Подголовники в брагу

[Игорь]

Цикл получения "сахарного" спирта начинается с замеса браги. Бражная емкость, даже хорошо вымытая, может содержать постороннюю микрофлору. Да и сам сахар не стерилен.
Закладывая в брагу 100 грамм дрожжей на килограмм сахара, мы создаем условия значительного численного перевеса дрожжей над любой посторонней микрофлорой, но любые меры дезинфекции не повредят. Главное чтобы они не повредили дрожжам.
Одной из таких мер может быть спиртование сусла.
Уже давно я стал обрызгивать бродильную емкость второсортным спиртом из пульверизатора перед замесом, а сейчас решил немного посчитать.

Допустим, наш цикл - это 100 литров браги, содержащей 20 кг сахара, из которого получается 10 литров товарного спирта и 2 литра второсортного - по литру голов и подголовников.

Если при замесе 100 литров браги внести в нее литр подголовников, стартовая спиртуозность сусла к моменту внесения дрожжей составит 1%об. Такая спиртуозность совершенно не помешает дрожжам, но будет некомфортной для гнилостных и уксуснокислых микроорганизмов. Таким образом, вливая в 100 литров браги литр подголовной фракции, мы создадим для дрожжей более выгодные стартовые условия.
Однако 1% спирта хоть и неприятен для посторонних микроорганизмов, но все-же не губителен. Поэтому вливать спирт лучше не в готовый сироп, а на ранних этапах растворения сахара.
Например, заливаем 20 кг сахара 20-ю литрами горячей воды (градусов 70) и перемешиваем. Сахар частично растворяется, температура опускается ниже 50-ти, объем замеса составляет 32-33 литра.
Если в этот момент влить в замес литр подголовников, концентрация спирта составит около 3%. Такая концентрация спирта если не убьет посторонние микроорганизмы, то по крайней мере существенно ослабит их активность и способность к размножению.
После этого добавляем воду до объема 100 литров (концентрация спирта снизится до 1%), и при температуре 30° вносим дрожжи.
Наверное есть смысл позаботиться о том, чтобы итоговая концентрация спирта не поднималась выше 12%, то есть чтобы не затягивать брожения. Поэтому можно уменьшить количество вносимого сахара пр 1,5 кг на каждый литр вливаемого спирта.

Разумеется, перед подобным экспериментом следует предварительно взвесить все плюсы и минусы таких действий.
Плюсы.
Дезинфекция, ускорение брожения, экономия сахара.
Минусы.
Возможность накопления примесей.

С этим вопросом нужно разобраться.
При брожении происходит огромное количество разнообразных биохимических реакций, в результате которых накапливается этанол и некоторое количество сопутствующих примесей.
Этанол получается не сразу, а в результате целой цепочки превращений, и один из промежуточных продуктов - это ацетальдегид. Поэтому, если в добавляемом спирте будет 50-100 миллиграмм ацетальдегида, это никак не повлияет на содержание ацетальдегида в зрелой бражке.
Другие примеси... тут соображения такие.
Если они бредовые, химики или биохимики меня остановят.
Скорость биохимических реакций зависит от концентрации продуктов реакции. Когда эта концентрация растет, скорость уменьшается. Я сделаю такое предположение...
Концентрация в браге каждой из сопутствующих примесей спирта имеет какой-то предел, выше которого наброд невозможен или существенно затруднен. И если в браге может набродить какой–то примеси ИКС миллиграмм на литр спирта, то набродит до итоговой концентрации именно ИКС, независимо от стартового содержания этого вещества.
То есть, если в бочке браги может набродить 10 грамм этилацетата, то к концу сбраживания будет именно 10 грамм даже если в самом начале мы ввели 3, 5 или 8.
В написанном не уверен это мои предположения (и надежды).
Вижу подводный камень...
Если основная часть какой-то примеси спирта не набраживается, а синтезируется в кубе при перегонке и ректификации, то ее концентрация от цикла к циклу будет расти.
С другой стороны, есть еще одна мысль. Реакции образования примесей при сбраживании обратимы и многовариантны. И псли в брагу изначально ввести избыточное количество какой–то естественной для брожения примеси, совсем не факт, что избыток этой примеси сохранится до окончания брожения. Возможно, значительная часть этой примеси превратится в другие, или вообще превратится в спирт.
Надо экспериментировать.

Кстати, если в брагу (100 литров) кроме литра подголовников добавлять еще и литр прихвостней, концентрация спирта при внесении спирта в 33 литра сиропа составит 6% (это уже неплохо для дезинфекции), а концентрация при внесении дрожжей будет равна 2%, дрожжи не пострадают. Вместо 20 кг сахара можно будет сыпать 17.

[александр1]

ИГОРЬ. я это все что ты описал тоже испробовал думал что будут изменения в качестве спирта  но нет! ничего особого. часть спирта за раннее внесенного в брагу  , особых изменений не увидел. Пробовал с 3-мя видами дрожей (львов.харьков.кр.рог.) Недавно заметил что вода в каждом регионе может быть как кислотная так и щелочная (я имею в виду скважину) так вот из нее получаются разные и очень интересные вещи особенно из щелочной воды !!! Но это  уже совсем другая история.

[Игорь]

Думаю, что отсутствие изменения качества спирта при добавлении недоспиртов в брагу - один из аргументов "за" такой способ.
Меня прельщает возможность сразу избавляться от некондиции, а не накапливать бутылки и банки, а потом мучительно вспоминать что тут такое и что с ним делать.

[самвидат]

Недавно заметил что вода в каждом регионе может быть как кислотная так и щелочная (я имею в виду скважину) так вот из нее получаются разные и очень интересные вещи особенно из щелочной воды !!!

По поводу совсем другой истории-пробовал ставить брагу в очень щелочной воде(типа поляна квасова, вода очень помогает от изжоги, в воде отчетливый вкус соды)-ну так СС получился ну ооочень вонючий! вроди для нормальной жизнедеятельности дрожжей нужна кислая среда, или хотя бы нормальная, а вот щелочная не очень подходит!!!

[yrabarskiy]

Меня прельщает возможность сразу избавляться от некондиции, а не накапливать бутылки и банки, а потом мучительно вспоминать что тут такое и что с ним делать.

Раніше також вспоминав що і де? Тепер все підписую, викристовучи стікери для цін. За цей сезон назбиралося 40 л. підголовників і спирту із зернової сировини після 96*С кубової температури . Ректифіктував його іще раз отримавши при цьому дуже чудовий на смак спирт. Відбираючи голови 300 мл були знову жовтого кольору, хоча при першій ректифікації приблизно перші 250 мл голів мали жовтий колір, решта 350 мл вже були прозорі як сльоза.

[Игорь]

дуже чудовий на смак спирт

Poмантик!

[staut]

Меня прельщает возможность сразу избавляться от некондиции

Это у тебя сейчас такая крошечная "жаба" при возможности больших объемов.   ;)
А потом вступает в силу закон обратной пропорциональности. "Чем меньше выход,тем больше "жаба". Кавендиша не трогаем,там вообще квадратичная зависимость!  :D

[attachimg=1]

[Ярема]

Это вообще не жаба--так, недоразумение.. :D :D :D

[Ivan 68]

І все ж таки, хтось має досвід додавання спирту до браги. Є позитивні результати?
Мене більше всього цікавлять зернові браги для дистиляції.

[makrak80]

Валера , якщо брага на спирт , то все одне що ти в неї добавиш , чи підголовники , чи хвости та будь який поганий дист . Якщо брага на дист , то не треба , якщо перегон буде з довгими головами . Це зміцнить брагу , тому сивуха буде довше виходити з головами ...

[Игорь]

З самого початку, в першому повідомленні, я написав, що йдеться про цукрому брагу, зіпсувати яку неможливо. :) 
А те, що я пишу про додавання підголовників, означає, що йдеться про ректифікацію, про при отриманні дистилятів такої фракції нема. 

[Игорь]

Особливо корисно зміцнити цукрову брагу якщо перегонка затягується. Це не тільки забезпечить стерилізацію сторонньої мікрофлори, а ще деактивує ферменти, що можуть дезамінувати білки мертвих дріжджів та утворювпти додатковий ізоамілол та азотні сполуки.

[Ivan 68]

Я правильно розумію, що для РК, щоб сирець був міцніший (само собою сюди і все вищесказане) варто додати підголовники, або хвости?

[веталь]

А якщо на 100л готової браги вже перед самим перегоном залити літир підголовників та літир прихвостнів та перегнати брагу,чи небуде в спирті серцю більше голів та хвостів.Якщо ні то тоді яку кількість можна заливати щоб незашкодити спирту сирцю для подальшої ретифікації.Чи це є дієвим варіантом?щоб ненакопичувати банки та переганяти окремо....

[BazilVV]

А якщо на 100л готової браги вже перед самим перегоном залити...

Який сенс у цьому? Тут говориться про стерилізацію ємності, води і цукру, додаючи підголовники перед внесенням в розчин дріжжів.