Сыр.

[artko]

Какой вес сыра? Почему именно 20 часов?

примерно 900гр головка. 20 часов - не было дома, некому было вынуть раньше. вернулся - вынул.
Долго прессовать тоже вредно? лучше увеличить нажим и побыстрее?

[gasblender]

Прессовать нужно, плавно повышая нагрузку. Важна температура в помещении.
Как долго ты прессовал?

[artko]

около двух с половиной часов, нагрузка от половины до трёх кг, примерно старался линейно по времени растянуть, при подъёме совмещал с переворотом

[gasblender]

Что за молоко?

[artko]

Живет корова через двор, там и берем. Правда, в этом году уже другая корова, жирность, похоже, выше чем у прошлогодней. Сливки взбить не удается, одно масло...
Померять в более точных единицах - нечем.

[Олежище]

artko, привет, вернулся сегодня от gasblenderа, дегустировали разные сыры, в том числе изготовленные мной по твоей инструкции (я ее правда, на нормальный язык перевел, потому, то, что девочка присылает, читать невозможно). Так вот, сыр получается изумительным. Пробуй, соблюдай температуры и чистоту и все получится!
Если молоко понятное и ты его не пастеризуешь, то  все кисломолочные бактерии, что нужны, там есть, так что сычужный фермент в руки и вперед!

[artko]

Если молоко понятное и ты его не пастеризуешь, то  все кисломолочные бактерии, что нужны, там есть, так что сычужный фермент в руки и вперед!

Сейчас лежит вторая серия, посмотрим что теперь выйдет. На этот раз с пастеризацией. А если без - все равно закваски культур "дырчатых" надо же вводить?

[Олежище]

Если пастеризовать, то да, если не пастеризовать, то дырчатость будет зависит от температурных пауз, прессования, температуры созревания. Да и зачем на ней зацикливаться, если для себя.

[gasblender]

За образование больших, красивых  дырок отвечает Propionibacterium Shermanii. Она же придаёт сыру особый вкус. В местном молоке её обычно - маловато, даже в период цветения клевера.
Примерная процедура (Emmental):
молоко: 7 частей цельного, 1 часть 1%-ного.
- первый нагрев: 32*С. Всыпаем термофильную, пропионовую культуры
- пауза: 30 мин.
- фермент и пауза 30мин, до чистого излома.
- порезка сгустка ( с перемешиванием): начальный р-р зерна - арахисина.
- помешивание, при поддержке температуры 32*С: 30 мин.
- плавный нагрев, при помешивании, до 49*С: 30 мин.
- помешивание: 30 мин. Критерий готовности зерна - отдельные зёрна сливаются, но легко      разделяются.
- наполняем обруч и - под пресс. Прессуем, постепенно увеличивая нагрузку, до очю плотного состояния:12-18 часов.
Ближе к оригиналу было бы закутать обруч и, повторив всю предыдущую процедуру, смешать зерно с двух варок, а потом уже прессовать.
- перемещаем "голову" в 18%рассол 12*С на время = кг*12.
- сушим. при комнатной Т*, 2 дня, переворачивая дважды в день.
- перемещаем в созревалку: 12*С, 85% влажность.
- переворачиваем ежедневно, протираем, смоченной в 10% р-ре поваренной соли и слегка отжатой тряпицей. Удаляем всю влагу с поверхности сыра.
- через 2 недели переводим в 18*С, 85% влажность на 1 месяц. Переворачиваем раз в 3 дня. Голова "надуется" и округлится.
- возвращаем в 12*С, 85% влажность. Переворачиваем раз в 3 дня. Нежелательную флору смываем тряпицей, смоченной с столовом уксусе. Поверхность можно протереть растительным маслом, для поддержки эластичности корки. Даём зреть ( кому, что нравится) от 3-х месяцев до года.

Для "голландских" дырчатых сыров процедура - другая.

[artko]

За образование больших, красивых  дырок отвечает Propionibacterium Shermanii. Она же придаёт сыру особый вкус. В местном молоке её обычно - маловато, даже в период цветения клевера.
Примерная процедура:
......
Даём зреть ( кому, что нравится) от 3-х месяцев до года.

эх.. понятно. Поставил в очередь изготовление термостатической камеры :)  Пока обойдемся сортами с менее заморочеными терморежимами и сроками.

[Олежище]

У студентов выпускных курсов купил в общаге холодильник за смешные деньги, приделал внешний терморегулятор. Остается только в контейнерах влагу протирать. Если кто так будет делать учтите, что при температуре 10С и выше морозильная камера будет постоянно мокрая, должен быть нормальный слив воды наружу.
Сделал запись статистики включения компрессора, при установки 12С и гистерезис 1С, в помещении +35, холодильник в сутки всего работал 20-25 минут, компрессор включался 6-7 раз. ДорБлю получился изумительный.

[artko]

хм, а если морозильная камера отломана (нет разделения с основной, старый днепр-2 завалялся) - просверлить дырку для слива внизу и тоже сойдет? прицепить внешний термоконтроль не проблема совсем..

осталось для всего этого барахла достроить сарай дополнительный  :D

[фотограф]

Вкусно тут у вас :P.  А где бы познакомится с основами процесса? Так сказать "с нуля"

[Олежище]

artko, У тебя же контейнера с сыром стоять будут, надо поддон в который вода сливается и вывод ее наружу, у меня в Бирюсе, так с завода было сделано, еще думаю поэкспериментировать, отделить морозилку пенопластом, что бы не оттаивала.
фотограф, так в интернете... Ну или начни, как я с темы "быстрая моцарелла", тут в рецептах. А там как пойдет.

[огник]

Для начала брынза.
  БРЫНЗА

1. Заливаем в пакетик с ферментом 10 мл холодной кипяченой воды, полностью растворяем фермент.Если используете фермент в жидком виде,то нужное количество растворяете в 1ст.л холодной воды.
2.Нагреваем молоко ,можно на водяной бане,или на самом(!!!) медленном огне до 34-36*С, СНИМАЕМ С ПЛИТЫ, добавляем в него растворённый фермент, ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем 10-15секунд. Накрываем крышкой. Если объём молока не большой,то из водяной бани лучше не вынимать,чтобы молоко не остыло.
Молоко лучше чуть НЕДОгреть, чем ПЕРЕгреть. Перед внесением фермента перемешайте для равномерности температуры, чувствуете излишнее тепло – остудите, не вынимая из бани. Оставляем на 30-40 мин. Мешать — НЕЛЬЗЯ!
О ГОТОВНОСТИ СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ ПРОСЛОЙКА СЫВОРОТКИ МЕЖДУ СГУСТКОМ И СТЕНКАМИ КАСТРЮЛИ. ПРИ НАЖАТИИ ЛОЖКОЙ НА СГУСТОК ,ЧУВСТВУЕТСЯ ЧТО ОН ПЛОТНЫЙ — КАК ЖЕЛЕ!
Если сгусток не устойчивый,плохо схватился- подождите ещё 5-10мин..
3.Образовавшееся "желе" разрезаем на кубики 3 см, даем им отдохнуть и покрыться сывороткой под крышкой 5-10 минут, потом если готовим нежную БРЫНЗУ ,то сливаем всю массу на ткань или «шапочку»,
если любите более плотную БРЫНЗУ, то опять же не вынимая из бани(t* воды в бане 38-42 С) аккуратно,в течение 5-10 минут перемешиваем всю массу и отбрасываем на ТКАНЬ (не марлю!!!), которой выстелили дуршлаг или в специальную форму, даем стечь около 10 минут и переворачиваем сыр.Дожидаемся пока сыворотка перестанет выделяться .
4. Теперь можно положить под пресс,если важна скорость приготовления.Если время есть,то один раз в 15-20минут переворачиваем головку Брынзы - так сыр самопрессуется.
Гнёт - 0,5 кг на 20-30 минут с каждой стороны.Не отжимайте под большим гнётом.
5 . В воду добавляем соль по вкусу (1ст. л . БЕЗ ВЕРХА на 300-400 мл) , БРЫНЗУ опускаем в рассол . Отправляем в холодильник. Через 2 часа попробуйте,если вас устраивает степень посолки, заверните в ткань, смоченную рассолом (чтоб сыр не сох) и в холодильник. Срок хранения данного продукта 5-7 суток, т.к. мы не добавляем стабилизаторы, консерванты и пр.
В рассоле может лежать 6-36ч.(сыр становится плотнее,сильнее просаливается, набирается веса вкуса,вызревает...но и теряет много кальция! Если это для вас важно можете готовый кружок сыра не просаливать в рассоле,а обсолить сверху крупной солью,можно пересыпать специями,завернуть в салфетку смоченную в сыворотке и убрать в холодильник! кушать можно через 3ч

Российский

Сыр Российский

Если молоко пастеризовать не будете,то до приготовления сыра,от момента удоя должно пройти 12-20ч !!!
Пастеризовать можно и самое свежее молоко ,а 12ч выдержать его в холоде уже после пастеризации.

перед началом приготовления у вас под рукой должно быть 3-4 л кипяченой воды 50*С)
поваренная НЕЙОДИРОВАННАЯ соль 200 г.
Если хотите пастеризовать молоко,то + 1\2ч.л Хлористого кальция в 30мл холодной,кипячёной воды(влить в молоко перед ферментом!)


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Пастеризация молока(это не обязательно!я хорошее,проверенное молоко никогда не пастеризую!)
молочко можно ПАСТЕРИЗОВАТЬ.  Вы можете и не прибегать к пастеризации проверенного домашнего молока – оно самодостаточно по своей структуре - но не забывайте, все посторонние запахи из молока и сливок останутся и усилятся в сыре.я проверенное молоко никогда не пастеризую! Но на всякий случай вы должны эту информацию знать:
Молоко на самом большом огне! Нагреваем до температуры 60-65*С и охлаждаем как можно быстрее!!!
Проделать эту процедуру нужно примерно за сутки до приготовления и дать пастеризованному молоку постоять в холодильнике 12-24ч. От этого вкус сыра будет только лучше!И готовить его будет легче! Об этом подробнее:
2.Резервирование и созревание молока.  На этом этапе свежее или уже пастеризованное молоко нужно охладить в холодильнике и выдержать при t 10-12С 12-24ч. с целью нарастания кислотности.
3. Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий.  Молоко нагреваем на самом медленном огне до 37*С,высыпаем закваску,через пару минут аккуратно перемешиваем и накрываем крышкой. Даём активироваться бактериям закваски в течении 20-30 минут.
4.Свертывание молока. Фермент растворить в 50 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой ВОДЫ ).
При постоянном помешивании вливаем в молоко растворённый фермент и продолжаем перемешивать 10 секунд.
Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 40-50 минут. Если в помещении прохладно ёмкость с молоком можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45С. Пастеризованное молоко сворачивается в течении 1 часа.
Сгусток готов, когда между стенкой кастрюли и желе четко заметна 1-2 мм прослойка сыворотки.Молоко станет похоже не на кисель а на желе-упругое и достаточно плотное-тут главное не торопиться!
5-6. Разрезка и обработка сгустка.   Нарезаем желе на кубики с гранью 1,5-2 см.Делаем сначала продольные разрезы а в конце пару поперечных. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки ( около 100 мл). Ставим  на медленный! огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем
перемешивать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно-очень чистой рукой или лопаткой,в течении 10мин.
Диаметр сырного зерна 7-8 мм.  В период первого нагревания и дробления  доводим массу до температуры 36-38С.Если температура достигнута а 10мин. ещё не прошло,выключите газ и продолжайте перемешивать сырное зерно уже без нагрева!
7.Сливание  сыворотки. Удаляется 30% сыворотки  по отношению к количеству перерабатываемого молока.   Это процедура лишает молочнокислые бактерии возможности далее активно размножаться, выделяя кислоту!!!
Например если в работе 10л. Молока нам нужно слить около 3,5л. сыворотки(лучше вычёрпывать,чтобы сырные зёрнышки «не убегали» с сывороткой!)
8. Внесение воды.А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!) , нужно добавить 40% кипяченой воды 40 С*!  по отношению к оставшейся сырной гуще.
Например,у нас было 10л молока,мы слили 3,5л сыворотки,осталось 6,5л массы,+40% =вливаем 2.6л подготовленной кипячёной воды 40*С
9. Второй нагрев. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 39-40С продолжительность 12-16 минут.
Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм,оно становится гораздо более упругое и при сжатии в кулак слипается.
10.Частичная посолка в зерне. Сырное зерно нужно отцедить от сыворотки , добавить в него 1\4-1\3ч.л. мелкой соли и премешать. Частичная посолка  обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре.
11 . Формование и  самопрессование. Укладываем в форму  сырное зерно, в течении 25-30 минут оно подвергается самопрессованию — прессованию под действием собственного веса.
12. Прессование. Осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала малым весом 0,5 кг,буквально через 1-2 минуты сыр нужно вынуть из формы и перевернуть!В процессе пресования гнёт нужно постепенно увеличить до 2-3 кг и сыр два раза перевернуть.
Время прессования 3 часа.
13.Посолка головки . Готовим рассол. 200 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой  воды . Отцедить через несколько слоев ткани. Посолка  в рассоле-1ч30мин на каждый литр молока,но не меньше 12ч. -при комнатной температуре.Периодически переворачиваем.
14.Обсушка.В течение 2-3суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место. Сыр нужно уложить к примеру на решёточку,чтобы и под ним была циркуляция воздуха. Переворачиваем пару раз. Корка должна стать абсолютно сухой!
15. Созревание. Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность от 14 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности рядом с сыром ставим стакан с водой.
Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр к чистой воде 1-2 раза в сутки.
Если сыр созревает в пакете,то Вы заботитесь о температуре,а нужную влажность он создаст сам!
16. Хранение при Т 0-8 С, влажность умеренная.
В качестве подкрашивающего натурального компонента можно использовать краситель для сыра АННАТО(4-6 капель на 10-12л молока) - добавляется в молоко после заквасок,но ДО фермента!
Ферменты беру сдесь http://zakvaskin.com.ua/ или тута http://xn--80aaagxtc5a0a5d.com.ua/p46591356-gorgonzola-dolchepolnyj-komplekt.html