Ветчина

[фотограф]

Только не решил - варить или запекать.

Я б запёк.
Или лучше не мелочиться а сразу по серьёзному  Шо мы  той буженины не наелись? :)  В понедельник и себе соль закажу, нема сил больше ветчину разглядывать :P

[Олежище]

Только не решил - варить или запекать.

У меня в фиброузной оболочке после запекания она плохо снималась. А после варки отлично. Главное не перегреть, что бы не получить бульонный отек.
(классический ветчинный косяк)

[fusters]

Не перегреть єто до 75 С в середине?
добавлено: 06-06-2016, 19:33:39
Запекал 1,5 часа при 170 в духовке в протвине с водичкой.
Вобщем это самое вкусное мясо, которое я приготовил в жизни!

Мнение экспертной комиссии - мясо скорее всего нужно отбивную брать и тушить дольше при большей Т. Слегка жестковато (хотя приготовилось, не сырое). Брать целый кусок, т.к. рулет немного разслаивается после нарезки.

[фотограф]

т.к. рулет немного разслаивается после нарезки.

Мне кажется, нужно что то связывающее,  для придания и фиксации формы  твоего изделия, может часть мяса с салом перекрутить...пусть спецы поправят. В противном случае зачем тебе оболочка, можно и в рукаве запечь.

[Олежище]

Куриноиндюшиный рулет отлично клеится птичьей кожей, пропущенной через мелкое сито мясорубки. Половина птицы я режу на куски 1-2см, вторую полувину с кожей на мясорубку, иначе разваливается. Как со свином цельным быть не знаю, не делал, рубил на куски. В рецепте у тебя не указана вода, а в ветчине она нужна, для той самой сочности. 75 много, 70, максимум 72 внутри.

[фотограф]

Сделал вчера с утра фарш для ветчины. Для первого раза, что бы не перевести много мяса, решил выбрать рецепт подешевле. На колбасном форуме нашёл ветчину - свинная рулька и свинина.  Но там написано  шкуру кусками, что то мне не особо нравится это. Может шкуру всё таки перекрутить? Никто не делал?

[Олежище]

Так на форумах много приколистов встречается, как, впрочем и у нас.  :)
Не рульку, в таком варианте не делал, но шкуру кусками как то не очень. Может она у автора была тоненькая и мягенькая, а у тебя какая придется. :)

[fusters]

Остывает ветчина из ошейка, надеюсь это будет идеальный вариант.
Температуру опять на глаз держал. Но на зубочистку пока она самая мягкая.

[фотограф]

А у меня не получилась ветчина с рульки и свинины. Точнее она получилась, но вокруг мяса было желе, нарезать культурно не получалось, нужно снять оболочку, отскоблить желе. Но вкусно, остался  только кусочек. Главное понял, что 25 грамм соли и 5 грамм перца на 1кг это для меня предел. И что нафиг эти рульки не нужны - мясо очень вкусное и без них :) Может потому что шкуру перекрутил, а может потому, что и не ветчина это, а какой то зельц.

[Олег В]

Это желе, скорее всего "бульонный отёк". Не соблюдён температурный режим варки.

[фотограф]

віше 75 не поднимал

[fusters]

Попробовал еще теплую. Результат отличный. Однозначно нужно из ошейка делать. Получилось именно так как я хотел - и мягкость и сочность и жирность.

[Олежище]

фотограф, а фото красивое. Я на ветчину последнее время курицу/индюшку запускаю, свинина и так вкусная  :)

Попробовал еще теплую. Результат отличный.

Поздравляю.

[fusters]

Не покупайте это никогда в жизни!!!!
http://kolbasimsami.etov.ua/product/1868851-vkuso-aromaticheskaya-smes.html

Всю квартиру завонял! теперь паранойя что все вокруг воняет! Запах жесть, словами не передать!

добавлено: 28-06-2016, 21:55:43
Сегодня новый эксперимен - ветчинная колбаса 70мм в колагене, вес 900 гр.

[Олежище]

fusters,

Spoiler

правила почитай, про красный цвет в сообщениях.

[close]

Мне эта смесь пришла в подарок к одному из заказов. Когда распаковал, я был изумлен, какая нафиг дозировка 1гр на килограмм мяса  :o Сильнейший аромат чеснока и перцев. Я ее запихнул в банку с закруткой и забыл за нее на пару тройку недель. Так вот, через это время яростный чеснок и жуткий перец сгладились и улетучились, нормальная смесь получилась, добавил ее в домашние колбаски для гриля, помня первые впечатления дозировку снизил раза в четыре.  В готовом изделии ее почти не было слышно, надо будет добавить грамм, как и положено.

Я так понимаю, ты ее даже не использовал, а просто понюхал. Так, что не надо, сильно кричать.....

Запах чеснока в ветчине и сыровяле мне не нравится, поэтому я его туда вообще не кладу, а в колбасках для жарки я его допускаю.
А ветчина у тебя красивая получилась. Не перегрей.  :)