Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

[staut]

Для коньячного спирта окрашенные и с лабруской сорта винограда непригодны.

[VINOKUR]

staut,

Для коньячного спирта окрашенные и с лабруской сорта винограда непригодны.

Ты это к чему?

[staut]

Ты это к чему?

Юпитер не лучший сорт для коньяка.

[VINOKUR]

staut, А кто говорил, что Юпитер лучший сорт для коньяка? Для коньяка основными сортами  являются Folle Blanche (Фоль Бланш) и Kolombard (Коломбар). Виноградная лоза Коломбар придает спирту молодой (зеленый) и крепкий аромат, а Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении, образуя полный гармоничный вкус с нюансами фиалки и липы. Однако Фоль Бланш больше других сортов подвержен различным заболеваниям и часто при закладке виноградников заменяется сортом Ugni Blanc (Уни Блан), который тоже привносит в коньяк цветочный аромат с оттенками специй. Но то для французов  ;), а в остальных странах, где делают бренди используют множество сортов, в том числе и темноокрашенные, только после дробления мезга сразу прессуется и сусло после отстаивания идёт на брожения. 
Лично я использую в приготовлении бренди в основном три сорта: Рислинг, Шардоне и Ркацители, и в целях эксперимента, всем французам назло  :D, испытал кишмишные сорта винограда и многие уже оценили этот напиток.

А по Юпитеру, скажу тебе ещё и в этой теме, что никакого лабрускового тона ни в вине, а тем более в дистилляте нету. Я сделал коньячный спирт с одного Юпитера, сейчас выдерживается в бочке, а когда придёт время специально подслащу его чистым соком из Юпитера, и разошлю всем желающим, кто хоть немного понимает в коньяках.

На фото сусло из Юпитера: слева в бутыле сразу отпрессованное сусло, справа на следующий день (розовое сусло допускается в коньячном производстве).

[Dedok56]

staut, А кто говорил, что Юпитер лучший сорт для коньяка?

А зачем вообще говорить о коньяке? Делаем приятные/вкусные напитки из хорошего сырья для хороших людей... :)

[VINOKUR]

А зачем вообще говорить о коньяке?

Правильно, лучше будем говорить о бренди  ;) :D:

Свое название бренди получило от исходного сырья "brandewijn", что в переводе с голландского означает пережженное или перегнанное вино ("branden" - "сжигать"; "wijn" - "вино").  Для классификации бренди нет каких-либо устоявшихся стандартов. Поэтому можно использовать подход, основанный на исходном сырье и способе производства напитка. Согласно такой градации бренди следует разделять на три основных вида:

•   виноградное бренди (eau-de-vie de vin) изготавливают путём перегонки  виноградного вина, после чего полученный спирт подвергают определенной выдержке. Существуют такие разновидности виноградного бренди, как французские Коньяк и Арманьяк, испанский Хересный бренди, греческий бренди Metaxa.
•   бренди из выжимок (eau-de-vie de marc) делают из виноградной мякоти, семян и кожицы, которые всегда остаются после прессования винограда в процессе изготовления вина. Примерами такого вида бренди могут служить итальянская Граппа, французский Марк, грузинская Чача или южнославянская Ракия.
•   фруктовое бренди (eau-de-vie de fruits) изготавливают из любых других ягод или фруктов кроме винограда. Самые распространённые яблочное бренди – Кальвадос, вишнёвое – Киршвассер, сливовое – Сливовица, грушёвое – Уильямс, малиновое – Фрамбуаз, бренди из ягод можжевельника –Боровичка.                                                                                                                                                 

Если на бренди нет указания сырья, из которого оно изготовлено, то такое бренди всегда виноградное. В противном случае сырьё указывается обязательно.

[АНДЕГРАУНД]

Для коньячного спирта окрашенные и с лабруской сорта винограда непригодны.

По этому вопросу из "Химии коньяка и бренди" автор Скурихин

"В  Молдавии  и  в  значительной  части  Украины  коньячные  спирты
получают из винограда гибридных сортов.
Гибридные виноматериалы и коньячные спирты отличаются неприят­
ным  ароматом,  напоминающим  «лисий» тон.  Основным  носителем  этого

тона,  по-видимому,  является  метилантранилат,  выделенный  в  значитель­
ном количестве (0,00038%) из сока винограда
V. labrusca."

Далее, описывается  достаточно интересная технология переработки и изучение по  переработке гибридов в коньячном производстве с 18 стр.

[VINOKUR]

из "Химии коньяка и бренди" автор Скурихин

АНДЕГРАУНД,

Тех сортов винограда, о которых писал автор, уже давно и в помине нету. В нашем регионе тоже ещё в прошлом веке, заменили всё на классику, да и гибриды разными бывают.

[staut]

Тех сортов винограда, о которых писал автор, уже давно и в помине нуту.

А как давно культивируются заявленные тобой сорта?

Рислинг, Шардоне и Ркацители

[VINOKUR]

А как давно культивируются заявленные тобой сорта?

Точно не буду утверждать, посадки Шардоне помоложе будут, а Рислинг и Ркацители культивируются в моём регионе более 50-ти лет.

[АНДЕГРАУНД]

Тех сортов винограда, о которых писал автор, уже давно и в помине нету. В нашем регионе тоже ещё в прошлом веке, заменили всё на классику, да и гибриды разными бывают.

Изабелла исчезла? В промышленных объемах возможно  ,но с арок частных домов и дач вижу её часто.
Для простого обывателя ,а не для виноградаря,Изабелла и Лидия очень часто наиболее доступное сырьё
.
Собственно для этого
я дал ссылку на  описание приемов переработки винограда гибридных сортов ,для производства коньячного спирта.Заметь изученных ,подробно описанных на которых думаю ни одна диссертация защиту прошла.

Автор для нашего региона, ещё в то время наилучшими для коньячного спирта определял такие сорта как Рислинг и Ркацители и по моему Алиготе .Многое изменилось с того времени, что прибавилось к этому списку?

[VINOKUR]

Изабелла исчезла? В промышленных объемах возможно

Так Скурихин и писал про промышленный виноград, а не про дачников. Изабелла, Лидия и прочие гибриды, давно уже заменены на европейскую классику.

что прибавилось к этому списку?

Лично в нашем регионе кроме Рислинга и Ркацители ещё засажено гектарами Алиготе, Шардоне и Совиньон Блан.

[АНДЕГРАУНД]

Так Скурихин и писал про промышленный виноград, а не про дачников.

Извени ,объясни ,что ты имеешь  в виду, а не то можно подумать ,что промышленный виноград Изабелла и виноград у дачника, общее имеет только название,
добавлено: 23-07-2015, 20:38:46

Изабелла, Лидия и прочие гибриды, давно уже заменены на европейскую классику.

Лет десять назад пробовал продукт этих "дачников"
http://www.cricova.md/ru/colectia-10.php
Пообщавшись с тобой погуглил и оказалось до сих пор производят,а потом расширил географию и оказалось ;
http://bezocheredi.kiev.ua/products/07_64

https://zakaz.ua/ru/products/drinks/04820070400250/%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%BE-%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D0%B1%D0%B5%D0%BB%D0%BB%D0%B0-%D1%88%D0%B0%D0%B1%D0%BE-700%D0%BC%D0%BB-%D1%83%D0%BA%D1%80%D0%B0%D0%B8%D0%BD%D0%B0?variety=%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D0%B1%D0%B5%D0%BB%D0%BB%D0%B0

https://zakaz.ua/ru/products/drinks/04820004921615/%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%BE-%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D0%B1%D0%B5%D0%BB%D0%BB%D0%B0-%D0%BA%D0%BE%D0%B1%D0%BB%D0%B5%D0%B2%D0%BE-700%D0%BC%D0%BB-%D1%83%D0%BA%D1%80%D0%B0%D0%B8%D0%BD%D0%B0?variety=%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D0%B1%D0%B5%D0%BB%D0%BB%D0%B0

таких "дачников" не много более,заметь выбрал лишь только известные "садовые товарищества"
с достаточно широкой географией, которая позволят работать не только с гибридами .



добавлено: 23-07-2015, 21:08:27
На фоне этой беседы о гибридах и их использовании для получения коньячного спирта вспомнился один спор ,дело было в прошлом году на кануне так сказать оптовой закупки технарей для нашего дела .Было получено предложение от одного фермера В 100 км от Одессы предлагался на тот момент "Зейбель 1000"
И по моему "Новак".
На ответ о мало пригодности данных сортов для дистиляции и вырабатывании разных примесей фермер среди своих доводов отметил одну на мой взгляд любопытную штуку;он предложил сравнить кол - во химобработок  , что б вырастить виноград европейских сортов и сколько, что б вырастить Тысячный или Новак.По его словам ; Европеец на промышленных виноградниках - до 17 обработок, тысячный и Новак - 0
Хотелось бы узнать у тебя Винокур и других профи, так ли это?
Также предлагал
посчитать в каком винограде больше тяжелых металлов, ведь яды (по его словам)используются в основном внутрисистемные.

А то ведь и впрямь, печемся о метиловом спирте ,А то что несёт с собой обработка никто особо не говорит.

[VINOKUR]

погуглил и оказалось до сих пор производят

А ты ещё погугли и сравни сколько заменено изабельных плантаций классикой, и заодно обрати внимание  сколько  за последние годы посадили новых насаждений Изабеллы, я просто уверен что не найдёшь потому, что европейская классика рулит. Изабелла и тд. доживает последние деньки, и когда придёт время обновлять посадки винограда, то никакое хозяйство не будет этот сорт сажать заново.В нашем регионе эту операцию сделали намного раньше.

 

Европеец на промышленных виноградниках - до 17 обработок, тысячный и Новак - 0

Этот фермер наверное с мозгами не дружит, можно такого нагородить лишь бы сплавить свой товар. А по поводу обработок фунгицидами, так до время уборки винограда их и следа не останется. У каждого фунгицида есть свой срок ожидания и нужно перед тем как им пользоваться обращать на это внимание. Я свой виноградник в обычные годы обрабатываю 3-4 раза.

[Dedok56]

В этом году обрабатывал уже пять раз, а сегодня буду в шестой раз поливать-по верхушкам гуляет милдью...