Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

[scorpiy]

Так вот и сделай из нормального коньспирта домашнего нормаььный коньячек.

Так Винокур уже давно производит качественный домашний бренди,даже я уже выпил его напитка 2 литра. ;) ;) ;) ;)

Все " казенные " коньяки и известные брендЫ( не путать с бренди) и рядом не стоят с его бренди,на мой вкус.

Коллега,ты ШО  не в курсе??? ??? ??? ??? ??? ???

[dim_dimych]

Я-таки в курсе. Просто к слову сказал и для поддержания разговора. Домашнее - оно всегда лучше.  :D :) ;)

[VINOKUR]

Дальше планирую провести дегустацию по французским коньякам.

Продегустировали с зятем самые известные французские коньяки и испанские бренди, все с выдержкой (ХО). Бренди 20-ти летнее на вкус ещё более-менее, а 10-ти летнее полное га..но.
С французских немного разочаровал Хеннесси, какая то лишняя дубовость во вкусе. Во всех коньяках отчётливо выделяются энантовые эфиры, такого в наших коньяках не найдёшь.
Следующую партию своего бренди, для разнообразия,  попытаюсь как можно ближе приблизить по вкусу к французским коньякам, с дрожжами хоть и натрахался, но энантовый эфир получил.

На фото бутылки расположил с лева на право, от лучшего к худшим (ИМХО).

[АНДЕГРАУНД]

По Армянским, нынешним, вынужден с тобой согласиться...Почему ? Думаю пост Дельты вполне основателен в причинах.
Хотя именно Армянский,"Юбилейный" 15 летней выдержки стал предметом для изменения моих принципов  в 1992,(до тех пор не употреблял),аромат и вкус не забыл ,до сих пор...
Благодаря ему,я стал видеть спиртные напитки под другим углом понимания.А также коньяк стал для меня напитком №1.И по ныне им остался.
По французам :Относительно Хеннесси  снова согласен с тобой по вкусу.(не поклонник )
Твой лидер, именно этот, мной не был опробован ,по Мартелю из того что пробывал, ни разу не цеплял.
По Реми рекомендую продегустировать VSOP этого дома, возможно удивишься.Он у тебя второй ,и остался ещё, рекомендую повторить дегустацию ,возможно что- то упустил.  В целом напитки этого дома далеко не ординарны,и лично мне многие были по душе...один из моментов ,всем известный при Союзе "Наполеон" производился торговым домом "Remy Martin"
Не совсем информативен снимок, не все марки коньячных  домов узнаваемы.
Среди них ,из ХО, нет моего фаворита "Камю" ,кстати из маркетинговых баек ,эту марку полюблял Николай II
И он же стал законодателем моды , закусывать лимоном.
А вообще ,уважаю ,что делаешь дегустации ,не отрицаешь ,сравниваешь ,проверяешь ориентиры...

[IgoreK]

Продегустировали с зятем самые известные французские коньяки и испанские бренди

Не много я пробовал французских коньяков, но после покупки курвазие думаю вообще брать не буду, вроде как приличный дом и коньяк, а закрывали пробкой агломерат.
Из того что пробовал понравился Жозефина, понравился за цветочные и фруктовые тона, таких в молдавских не находил.

[staffordrodg]

 Тоже хотелось бы продегустировать(шоб сравнить со своими) ,но... худа кишеня не дозволяе... На эти напитки цены коССмос..Купишь-а там говно,обидно будет. И поэтому,шоб обидно нэ було,пью свои бренди-кальвадосы. А Вам  буду верить нАслово..

[VINOKUR]

АНДЕГРАУНД, пару лет назад дегустировали VSOP. Если сравнивать с ХО, то ХО на мой вкус получше будет. Остался у меня ещё такой как на фото (зять из Парижа привёз), вкус неплохой, только энантовых эфиров поменьше будет, чем в ХО, и цветочные тона не так выражены.

[VINOKUR]

думаю просто фильтрануть осадок выпавший через ватный спонжик.

Специально сегодня соскрёб с фильтра осадок, чтобы показать насколько лучше фильтрация через фильтр, чем через вату. Перед выморозкой напиток тоже пропустил через вату и на первый взгляд он был полностью прозрачным, но после выморозки и холодной фильтрации на фильтре осталось много разной гадости, а сам напиток стал кристально-прозрачным.

[АНДЕГРАУНД]

АНДЕГРАУНД, пару лет назад дегустировали VSOP. Если сравнивать с ХО, то ХО на мой вкус получше будет.

Винокур ,по такому сравнению нема вопросов, классификация не зря придумана .
Я имел в виду весьма интересный продукт,в своем сегменте .Цена -качество.
Ну а мыльные ,как по мне не архиважный момент .Имею мнение ,что сбалансированность во главе угла купажа.А для этого у них резервы разных годов,мастера купажа не пальцем деланные ,а главного и успешного у них с должности если не уносят вперед ногами ,то лишь после того когда он  подготовит приемника , отпускают на заслуженный.Обрати внимание они в ХО используют спирты от 6  до ,,, летних.
А у нас как не крути, винтажный вариант.

По технологиям ,хотел спросить ,кто имел опыт работы с тяжелыми душистыми водами,если были попытки ,то каковы результаты ,мнения?

[VINOKUR]

кто имел опыт работы с тяжелыми душистыми водами

Знаю только, что лучшие душистые воды получаются из виноматериала, а не из СС.

[АНДЕГРАУНД]

кто имел опыт работы с тяжелыми душистыми водами

Знаю только, что лучшие душистые воды получаются из виноматериала, а не из СС.

Есть такое и в учебниках.

Не знаю, надо или нет,но пожалуй выложу цитаты из книги М.А. Герасимова "Технология вина" .
В купажных матерьялах,согласно Герасимову имеют место быть 3 вида вод,
в своем труде он приводит не только описание ,но и технологию получения оных:

№1 Душистые воды:[attach=6][attach=7]
№2 Тяжёлые душистые воды:[attach=8][attach=9]
№3 Спиртованные воды:[attach=10][attach=11]

[VINOKUR]

АНДЕГРАУНД, изучал и я Герасимова много лет тому назад, только не предал этому особого внимания, потому что все эти воды идут в основном на приготовление ординарных коньяков, а это не моё. Хотя можно попытаться добавлять их сразу при купажировании с молодым КС перед заливкой в бочку на многолетнюю выдержку.

[АНДЕГРАУНД]

все эти воды идут в основном на приготовление ординарных коньяков, а это не моё.

Не будь так категоричен...
Я конечно не изучал ,
правда два раза главы о коньячном производстве перечитал этого автора и думаю ,что не в последний раз.
Но то что ,"эти воды" используются и в марочных коньяках,хоть и не всегда ,не исключает эти варианты в работе с купажом и в твоем случае.
Ну и потом ,возможно я заблуждаюсь,но кроме тебя , спиртов с выдержкой 5 лет и более ,ни у кого и нет.
И для тебя возможно эти приемы не интересны,но у большинства людей либо молодой спирт, либо годовалый.Но при помощи этих вод после купажа(со слов автора) ,можно приблизиться ,
пусть и к ординарному ,но коньяку.
Делать купаж перед закладкой на выдержку думаю не лучший вариант.
Смысл купажа ,возможность регулировки баланса напитка теряется.

Теперь немного о моей лабораторке.
Согласно описанной технологии я изготовил тяжёлые душистые воды,с отличием- вместо месяца настаивалось два( так получилось).Виноматерьял был разносорт с преобладанием Молдовы.Настой имел ярко выраженный винный дух,я бы сказал дух крепленного вина.После перегонки этот спирт имеет оправдание своему названию - тяжёлые душистые воды,по другому не назовешь.Две недели проветриваетьса в стекле,во что трасформируетьса после дуба не знаю,но имею предположение ,что дает подобно вину тело,возможно ошибаюсь .Как на сейчас - мне не нравитьса .
Планирую повторить на Ркацители.
Есть описание коллеги, опыта получения тяжелых душистых вод на кальвадосе.Режим перегонки он подобрал не сразу,вот его отзыв после первой попытки:
"Я попробовал, но не было у меня еще молодого спирта, по этому к совместному отдыху с яблочной бардой привлек обычный ректификат. Вчера перегнал, то что отдыхало около месяца. Дистиллят обладает ароматом яблок, причем как и говорил Герасимов, - тяжёлым ароматом. Нет ни сивухи не ЭАФ, видимо по этому такой аромат, - похож на запах мармелада или яблочного джема. Я был разочарован, действительно какая-то мармеладная водка получилась, на вкус кстати сладковатая, наверно это от меди, но когда сравнил с "кальвадосом" которому уже пара лет в бочке, был шокирован - тот же запах, только в кальвадосе сивуха отчетлива слышна."
А это после второй попытки с изменением режима перегонки:
"Что я могу сказать.  Сегодня перегонял остатки, литров 20, в классическом аламбике, гнал до питьевой крепости в емкости (42 % об. спирта). Был сильно удивлен, это не водка!

Если Юра говорит о букете, то у меня получилась клумба.  :-)

Первая стопка выдала как минимум двухэтажное послевкусие, такого я не пробовал еще. Не скажу что амброзия, - пьется легко, спиртового запаха нет совсем, присутствует аромат яблок, тяжелый, густой но не компотный. Вкатывается весело, потом какой-то градиент вкусов от горького до сладкого по всему тракту, прикольно.

Этож был спирт с бардой, т.е. ни хвостов, ни голов, только то что ушло из барды и создалось в медном кубе. Да яблоки были кислые, антоновка 60%, дичка 30%, остальное коричные и еще какие-то."

[VINOKUR]

В целях эксперимента и испытания нового перегонного аппарата решил сделать коньячный спирт (на длительную выдержку в бочке) не по классической французской технологии, а с точностью до наоборот:                                                                                       
1. Виноград использовал не с белой, а с тёмной ягодой и мускатным вкусом.                                                                                   
2. Мезгу прессовал не сразу, а через 1-2 дня.                                                                                                                     
3. Сусло получилось не светлое, а тёмно-розовое.                                                                                                           
4. Брожение сусла проводил не на ЧКД, а на диких дрожжах.                                                                                                   
5. Виноматериал перегонял не дважды, а один раз с отделением «голов» и «хвостов».
Виноматериала получилось примерно 1200 литров. После однократной перегонки,  «голов» и «подголовников»  накапало - 15 литров, «сердца» вышло 120 литров (отбирал до 55-60% об.), «хвостов» - 160 литров (примерно до 0 % об.).                                                                                                                         
«Головы» перегнал ещё раз с фракционным разделением  и второе тело смешал с первым, получилось 130 литров 74 % об. КС и 2 литра « голов».
«Хвосты»  дважды перегнал и получился ароматный спирт для морсов, крепостью 91 % об. .
То есть  выжал из виноматериала всё что смог, с минимальными затратами по времени и электроэнергии.
Сделаю лабораторный анализ КС и если эксперимент не удался, тогда перегоню его второй раз, в крайнем случае получу из него виноградный спирт.

Сделали лабораторный анализ КС, голов и хвостов. Кто что может сказать по анализу ?

[VINOKUR]

Для удобства норму молодого КС перевёл с мг/100 см³ в мг/л  и  г/л (если ошибся прошу поправить).
Радует, что метилового спирта в принципе нету, хотя мезгу прессовал не сразу, а через 1-2 дня. Значит можно не сразу прессовать, а  дать мезге немного постоять для лучшего прессования.

Но куда делись эфиры ?