Дистилляция как она есть от Игоря

[Ivan 68]

Як надумаєш продавати - напиши мені - може зійдемось. Я ще не мав практики працювати на аламбіку.

Діма, я якщо і надумаю продавати, то тільки куб на 50л, пароводяну вставку до нього, надставку на 40л, та мідну кришку-конус до цього куба. І то тільки тоді, коли зроблю собі ПВК на 125л. А шолом та все решта до нього я продавати не збираюся. Володя (Гуральник) правильно сказав - хороший інструмент, як і всі інші, при певних умовах. Не дає шолом, навіть з вентиляторами, у жару +30 - 40 результат, який би я хотів. А цього літа в моїй місцевості такої жари було практично 2 місяці. Якби я тільки цим займався - мені було б все одно. Але є і інші справи. А перебіг подій ніхто не відміняв. Сьогодні у тебе є час, а наступний місяць - ні. Отримавши певний досвід роботи на дефі по пару, я зрозумів, навіщо мені цей інструмент і хочу навчитися на ньому працювати.


18-12-2024, 07:41:48

Який результат ? Результат буде мiнiмум через три роки в бочцi .Скiльки винокурень по свiту .Що вони переганяють при однiй температурi .Результат залежить на 60% вiд сировини на 30% вiд бочки .Хочешь управлять парицательною конденсацiею  роби шолом з водяною сорочкою та управляй малюком .

Володя, все вірно, але не хочеться витратити свій час та кошти, а через три роки, наприклад, розчаруватися. Шоломи з водяною сорочкою я точно городити не буду. Але мені ніхто не заважає перші перегони робити на Аламбіку, а другі - в залежності від наявних умов. Зараз мені приходиться підлаштовуватися під певні умови (на РК зараз тільки одна умова - світло і то я вже пристосувався, бо у вихідні воно у нас є. Одну перерву світла проскакую на автономному освітленні), а мені це не підходить. Та і нові знання мені не завадять.

[ДІД]

Винокур, а ты примени любимую технологию наших самогонщиков - отбери десятую часть сптрта в виде голов покапельно. Глядишь - высших спиртов раза в три прибавится. Правда эфиров не будет.

А яка Ваша любима технологія відбору голів?

[гуральник]

А яка Ваша любима технологія відбору голів?

Відбір швидкими каплями, з обривом у струмінь, міцність СС 25-30 %

[vova0869]

Двi краплi в секунду.5% вiд АС дроблю на 5 рiвних частин .Наступного дня по органолептицi двi три частин вертаю в тiло.Тобто голiв фактично 2-3% .

[ДІД]

Двi краплi в секунду.5% вiд АС дроблю на 5 рiвних частин .Наступного дня по органолептицi двi три частин вертаю в тiло.Тобто голiв фактично 2-3% .

Дякую!

[ДимаС]

Мені завжди цікаво, а народ у кого 3/4/5 дюймів, аламбіки по півтони мінімум - теж дивляться на краплі, які намагаються струменіти? Думаю що ні, бо там вже буде швидше відбір. А який? Як розуміють, що потік достатній?

[vova0869]

Спираючись на досвiд бо всi проходять шлях вiд малого до великого.

[Игорь]

Відбор голів по краплях - самий надійний способи не втратити з головами жодної краплі сивушних спиртів. Укріплення внаслідок парціальної конденсації при надповільному відборі повертає левову частку сивухи, яка "хотіла" вийти з головами, назад в куб. Звідки вона в повному об'ємі потрапляє в серце. 

[Игорь]

Я багато писав про дистиляцію - про домішки - бажані та небажані, про "цяцю", яку бажано зберігти, та "каку", якої треба позбавитись.
Пам'ятаєте?
Забудьте.
Все це початковий рівень, який рано чі пізно має змінитись. У мене це відбулося під впливом спілкування з колегами, коли, відповідаючи на ЇХ запитання, я ставив СОБІ інші, шукав та знаходив відповіді на них. Хотів би поділитись змінами у своєму сприйнятті.
Поїхали.
Дистилят - це результат перегонки сировини, яка збродила, тобто в який цукри перетворились у вуглекислий газ та єтиловий спирт.
Дистилят містить переважно етиловий спирт та воду (співвідношення  може бути різним), та домішки, які визначають смак та запах дистилята.
Скільки ж тих домішок? Одночасно мало та багато.
Мало - тому, що їх загальна вага не більша за 1% від ваги спирта.
Багато - тому, що загалом їх десь під 200 штук, з яких розпізнано не більше половини.
Звідки вони беруться?
Домішки у дистиляті - це ті речовини в збродженій сировині, які при нагріві до температури 100 градусів вийдуть з куба у вигляді пари або газу, а при температурі нижче 70 сконденсуються разом зі спиртом та водою, або не зконденсуються, лишаться газоподібними, але розчиняться у дистиляті.
Я бачу три джерела походження домішок.  Сховаю під спойлер щоб на захаращувати допис.

Spoiler

Перше джерело - це сировина. Крім цукрів, сировина містить інші речовини, деякі з яких можуть бути стійкими до температури та летючими, тобто можуть випаровуватись з куба та конденсуватись в холодильнику. Ще різні етери, інші речовини, які зазвичай приємні людині по природним причинам. Запах полуниці чи яблука нас приваблює, бо це смачна їжа.
Друге - це процес життєдіяльності дріжджів.
Спирт - лише кінцева точка перетворенні цукру дріжджами. І після закінченні  збродження цукру вже нема, є спирт, та весь ланцюжок речовин, що йому передують, наприклад, оцет та ацетальдегід.
Крім того, дріжджі роблять помілки, особливо у складних умовах. Вони сінтезують та додають в брагу ферменти - білкові сполуки, які не летючі, але не стійкі до температури (про це у наступному пункті).
Дріжджі перетравлюють тіла померлих сородичів, це теж додає чирчані та азотні сполуки у наш перегонний куб.
Нарешти, існує ще сторонне бродіння, коли поруч з дріжджами існують інші мікроорганізми, яка наброджують не спирт, а щось інше.
Третє джерело - це речовини, що утворюються в процесі перегонки під впливом високої температури в кубі, або внаслідок каталітичних реакций на поверхні аламбіка, або при реакції з киснем в конденсаторі, що має сполуення з атмосферою. Це в першу чергу етери - результат сполучення спиртів з кислотами, це газоподібні сполуки сірки та азоту, результат руйнування ферментів та дріжджових клітин, та інше.

[close]

Отже, півлітрова пляшка дистиляту міцністю 40%, містить 200 мл спирту, та не більше 2 грам різних домішок незалежно від наявності чи відсутності зусиль по очистці. З кількістю ясно. Тепер розберемось з впливом на організм, з токсичністю. В глибокі дебрі лізти не буду, принаймні, зараз.
Треба усвідомити, що в пляшці напою міцністю 40% є 300 мл безпечної речовини та 200 мл отрути.
300 мл - це вода, 200 мл - це спирт що містить щонайбільше 2 грама ще чогось.
Ні для кого не секрет, що етиловий спирт - отрута, але паніки не робимо, бо вбиває не отрута, а її кількість. Якщо зжерти ложку звичайної солі, кірдик неминучій, тож не требі їсті сіль ложками та пити горілку пляшками. І все буду гаразд.
Давайте без паніки розберемось з токсичністю дистилята, що містить повний набор домішок.
Нудний процес розрахунків я сховав під спойлер.

Spoiler

Припустимо, що в нашій пляшці два грама домішок розділились наполовину - 1 грам сивухи (вищі спирти) та 1 грам головних домішок. Пропорціі я оберу близікі для справжніх.

• Изоаміловий спирт - 0,7 г
• Изоаміловий спирт - 0,7 г
• Изобутиловий спирт - 0.3 г
• Етилацетат - 0.8 г
• Ацетальдегід - 0.2 грама.

Токсичність грама спирту буду вважати одиницею.
Тоді токсичність домішок складе...

• Етиловий  спирт - 1
• Изоаміловий спирт - 10
• Изобутиловий спирт - 5
• Етилацетат - 1,5
• Ацетальдегід - 10

Рахую загальну токсичність ...

• Етиловий  спирт -       158 х  1 = 158
• Изоаміловий спирт -   0.7 х 10 =    7
• Изобутиловий спирт - 0.3 х  5 =  1.5
• Етилацетат -                  0.8 х 1,5 = 1.2

[close]

Результат такий.
Якщо за одиницю шкідливості для організму прийняти шкідливість 1 граму спирту, то загальна шкода від 100 мл самогону міцністю 40% складе від 16 до 17 одиниць незалежно віднаявності чи відсутності наших зусиль по очистці.
Ви бачите різницю? Я - ні.
Я відчуваю критику, мовляв, від одних напоїв вранці одні наслідки, від інших - інші. Моя відповідь буде такою. Наслідки вранці не є оцінкою впливу на організм. Хоч і приємно відчувати, що випив багато, а вранці - як новенький, але треба розуміти, що за " випив багато" будь-як будеш покараний. Або вранці, або потім. Просто так воно не минеться. Я віддав би перевагу "розрахуватись" вранці. А краще просто не пити зайвого.

[Ivan 68]

167,7 - загальна кількість одиниць токсичності. Так?

[ДІД]

Хотів би поділитись змінами у своєму сприйнятті

І як зміни у Вашому сприйняті вплинули на кількість та швидкість відбору голів?)

[Игорь]

Отже, поставив галочку.
Всі наші зусилля з дистиляторами, тарілками, дефлегматорами, шоломами та сухопарниками спрямовані не на зменшення шкоди для здоров'я від споживання напою, а на формування смаку та аромату. Шкідливість 100 грам напою все одне не зміниться суттєво, тому про неї наразі не згадуватимо.
Отже, головне — смакові вподобання. Ми входимо в небезпечну зону. Бо скільки людей, стільки й точок зору. Наприклад — сир із пліснявою. Чи всім він до смаку? Ні, бо тхне пліснявою, а це — інстинктивно — ознака небезпеки. Навіть ті, кому він подобається, навряд чи будуть стверджувати про любов із першого шматочка.
Чи гострий перець... Багато з нас з самого дитинства полюбляє гостре?
Спиртне - не виключення. Чи зрозуміє непитуща людина чудовий смак найкоштовнішого коньяку, якщо вип'є вперше в житті 30 грам?
Смакові вподобання...
Вони формуються все життя під впливом різних чинників, і є суто індивідуальними. Комусь подобається післясмак бурячанки, але не до вподоби смак чудової (зі слів того, хто пригощав) чачі.
Хтось "зрозумів" смак віскі та призвичаівся до тонів ізоамілолу. А хтось зовсім не сприймає віскі саме через сивушність, без якої віски неможливий.
Хтось дуже полюбляє сюрстрьомінг, а більшість навіть чути про нього не хоче.
Буряти переганяють двічі - тричі підкисший кумис та просто шаленіють від смаку. А я краще сюрстстрьомінгу поїм, ніж буду пити такий шедевр.
Отже, якшо взяти все це до уваги, можна дійти висновку, що ідеального дистиляту не існує. Як і не існую поділу домішок на "каку" та "цяцю".
Це окреме питання, на якому теж слід зупинитись. Але вже завтра.

[Игорь]

167,7 - загальна кількість одиниць токсичності. Так?

Для цього розрахунку "на пальцях" - так. Це майже не відрізняеться від токсичності чистого етанолу без домішок.

І як зміни у Вашому сприйняті вплинули на кількість та швидкість відбору голів?)

Ніяк не вплинули. 
Відбор голів - ще хірургічне втручання з метою виправити в дистиляти щось таке, що неподобається, щоб довести його до такого стану, коли він стане подобатись. Але одному буде подобатись одне, іншому - інше. Але брати ножа та різати ногу по самі яйця тому, що ногті стали занадто великими, це дурість. 
Мені нещодавно пригостили власним напоєм.
Я похвалив цей віскарь, він мав приемний смак та післясмак, сивуха була, але в прийнятній навіть для мене кількості. Але виявилось, що це віноградний бренді тривалої витримки. Виявилось, що з сировини (вина першого перегону) відібрали голови на ректифікаційній колоні, а потім замість колони поставили дистилятор та просто перегнали. Бренді вмер.

[vova0869]

Я на початку в виноград добавляв добряче 150 г на лiтр цукру . Вiдбирав голови покрапельно двi години /така мода була /10% вiд АС .Пiсля витримки в бочцi таке собi зовсiм не брендi .Зарас з чистого виноградного соку я вiдбираю 2% вiд АС .Якби я зовсiм не вiдбирав би голови напiй буде в рази краще чим те що я робив ранiше .В гарних дистиллятах е щось /хроматограф це не покаже /поетично  назване елiксир щастя . Це те заради чого варто займатись цим .

[ДІД]

Мені нещодавно пригостили власним напоєм.
Я похвалив цей віскарь, він мав приемний смак та післясмак, сивуха була, але в прийнятній навіть для мене кількості.

Алеж головне шо він Вам сподобався і влаштував повністю...допоки Ви не взали спосіб приготування..а так би ще досі ходили і думали..який класний напій в колеги вийшов..