Технологія віскі ( зерно, солод, ферменти, перегонка, витримка )

[ukr-store]

Пишу с телефона. Есть топик Игоря о подкислении браги, там в принципе все есть об этом. ))

[zava-da]

Про подкисление браги я знаю. В. Кунце описал очень подробно. Я не понял, как измерив кислотность затора и браги можно сделать вывод, что дрожжам было не комфортно?

[ukr-store]

Я не понял, как измерив кислотность затора и браги можно сделать вывод, что дрожжам было не комфортно?

А, ты об этом. Читал где то, вырезки сохраняю. Поищу источник.

[ukr-store]

Кислотность сбраживаемого сусла. При изменении кислотности среды от 0,3° (pH 5,7) до 1,6° (pH 4,2) в зрелой бражке содержание (в г/л) этилового спирта уменьшалось с 59,1 до 56,03, эфиров — с 0,15 до 0,08, альдегидов — увеличивалось с 0,19 до 0,4, органических кислот — с 0,06 до 0,34, высших спиртов — с 0,47 до 0,84.

http://chem21.info/info/865340/

[Guralnik]

Я против холодной фильтрации

Чому?

[stash]

Чому?

Холодну фільтрацію використовують щоб зберегти кришталеву прозорість напою навіть після розведення нижче 40*
Пару років тому я провів експерімент з фільтрацією через дрібно побите скло на морозі. Віскарь був розведений до 45* і охолоджений приблизно
до -8* . Контрольну півлітровку я залишив і порівняв. Як на мене смак став більш пласким. Відстоювання і декантації цілком достатньо на мій погляд,
смак зберігається краще. Хоча припускаю використання ХФ на деяких настоянках які дуже погано фільтруються, калина наприклад.

[Guralnik]

Як на мене смак став більш пласким.

Після холодної фільтрації потрібно дати напою відпочинок, тоді смак і аромат відновлюється.

[bogdem]

Порадьте, чи кукурузяний дистилят можна заливати у бочку (планую мін. на 1рік, бочка 15л)? Планую розвести до 44%. Аналіз дистиляту додаю. Буду радий будь-яким порадам?

[vova0869]

Нужно заливать в бочку так делают бурбон . А градус надо выше хотябы 55 .

[Егор]

Порадьте, чи кукурузяний дистилят можна заливати у бочку (планую мін. на 1рік, бочка 15л)? Планую розвести до 44%. Аналіз дистиляту додаю. Буду радий будь-яким порадам?

Техпология американских виски (бурбоны и т.д.) четко изложена в законе США об Алкоголе Табаке и Огнестрельном оружии . По факту это есть примерный рецепт напитка. Т.о , советовать тут не чего, нужно просто следовать законно утвержденной рецептуре .  По моему мнению, в этом случае , получается самый вкусный виски. Текст можно прочитать везде, к примеру , здесь
https://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?SID=57b5394734f53825e7e126b2cf0883bb&mc=true&node=se27.1.5_122&rgn=div8

(1)(i) "Bourbon whisky", "rye whisky", "wheat whisky", "malt whisky", or "rye malt whisky" is whisky produced at not exceeding 160° proof from a fermented mash of not less than 51 percent corn, rye, wheat, malted barley, or malted rye grain, respectively, and stored at not more than 125° proof in charred new oak containers; and also includes mixtures of such whiskies of the same type.

(ii) "Corn whisky" is whisky produced at not exceeding 160° proof from a fermented mash of not less than 80 percent corn grain, and if stored in oak containers stored at not more than 125° proof in used or uncharred new oak containers and not subjected in any manner to treatment with charred wood; and also includes mixtures of such whisky.

(iii) Whiskies conforming to the standards prescribed in paragraphs (b)(1)(i) and (ii) of this section, which have been stored in the type of oak containers prescribed, for a period of 2 years or more shall be further designated as "straight"; for example, "straight bourbon whisky", "straight corn whisky", and whisky conforming to the standards prescribed in paragraph (b)(1)(i) of this section, except that it was produced from a fermented mash of less than 51 percent of any one type of grain, and stored for a period of 2 years or more in charred new oak containers shall be designated merely as "straight whisky". No other whiskies may be designated "straight". "Straight whisky" includes mixtures of straight whiskies of the same type produced in the same State.

(2) "Whisky distilled from bourbon (rye, wheat, malt, or rye malt) mash" is whisky produced in the United States at not exceeding 160° proof from a fermented mash of not less than 51 percent corn, rye, wheat, malted barley, or malted rye grain, respectively, and stored in used oak containers; and also includes mixtures of such whiskies of the same type. Whisky conforming to the standard of identity for corn whisky must be designated corn whisky.

(iii) The harmless coloring, flavoring, or blending materials allowed under this section shall not include neutral spirits or alcohol in their original state. Neutral spirits or alcohol may only appear in a "blend of straight whiskies" or in a "blend of straight whiskies consisting entirely of one of the types of straight whisky" as a vehicle for recognized flavoring of blending material.

полезная инфа также приведена мной в ветке Бурбон
http://labspirt.com/forum/index.php/topic,6402.0.html
обжиг древесины я приводил в
https://homedistiller.org/graphics/oak_aromatoast.gif
https://homedistiller.org/aging/aging/wood
http://labspirt.com/forum/index.php/topic,59.msg65762.html#msg65762
http://labspirt.com/forum/index.php/topic,59.msg241731.html#msg241731

[ukr-store]

Bogdem спрашивает, можно ли лить такой дистиллят в бочку (смотрим показания гх) .  Попробуй написать в личку Игорю, он умеет расшифровывать.

[Егор]

ну.. если он получил не более чем 80% спирт путем сбраживания затора как для кукрузного
виски или как для бурбона , развел его не крепче чем 62,5%, то, думаю, можно.
тока если то бурбон-то жечь бочки . если кукурузный-то не жечь ))))

[ukr-store]

ну.. если он получил не более чем 80% спирт путем сбраживания затора как для кукрузного
виски или как для бурбона , развел его не крепче чем 62,5%, то, думаю, можно.
тока если то бурбон-то жечь бочки . если кукурузный-то не жечь )))

Мне кажется технологию он знает. речь идет о допустимых кол-вах примесей в его дистилляте. Если дистиллят не выдерживает нормы по примесям то лить его в бочку в надежде что они рассосутся не имеет смысла.

[Егор]

думаю, если он по человеческ желатинировал затор, осолодил его и по человечески сбродил и перегнал его , то чтотам такого необычного может быть в том дистиляте ?)
вот нормальные американские самогонщики на их хай тек- хай енд оборудовании варят их национальный напиток (бурбон или кукурузку ), на дворе 1996 г ...
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5a/Former_moonshiner_John_Bowman_explaining_the_workings_of_a_moonshine_still_American_Folklife_Center.jpg/1024px-Former_moonshiner_John_Bowman_explaining_the_workings_of_a_moonshine_still_American_Folklife_Center.jpg

источник https://en.wikipedia.org/wiki/Moonshine

в вышеуказанном законе так -
"Whisky" is an alcoholic distillate from a fermented mash of grain produced at less than 190° proof in such manner that the distillate possesses the taste, aroma, and characteristics generally attributed to whisky, stored in oak containers (except that corn whisky need not be so stored), and bottled at not less than 80° proof, and also includes mixtures of such distillates for which no specific standards of identity are prescribed.

Он варил из натурального затора ? перегнал так что , дистилят обладает запахом вкусом как виски ? т.е по людски ? тогда пусть выдерживает !

[bogdem]

Егор, спасибо что собрал в кучу много информации.
Я понял, что надо делать так: в бочку заливать 62.5% а после выдержки разводить до 40% или более.

По хроматограмме я нашёл только ГОСТ РФ для виски. Может кто знает где посмотреть состав (ГХ) других бурбонов, чтоб сравнить с тем что у меня?