Аджика, Ткемали, Сацебели

[engine]

Я могу вместо своих ответов с 3-го вставить инфу.

Вставь !!! (пожалуйста  :))

[vadiv]

Пора аджику делать !!!

[Delta]

vadiv, так уже сделали  ;)

[vadiv]

Delta,  не это не аджика точно - это вариации на тему ткемали-сацибели (слива, томатная паста )

[ДЯДЬКА]

 Делал в этом году по этому рецепту.Отличный результат.
http://mjusli.ru/gotovim_vkusno/zakuski/kislo-sladkij-tkemali#index-3

[Olleg]

Достаем специи  ( набор специй был куплен где-то в июле, когда мозг прошила мысль – «скоро делать аджику») а набор следующий, из расчета на 1 кг. острого перца:

Доброго времени суток, Всем!!!
купил 4 кг перца, перечистил, купил специи, всё ОК. и тут жена задаёт вполне логический вопрос - эти пропорции на вес уже чищенного перца или нет, на перец с семенами и сердцевиной ???
Процесс остановил, дайте ответ, будь ласка.
с ув. Олег

[vadiv]

Это все специи соль и чеснок приведены на 1 кг.  нечищенного перца.
Я уже сделал.

[crofNN]

- 60 грамм морской или обычной поваренной соли (не экстра и без всяких йодов)
- 2 ст.ложки – семян кориандра
- 1 ст.ложка  - семян укропа
- 1 ст.ложка – фенугрека (пажитник) (но лучше всего смесь 1:1 с уцхо-сунели)
- 0,5 ст.ложки – фенхеля
- 2 лавровых листа
- 1 чайная ложка хмели-сунели

Буду делать аджику. Возник затык - фенугрек - есть листья, есть семена, есть молотый ( http://spiceryshop.com.ua/ ) ... для какого дана навеска и какой покупать? Тоже самое про уцхо-сунели - есть молотый, есть целый. Подскажите пож. поскорее, хочу сегодня заказать специи. Спасибо.

[2beer]

Возник затык - фенугрек - есть листья, есть семена, есть молотый... для какого дана навеска и какой покупать?

Для аджики нужен пажитник лат. Trigonella в семенах или молотый, это одно и то же. Просто в семенах аромат лучше сохраниться, а при изготовлении аджики пряности все равно измельчаются.

Тоже самое про уцхо-сунели - есть молотый, есть целый.

Насколько я помню, уцхо-сунели - пажитник голубой лат. Trigonella caerulea, вероятно, так же история, что и с просто пажитником, можно и семена, и молотый. Хотя я почему-то считал, что используются молотые листья.

С хмели-сунели не путать - там смесь из кучи компонентов. В рецепте как бы хмели-сунели...

[crofNN]

Стало понятнее, но, навеска, в частности фенугрека (пажитник) дана для молотого и целого? Я думаю, что есть разница.

[2beer]

Это к вопросу, что тяжелее - килограмм свинца или килограмм пуха? :D

Разница разве что в том, что молотые пряности могут выветриваться и их придется класть больше.
Я, когда готовил по очень похожему рецепту, использовал одинаковые навески и для целых и для молотых пряностей.
Но каждый раз корректировал специи по запаху, и все равно аджика каждый раз получалась немного разной... потому как пряности от сезона и поставщика зависят, они тоже всегда разные.

Я стараюсь брать все, что доступно, в целом виде. Измельчать идеально кофемолкой, те же семена пажитника в ступке очень тяжело поддаются.

[crofNN]

Это к вопросу, что тяжелее - килограмм свинца или килограмм пуха?

Так в том то и дело, что в рецепте навеска в объемах (ст.л или ч.л), а не в граммах. По этому и должна быть разница - целые зерна или молотые.

[2beer]

в рецепте навеска в объемах

Тормознул :) Посмотрел рецепт, по которому я делал - там все в зернах: "семена пажитника – 2-4 ст.л." и так по всем основным пряностям - фенхель, укроп, пажитник и кориандр. Фенхеля я брал меньше в два раза, чем других пряностей, остальные поровну, в семенах.

Делай все из семян, потом будешь корректировать под свой вкус их количеством.

[Сергій Леонідович]

- 1 ст.ложка – фенугрека (пажитник) (но лучше всего смесь 1:1 с уцхо-сунели)

Читаю и не доходит,пажитник и уцхо-сунели,это одно и тоже?Или разница в том,что уцхо-это пажитник со стебельками и листьями?И ещё вопрос:пажитник и уцхо нужно или можно молотыми покупать или целыми?Спасибо

[2beer]

Читаю и не доходит,пажитник и уцхо-сунели,это одно и тоже? Или разница в том,что уцхо-это пажитник со стебельками и листьями?

Это близкие, но разные растения:

Фенгурек или пажитник - (лат. Trigonella) - используются семена целые или молотые.
Уцхо-сунели или пажитник голубой (лат. Trigonella caerulea) - используются молотые листья, возможно семена, не уверен, мне попадался только молотый.

И ещё вопрос:пажитник и уцхо нужно или можно молотыми покупать или целыми?

Молотые быстрее выдыхаются, плюс неизвестно что туда намолоть могли для объема/веса... если есть выбор, я всегда беру целые пряности.