Сыр.

[gasblender]

Только - не в фольгу.
Можно - в пергамент для выпечки, а лучше - в целлофан (не в полиэтилен) пищевой, типа того, что букеты заворачивают.

[фотограф]

Закупаться культурами не планируете в ближайшее время?

[фотограф]

Резанул недозрелый камамберчик, не удержался. Я бы соли во вкус добавил, своеобразно пока выходит. Душок аммиачный значительно меньше, чем ранее, но всё же есть. Солил по пол чайной ложки на сторону.  Подождём ещё недельку. Пока от вкуса не в восторге.

[Олежище]

Вот за этот душок я его и не люблю. Температуру созревания снижать изначально надо.

[фотограф]

Новый камамбер стоит при более низкой температуре, салфетки повыкидывал ( почему то они сквозь решётку к сыру липли), уже неделя как он над лужицами воды. Может в этом причина? Аммиака нет вообще,  запах грибов. Зарос классно. Уже нужно заворачивать. Как выдерживать дальше, что бы сохранить такое состояние, что бы не полез аммиак в запахе?

[gasblender]

При той же температуре.

[фотограф]

Привет, что даёт посыпание кисломолочных сыров с плесенью углём - традиция или на вкусе отражается?

[gasblender]

Первоначальное снижение рН, создаёт условия для начала развмимя плесени. Ну и - традиция, эстетика...

[lerich]

Запитання від новачка.
А закваска для різних сирів різна чи одна й таж? Замовляв сирні кіти тут http://413.com.ua/
Зробив мацарелу. Оригінальну не пробував але своя сподобалась, а в піцу так взагалі бомба. З рікоттою від неї не вийшло :(
Зробив качотту, ще не пробував - зріє. Рікотта від неї вийшла. Правда маханини з нею, мама не горюй але на смак супер, вона того варта.

[gasblender]

Использовать специфические культуры есть смысл, если ты пастеризуешь молоко, а так: в домашнем молоке присутствует набор микроорганизмов, который обусловит вкус сыра, присущий твоему региону.

[фотограф]

По итогам нескольких месяцев знакомства с этой темой сделал некоторые выводы для себя. Возможно будут кому то полезными.  Я тоже долго мучился с этим вопросом, шо как с чем  варить, куда запихивать. Продавцы тупо  разводят на деньги своими наборчиками, морозятся. В итоге пересёкся в поисках в интернете с одним хорошим и отзывчивым человеком, которая мне помогла теоретически и культурами, за что ей спасибо.  И, естественно, спасибо всем откликнувшимся на нашем форуме, без вас я бы не ввязался в это дело.  Смысл домашнего сыроварения я понял следующий. Важно качество молока и технология приготовления сырного зерна, а никак не закваска. Я молоко пастеризую (не берите эмалированную кастрюлю, если много молока терпения греть не хватает, включаешь газ на всю и может нафиг пригореть, а греть два часа 25литров на медленном огне - тоже ну его нафиг :D), хоть и беру у одного человека. Сливки снимаю.  По закваскам следующее. Для мягких сыров,  с плесенью -  берём любую мезофильную.  Для нагреваемх для плавления- сулугуни/моцарелла (хотя по мне сулугуни это моцарелла через задницу)- берём термофильную. (От себя замечу, если лень ждать часов 12 до достижения нужной кислотности, закваску не берём вообще, а фигачим лимонка и делаем по быстрому моцареллу, что я и делаю)  Для полутвёрдых сыров, если низкотемпературные, то как то не сильно важно отсутствие термофильной, если  с высокой температурой  нагревания зерна, то важно наличие термофильных культур в закваске.  Для больших дырок - закваска +пропионовая культура. Прииобрёл у неё плесеней, несколько видов культур, тренируюсь.  10 кг разного полутвёрдого сыра вызревает, к новому году отпишусь по результатам. С белой плесенью радостней - три недели и для жены это всё равно  как валерьянка для кошки :P. Если головка маленькая - камамбер, если большая и подплавляется только под коркой - бри (больше нравится) . Качотта - хороший, твёрдый быстрый сыр, все пишут что можно есть не выдержанным. Зарезал через три недели. Твёрдый, даже очень твёрдый, сливочный, жирный вкус. Ни капли кислинки. Но он НИКАКОЙ после того, как я зарезал твёрдый сыр синей плесенью, который к концу оброс ещё и белой.  Блин, вот это сила. Это совсем не сливочный вкус и не вкус прогорклого масла, как у магазинных мягких синих сыров. Это такой жестяк вышел! Вкус описать сложно, сильный, резковатый, но не аммиачный,  совсем не сырный в привычном моём понимании. С характером вкус.  Синей плесени визуально нет, ну может где точки, и он весь по консистенции как твёрдый сыр, а не творожистый и без глазков абсолютно. И это всего за полтора месяца.  Афигенный сыр вышел.  Примерно такой сыр по вкусу дочка привозила с Швейцарии. Тот права попахивал ещё посильней. Теперь я понял, что то был за запах.  Но вернёмся к закваскам. Когда у меня всё кончится ( а это уже скоро), я куплю себе мезофильную, синюю, белую плесень, закваску для твёрдого сыра  Emmantal, пропионовую культуру. Такой набор будет у меня в наличии. Кастрюлю алюминиевую на 30 литров уже купил, форму на 3кг  для твёрдого сыра закажу сегодня. В принципе, три кг можно спрессовать и подручными средствами (две тарелки, гибкий пластик сгибаешь в цилиндр, сшиваешь (прозрачный, в рекламе используют), верх/дно/обечайка - пластиковая жёсткая москитная сетка.  Но ну его нафиг, не удобно, перекашивается, груз съезжает... проще сразу форму купить. Вызревание больная тема.  Места в холодильнике мало, рациональней хранить каждую головку в отдельном круглом невысоком контейнер, влазит нормально.
И ещё, может кто так же как и я мучился с хранением моцареллы.  В рассол на хранении добавляйте хлористый кальций и чуть уксуса -  не "сопливит" и не размягчается, в отличии от просто соляного раствора.
     

[Олежище]

Очень правильные мысли.
Моцарелу вполне можно закинуть в морозильник, ничего ей не будет, после прогрева до 70-80С. А храню я ее в сухом виде, все равно долго не хранится, съедают.
Если из молока не снимать сливки и в качиоте оставить внутри полость, то она заполняется вкуснейшим маслом. У меня качиота вызревает и прирбретает лекгую кислинку.
А КесоФреско наше все :) Быстро готовится, прекрасный выход, великолепно плавится, специями придается нужный оттенок вкуса.

[lerich]

Когда у меня всё кончится ( а это уже скоро), я куплю себе мезофильную, синюю, белую плесень, закваску для твёрдого сыра  Emmantal, пропионовую культуру.

Не секрет де береш?  ::)

[фотограф]

Не секрет де береш?

Не, не секрет. Сначала я купил наборчики в интернет магазине, по 25 грн за набор на 10 литров, потом я купил у своего "консультана"культур - по 30-35 грн  на 100 литров.  Потом куплю по 180 грн на 1000 литров на милксервисе. На пару лет хватит.

[Олежище]

lerich, это не моя цитата >:( а фотографа.
У меня мезофилы по случаю с магазина заквасочка, у них можно купить упаковку, звони договаривайся.