"Голодное" сбраживание

[Игорь]

Многочисленные эксперименты по размножению прессованных дрожжей для ускорения брожения у меня проходят безрезультатно. Но я никак не успокоюсь.
Сейчас начинаю новый эксеримент по ускорению сбраживания.
Суть этого эксперимента будет в том, что первые сутки (или меньше) дрожжи будут работать с малой концентрацией сахара  Заброд будет интенсивным и бурным, но коротким. Через 6-10-15 часов, когда сахара в браге уже почти не останется и брожение почти остановится, я добавлю заранее приготовленный  сахарный сироп, содержащий весь недостающий сахар.

Дальше - теоретизирование и многословие...

Spoiler

Почему я считаю, что при таком заброде брага должна отыграть быстрее.
Дрожжи умеют сбраживать глюкозу. Ни сахарозу, ни фруктозу в том виде, в каком она образуется при расщеплении сахарозы - нет. При растворении сахароза лишь частично расщепляется на фруктозу и глюкозу, основная часть сахара остается в виде дисахарида.
Попав в раствор сахара, дрожжи начинают лопать глюкозу, и только когда ее концентрация приближается к нулю, берутся за сахарозу. Но "проглотить"  такую большую  молекулу они не могут, поэтому для расшепления сахарозы дрожжи выпускают в раствор фермент - сахаразу, или инвертазу. Этот фермент рвет крупную молекулу сахарозы на две части - глюкозу и фруктозу, прием глюкоза для дрожжей
уже "готова к употреблению", а фруктоза - пока нет.
В растворе повляется глюкоза, дрожжи прекращают вырабатывать сахаразу и снова лопают свою любимую глюкозу.
А фермент, как известно, работает в растворе самостоятельно. Он инициирует реакцию присоединения молекулы воды к сахарозе и  распада на две части, но сам при этом не расходуется.

Вывод номер 1.
Чем больше концентрация сахара в растворе, тем позже дрожжи начнут вырабатывать инвертазу и тем меньше ее понадобится. Если же начальная концентрация сахара будет малой, дрожжи начнут выпускать сахаразу быстрее (глюкоза кончится раньше), и чтобы получить эффект - новую порцию глюкозы - им придется выработать больше этого фермента.

Проходит время, весь сахар постепенно инвертируется, в растворе становится все больше фруктозы, а количество глюкозы по мере работы дрожжей становится все меньше. Всесте с этим растет концентрация спирта и углекислоты, угнетающие работу дрожжей.
Наступает момент, когда в растворе сахарозы уже нет, а глюкоза родходит к концу. Есть много несъедобной фруктозы. Несъедобной потому, что в таком виде, как она есть, дрожжи переработать ее не могут. Но умеют вырабатывать фермент, который переводит фруктозу в другую, уже съедобную форму.
Выработка этого фермента начинается тогда, когда глюкоза почти закончилась, а забрасывание в раствор инвертазы не приводит к появлению глюкозы, то есть тогда, когда половина заложенного сахара уже сброжена. При традиционном способе сбраживания, когда весь сахар задается за один раз, это происходит тогда, когда концентрация спирта составляет уже градусов 6-8, и дрожжи уже угнетены спиртом.
Новый фермент - это тоже катализатор, он тоже работает вне живой клетки, прямо в растворе, и тоже не расходуется.

Вывод номер 2.
Чем больше концентрация сахара в растворе, тем позже дрожжи начинают вырабатывать фермент, делающий фруктозу съедобной, тем выше концентрация угнетающего спирта в растворе, и тем меньше этого фермента нужно выработать, чтобы дрожжи почувствовали появление съедобной фруктозы и прекратили выработку фермента.
Если начальная концентрация сахара будет малой, дрожжи начнут вырабатывать фермент раньше, при малой концентрации спирта, и будут вынуждены выпаботать его больше чтобы почувствовать эффект.

Итак...
Если мы делаем "голодный замес" - разводим полную порцию дрожжей в большом объеме слабого сахарного сиропа, уже через 6-12-18 часов дрожжи полностью перерабатывают этот сахар, не нарабатывая высокой концентрации спирта, но насыщая при этом раствор относительно высокой концентрацией двух ферментов. Если в такой замес добавить сироп с высоким содержанием сахара, ферменты тут-же начнут работу по инвертированию сахара и преобразованию глюкозы в "съедобную" форму. Я предполагаю,что окончательное сбраживание втаком случае пройдет быстрее и полнее.

[close]

Пошел готовить "голодный замес".

P.S.
Предлагая делать поэтапный ввод сахара, я предполагал, что это даст возможность дрожжам размножиться, но все указывает на то, что сколько-нибудь заметного разброда прессованных дрожжей при этом не происходит. Некоторое ускорение сбраживания происходит, скорее всего, вследствие действия первого вывода (см выше).
Я думаю, что если вторую порцию сахара вводить не по времени, а после почти полного сбраживания первой порции сахара, ускорение брожения основной порции будет значительным.

[ГОГа]

Вопрос : за какое расчетное  время  (предпологается) должно пройти полное выбраживаение ?
У меня полное проходит за 4-ро суток. Если эффект от новой методики, что ты испытываешь, составит 1 сутки, т.е.полное сбраживание пройдет за 3-е суток или менее, то это хорошо, если эффект ускорения составит 0,5 суток, то и заморачиваться нет смысла.

Spoiler

я вношу сахара 2/3 вначале и потом через 12 часов оставшуюся 1/3. Возможно, что надо поменять их местами : в начале внести 1/3, а через 12 часов оставшиеся 2/3. Но мне это не очень-то удобно, т.к.слишком много кастрюль прийдется заготовить с сахарным сиропом на вторую добавку))))

[close]

[gasblender]

Многочисленные эксперименты по размножению прессованных дрожжей для ускорения брожения у меня проходят безрезультатно.

А какое кол-во дрожжей ты изначально вносишь на размножение? Может им и так тесно?..

[Игорь]

Я пробовал по разному.Прессованные дрожжи в сахарном сиропе не размножаются, и подкормка не помогает. Снижение количества дрожжей вызывает увеличение времени сбраживания. И при поэтапном внесении сахара тоже.

[Игорь]

за какое расчетное  время  (предпологается) должно пройти полное выбраживаение ?У меня полное проходит за 4-ро суток.

Ставлю сравнительный эксперимент.
Мой стандартный замес - 1/3 мешка сахара (16,5 кг), 1,5 кг дрожжей и воды до объема 90 литров.
В рамках эксперимента я замешиваю две одинаковых бочки, в одну сыплю треть сахара от расчетного количества - 5,5 кг, в другую - две трети -11 кг. В каждую бочку доливаю воды до уровня 70 литров и добавляю по 1,5 кг одинаковых дрожжей. Начальная температура двух замесов будет одинаковой - 30 градусов. Остальной сахар и воду добавлю тогда, когда в бочке с меньшим количеством сахара брожение начнет угасать - температура пойдет вниз, и сладость браги на вкус почти исчезнет.

[Игорь]

Эксперимент начался.
Его описание будет в этом сообщении, буду периодически добавлять информацию.

В двух бочках по 70 литров раствора.
В первой - 5,5 кг сахара, во второй - 11.
В каждой бочке утоплен и включен маленький аквариумный насосик для непрерывного перемешивания замеса.

Суббота, 11-30.
Добавил по полтора килограмма прессованных дрожжей ("спиртовые", одесского производства), не разбраживал, просто раскрошил. Температура замесов - 30 градусов. Газовыделение началось практически сразу.

Суббота, 12-00.
Температура "голодного" замеса - 30,9 градуса, "сытого" - 31,2. Визуально первый замес бродит менее интенсивно, чем второй.

Суббота, 13-30.
Температура голодной бочки 31,8, сытой 32,1. Обе бочки за полтора часа набрали по 0,9 градуса. На это, кстати, дрожжи потратили по 300 килоджоулей тепла в каждой бочке. Мощность нагрева - порядка 40 ватт без учета теплопотерь.
Визуально брожение одинаково.

Суббота, 14-30.
Температура голодной бочки - 32,8, сытой -33,1. Скорость роста температуры  подросла. Градус з час. Бродит одинаково.

Суббота, 16-00.
33,5-33,8
Скорость нарастания температуры снизилась вдвое. Разница между температурами бочек в 3 десятых сохраняется.

Неділя, 9-00.
В "голодной" бочке брожение законилось. Температура 29,7, брага не сладкая, горьковатая, газовыделения нет. Голодные дрожжи, я надеюсь, насытили бражку офигенным количеством ферментов.
В "сытой" бочке идет ленивое брожение, температура 34,1. Брага сладкая.

Добавил в бочки заранее приготовленный сахарный сироп, в первую бочку - 11 кг сахара, во вторую - 5,5. Температуа внесенного сиропа соответствует температурам в каждой из бочек. Объем бражки в двух бочках - по 90 литров, внеенное количество сахара в них - по 16,5 кг.
Пошла основная фаза брожения.

Понедельник, 9-00.
Продолжается достаточно активное брожение, "голодная" бочка бродит немного сильнее. На вкус "голодная" брага сластит больше, чем "сытая". Температура "голодной" бочки - 32,6, "Сытой" - 31,3.

Полностью сброженная брага имеет плотность 94 условных единицы (по моему собственному ареометру для браги).
В настоящий момент "голодная" брага имеет плотность 90 у.е, "сытая" - 91,5, то есть наброд во второй бочке, в которой изначально было 2/3 сахара, на данный момент больше. Однако "голодная" брага бродит интенсивней.
По моим предположениям именно сейчас, во второй половине брожения, "голодная" бочка должна опредить "сытую".
Наблюдаем дальше.

Понедельник, 11-30.
Температура 32,5 - 31,1
Условная крепость 90,5 - 92,0
Первые цифры относятся к голодной бочке.

Понедельник, 13-00.
Температура 32,3 - 31,0
Условная крепость 91,1 - 92,3
Первые цифры относятся к голодной бочке

Вроде вносил данные в понедельник вечером, ноих почему-то нет...

Вторник, 10-00.
Чепез полтора часа - ровно трое суток сбраживания...
"Голодная" бочка имеет температуру 30,6 градусов, ареометр показывает, что брожение окончено (94,1 у.е), но на поверхность еще поднимаются редкие пузырьки.
"Сытая" бочка на градус холоднее (29,6), ареометр показавает 94,2 у.е., признаки остаточного брожения совсем малозаметны...

Наверное можно ставить точку в эксперименте, так как через суткм содержимое бочек будет практически неотличимым.
Вывод такой. При дробном внесении сахара длительность сбраживания не зависит от соотношения первой и второй порции сахара.

[_Jack_]

Ух ты ! Да тут прям триллер намечается ! Надо проследить. :)

[ГОГа]

Spoiler

Надо тотализатор устроить  :D
Я ставлю на то, что разница будет или незаметной, или  в пользу внесения большего количнства сахара (2/3), т.е.второй бочки

[close]

[Dedok56]

Я ставлю на то, что разница будет или незаметной

Без или... :)

[ГОГа]

Spoiler

Dedok56, без ЕСЛИ : 2/3 положат на лопатки 1/3

[close]

[Dedok56]

Spoiler

И всё-таки она будет незаметной... :)

[close]

[RVV]

1/3 за явным преимуществом.

[gurmanvn]

как проходит эксперемент?

[Игорь]

Хронология выложена выше. Боевая ничья.

[Vlader]

Игорь, подскажи, пожалуйста, а подкормку дрожжей ты перестал использовать?

Такая скорость сбраживания получилась за счет непрерывного перемешивания браги?