Брага с глюкозой

[Delta]

Не буду никого путать, каюсь, плохо учил химию в школе. От неграмотности сие :)

[Sam0var]

Блинн...взял грех на душу: ШАВУОТ тут...понимаешь...
"Декстроза" - торговая марка глюкозы (уже писАл), ничего общего с несбраживаемыми Декстринами (и картошкой) не имеет: добавляют в виноградный затор по второму разу.
Дрожжи (любые) по теории любят Глюкозу и НЕ любят  фруктозу.
Раса ЕС-1118 любит глюкозу больше фруктозы по определению - винные дрожжи.
Т.е по теории такая бурда должна была сбродить намного быстрее. Результат - наоборот.
По скорости выделения СО2 - будет бродить месяц, почти как фруктоза.
Сегодня добавил еще пару кг апельсинов перемолотых - нет эффекта... грешу на дрожжи, на которых написано "...до 2013..."

[Игорь]

Греши на кислотность. В нормальном виноградном соке, предназначенном для брожения, должно быть 0,5-0,8% винной кислоты, это 5-8 грамм на литр браги, или грамм 30 на килограм сахара!

Раса ЕС-1118 любит глюкозу больше фруктозы по определению - винные дрожжи.

Если ты намекаешь на то, что в винограде мало фруктозы и много глюкозы, то это заблуждение. если бы это было так, то вкусовая слаость виноградного сока с содержанием сахара 20% была бы примерно как сахаристость осоложенного мучного затора - очень маленькая.
Но несмотря на одинаковое содержание моносахаридов, виноградный сок сладкий, а мучной затор - не очень. Причина в том, что относительная сладость глюкозы вдвое ниже сладости фруктозы. В мучном заторе фруктозы нет, а в соке её больше половины.

Вот, нашел текстик...

После цветения и формирования ягод винограда в начале в основном появляется глюкоза, а затем фруктоза. В начале созревания отношение глюкозы к фруктозе в ягоде приближается к 1. В стадии технической зрелости в ягодах преобладает фруктоза.

То есть винные дрожжи как раз "заточены" под фруктозу а особенно 1118-я раса, предназначенная для сбраживания досуха белых вин.
Если бы в соке фруктоза даже не преобладала бы, а содержалась с глюкозой в соотношении 1:1, а ес-1118 оставили хотя-бы треть фруктозы, содержание сахаров в вине составило бы 3%, а его в сухом вине почти в 10 раз меньше (3 грамма на литр).

То есть, используя на глюкозе недешевые виноградные дрожжи, умеющие глубоко сбраживать фруктозу, ты не используешь их возможностей. То есть используешь не по назначению. Это то же спмое, что отправить послом в Корею знаменитого египтолога. :)

[Игорь]

Вдогонку

При сбраживании сахара дрожжам приходится иметь дело с равным количеством глюкозы и фруктозы, но нужно обладать способностью расщеплять (инвертировать) сахар.

При сбраживании виноградного сока дрожжи имеют дело практически с таким-же соотношениеф фруктоза - глюкоза (фруктозы чуть больше), но расщеплять дисахарид до моносахаридов винным дрожжам не нужно. Поэтому если использовать винные дрожжи для сбраживания сахара, есть смысл делать инверсию.

Отношение глюкозы к фруктозе

Выше было показано, что зеленый виноград содержит мало восстанавливающих Сахаров (от 10 до 15 г/л). Эти сахара в основном состоят из глюкозы (85%). Но к моменту начала созревания с усилением притока сахаров количество фруктозы возрастает и отношение глюкозы к фруктозе (Г/Ф) быстро уменьшается. К концу начального периода созревания оно приближается к единице. С давних пор известно, что это отношение постоянно снижается во время созревания на кусте. То же самое происходит и во время заизюмливания винограда или длительного хранения столового винограда. По достижении зрелости всегда отмечается небольшой избыток фруктозы и отношение Г/Ф для винограда Vitis vinifera составляет около 0,95. Для 19 сортов в Калифорнии Америн и Тукис (1958) находят отношения Г/Ф от 0,83 до 1.12 при среднем значении 0,92.
В табл. 4.4 приведен один из примеров эволюции двух сахаров.

Таблица 4.4
Эволюция глюкозы и фруктозы в период созревания винограда (сорт Каберне фран, район Грав)

Дата	Восстанавливающие сахара, г	Глюкоза, г	Фруктоза, г	Г/Ф
10 августа	12,1	8,1	4,0	2,02
20     »	55	31,5	23,5	1,35
31     »	132	68,2	63,8	1,07
10 сентября	179	88,5	90,5	0,98
20     »	192	93,6	98,4	0,95
30     »	210	101,0	109,0	0,93

[Delta]

Чего то у него совсем всё не так.  Может и дрожжи виноваты ??? Тогда, в 90затертом году. Я тупо брал в аптеке глюкозу (порошок) расфасовкой по 20кг, в бумажных мешках, добавлял хлебопекарские дрожжи в соотношении как к сахару, 1:10. Пены небыло вообще, играло как шампанское и очень приятное на запах и вкус...Выигрывалось за 4-5 дней (летом). И самогон был просто СУПЕР, без всяких сухопарников и других приблуд :D. Но глюкоза тогда дорогая была: 2советских рубля за кг, а сахар, как вы помните - 78коп за кг, но не было просто сахара в магазинах... ;)

[АН-2]

Купил 40 кг глюкозы для использовании в брагах на изюме и урюке. Так как цена не очень отличается от сахара, то сделал и 45 л браги чисто на глюкозе, бросив 14 кг глюкозы двумя закладками: 8 кг + 6 кг через три дня.  Получил 7470 мл АС. Досуха брагу не отжимал - хвосты сильно воняли.
Дрожжи использовал "Турбо24" с подкормкой. Выводы: бродило до осветления 12 дней, очень тихое низовое брожение, сброжено до 0 сахара (на вкус). Набродило меньше чем обычно голов, но изоамилового эфира зашкалило. И СС, и 95%-й недоректификат воняли дюшеской - жуть! Поправил ситуацию на  фильтре Аквафор.
Сейчас готова вторая партия этой браги по аналогичному рецепту. Через сутки после внесения разброженных дрожжей, увидел полную тишину и побежал в зоомагазин, где приобрел помпу и термостат. Поставил помпу на сутки в режиме бурбулятора (с подсосом воздуха), температуру термостата - на 28 градусов. Через сутки помпу - в режим перемешивания. Дрожжи справились за 7 дней, но активной пены опять не было. Сейчас внес бентонит. На выходных выгоню, отчитаюсь по выходу.

[Sam0var]

Мое желание попробовать глюкозу основывалось на следующем:
1. Считал, что в винограде - только глюкоза. Оказалось это - ошибка. Тем не менее, дрожжи сначала съедают глюкозу, и только потом принимаются за фруктозу. Т.е дрожжи предпочитают глюкозу. Однако, есть дрожжи с медленной первой стадией (глюкозной) и быстрой второй (фруктозной) - вот те дрожжи, возможно, и "заточены" под фруктозу. Но это не ЕС-1118. Впрочем это только мое предположение.
2. Прочитал, что фруктоза - медленно усваивается и людьми, и дрожжами. Отчасти из-за этого медовухи бродят по полгода и больше, поскольку мед - это фруктоза (надеюсь, на сей раз не ошибаюсь:).
3. "Декстроза" - это торговая марка, но сам сахар - глюкоза. Здесь декстрозу получают осахариванием кукурузного крахмала. Возможно, что осахаривание не идет до 100%, но глюкозу выделяют из сусла и ее содержание в готовом продукте должно быть близким к 100%. (сахар  тоже не 100% сахароза). Моя декстроза на вкус точно такая же как когда-то продавалась в аптеках глюкоза (тюбики со здоровенными таблетками).
4. Декстроза применяется в домашнем виноделии (купил в магазине для виноделов), для чего еще, если не для сбраживания?.
5. Инвертированный сахар (разбитый на глюкозу и фруктозу) бродит намного быстрее.

Из всего вышесказанного, вроде бы логично вытекает целесообразность сбраживания глюкозы без фруктозы, чтобы ускорить процесс (отсечь стадию медленного дображивания фруктозы). Поскольку глюкоза - слабо сладкая, готовность браги на вкус вряд ли может быть определена. Поэтому купил сахарометр, чтобы контролировать процесс по плотности.

Однако, пока результат прямо противоположный ожидаемому по моей "теории" :(.
Брожение идет очень медленно. Вся моя фруктовая подкормка стоит шапкой на поверхности, а под ней практически чистый сироп. Это очень странно, такого никогда еще не было.

Перед экспериментом с глюкозой, пробовал сбраживать простой сахар дрожжами Red Star Pasteur Champaign. Это дрожжи типа ЕС-1118.
Бродило 3 недели и бродило бы еще, но мое терпение лопнуло.
Зато СС получился исключительным при хорошем выходе продукта. Подумал, что с 1118 будет еще лучше. Но пока вот...все выглядит наоборот.


К сказанному хочу добавить, что у меня никогда ни с какими дрожжами быстро не бродило: минимум 2 недели.
Однажды отбродило за неделю, это когда я каждый день ставил бачок в ванну и грел там по полдня. Дрожжи были турецкие Пакмайя. Но получилось так только один раз, со свежими дрожжами. Следующий затор с дрожжами из той же пачки и тоже с подогревом за неделю не выбродил, я бросил греть и дошло за еще одну неделю, т.е теже 2 недели.
Читаю, что у людей бродит за 2-3 дня и не могу поверить!

И вот у коллеги АН-2 дорогущие дрожжи Турбо24, которые уже с подкормкой и которые должны выбраживать за 24 часа, бродили 12 дней!
Правда пачка Турбо24 расчитана на 6 кг сахара, а коллега закинул 14, может поэтому так долго бродило?

Сейчас у меня потихоньку бродит, но с такой скоростью ждать придется не меньше 3-х недель :( По результатам конечно отпишусь.

[Игорь]

При сбраживании сахарозы дрожжи выделяют фермент, разрывающий пополам дисахариж, ко как только в растворе появляется некоторое количество фруктозы, феремент уже не работает, и дрожжам приходится сбраживать то. что Бог дал (то есть и фруктозу  глюкозу). Пока есть какая-то концентрация глюкозы, новой глюкозы дрожжи не получают. Но так как это происходит на фоне низкой концентрации спирта, дрожжи еще активные, и глюкоза сбраживается быстро.

Если же  сахар заранее инвертирован, в растворе уже есть достаточное количество глюкозы, и дрожжи начинают перерабатывать её. К моменту, когда глюкозы не остается, дрожжи взялись бы за фруктозу, но уровень спирта уже достаточно велик, дрожжи разбалованные глюкозой и ослаблены спиртом (пьяные?), и они очень вяло сбраживают остатки.
Поэтому вина, в которых сахарозы нет, а есть фруктоза и глюкоза, последнее время сбраживают смесью из двух неконкурирующих штаммов - первые "заточены" под глюкозу и низкое содержание спирта, а вторые - под фруктозу и "высокий градус".

Тот же случай и с медом, но там всё хуже. Если мед перед сбраживанием не пастеризовать нагревом, его бактерицидные ферменты очень ослабляют дрожжи.

Самовар, с медом ты тоже ошибаешься. В составе мёда есть 2-3 десятка моно- и дисахаридов (в вине, кстати, их 80), но основу сахаров меда составляют глюкоза и фруктоза, почти в равных количествах, с небольшими колебаниями. Во всех медах сахаров примерно одинаково, нона вкус их сладость отличается. Чем более сладкий мед, тем больше в нем удельная часть фруктозы, которая вдвое слаще глюкозы.

Кстати, глюкоза кристаллизуется, а фруктоза нет. Поэтому засахарившийся мед представляет собой кристаллы глюкозы, которые склеены желеобразной липкой массой гигроскопичной фруктозы.

Так что если даже перед брожением мед пастеризовать для нейтрализации "антибиотиков", он всё равно бродит плохо - как и инверт, но если применить "двойные" дрожжи, всё будет ОК.

Если применять двойные дрожжи, нужно соблюдать обязательные условия - кислотность и терморежим, не допускать резких бросков температуры.
Так, например если мне не изменяет склероз, 1118-е дрожжи нужно заливать водой 40* в 10 раз больше их веса и держать ровно 30 минут, затем добавить сусло не более 1/4 от объема дрожжевой закваски. через 10 минут долить еще столько-же, и повторить то-же еще дважды. И только после этого закваску можно вливать в основной объем сусла. При этом заквасочную массу нужно перемешивать, но без фанатизма...
А РН среды какая должна быть - не помню, надо читать инструкции.

Кстати, по стандарту сахар - это на 98% сахароза, остальное - вода.

[Sam0var]

Дрожжи разбраживал по инструкции на пакетике. Вода была 38*.
На Ю2Б видел, как просто рассыпают по поверхности сиропа без разбраживания, но не рискнул... а может надо было.
Ладно, забудем про мои ошибки (я не забуду) и про мёд.

Начнем с начала:
1. Глюкоза дрожжам милее, чем фруктоза? Почему не бродит?
2. Если цена на глюкозу ниже (чуть-чуть), чем на сахар, почему все здесь сыпят сахар, а не глюкозу?

[АН-2]

Уважаемый  Sam0var, дрожжей внес норму - две пачки, разбраживал в очень теплой воде, ассимилировал с суслом, как Игорь описывает. Считаю, что проблема в дрожжах. Наверное, очень остро заточены под определенный состав и РН сусла. Ставил туже самую глюкозу, правда с изюмом 50/50, на безымянных винных дрожжах от "Губера". Низовое брожение очень мощное, полное сбраживание за 6 дней.
Кстати, глюкоза в Украине дороже сахара процентов на 20. Кроме того, Мак писал, что в глюкозе всего 91% сухих веществ.

[Sam0var]

Очень не хотелось бы так думать. Дрожжи ЕС-1118  купил в магазине (можно и нагрянуть...) по $0.75 за пачку (оччень дешево).
Достали их из холодильника и на них написано "годность до 2013г". Я тут же положил в холодильник, но это даже не важно: это без холодильника они будут живые до 2013, а в холодильнике - дольше. Продать мне хотели по $1, но я сослался на их вебсайт, и продали по той цене.

Теперь момент истины. Поставил еще одну баклажку 27л на глюкозе. Дрожжи взял из остатка с предыдущего замеса: там были Red Star Pasteur Champaign  по $1.75 за 5гр.
По определению ЕС-1118 должны быть лучше, но в той баклажке бродит плоховато, но точно сбродит,  а в баке на 70л, где только 1118 - между жизнью и смертью...
На Red Star до этого я получил потрясающий СС...правда после 3 недель брожение (и еще бродили).
Что ж за блинн такой с этими ЕС-1118 ?!
Сейчас взял и рассыпал по поверхности еще один пакетик 1118, ну может загубил 75 центов. Но делать что-то надо - полумертвое все!

[Delta]

Капец!!! Монреаль - это же не Аляска! Ну чего у тебя так долго всё бродит??? И чего ты не взял обыкновенные хлебопекарские дрожжи? На них глюкоза НУ ТОЧНО выбродит!?!

[Sam0var]

Хотелось как лучше...
:D

[АН-2]

Сегодня выгнал брагу на глюкозе, сброженную дрожжами "Турбо 24". Общее время сбраживания с осветлением - 9 дней.  Суммарное кол-во глюкозы - 15 кг, вносимое в 36 литров воды тремя порциями 8+4+3. Дрожжи разбраживались и ассимилировались по инструкции от 1118. Применял помпу и термостат для аквариумов. Результат получился приличный. Выгнал 8,11 л АС с 47 литров браги = 17,25 % спиртуозности. Мне показалось, что в браге осталось немного не сброженной глюкозы. СС получился очень вонючим. Буду чистить. С этими дрожжами завязал.

[Sam0var]

О такой спиртуозности...не слыхали мы :)
Почему показалось, что недобродило?
Вонючий: головы или хвосты?

У меня все же бродит, очень медленно, но надеюсь, что сбродит: совсем не умерло.
Очень интересно какой будет результат.
На Red Star Pasteur Champaign качество сэма было на порядок выше, чем на пекарских дрожжах.

Как сбродит, ставлю "чистый" эксперимент: глюкоза + ЕС-1118 + "фирменная" подкормка (очень дорого). Будем посмотреть...