Ветчина

[Олежище]

Ветчина сделанная по этому рецепту была успешно продегустирована пару дней назад на даче у Blade, когда Олежище и Фомич со своими половинками свалились к нему на голову с желанием попарится в бане, попробовать авторского пива и виски :). Получила высокую оценку дегустаторов. Мне этот рецепт нравится своей простотой.
Готовим:
Говядина без жил  - 2 кг;
Соль нитритная - 40гр;
Вода ледяная - 200 мл;
Перец черный дробленый - 1 гр;
Перец душистый молотый - 2 гр;
Сахар - 4 гр.
Оболочка - коллагеновая, полиамидная,белковая или синюга говяжья или баранья
Шпагат х/б.

Мясо охлаждаем до начала замерзания, 40-60% режем на тонкие полоски для рисунка, оставшееся распускаем на фарш через решетку 3мм.
Смешиваем все специи, соль, мясо, воду.
10-15мин интенсивно перемешиваем, фарш должен стать густым, плотным, прилипать к рукам, должны появиться нити мясного белка. (фарш должен быть очень холодным, нитриловые перчатки, надетые поверх хбшных будут весьма уместны).

Отправляем фарш на созревание - 24-48 часов в холодильник при +4С.
Оболочку готовим в соответствии с рекомендациями производителя.
После созревания набиваем фарш в оболочку максимально плотно.
Медленно нагреваем воду до 80 градусов и варим ветчину из расчета 1 минута на 1 мм диаметра оболочки.
Превышать 80С, категорически не рекомендуется, тогда происходит отделение бульона  и мясо будет сухим.
Если есть вариант контролировать температуру воды в кастрюле и температуру внутри батона, то варим до достижения температуры внутри до 69-70С.

[Сергій Леонідович]

Где брать соль нитритную?

[artemon75]

Сам хочу выбрать:

Spoiler

http://board.i.ua/lot/445135/
http://prom.ua/p24392377-nitritnaya-sol-peklosol.html?no_redirect=1
http://www.emkolbaski.com.ua/sol-nitritnaya/

[close]

[DimkaZho]

На olx посмотри - пеклосоль
50грн за кило

[Олежище]

Где брать соль нитритную?

Когда речь шла об Итальянской салями хворост у нас на форуме, тогда нитритную соль можно было купить только мешком, это сейчас ее навалом в любом виде. Я тогда нашел пищевой нитрит и нитрат, грамм по 50, с тех пор Cure#1 и Cure#2, делаю сам. Могу прислать готовую соль, адрес есть :), на несколько опытов хватит.

[Сергій Леонідович]

Спасибо всем за ответы!Уже нашёл в инете,закажу. :)

[Олег В]

Делал к празднику из свинины.

[fusters]

Вид очень аппетитный! Как на вкус? С нитритной солью делал?

[Олег В]

Нитритка-поваренная 50-50. Народ сказал, что вкусная. ::)

[gasblender]

Делал к празднику из свинины.

А что за оболочка?

[fusters]

Я тоже скупился, пока жду когда время появится для экспериментов.
Нитритная соль польская.
Сетка эластичная для варки и копчения ф 100 мм и оболочка универсальная  ф 45 мм для ветчины, салями, веренной и копченой колбасы.
Сетка очень упругая, вещь классная! А то помню как намучился, когда вязал шпагатом подчеревок для варки - то слазит, то перерезает сало, в итоге в конце варки весь шпагат почти слазит полностью.

[DimkaZho]

а контактами заделится?

[fusters]

Нашел.
http://kolbasimsami.etov.ua/
Корзина заказов работает. Вечером через корзину оформил, утром перезвонил уточнил и отправил сразу.
Оплата как наложеннім так и предоплатой.

[Олег В]

А что за оболочка?

Фиброуз. Сшит на заказ.

[fusters]

Решил для начала сделать что-то типа буженины-рулета.
Мясо пузанина без сала. Специи, соль 40%, нитритная соль 60%.
Все в пакет для запекания и в сетку формовочную.

Только не решил - варить или запекать.  ???