Сыр.

[gasblender]

огник , ты сам делал сыр по этим рецептам? Особенно по первому?

[фотограф]

То есть покупаешь набор в интернет магазине - и по ихним инструкциям?

[artko]

То есть покупаешь набор в интернет магазине - и по ихним инструкциям?

Ну, примерно.  у меня первый раз несъедобно вышло, второй вроде пока лучше. Проблема сыроделания - многие сорта требуют долгого созревания. Имхо - начни с рецептов который побыстрее. Я взял российский, у него две недели. Запорол :)
Потом голландский типа - подождал около двух недель, плюнул - слопали :) Вполне уже даже вышло.

[Батарейкин]

То есть покупаешь набор в интернет магазине - и по ихним инструкциям?

нет
просто внимательно читаешь форум
ветка "быстрая моцарелла" доступна всем

[огник]

огник , ты сам делал сыр по этим рецептам? Особенно по первому?

По них і роблю. Молоко домашнє козяче, з коров'ячого не робив.

[artko]

Молоко домашнє козяче, з коров'ячого не робив.

а какой выход сыра? или поголовье коз большое, можно за раз насобирать? Помнится, держали козу (одну) так в день литров до трех максимум было. Имхо маловато, для приготовления твердых сортов.

[Олежище]

огник, спасибо, но ты же напиши, что подобные инструкции присылаются к набору для изготовления какого либо вида сыра. Такое почитаешь и делать не захочется :)

Вот то же самое в изложении Батарейкина в разделе сыр Колби:

и так поехали:
-налить 10л молока в кастрюлю
-подогреть до 32градусов. пауза 1час
-добавить фермент 1/16 чайной ложки в 100мл ледяной воды и через 5минут вылить в молоко
скрыть/показать
-перемешать. выдержать паузу 40минут
-порезать ножом полученный сгусток на мелкие кусочки размером с горох (интересно как его коцать по вертикали?)
-пауза 10минут
-очень медленно и плавно нагреть до 40градусов
-перемешивать 10минут
-пауза 10минут
-слить сыворотки 3 литра
-долить воды 40градусов 3 литра в кастрюлю
-помешивать 20минут
-слить через марлю сыр
-дать стечь остаткам
-положить под пресс на ночь (отдельное спасибо Олежище теперь у меня есть отличные формочки! в отличии от долгоедущих польских!  )

Не правда ли все гораздо проще :)

Но опыт конечно же нужен, самое главное, что сыр получится в любом случае, пусть иногда не такой как хотелось, пусть с меньшим процентом выхода, но это будет сыр и он будет вкусным. А дальше по мере осознания и опыта получаются шедевры.

[фотограф]

Зашёл через дороу в ветаптеку - meito :). Завтра с утрица на базарчик, литров десять молочку куплю. Только я всё равно камамбер больше хочу, придётся заказать микробов :) А он когда домашний, если получится, такой же душок имеет как и оригинальный? А то мне жена уже намекает, если "воняет", то где ты собираешься его выдерживать...

[Олежище]

Это зависит от температуры созревания и может еще от чего то не знаю еще, но душок есть, но он или почти не слышым (только когда контейнер открываешь) или весьма сильный (когда холодильник открываешь). В этом отношении ДорБлю или подобные с синей плесенью гораздо лучше и они мне наравятся куда больше. Исключение кисломолочные сыры с белой плесенью, вот это прелесть...

[фотограф]

Исключение кисломолочные сыры с белой плесенью, вот это прелесть...

А это какие?

[огник]

а какой выход сыра? или поголовье коз большое

Из 12 литров получается 1-1,2 кг. В хозяйстве четыре козы.

[Олежище]

А это какие?

http://labspirt.com/forum/index.php/topic,2144.msg76411.html#msg76411
Огник, сделай так из козьего молока, очень хорошо получается.

[огник]

Я делал камамбер так :
К А М А М Б Е Р
Для сыров с плесенью рекомендуется использовать пастеризованное
молоко.
После пастеризации выдерживайте молоко в холодильнике 12-24 часов!
Если используем пастеризованное молоко,можно добавить ,перед внесением
фермента, 1\8 ч.л. Хлорида кальция+30мл холодной кипячёной
воды(продаётся в любой аптеке ,в ампулах)
За 12-24 часа до приготовления,налейте в пакетик с плесенью 1ч.л
холодной,кипячёной воды и оставьте при комнатной температуре.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
РЕЦЕПТ РАССЧИТАН НА 8л МОЛОКА.
Пастеризованное и выдержанное 24ч в холодильнике молоко ,нагрейте до
температуры 32С . Снимите с огня.
1.Посыпьте на молоко закваску и вылейте плесень. Дайте постоять 2 минуты.
Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем
молока.
2.Растворите фермент в 30 мл холодной! Кипячёной воды. Добавьте раствор в
молоко и перемешайте.
3.Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 1,5часа.
4.Проверьте образование плотного сгустка. Должно быть достигнуто чистое
отделение сгустка от сыворотки ,в некоторых местах прослойка сыворотки
между сгустком и стенками кастрюли 1-2мм. Если этого еще не произошло,
оставьте еще на несколько минут.
5.Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы
сгусток осел, и отделилась сыворотка.
6.Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно
уплотняется, отделяется больше сыворотки.
7.Формы для сыра поставьте на разнос,так как будет стекать сыворотка.
8.Аккуратно переложите сгусток в формы. Сначала весь сгусток не
поместиться, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы
будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы.
9.Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2
часа.
10.Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его
переворачивать не вынимая !!! из формы.
11.Для этого дренажный коврик положите на разнос,накройте форму и
переверните всю эту конструкцию вверх дном. Сыр будет самопрессоваться в
другом направлении.
12.Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В
результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
13.Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме,при комнатной температуре.
14.На следующее утро солим сыр - по 1\2ч.л соли на каждую сторону.
15.Оставим сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы он подсох.
16.Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой
контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажный
коврик, а на него сыр.
17.Закройте контейнер и поставьте на две недели в холодильник. Для
ускорения образования плесени и вызревания,нужно оставить сыр на
первые 7-10дней при комнатной температуре-переворачивать каждый
день.
18.Сыр должен выдерживаться при температуре 6-10С, его необходимо
каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.При
необходимости меняйте салфетки на сухие.Влажность регулируйте
приоткрыванием крышки.
19.Через 2-3 недели — как только плесень достигнет желаемой Вами степени
развития,заверните сыр в фольгу и выдерживайте еще 1 неделю.
20.Теперь сыр можно кушать. Хранить завернутым в фольгу в течение 2
недель.
Важно!
Стандартная головка Камамбера - 3,5см высотой и 12 см в диаметре. В данном рецепте мы
приготовили такие две головки. Время созревания указано для этих стандартных головок.
Если вы приготовите головки меньше, то и время вызревания будет короче, если головки
больше, то увеличьте время созревания сыра.
Только надо делать из пастеризованного  молока (первый раз делал из сырого не получилось).

[Батарейкин]

Я делал камамбер так :

скажи пожалуйста а чем твой рецепт от Сашиного отличается?
в твоем так много букв....

[фотограф]

Планирую детальней приобщиться к сыроварению. Норма переработки  за один раз 12 литров молока, планирую мягкие сыры, плюс распространённые с плесенью - камамбер, бри, дор-блю.  Возникли первоначальные вопросы , может кто подскажет?
Какие формы (примерный размер) я должен заготовить под эти сыры и это количество молока для сыров с плесенью, и продаётся ли отдельно плесень, заквасочная культура?