Технологія віскі ( зерно, солод, ферменти, перегонка, витримка )

[Сергій Леонідович]

Сергій Леонідович, ну, з промивкою прорахувався - більше вийшло обʼєму. Тому частина не влізла ц куб, прийшлось додати її посеред перегонки)

зрозуміло  :)

[Игорь]

Раз здесь о выдержке, тут и напишу.
Бочка лает напитку двойной эффект. 
Первый - это тот, который можно получить и в стекле, и в цистерне, если туда набросать дубовых дров.
Второй эфект - это тот, который является основным для высококлассных коньяков и виски, это своего рода обратный осмос. Проникновение в бочку атмосферного воздуха и выход из бочки газообразных веществ - воды, спирта, примесей.
Именно этот эффект определяет вкусоароматику высококлассных напитков, и именно его сложно получить в наших условиях.
Обмен молекулами между атмосферой и содержимым бочки происходит только через сухую дресевину, и только в розовой зоне, то есть в небольшом пространстве над зеркалом жидкости в бочке.  Этот процесс замедляется, вплоть до полной остановки  при хранении бочек в помещениях со стабильной температурой, и лучше всего проходит в теплых условиях, при заметной разнице дневной и ночной температур. 
Эффект этот достигает максимума на 5-6 год выдержки, и именно поэтому он практически недоступен в наших условиях, когда объем бочки редко превышает 50 литров, а чаще всего это 10 или 20. Если держать спирт в такой бочке 5 лет, это будет сверх-плинтус, который невозможно пить
Да, плинтус - наш бич, и многие из нас неосознанно делают то, от чего плинтус становится сильнее. Я о крепости спирта, заливаемого в бочку. Если он имеет крепость больше, чем 60-65%, плинтус в 10-20-литровой бочке гарантирован через несколько недель выдержки. Именно по этой причине виски не льют крепче 65-ти даже в 200-литровые бочки.
Я уже не первый раз пишу на эту тему. 
Проблема малых бочек- большая удельная поверхность дуба на литр спирта. Я когда-то предлагал сделать эксперимент - взять стеклянную банку с широкой стеклянной крышкой с бугельным зажимом, и вместо деревянной крышки выточить дубовую. Вместо прокладки из белой резины можно вырезать силиконовую. Для лигнинов - танинов можно бросить в банку пару дубовых щепок, либо первую неделю или две выдерживать спирт дубовой крышкой вниз.
Как мне известно, никто на такой эксперимент не решился. Жаль.
Да и действительно - нет смысла выдерживать литр или два спирта особым способом.  Потом и распробовать не успеешь, он уже закончится.
А что если сделать "гибридную бочку", которая будет из нержавейки, но будет иметь несколько дубовых клёпок?

[voffka75]

 :)

[Игорь]

Нашел статью про эти квадратные бочки.

[ДимаС]

Скляна банка це цікаво.
Таки не поліно обмазане з однієї теми)

У кого є такі бугельні кришки, дуб та токарний? Можна спробувати, бо саме є що залити.
3 міс у бочці, тепер саме думав у що б його далі залити на 9 міс...
Хоча є ще пляшки з корковою пробкою, там теж має бути схожий процес...

[vova0869]

Самый относительно простой способ сделать крышку из дуба на кастрюлю литров 30-40 . Но мне почему-то кажется что это нас не спасёт.

[Игорь]

Щось на кшталт такого. Тільки об'ємом побільше.
https://optposud-group.com.ua/ru/banka-z-tovstoho-skla-z-buhelnym-zamkom-500-ml/

[perkoljator]

А что если сделать "гибридную бочку", которая будет из нержавейки, но будет иметь несколько дубовых клёпок?

Дыхателльную трубу из нержи (шноркель называется), которая затампонирована дубовым чопиком.  Часть чопика окунут в продукт, а вторая =дышит= с ангелами.
Правда в этом случае, шноркель будет иметь диаметр определенно не малого размера.


добавлено: 10-04-2023, 17:23:53

Я когда-то предлагал сделать эксперимент - взять стеклянную банку с широкой стеклянной крышкой с бугельным зажимом, и вместо деревянной крышки выточить дубовую.

Такой номер не пройдёт. Дерево от влажности розпухнет, и стеклянную горловину разорвёт.
Есть подобное наблюдение.  :D

[Игорь]

Наверное я совсем отупел - не понимаю как прижатая проволочным бугелем к широкому плоскому горлу банки деревянная шайба бОльшего диаметра может, разбухнув, разорвать горловину.

[Игорь]

У меня есть такая квадратная на 3 литра.
Под такую горловину (или пару горловин) можно сделать металлическую ёмкость с объемом, рассчитанным под имеющуюся площадь дубовых поверхностей обмена. В пропорции, как у 200-литровой бочки.
Да и вообще, почему бы в крышке не сделать прямоугольный фланец и не перекрыть его дубовой доской с прокладкой из тонкого силикона по периметру, не задать ответным фланцем через десяток болтов?
Площадь сухого дуба на литр  спирта посчитать не сложно.

[perkoljator]

Наверное я совсем отупел - не понимаю как прижатая проволочным бугелем к широкому плоскому горлу банки деревянная шайба бОльшего диаметра может, разбухнув, разорвать горловину.

Мой сосед по гаражу попросил у меня резиновую пробку на бутыль для сбраживания вина. Мою из чёрной резины он забраковал. Даже не захотел обматывать целофаном. Вставил деревянную с трубкой гидрозатвора в стеклянную горловину. За время брожения,  дерево розпухло и разорвало горловину.
Хотя я его предупреждал о возможных проблемах.
Вот и всё, а там пусть каждый решает сам.
Немного не досмотрел. Если только прижатая сверьху, а как же контакт с продуктом.

[Игорь]

Мне лениво начинать писать сначала то, что уже было написано про обратный осмос молекул газов через сухую древесину. То, что должно продолжаться лет пять, и что невозможно сделать в малой бочке - будет ужасный плинтус.

[Игорь]

Посчитал..
Площадь сухой древесины в 200-литровой бочке - примерно 2000 см2.
Это по 10 см2 на каждый литр спирта.
Значит дубовая крышка в 30-литровой нержавеющей бочке должна иметь диаметр 20 см. А в 50-литровой - 25.

[ГОГа]

Все вроде верно, но есть ньюансы.
"Сухая" древесина - это понятно, но бочка работает не только с ней, но и проводит по капиллярам содержимое к срезам клепок (их, правда,  замазывают краской), да и ко всей площади бочки (не замазанной, пусть и вощеной), тоже. И хрен знает, какие именно процессы идут именно там (осмотические, капиллярные).
Бочка-бочке рознь: материал (дуб той или иной породы, бочка из-под.., акация, клен..).
А не занимаемся ли мы очередной профанацией типа добавки в сырье сахара?
Но по-пробовать стоит.
А давайте по-рассуждаем: мастер дистилляции виски из ячменного сырья получает дистиллят-сырец для залива в бочку. Он отсекает гадость, но не всю, оставляет часть гадости: необходимые фракции... А если оставлять больше этих необходимых фракций чем нужно и перед сбраживанием добавить в исходную брагу сахар? В чем проблема? Нужно просто отобрать и скупажировать именно то, что потом бочка переработает. Да, задача иная, но раньше добавка сахара обходилась дорого и все технологии затачивались на сырье без добавок оного. Сахар даст спирт, а нужные добавки мастер отберет в большем объеме. Да, конечно же возникает вопрос: а набродит ли брага с добавлением сахара нужные примеси? Опс! Вот тут и возникает вопрос: почему бы и нет? Если в солодово-сахарную брагу зафигачить отходы от пивоварения  (например, дробину солода ячменно-ржаную-пшеничную), возможно дрожжи и "наварят" примеси, которые нужно будет отобрать, тщательно их разбирая: кого в купаж, а кого в переработку. Кто пробовал?
Если честно, я в это не верю, но мой склад ума не отбрасывает такую вероятность получения качественного (пардон, условно-перспективного) дистиллята. 

[vova0869]

 ;Есть ещё один нюанс  , обжиг .