Бастурма

[nicksnn]

а как узнать что можно уже пробу снимать? ато висит на подоконнике пару кусочков бастурмы, всем проходящим глаз мусолит

[Олежище]

Как правило, потеря веса 25-30% ну или непреодолимое желание. Я после 7-10 дней пробую. От условий сушки зависит.

[петроч]

Как правило, потеря веса 25-30%

Именно так и получается, а так с опытом можно по внешнему виду и тактильным ощущениям.

[Дед Пихто]

  Бастурма, а не эрзац-бастурма, теряет в весе порядка 70% и твердая как камень. Сушка-вяление  около месяца. Раньше чем за месяц не пройдет ферментация.

[петроч]

Человек просил когда пробу снимать можно будет. Раньше, чем потеря 30% не стоит. Готовность продукта естественно наступает позже.
Для сыровяленых колбас 30% самое то. Для бастурмы, 70% для меня слишком, только под пиво и если есть знакомый стоматолог.

[2beer]

Для сыровяленых продуктов 30% маловато, и без специального оборудования дождаться ферментации и потерять всего 30% массы достаточно сложно. Суджук у меня теряет не менее 40%, а то и ближе к 50%. При этом вполне можно обойтись без стоматолога, главное, чтобы закала не было. А бастурма должна терять еще больше - так задуманно.

[Олежище]

Что значит задумано? Не было тогда холодильников, а мясо хранить надо было. Просто вяленое мясо не вкусно, а со специями самое то. Если у меня бастурма теряет 70% веса, то я ее сбрызгиваю водой заворачиваю в полиэтилен и отправляю в холодильник. Каждый день процедура повторяется, до тех пор пока ее можно будет действительно есть, а не грызть. С коньячком и гранатовым соком..... Хотя пересушенная имеет право на жизнь и довольно неплоха, если ее тоненько настружить, но не мое это.

[2beer]

Что значит задумано? Не было тогда холодильников, а мясо хранить надо было.

Именно это я и имел ввиду :)
Мне тоже не нравится мумифицированное мясо... Но в любом случае вялить ее нужно намного дольше, чем до 30% потери веса - хотя бы до 45-55%. И резать очень тонко, даже не сильно пересушенную...

[Ярема]

1. Сначала в кастрюле наводим маринад на основе сухого красного вина, добавив туда соль, измельчённый чеснок, чаман, сумах, ореховую траву.

2. Затем погружаем туда вырезку, расположив её таким образом, чтобы вся была покрыта маринадом, ставим гнёт. Накрываем крышкой и «забываем» на семь дней.

3. По окончании срока достаём промаринованное вином и пряностями ароматное мясо, даём стечь (около 1 часа). (Если срочно, можно убрать излишки влаги салфеткой).

4. Намазать мясо приготовленным чуть раньше «тестом» на основе вина, соли, приправ и муки. Толщина слоя 2-3 мм.

5. После «обмазывания», обвалять бастурму в смеси пряностей с солью. Затем, нанизав на нитку, или крючок, повесить в сухом прохладном, хорошо проветриваемом месте для вяления не менее, чем на 10 дней. Можно больше, если хватит терпения. По окончании вяления бастурма по твёрдости похожа на с/к колбасу.

В «бастурме», остро-солёный вкус переплетается со вкусом вина и ароматом пряностей. Подавать бастурму, нарезав тонкими ломтиками, с зеленью кинзы и базилика. Бокал вина, или рюмка коньяка будут нелишними.
добавлено: 12-12-2016, 13:51:59
кто что думает  про такой рецепт???

[самвидат]

Но в любом случае вялить ее нужно намного дольше, чем до 30% потери веса - хотя бы до 45-55%.

Вялить ее не нужно до потери веса 45-55%, ее нужно дозревать(ферментировать) некоторый период в прохладном помещении с определенной влажностью, но вот сушить ее так усердно не стоит :D
добавлено: 12-12-2016, 13:57:29

1. Сначала в кастрюле наводим маринад на основе сухого красного вина, добавив туда соль, измельчённый чеснок, чаман, сумах, ореховую траву.

2. Затем погружаем туда вырезку, расположив её таким образом, чтобы вся была покрыта маринадом, ставим гнёт. Накрываем крышкой и «забываем» на семь дней.

3. По окончании срока достаём промаринованное вином и пряностями ароматное мясо, даём стечь (около 1 часа). (Если срочно, можно убрать излишки влаги салфеткой).

4. Намазать мясо приготовленным чуть раньше «тестом» на основе вина, соли, приправ и муки. Толщина слоя 2-3 мм.

5. После «обмазывания», обвалять бастурму в смеси пряностей с солью. Затем, нанизав на нитку, или крючок, повесить в сухом прохладном, хорошо проветриваемом месте для вяления не менее, чем на 10 дней. Можно больше, если хватит терпения. По окончании вяления бастурма по твёрдости похожа на с/к колбасу.

В «бастурме», остро-солёный вкус переплетается со вкусом вина и ароматом пряностей. Подавать бастурму, нарезав тонкими ломтиками, с зеленью кинзы и базилика. Бокал вина, или рюмка коньяка будут нелишними.
добавлено: 12-12-2016, 13:51:59
кто что думает  про такой рецепт???

наверное это таки будет не бастурма :D но рецепт наверное таки имеет право на существование :D
и вопрос-в пункте один написано добавить чаман и ореховую траву!разве это не одно и тоже? или имеется ввиду молотые семена(чаман) и саму траву(ореховая трава)???

[Ярема]

Это рецепт не мой-- Это с инета Армянский вариант...

[2beer]

кто что думает  про такой рецепт???

Художественное описание чего-то типа балыка из говядины, вымоченной в вине. Не бастурма точно, но может быть вкусно.

Вялить ее не нужно до потери веса 45-55%, ее нужно дозревать(ферментировать) некоторый период в прохладном помещении с определенной влажностью, но вот сушить ее так усердно не стоит :D

Под словом "вялить" я подразумевал процесс дозревания, иначе бы написал "сушить". Проблема только в том, что условия для правильной ферментации в обычной квартире очень трудно соблюсти - либо городить гибрид холодильника, увлажнителя, гигрометра и термостата, либо устраивать танцы с бубном между холодильником или балконом (осень-весна) и комнатой. В любом случае главная проблема, по крайней мере, для меня - выдержать нужную влажность.

[Дед Пихто]

 Ферментирую на кухне сыровяленую колбасу и полендвицу  больше 10-ти лет. Отлично ферментируется. Температура приблизительно 25 градусов.
добавлено: 12-12-2016, 15:26:39

но вот сушить ее так усердно не стоит :D

Не сушить, а вялить. Ферментация происходит параллельно вялению.  И меньше чем за дней 20-30 она не пройдет. Сделайте хотя бы раз, а потом пишите.

[2beer]

Сделайте хотя бы раз, а потом пишите.

Делал неоднократно, даже где-то на формуе болтается фото и описание. Но у меня в квартире очень низкая влажность, поэтому, если не изголяться, будет закал и сушка за неделю-полторы в кирпич - гвозди забивать можно такой колбасой или мясом.

[самвидат]

Не сушить, а вялить

Почитайте в википедии что такое вялить :D это и есть сушка :D а вот ферментация и вяление это разные понятия!потому чтоб не было недоразумений называйте вещи своими именами!