Стейк

[Beaton]

Не перекручуй, того що тут написано. Де ми кожного тижня готовимо стейк з мраморної говядини і її перемелюємо на котлети? Процитуй де таке ти прочитав. Відповідай за те, за те що ти написав.

Думаю, если ты отмотаешь на средину декабря тему, то все сам найдешь.

Замість того, щоб таке видумувати напиши, як готовити стейк на сковороді, щоб добре получився. Сьогодні буду перший раз готовити мраморну говядину витриману 21 день на скловороді

Вова, ты начал не с того. Ты пытаешься приготовить блюдо, которое никогда до этого не ел. Это как со спиртом - только понюхавши чистый спирт, ты будешь понимать как он дейстивительно должен пахнуть, а до этого ты будешь пить НДРФ и радоватья какой он крепкий и "чистый".
Хотя я узнаю себя :) Покупал где попало говядину, жарил ее и на сковородке и на мангале, получал подошву (да, ДимаС? Помнишь мои попытки и в Простоквашино, да и в Борисполе, когда планировались "стейки", а в итоге закончилось все тушенной говядиной). Пока я не попал в нормальный стейк-хаус и не попробовал тот же выдержанный рибай. Да, мне повезло - у меня была возможность и за границей стейки попробовать и в Киеве был в стейк-хаусах. Даже в 2017 году ходил на курсы в Sam's Steak House на Жилянской. И да, там меня обучали готовке в том же Хоспере и на гриле. Сувида там не было. Потому что заказчик хотел видеть выдержанный сырой кусок, который при нем приготовили на жару.

Мой тебе совет - сходи один раз с женой в нормальный стейк хаус, где готовят хотябы в хоспере, закажи там порцию выдержанного рибая и просто попробуйте, чтобы понять каким он должен быть.

Относительно готовки выдержанного стейка на сковородке, я бы это делал только мидиум рар и эти шаги справедливы для максимум полутора дюймового рибая, двухдюймовый уже будет ближе к рар:
1) Стейк оставил бы на кухне под пленкой часа на 2, чтобы он прогрелся до комнатной температуры.
2) Обсушил его полотенцем
3) В маленьком ковшике растопил 1/3 - 1/2 пачки сливочного масла (82.5%) и оставил на малом огне кипеть.
3) Чугунную подготовленную скоровородку разогрел бы на максимум, положил бы мизер сливочного масла, растер салфеткой по сковородке, излишек убрал, чтобы сковорода была сухая.
4) Обжарил бы одну сторону 2 минуты, перевернул на другую, положил бы в сковороду веточку розмарина и чеснока. Через 2 минуты полил бы стейк маслом, слегка поднял бы "на угол" сковородку над огнем, чтобы масло стекало и в течении еще одной минуты ложкой черпал бы стекающее кипящее масло и поливал бы им стейк.
5) вынул стейк на деревянную доску, накрыл фольгой и оставил бы на 3-4 минуты "на отдых" (на самом деле для более равномерного распределения температуры)

Посыпал крупной солью и свежесмолотым перцем, тонко отрезал полоски и ел, запивая вином Карменер  ;)

[Олежище]

Хлопці, трохи спокійніше.

[Батарейкин]

Мой тебе совет - сходи один раз с женой в нормальный стейк хаус, где готовят хотябы в хоспере, закажи там порцию выдержанного рибая и просто попробуйте, чтобы понять каким он должен быть.

в Запорожье это куда?
добавлено: 28-01-2023, 00:27:02

Хлопці, трохи спокійніше.

опять все пропустил (((((((

[Сергій Леонідович]

опять все пропустил (((((((

живий, ну і слава Богу!

[Beaton]

Мой тебе совет - сходи один раз с женой в нормальный стейк хаус, где готовят хотябы в хоспере, закажи там порцию выдержанного рибая и просто попробуйте, чтобы понять каким он должен быть.

в Запорожье это куда?
добавлено: 28-01-2023, 00:27:02

Хлопці, трохи спокійніше.

опять все пропустил (((((((

А в Запорожье такого плана был я нашел только одно единственное - https://ru.restaurantguru.com/amp/Bull-Butcher-and-Wine-Zaporizhia

Но я там был крайний раз год назад , как сейчас -хз

[Бандерівець]

Знайшов в неті, полядвиця - це рібай


Купив собі дощечки, щоб стейк їсти

https://shkura.com.ua/ru/doska-dlya-podachi-blyud-30h20-sm-n53-5926/

[attach=1]

[BazilVV]

Купив собі дощечки, щоб стейк їсти

Spoiler

Цього досить для стейка, і не тільки, там салатик нарізати, картопельки із вареними яйцями для олівє...  :D

[close]

[vova0869]

80% стейка это мясо.А дальше главное его не испортить .

[andy]

Вова, ты прав на все 100.

Подмечу, один и тот же балык (свинина), в одном маринаде, но один кусок жарился в мультиварке, остальные три на сковороде. Так вот с виду одинаковые, но внутри и на вкус с мультиварки сочнее и вкуснее.
Вид жарки, на чем, условия жарки, маринад, специи.и тд. все играет роль. Самое важное, хреновому танцору колокола мешают. Думаю секрет в этом.

Видео Вована мне понравилось, где дают отдохнуть стейку.
Я так делаю с выпечкой хлеба. Внутри еще вроде как бы недоготов, а сверху шкурочка цветом огонь. Вытянул протвинь минут на 20 подышать, внутри подоспело, и шкурочка сверху помягче стала, температура внутрь ушла. Потом опять в духовку, и джек пот, шкурочка хрустящая сверху, внутри огонь. Рецепт я свой вывел)) увеличилось употребление хлеба в два раза. Магазинный отстой)

[Сергій Леонідович]

Андрію, як ви там?

[andy]

Андрію, як ви там?

Як в окупації.. Кожен день залпи, прилети, в цілому більш менш. Дуже потерпають Олешки, так як і Херсон  :(
Підводять під рос паспорт населення. Люди йдуть за паспортом, бо їсти хочеться. Ціни на все просто нереально космос.
Важко морально, скоро рік як в окупації, з першого дня війни, з опів на десяту ранку.
Розширили зону євакуації до 30 км., було 20 км. Тепер де я живу підпадає під зону євакуації, хз як далі буде. Живемо одним днем.

[Олежище]

Купив собі дощечки, щоб стейк їсти

Допомогло? Вибач, просто цікаво. Їсти з гарного посуду смачну страву, це насолода, але гарний посуд не врятує погану страву.

[Бандерівець]

Олежище, Стейк великий і треба велику тарілку на якій незручно їсти мясо. Стейк і так не дуже гарячий, а на тарілці швидко остиває.

[Бандерівець]

Усе що можна було спробувати я попробував. Експерементував читав, дивився відео, вас слухав....як тільки можна. Тепер буду тут писати по пунктах. Я думаю мене вартує послухати, бо я тепер роблю найкращі стейки з найкращих.


1.  Стейки зроблені в стейк-хаусах, ресторанах то повна хєрня, не знаю, як це люди їдять і отримують кайф. Це напевно в порівнні з алкогольними напоями, поки людина непопробує своє то думає що в магазині найкраще, особливо дорогі напої типу віскі, бренді, джина, самбуки, абсента.....

2. Купувати мясо з мраморної говядини з них готувати і казати що це божественно. Ні. Це нам навязує світовий бізнес. Переваг мраморної говядини з телятиною я непобачив, одні мінуса. З мінусів:
- за дуже жирний, зївши такий великий кусок стейку, від тої жирності уже піддтошнює
- попадаються куски жиру, які жуютьсі і від них хочеться блювати
- є смак та запах говядини, він за дуже неприємний щоб казати що це перевага, як нам впарюють продавці мяса. Цей смак говядини - це є мінус, він не гармоніює в цілому.
- ціна

3. Як я непробуав мені невдавалося нормально отримати запах розмарину, темяну та часнику. Дуже класно розтопити в металевій чашці масло, додати в нього розмарин, темян, перець, часник і щоб трішки покипіло, потім тим маслом полити по стейку. Це просто божественно

4. Найкраще готувати стейк в сувіді при температурі 58С, а потім на пательні зробити піджарену корочку

5. Мясо з телятини полядвиця чи шинка дуже підходять для приготування стейків. Основне щоб теля було незамолоде, по фігня виходить

6. Найкраще з соусів до стейку підходить  соус "Демаглас". Він сильно пфідсилює смак мяса і з стейком гармоніює.

7. Маринування суттєво не змякшує мясо, розмякшувач мяса сильно невпливає. Ну після маринування стейк більш сочний, але не суттєво. Що дійсно впливає це підсилювач смаку. Сам стейк без підсилювача теж смачний але не лишає такий яркий після-присмак, при чому надовго десь на 30-40 хв. Тобто заради самого підсилювача смаку вартує маринувати стейк.

[Beaton]

Де секрет фірмового маринаду? :)

На рахунок м'яса повністю згоден!
Декілька разів готував телятину в сувіді - отримував бульйонний отік.

Цілком можливо що в зв'язку з цим у мене трішки предвзяте відношення до сувіду.

Зараз робив декілька м'ясних продуктів і маю отік навіть при використанні вологоутримуючих речовин - фосфатів, гдл.

Один із колег має аналогичний досвід (хоча раніше все було Ок), він  припустив що це скоріш всього пов'язано з недобросовісністю продавців, які почали ще більше накачувати водою м'ясо для підвищення його ваги і більшого прибутку.

Мабудь я був трішки категоричний в своїй аргументації проти сувіду, із за не зовсім позитивного досвіду в минулому, приношу свої вибачення перед Vlader за достатньо агресивне відстоювання своєї точки зору.
Пропоную попередню переписку залишити в минулому і на неї не спиратись в подальших дискусіях  ;)