Зерновое сырьё

[ukr-store]

Читаю Дороша, Лысенко - производство спиртных напитков. Очень интересный момент на мой взгляд нашел. Речь идет об осахаривании крахмала солодом.

..Иногда в случае недостатка солода, в качестве доп питания для дрожжей использовали...отруби. В частности, при использовании пшеничных отрубей на 4кг крахмала использовался 1кг солода и 2 кг отрубей. При этом получался спирт лучшего качества, чем только с применением одного солода. Конечное отношение сух веществ к воде было 1:5 или 1:6.

Но я неоднократно читал, что если использовать отруби, набраживается много метанола. Возможно в заводских условиях они избавляются от него легко и просто и поэтому не акцентируют на этом внимание, но в других книгах по коньяку например, четко указывается, что брожение с мезгой недопустимо так как набраживается при этом повышенное кол-во метилового спирта, логики не вижу.
Кто то пробовал кидать в затор отруби?

[самвидат]

.Иногда в случае недостатка солода, в качестве доп питания для дрожжей использовали...отруби. В частности, при использовании пшеничных отрубей на 4кг крахмала использовался 1кг солода и 2 кг отрубей.

Тут не совсем понятно, как отруби могут быть питанием для дрожжей?разве что если добавлять целюлад, но тогда точно будет много метила!"при использовании пшеничных отрубей на 4кг крахмала использовался 1кг солода и 2 кг отрубей" тут не понятно какого крахмала, того что содержиться допустим в пшеничной дробленке, или имеется ввиду уже готового крахмала(допустим кукурузного или картофельного 85%), то тогда возможно, так как крахмал запаха не имеет, то отруби добавляются для аромата, и можно надеяться что при быстром брожении эти отруби много метила не набродят.Короче  не понятно без целюлада(фермента осахаривающего целюлозу) как отруби могут бродить, в смысле бродить то они будут(содержат по некоторым данным около 10% крахмала), но этого же мало :D

[ukr-store]

Там речь шла о картофельном крахмале. Я думаю, что отруби как минер добавка плюс ароматику какую то давать должно.Меня интересует последнее. Опять в этой же книге пишется про сахарную свеклу и там айяяй метанол набраживается поэтому его избыток удаляют на стадии сусло.

[самвидат]

Там речь шла о картофельном крахмале. Я думаю, что отруби как минер добавка плюс ароматику какую то давать должно.Меня интересует последнее. Опять в этой же книге пишется про сахарную свеклу и там айяяй метанол набраживается поэтому его избыток удаляют на стадии сусло.

ну про сахарную свеклу вообще фантастика :D в домашних условиях и пробовать не стоит :D или только на ректификацию!
а крохмал я лично пробовал-выход не плохой, ароматика хреновая, по вкусу чуть лучше сахара! крахмал плюс отруби-возможно будет лучше(даже в этом уверен), если процесс брожения около 3 суток-ничего особо супер вредного не успеет набродить, но ароматику прибавит!
несколько раз пробовал фрукты и зерновое сырье, не дожидался доброда(фрукты реально бродят дольше), получал неплохой зерновой дистилят с легким оттенком фрукутов!
А вообще-нужна ли нам эта экономия-крахмал и отруби? в чем проблема сделать по феншую??? другое дело если иметь крахмал по нормальной цене( а ведь он дешевле сахара) и все это на продажу-смысл конечно есть, но я этим не занимаюсь!!!
Другое дело зерно и фрукты-вкусно :D но при этом иногда не мене вредно :D :D :D

[ukr-store]

получал неплохой зерновой дистилят с легким оттенком фрукутов!

А голова и общее состояние наутро как после смеси водки с коньяком?  :D

если процесс брожения около 3 суток-ничего особо супер вредного не успеет набродить

метанол в частности будет после варки в сусле еще до внесения дрожжей насколько я понимаю.
Собственно нашел ответ от Макарова.

Там углеводов всего 20%, зато белка 25% (дрожжи белок не потребляют). И из углеводов - в основном клетчатка (целлюлоза) и пектин. Так что реактив - серная кислота, а спирт называется "гидролизный", готовься также к метанолу

крахмал и отруби?

Я  думал добавлять для ароматики к зерновым заторам, с крахмалом не работаю.

[zava-da]

Не, ну я попробую. Как раз сейчас развел 150г Градуса. Волью половину. Посмотрим.
А что скажут другие форумчане?

Я кладу дрожжей пресованных 1кг на 50кг муки. ХОС не делаю, развариваю.
В зерно-мучной бражке дрожжи отлично размножаются, наверно можно класть меньше дрожжей.
Работаю на ферментах, но обязательно добавляю на 50кг муки 2 стакана молотого солода. Прямо в бродильную ёмкость вместе с дрожжами. Х. з. почему, то ли там молочные бактерии, то ли ещё что, но только сортировка получается с сластинкой в послевкусии. И намного меньше жира в бродильной ёмкости.

[IgorKip]

1кг на 50к

Я делаю ХОС с горячим(100°С) стартом
Ну это те же 20г/кг. То что у меня еще предстоит проверить. Посмотрим.
А вот на счет солода. Можно же, наверное, добавлять и не молотый. Зеленый. Более активный. Он может храниться в холодильнике какое-то время. Это мой следующий эксперимент.
А 2 стакана сухого солода, это сколько зеленого ? Ну и ячмень, наверное?

[Андрей 59]

100гр пресованых на 6кг муки+ 1,2кг зеленого солода(до проращивания)  примерно через 1,5 часа осахаривания отбираю чуть больше литра сусла и внем розбраживаю дрожжи. Как раз когда они подымутся и закончится осахаривание. Примерно 1/5 часть солода вношу вместе с мукой для розжижения при нагревании теста делаю паузу клейстеризации крахмала 60 - 62*
К стати позавчера чуть не погубил 2 каструли осахаренного сусла. Дрожжи Харьковские свежие рассыпчатые не взожли вообще поишлось кинуть докси и оставить до утра. Одесские завелись, вот бродят.

[antipa]

А 2 стакана сухого солода, это сколько зеленого ? Ну и ячмень, наверное?

По Викторчику это будет 1,4 стакана зеленого солода. Хотя он писал об весовых частях: один кг сухого солода это 0,7 зеленого.

[IgorKip]

+ 1,2кг зеленого солода

Это, я так понял, без ферментов.
А вот еще вопрос

зеленого солода(до проращивания)

Это что за вещество?

[ВМБ]

Читаю Дороша, Лысенко - производство спиртных напитков. Очень интересный момент на мой взгляд нашел. Речь идет об осахаривании крахмала солодом.

..Иногда в случае недостатка солода, в качестве доп питания для дрожжей использовали...отруби. В частности, при использовании пшеничных отрубей на 4кг крахмала использовался 1кг солода и 2 кг отрубей. При этом получался спирт лучшего качества, чем только с применением одного солода. Конечное отношение сух веществ к воде было 1:5 или 1:6.

Но я неоднократно читал, что если использовать отруби, набраживается много метанола. Возможно в заводских условиях они избавляются от него легко и просто и поэтому не акцентируют на этом внимание, но в других книгах по коньяку например, четко указывается, что брожение с мезгой недопустимо так как набраживается при этом повышенное кол-во метилового спирта, логики не вижу.

Логика в том что отруби придают браге из осахаренного чистого крахмала (не зависимо от его происхождения - изготовлен он из картофеля или из кукурузы либо из пшеницы) ароматические и вкусовые зерновые примеси (какие отсутствуют в браге из чистого крахмала).

В то же время в отрубях содержится (по удельному весу) значительно больше пектиновых веществ (сложных углеводов класса сахароподобных) чем в обычном зерне или его крупе.

При развариваиии содержащих пектин материалов происходит отщепление метоксильных групп пектина с последующим образованием метилового спирта.
Климовский с сотрудниками показал [8], что наибольшее количество метилового спирта образуется при переработке картофеля; меньше метилового спирта — образуется при переработке зернового сырья (обычного, а не отрубей, в каких по удельному весу пектина больше чем в обычном зерне - дополнения мои ВМБ) . Значительное количество метилового спирта образуется при переработке на спирт сахарной свеклы, содержащей много пектина. Увеличение давления при развариваиии сырья (а следовательно, и увеличение температуры) повышает содержание метилового спирта в получаемом спирте.
Вопрос об побочном образовании метилового спирта при переработке сахарной свеклы был исследован В. А. Вержбицкой и А. Л. Малченко [9]. Авторы показали, что при переработке сахарной свеклы на спирт метанол образуется в процессе разваривания сахарной свеклы при высокой температуре. Повышенная температура разваривания свеклы при длительном воздействии на пектин свеклы приводит к интенсивному гидролитическому распаду пектиновых веществ сахарной свеклы с образованием метилового спирта. Чем выше температура прогрева свекловичного затора, тем больше в нем обнаруживается метанола.
Вальтер [10] указывает, что метиловый спирт может возникнуть также в процессе распада пектиновых веществ под воздействием пектазы в процессе спиртового брожения

.

В этом случае метиловый спирт удаляется из дистиллята крахмально-отрубной браги двухкратной (трёхкратной) дробной дистилляцией (в случае приготовления зернового дистиллята), либо ректификацией (в случае изготовления СР для "сортировки").

[Андрей 59]

Это что за вещество?

Это вес ячменя до замачивпния и проращивания
1,2кг да без ферментов. Это с запасом и с учетом, что часть идет на разжижение. Ну и для органолептики как компенсация того, что это не дробленка, а мука.
добавлено: 10-12-2016, 20:24:34

В этом случае метиловый спирт удаляется из дистиллята крахмально-отрубной браги двухкратной (трёхкратной) дробной дистилляцией

Метанол дистилляцией??

[ВМБ]

Это что за вещество?

Это вес ячменя до замачивпния и проращивания
1,2кг да без ферментов. Это с запасом и с учетом, что часть идет на разжижение. Ну и для органолептики как компенсация того, что это не дробленка, а мука.
добавлено: 10-12-2016, 20:24:34

В этом случае метиловый спирт удаляется из дистиллята крахмально-отрубной браги двухкратной (трёхкратной) дробной дистилляцией

Метанол дистилляцией??

Да.
Или Вы думаете в 17-18 веках (при изготовлении дворянской водки в РИ или виски в Шотландии и Ирландии) метанол удаляли (сводили к минимуму) каким-то особым способом, а не дробным отбором? (при перегонке браги 8-12 градусов до 20% метанола уходит в "голову", а до 65% - остается в барде и в "хвостах". При вторичной дробной перегонке разведенного до 15-20 градусов дистиллята - ситуация повторяется).   

[АНДЕГРАУНД]

при перегонке браги 8-12 градусов до 20% метанола уходит в "голову", а до 65% - остается в барде и в "хвостах".

Не могли бы дать ссылку на исследование ,диссерт ,либо другой научный труд .
Дающее обоснованность ,вашим словам.
Заранее признателен.

[Андрей 59]

перегонке браги 8-12 градусов до 20% метанола уходит в "голову", а до 65% - остается в барде и в "хвостах"

При перегонке 10%ной браги к.рект метанола около 0,5 т.е. если в голову вошло 20% метанола, то спирта туда должно войти грубо говоря 40%  Лажа какая то получается. А чтобы выделить метанол в голову на рк нужно,что бы в кубе была крепость96%, писал Игорь.
Вторичное разбавление до 15% !? Где ты такое вычитал, случайноне на МСДшных сайтах? По поводу Ирландских и Шотландских вискарей, в нете есть очень хороший демонстрационный мультик про виски Джемисон. Найди, посмотри. Там тройная дистилляция, но никакого разбавления там нет и на выходе у них 93%.(джек дениелс 73,5%).
Для снижения метанола в коньячных спиртах его стараются не набраживать. Для этого используют только белые сорта винограда сок из которого збраживают по белому т.е без мезги т.к. содержащиеся в мезге пектины,особенно в красном винограде, и набраживают метанол.