА ВИВІТРЮВАННЯ ;)
добавлено: 25-08-2016, 19:04:42

Бузина́ чёрная (лат. Sambúcus nígra) ---- само название самбуки происходит от названия бузины

Тоже не факт ;) есть версия названия самбуки от корабля на котором эту самбуку привезли в Италию :D

[crofNN]

Понюхал капли - кроме противного нашатыря пахнет очень приятно - лакричными конфетами :)
На запах той "самбуки", что я сделал, не похоже. Через 10 дней буду каламутить :)

самвидат, а сколько ты сахара кладешь, когда "для жены"?

[самвидат]

самвидат, а сколько ты сахара кладешь, когда "для жены"?

Более классический рецепт по сахару тот что от Игоря! я же как для жены(и для меня тоже) делаю не по феншую ;) то есть это уже не самбука, а какая то ратафия  :D  кладу в 2 раза меньше :D
Меня вот интересует вопрос как делают черную самбуку( с добавлением корня солодки) и почему она на самом деле очень темно синяя(чем ее красят и нафига?) , да и чем красят красную самбуку, или даже чем можно подкрасить в красный цвет, и чтоб этот цвет со временем не бледнел и не выгорал на солнце :D

[vind11]

да и чем красят красную самбуку

ее не красят, а настаивают на плодах бузины

[ГОГа]

Позвольте уточнить : самбука и подобное - в чем разница?
На просторах И-нета бытует мнение, что самбука как таковая, при приготовлении, не требует цвета бузины черной. Что достаточно одного или двух компонент: аниса и аниса звездочного (бадьян).
Этому мнению противостоит мнение иное (и мое мнение в том числе ), что самбука без цвета бузины черной - не самбука, а сладкий анаисово-бадьянный напиток (ликер). 
Следующие перепалы идут по-поводу: что сластит самбуку? Сахар? Фруктоза?
Известный в своих кругах, как определитель состава и повторитель продуктов, Infiengham с Абсент-клуба, позиционировал самбуку как напиток на одном компоненте - на анисе:

1) Ингридиенты:
700 мл - спирт 96%
300 мл - вода
100 гр - семя аниса
4 дня мацерация
Перед перегонкой я разбавил чуть более, чем в 2 раза и отсек 30 мл головных фракций.
2) Перегоняем до получения 700 мл дистиллята и не более того! (Здесь я не зафиксировал % спирта)
Если собирать дистиллят далее, появляется неприятный запах.
3) Добавляем (чрезвычайно медленно, постоянно перемешивая) 300 мл воды, получаем 1 л прозрачной жидкости 62% спирта.
4) Готовим сахарный сироп - 400 гр сахара и 250 мл воды. Лучше всего использовать рафинированный белоснежный сахар, он не меняет цветового оттенка самбуки. Смешиваем с 1 л спиртовой анисовой эссенции постоянно и энергично перемешивая.
5) Получаем 1,650 л ликера с 40%-ным содержанием сахара и крепостью около 40%. Даем отстояться сутки - выпадает хлопьевидный осадок
6) Фильтруем (процесс довольно длительный, у меня этот объем фильтровался в 2 емкости одновременно и продлился около 10 часов). Получаем примерно 1,5 л кристально прозрачного продукта (из-за потерь на фильтрование). Фильтрация обязательна, она придает продукту традиционный прозрачный вид и облагораживает аромат (неприятные летучие соединения успевают улетучиться за это время).
7) Состариваем напиток не менее 3-4 недель в стеклянной таре, для получения чистого анисового аромата.

Данный рецепт по органолептике, подходит под самбуку от Игоря, хотя последняя делается на каплях анаисово-нашатырных (после испарения нашатырного запаха) и сахар обыкновенный, инвертированный.

Добавление в рецептуру бадьяна (анис звездочный) придает самбуке большую насыщенность, сладковатость вплоть до приторности, поэтому бадьян нужен исключительно высшего сорта. Цвет бузины довольно сильно меняет органолептику, причем многим это может не понравиться, особенно в том случае, когда цвет бузины высушен неправильно и если (что просто катастрофа) собран с наличием на нем тли. Если цвет бузины правильный, мы имеем тонкий бузинно-цветочно-мускатный аромат, который хорошо гармонирует с анисовыми нотками. Мало того, цвет бузины в составе самбуки придает оной воистине чудесные лечебные свойства, особенно в отношении к простудным заболеваниям, исключительно помогает при болезнях легких, трахеите и пр.
Сахар (особенно если он не рафинированный) придает оттенок желтизны самбуке (следует отметить, что еле заметную желтизну придает и цвет бузины) и весьма специфичный "сахарный привкус", поэтому сахар надо обязательно инвертировать. Но намного приятнее вкус у самбуки (он как бы более текучий, жидкий) при применении фруктозы в качестве подсластителя. Но это обходится дороже.
Добавление солодки (мацерата) в самбуку - на любителя. Напиток и так сладкий, а с солодкой получается каким-то слащавым...
В принципе, самбука может быть весьма сходна с узо, при добавлении при изготовлении таких компонентов, как фенхель, кориандр, цитрусовых, кардамона. Но это, опять же, на любителя, ибо будет совершенно иная вкусово-ароматическая гамма.

Мое личное мнение таково, что:
1. Цвет бузины черной обязательно надо вводить в рецептуру самбуки 
2. Бадьян имеет право присутствовать, но не более (по весу) аниса и только высшего качества
3. Сладость придавать фруктозой или (кольнет фруктозы) рафинированным инвертированным сахаром (сахароза)
4. Перегон ароматного спирта можно делать по одной комплексной мацерации (все настаиваем вместе), но лучше перегон делать раздельно для аниса, бадьяна и цвета бузины
4.1. Анис и бадьян можно перегонять вместе  (все фракции : ориентируемся на вкус и аромат), цвет бузины перегоняется до 60 градусов в струе.
5. Трава в перегонке не участвует, но бадьян присутствует полностью в перегонном кубе
6. Смешение ароматного спирта и р-ра подсластителя: спирт в нагретый до 60-70 градусов подсластитель
7.  Обязательна выдержка: напиток меняет вкусоароматику в лучшую сторону.

Пить поджигая - моветон, фанфаронство и снобизм с рагулизмом  - ИМХО.
Закусывать - таки да, кофейными зернышками (1-3 шт) ВЫСОКОГО качества.
И на-последок: мы рассуждаем относительно коньяка - вкус, аромат, оттенки...тут вам отголоски и табака, и чернослива и кофе с шоколадом, и карамель, и прочая, прочая... Мы хаим всякий ландгальский коньяк - правильно, ибо вкус его прям, незатейлив и прост : подделка есть подделка. Аналогично, друзья мои форумчане и с самбукой....

[ГОГа]

да и чем красят красную самбуку

ее не красят, а настаивают на плодах бузины

Возможно, но тогда возникает вопрос: как она так стоит долго и не меняет окраску? Ответ прост: да красят ее, красят. Индигокармином, Красным очаровательным и др.

[фотограф]

 Дорогую (типа handmade  :D ) - кошинелем

[самвидат]

да красят ее, красят

ну а черную самбуку красят в темносиний цвет наверное для того чтоб забить цвет мацерата солодки и придать более экзотический цвет??? может знаете чем, или назвите ваши предположения чем???

[vind11]

может знаете чем, или назвите ваши предположения чем???

сам не пробовал, на просторах форумов ходит информация что подобный цвет можно сделать шелухой от сырых семечек подсолнечника, только нужно подбирать их степень созревания

[самвидат]

может знаете чем, или назвите ваши предположения чем???

сам не пробовал, на просторах форумов ходит информация что подобный цвет можно сделать шелухой от сырых семечек подсолнечника, только нужно подбирать их степень созревания

Хорошая идея, встречал семечки с красящим эфектом :D но не уверен что цвет будет устойчив :-[

[ГОГа]

да красят ее, красят

ну а черную самбуку красят в темносиний цвет наверное для того чтоб забить цвет мацерата солодки и придать более экзотический цвет??? может знаете чем, или назвите ваши предположения чем???

Е-131 - Синий патентованный 5 :Пищевой синтетический краситель синего цвета, производится в промышленности из продуктов нефтеперегонки и переработки каменного угля.
Запрещён в ряде стран, среди них - Норвегия, США и Австралия. Способен провоцировать приступы астмы, вызывать желудочно-кишечные расстройства, анафилактический шок. У людей, склонных к аллергическим реакциям велик шанс крапивницы. У детей дошкольного и младшего школьного возраста пищевая добавка E131 при приёме внутрь  (особенно в сочетании с пищевыми добавками E210 - E213) может вызывать гиперактивность, снижение внимания, аллергические реакции. Людям, чувствительным к ацетилсалициловой кислоте (аспирин) употребление синего патентованного 5 не рекомендуется.
Е-132 - Индигокармин : Пищевой краситель синего цвета, хорошо растворимый в воде. Индиготин получают путём сульфирования индиго, известного синего кубового красителя, ранее широко применявшегося для окраски тканей. Сейчас только небольшую часть индиго получают из растений рода Indigofera, подавляющая же часть - синтезируется. Так что пищевую добавку E132 следует считать синтетическим красителем.
Индигокармин безопасен для здоровья при приёме внутрь при условии, что производителем была соблюдены технические условия его применения и не превышены концентрации. Все сообщения о вредности этой пищевой добавки, как правило, связаны с нарушением ТУ или высокими концентрациями красителя.
E132 разрешён к применению в продуктах питания в большинстве стран мира, в том числе Украине и России.
Е-133 - Синий блестящий FCF : Пищевой синтетический краситель красновато-синего цвета, производится в промышленности из продуктов нефтеперегонки и переработки каменного угля. Растворим в воде. В зависимости от концентрации в пищевом продукте может давать разные оттенки голубого и синего цвета. Его также могут смешивать с тартразином (пищевая добавка Е102) для получения зелёного цвета разных оттенков.
Запрещён в ряде стран, среди них - Австрия, Франция, Дания, Норвегия, Греция, Германия, Швейцария и другие. Способен провоцировать приступы астмы, анафилактический шок. У людей, склонных к аллергическим реакциям может вызывать сыпи.
Также установлено, что E133 способен блокировать рецепторы АТФ в нейронах спинного мозга, что делает его интересным с точки зрения лечения травм и болезней, связанных с повреждением спинного мозга. Исследования по этой теме продолжаются

[Victor]

Може в когось є повний рецепт самбуки з цих капель. Писав Ігорю  приватне повідомлення, чомусь не відповів.   

Вот дословно скопированный рецепт Игоря!Да простит меня Игорь :D За выдачу его рецепта!!! Получается очень достойный напиток!!!Я выветриваю капли от нашатыря в родной баночке на протяжении около 10 дней! если перелить в другую баночку эти капли, с более широким горлом то возможно нашатырь выветриться быстрее!!! И так сам рецепт:
"Брешь банку на 3 литра и кухонные весы.
1. Наливаешь воду в банку по весу, ставить на стекле две метки - 950 грамм и 2300 грамм. Выливаешь воду.
2. Флакон проветренных капель - в банку, шприцем заливаешь в флакон спирт, полощешь и снова в банку. И так пару раз - выполаскиваешь остатки.
3. До метки 950 мл льешь спирт 96% и закрываешь банку.
4. В кастрюльку - 750 грамм чистого белого сахара  и 300 грамм воды. Греешь, растворяешь, доводишь до кипения. Добавляешь 0,5 грамма лимонной кислоты, растворенной в воде, перемешиваешь. Накрываешь крышкой - и на 2 часа под одеяло. Сахар инвертируется.
Через 2 часа охлаждаешь раствор и переливаешь в банку со спиртом и сахаром. Доливаешь водой до метки 2300 мл. Этой водой можно ополоснуть кастрюльку от сахара.

Самбука готова. Можно подержать в банке пару дней (может выпасть осадок) и переливать в бутылки."

Вчора зробив по цьому рецепту, напиток гідний получився, требують ще. Тепер нова проблема, як швитко вигнати нашатир з розчину. Колись давно памятаю намагався зробити дома азотну кислоту. Дув копресором від акваріума через розчин нашатирного спирту, і потім аміачно -воздушну суміш пропускав через каталізатор (здається  горячий оксид марганцю) і потім барботаж газу на виході після каталізатора через воду.
Так от може є сенс міні барботаж зробити через ці каплі? Чи може таким метом щось потрібне вилетить з розчину?

[crofNN]

Вчера дегустировал свою самбуку из капель. Напиток мне понравился. Даже больше чем из аниса, бузины и т.п. Магазинной самбуки я никогда не пробовал, сравнить не могу.

[uauser]

А заменить фруктозу глюкозой можно, если да , то в какой пропорции?