Сыр.

[Батарейкин]

Я тебя просто не узнаю! ;)

сам в шоке...

[фотограф]

Сегодня третий день, как сыр (камамбер) в холодильнике, стоит на разных полках ( 11 и 9 градусов) Начала расти плесень на обоих, где теплей гораздо сильней. Где оставлять, на какой полке? Или без разницы? Или экспериментировать?

[Povorot]

Запоздалый фотоотчет о результатах мастер-класса проведенных Сенсеем (Олежище).
Сырные тарелки на завтраки, обеды, ужины были сделаны самостоятельно , пока Сенсей и Гуру (gasblender) общались в соседней области.
Хочу выразить большую благодарность Вам друзья за то, что вы подарили мне еще одну степень свободы! Мне это занятие очень понравилось, а друзья и родственники искренне порадовались за результат!

[Олежище]

Обещал, Povorotu рассказать как я ДорБлю делаю.  Выложу тут.

По итогу дор-блю я делаю так:
8л молока, 1/16 мезофильной культуры, 1/16 синей плесени, 1/32 (или по вашему опыту) фермент, соль.

- 8л молока нагреваем до 32градуса.
- вливаем плесень, насыпаем закваску, ждем 10-15 минут, перемешиваем, оставляем на 1 час при 30-32С
- сычужный фермент растворить в холодной кипяченой воде, влить при температуре 32С, тщательно перемешать, оставить до образования сгустка (от 30 минут)
- Разрезать на  кубики 1см,1.5см.,и нежно перемешивать 10-15 мин, оставить в покое на 10мин, слить сыворотку.
- Переложить сыр в формы, удалять сыворотку.
- Через 1-2 часа начинаем переворачивать, первые 3-4 часа каждые 30-40мин, ну или как получится. Потом еще несколько раз. Итого сыр самопресуется около суток.
- Вынуть из формы, хорошо посолить с каждой стороны, оставить в комнате на подставке обсыхать.
- После просушки, положить в контейнер на подставку и оставить на 3-4 дня при температуре 18-20С, влагу вытирать, сыр переворачивать каждый день. Контейнер плотно не закрывать. Если в комнате тепло, лучше сразу убрать в холодильник!
За эти 3-4 дня должна появиться синяя плесень, если сыр в холодильнике, то она может появиться чуть позже. Как только появилась и начала развиваться:
- Проткнуть сыр стерильной спицей и убрать в холодильник (10-15С)  на 2 недели.
- Проколы повторить, оставить на созревание пока не дойдет (еще 1-4 недели).
В холодильнике контейнер плотно не закрывать, влагу по мере надобности удалять, сыр регулярно переворачивать.

Самый быстрый результат по плесени у меня был, когда я поместил контейнер со свежим сыром в погреб, залитый грунтовыми водами. Влажность 100%, температура 15С. Через несколько дней вся поверхность была в шикарной синей плесени. На долго оставлять в таких условиях нельзя, сыр начинает подплавлятья.

[Misьko]

Я поки що на початкових стадіях розвитку. Звичайний будз, вурда, гуслінка...
Чого навчився в гуцулів, те й роблю. І до цього руки дійдуть, буде і в нас празник, нє тіко слинку ковтати)))))

[gasblender]

Будз и вурду из овечьего молока делаешь?
Интересно было бы на рецепты глянуть.Напиши, если не затруднит.
А что такое "гуслiнка"?

[Misьko]

З овечого не роблю, нема в нас овечого молока. Коров'яче купую в людини, яка тримає дві корови.
Гуслінка це кисляк на сметанних молочнокислих бактеріях. В охолоджене кипячене молоко, столова  ложка на літр , додаю добре загуслу сметану і розмішую. От і все. Таке як кефір, тільки густіше і інше на смак. Сметана це продукт молочнокислого бродіння вершків. Чим довше стоїть, тим більше в ній бактерій.
Будз взагалі просто, молоко або обрат, або пів на пів, в залежності який сир хочеш зробити, до 38 градусів, даєш ґлєґ, або інший пепсин, може бути і мейто, 20 хв чекаєш, прорізаєш вздовж і в поперек на квадрати по 3 см, ще 20 хв, і відкидаєш на марлю, марлю вішаєш стікати. Це буде будз. В сироватку доливаєш молока і повільно нагріваєш, відкидаєш на марлю, це буде вурда. Сироватка в гуцулів називається жинтиця, її охолоджену п'ють самі, або дають худобі)).
Будз треба або підсушувати, або підкопчувати, або різати як фету і зберігати в соленій воді, можна додавати спецій. Добресушений будз подрібнюється на мясорубці, додається трохи масла, солі від 12 до 16%, чи за смаком,  вимішується як тісто, зберігати можна в скляних банках в холодильнику чи в підвалі, бриндза добра до салатів, посипати макарони з кетчупом і прочя. Маєш бриндзу - знайдеш як її з'їсти))))

[фотограф]

Ну вот,  полезла голубая плесень, правда не по всей поверхности, а в "разломах", бороздках ( сыр с 9-го сообщения) Мне кажется, я его сильно отжал под прессом, и поэтому он вышел не однородный, а осталась текстура кусочков, из которых формировал головку ( по меньшей мере снаружи), как асфальт потрескавшийся. Возможно даже пересушенный. Но форму держит, крепкий, плотный, прокалывается с трудом. Не испортил ли я его?

[gasblender]

У меня за 6 лет не получилось ни одного не съедобного сыра. Он у тебя в контейнере зреет?

[фотограф]

Да, вот фотку сделал, не пойму, что это белое, не плесень не похоже, сухое. Вот такой он выходит, посмотрим через пару дней.
добавлено: 15-09-2015, 18:26:25
и камамберчик, надеюсь выйдут

[gasblender]

Пусть позреет месяцок-другой.

[Батарейкин]

что это белое, не плесень не похоже, сухое.

дык это она и есть!

Пусть позреет месяцок-другой.

у меня засох за такое время... наверное не правильно хранил или сделал

[огник]

Сегодня купил закваску для сыра МУРСИЯ. Рецепт прилагаю.
МУРСИЯ al vino
Можно использовать и сырое и пастеризованное козье молоко, или коровье молоко.
В пастеризованное можно добавлять хлористый кальций(1\2 ч.л. На 10 л молока,растворить в
30мл холодной воды)
Перед приготовлением выдерживайте и сырое и пастеризованное молоко в холодильнике в
течение 9-20ч.
Вам понадобится хорошее , сухое, красное вино, в зависимости от способа обработки сыра
примерно 200-700мл.
Технология приготовления :
1) Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало
к дну. Снимите с огня.
2) Посыпьте на поверхность молока ЗАКВАСКУ и дайте постоять 3 минуты. Затем аккуратно
перемешайте весь объем молока большой шумовкой.
3) Растворите фермент в 30мл холодной кипячёной воды и вылейте в молоко. Все перемешайте
плавными движениями шумовкой. «Остановите» молоко!
4) Накройте крышкой и оставьте на 30-40 минут для образования сгустка.
5) Проверьте на чистое отделение(сгусток должен отойти от краёв кастрюли на 1-2мм), если необходимо,
дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток мелким кубиком,
очень удобно это делать венчиком для взбивания ( в виде петелек из проволоки )
6) Измельчайте и перемешивайте массу аккуратно и медленно , когда весь сгусток будет измельчён , то
перемешивайте его шумовкой. Общее время этого процесса - около 15 минут. Оставьте на 5 минут, чтобы
сырное зерно осело на дно.
7) Теперь сливаем 30% сыворотки. Если было 12л молока, то нужно слить 3,5л сыворотки.
8) Вливаем такое же количество воды с Т 45*С и перемешиваем массу 30мин — без нагрева!
9) Сливаем почти всю сыворотку,перемешиваем , чтобы не было комочков и выкладываем зерно в форму,
уплотняя рукой. Оставляем без гнёта на 15мин, переворачиваем сыр и ждём ещё 15мин, форму
накрываем.
10) ПРЕССОВАНИЕ: Взвешиваем сыр. Вес начального гнёта должен быть в 2раза больше (если сыр весит
1500г, то вес гнёта будет 3кг). Прессуем сыр 30мин и переворачиваем. Теперь прессуем 1час весом в
4раза большим массы сыра (1,5*4=6кг). Сыр переворачиваем и прессуем ещё 3 часа тем же весом.
11) Просаливаем сыр в 20% рассоле (на 1л воды 200г соли) 9-12часов. Если вы приготовили сыр из 12л
молока в 2-ух формах, то длительность просолки будет меньше - около 6-7ч. За это время 1раз
переворачиваем сыр.
12) Обсушиваем сыр, 2-3 суток в холодильник на дренажной сетке, переворачиваем несколько раз.
13) ОБРАБОТКА ВИНОМ в течение 3 - 4 недель: сыр можно погружать в вино или просто обтирать
,смоченной в вине губкой или х\б тканью, тогда вина нужно будет гораздо меньше. Обрабатывать и
переворачивать сыр нужно каждый день, держать в холодильнике на дренаже. Для образования очень
тёмной ,насыщенной винной корочки нужно обработать сыр вином несколько раз в день и обсушивать
вентилятором. Если на сыре появится плесень её можно смыть губкой под проточной водой , обсушить
под вентилятором и обработать вином. «Мурсия» не обмывается рассолом!
14) Через месяц сыр считается готовым, но дальнейшее вызревание ему пойдёт только на пользу!
Если кто то уже делал этот сыр поделись впечатлениями.
P.S. Купив тут http://xn--80aaagxtc5a0a5d.com.ua/p130026503-zakvaskaferment-dlya-syra.html

[Олежище]

Ну вот,  полезла голубая плесень, правда не по всей поверхности, а в "разломах", бороздках ( сыр с 9-го сообщения)

У меня так и было, сверху и в проколах синей плесени почти не видел. Но она дала свой вкус и аромат. У меня хватило терпения выдержать этот сыр больше, чем пол года. Очень вкусно. gasblenderu, Povorotu и Фомчу, которых встретил летом, довелось его попробовать.

[фотограф]

У меня один из камамберов начал подплавляться (тот, который раньше всех зарос), то есть начинает опускаться верхушка и мягенький  становится - что с ним теперь делать? Вынимать из контейнера, заворачивать в фольгу и выдерживать ещё сколько?