Стейк

[ГОГа]

Антон правильно написал: цыпленок тапака, т.к.это грузинский рецепт. Но! Грузинская сковорода для цыпленка-тапака имеет пресс без ребер...

[Antoni_Black]

Цыпу нужно нормально жать! желательно даже винтовым прессом. А тем что у меня, хорошо слегка придавить котлетку для любимого бургера на завтрак. Т.к. не придавленая котлетка будет не плоской, а скукожится в комочек.  :D Тяжелый пресс ее раздавит. Короче поиграюсь отпишусь... Кучу прессов разного веса тоже не хочется иметь. Наверное самый лучший вариант это винтовой, ребристый пресс. И ребра есть и силу прижима можно регулировать. Но это все тонкости. Отборный кусок мяса и хорошее настроения - вот основополагающие вещи  ;)

[самвидат]

самвидат, казан уже есть...но только я в нем готовлю  :( :( :(...и на природе...А природа происходит, часто в огороде...иногда на реке Псёл! :) :) ;)

Так и настоящий стейк-тот что на природе на углях на решётке,  и будь это огород или Псёл, это на порядок круче чем всякие там самые крутые сковородки!!! Такая сковорода для квартирных жителей нужна как жалкое подобие костра!!! Ты этой сковородкой воспользуешься максимум 5 раз-3для стойка и 2 для цыпы:), потом она перекочует в кладовку,  а потом в курятник:)  удобно-тяжёлая, куры не переворачивают:))) такое применение сего давайса у моего тестя в деревне:)))

[Бандерівець]

Минулої суботи приготував куряче мясо по методу су-від, 1.5 годин при 60 градусах по цельсію.

Мясо бомба, ніколи такого не їв, сочне, тає в роті, структура суцільна. Тепер буду пробувати на говяжому мясі.

[Delta]

самвидат, не соглашусь с тобой...
1. Приготовить стейк на мангале, та еще задача...так сын сказал, а он в ресторанном бизнесе трохЫ понимает и стейки готовит... :)
2. Раз жена заказала, то куплю, проблем нет...просто хотелось узнать, пресс, крышка или еще чего, нужно или нет...?
3. Сковородок чугунных на самом деле хватает, я дарил, дети...В общем ассортимент большой..а вот сковороды - гриль...нету... :(
Как то так! ;)

[Delta]

Отборный кусок мяса и хорошее настроения - вот основополагающие вещи  ;)

Антон..я бы добавил...и хорошие напитки! :)

[sknus]

Delta, Сковородку на 23 ,а на 8 подснежники или крокусы в горшочке ,и целый год в рейтинге самый лучший муж ))))

[Antoni_Black]

Вова, как ты су-вид организовал? Кастрюльку на газ?) Вакуумным пакетом пользовался?

Если стейк толстый. Его можно сначала обжарить, минутки по 3 с двух сторон. Тем самым мы получаем сырую середину. Затем в пакет кладем "недожареный" стейк  добавлеем туда же давленый чеснок, тимьян, розмарин и сливочного масла. Если есть возможность вакуумируем пакет и в су-вид на 2-3-часика. на температуру 55-60"С. Масло растает, заберет с собой чеснок, розмарин, тимьян и пропитает стейк. Достаем, имеем корочку, делаем надрез - розовая (возле кости, если есть, алая) середина. То что нужно!
Но это уже сложное приготовление стейков с использованием су-вид. Я дома в кастрюльке без вакуумного  пакта еще не пробовал мутить су-вид.

[Бандерівець]

Вова, как ты су-вид организовал? Кастрюльку на газ?) Вакуумным пакетом пользовался?

Кастрюля з водою, на дно поклав 2-ві тарілки щоб не було перегріву. Мясо обмазав оливковою олією, обсипав темяном, чорним перцем та сіллю, поклав в пакетик з зіп-локом, повітря видавлював водою, получилася фігня. Крупна фігня. Потім мясо я завернув в харчову плівку, до мяса поклав шматок вершкового масла. Щоб мясо не вспливало я його прикрив тарілкою, кастрюлю поклав на росікач полумя

[Олежище]

На ютьюбе валом роликов!
Вот ещё инструкция.

Antoni_Black, подскажи, дорогой, с точки зрения здравого смысла, что дает прокаливание соли на сковороде при подготовке? Не, ну мне давно интересно....
А то один ляпнет хню (не ты, автор текста с фото), а другие подхватывают (это ты), и разносят информационный мусор по сетке, а еще одни ютуб засоряют.
К стейкам не относится, но скажу, если есть желание подготовит сковородку с нуля, то не надо бежать покупать металлическую щетку и болгарку, достаточно сковороду поставить на максимальный нагрев, так, что бы край пламени попадал на край сковороды и постепенно ее проворачивать. За 15-20 минут сковорода выгорает до серого чугуна. А вот потом, имеет смысл нанести на чуть горячую сковороду 5-10 слоев льняного или тунгового масла с просушкой в духовке каждого слоя.
Но это речь о реставрации купленной на блошином рынке или найденной сковороде. При производстве, раскаленную почти до красна сковороду, опускают в рапсовое масло. Этого для начала достаточно.
По поводу крышек-прессов и стейка. Мое мнение, что это какое то новомодное извращение. Ведь мясо обжаривается на раскаленной сковороде, что бы сохранить внутри сок, а тут получается, положили стейк, придавили тяжелой дурой и выдавливаем, то ради чего все это затевалось. Гораздо полезней в этом отношении будут щипцы для стейков, вот ими можно прижать, там где надо, перевернуть, обжарить с боков. Для ципленка согласен, вещь незаменимая.

Дельта, обрати еще внимание на Купянский чугун http://kazan.kh.ua/, брал у них сковороду - идеальна, претензий нет. 9 литровый азиатский казан у них почти на треть тяжелее 10л ситоновского и также идеального качества (тестировал лично). Да нет эмалевого покрытия, но я когда выбирал сковороду, не рискнул брать с эмалью, подождем, что Георгий расскажет, за свое приобретение, после опыта эксплуатации.

[Antoni_Black]

Попробую предположить...
Когда достал сковородку из коробки она пахла явно не льняным маслом. Скорее машинным. Думаю их отливают в формы потом закаляют опуская в масло. Но это предположение не более.
Когда впервые поставил сковороду на огонь и начал нагревать, она начала сильно коптить! На кухне был туман и запах, как в гараже  :). когда насыпал с пол пачки соли коптить перестало. Соль при прокаливании сковородки темнеет, становится серой. Я думаю соль впитывает в себя весь смог и запах!
Так что я подготавливаю сковороду с солью. Потом мою, сразу же вытираю насухо и нагреваю снова. Смазываю рафинированным подсолнечным маслом и все!
Через сутки, готовил стейки на этой  не обкатанной сковородке . Стейки совсем чуток прилипали. Сегодня (спустя еще сутки) жена готовила цыпленка тапака с использованием пресса. Говорит вообще не прилипал. Т.е. "созревание" сковороды идет своим чередом  ;)
Щипцы для стейков это второе дело после самой сковороды! Тоже есть в хозяйстве. Пресс использую только для цыпы и для котлет для бургеров.
добавлено: 24-01-2017, 22:52:18
Сегодня был у Вилена. Вваривали в мой куб рециркуляционный насос. Для пивоварения. Теперь мой кубик - полноценная автоматическая пивоварня!  :) За это Человечку огромное спасибо! Об этом подробней отпишусь в своей теме "универсальный куб".
Так вот к чему это я... У меня есть емкость (куб) в нем есть тэн, теперь уже есть и рециркуляционный насос. Есть автоматика Pandora. Вопрос -  что еще нужно для су-вид!!??  :D. Нужна прошивка для пандоры! насос перемешивает воду, тен держит заданную температуру в кубе, например 58"С, все! Вуаля! Готовый су-вид. Стоимость на сувидницы можете сами посмотреть. В среднем от 20.000грн. Ну или их подобие в исполнении мультиварки за 5000грн

[Delta]

В общем глаза у меня теперь разбежались... :(
Я не знаю, что брать... ??? Гриль - однозначно, квадратная и только...Крышка или пресс нужны или нет?
На самом деле сковородок в хозяйстве хватает, всяких...а вот гриля нету... :(

[Povorot]

Delta покупай сковороду-гриль смело! 4-5 стейков и она окупилась. Красивая, аппетитная сеточка, сочный кусок мяса, чувство благодарности Котыка ... что еще нужно мужику на кухне!

[Бандерівець]

Купив минулої неділі молоду говядину, полядвиця, розрізав на половину,одну частину приготовив методом су-від, а другу частину на витримку.
1) Методом су-від готовив цілий кусок мяса при 60 градусах, протягом 2.5 годин. Мясо вийшло тверде, запах мяса так собі, зробив висновок що кусок мяса попався не для стейка.

2) Витримував мясо 6-ть днів в холодильнику  при 7С, мясо тримав на решітці, кожного дня перевертав. Мясо після витримки дійсно стало думе мягким, ніжним, приготовив один кусочок на сковорідці, мясо гарно та апетитно підсмажилося, стейк получився ніжним, мягким, на запах та смак мясо "мясистим", але запах того що мясо з початку було не супер лишився.
Витримка мені дуже сподобалась, буду пробувати витримувати мясо тепер не тільки на стейки.

Мясо з су-віда та з витримки віддав дружині і вона його стушила з картоплею, видно одразу які куски були з витриманого мяса, а які ні. Картопля з мясом вийшлана висоті

Тепер якось треба навчитися мясо вибирати.

[Antoni_Black]

Сегодня жена мне скомандовала сделать стейки. Чего то ей праздника захотелось... Я тут пиво собрался ночью варить, солод уже начал моститься молоть. А тут на тебе. Ну ладно деваться некуда. Отложил пиво... на завтра.
Я не претендую на звание гуру по жарки стеков, на звание лучшего грилье и тд...))) Получилось все спонтанно и почти из того, что было под рукой. Скажу сразу, я не хвастаюсь и не скромничаю,  это далеко не лучшие мои стейки т.к.  оооочень не удобно жарить и фоткать одновременно)).
Поехали...

Куплен кусок говядины 106грн/кг (Европа! что  вы хотели...)  Отрезал два куска грамм по 250-300 (примерно 2.5пальца толщиной.)

Маринад: Пряное оливковое масло, соевый соус, капель пять-семь соуса Тобаско, свежий тимьян, розмарин и долька чеснока. Все на глаз, по интуиции и на вкус.))
Куски солю, перчу, чуток растираю и кладу в маринад.

как-то так это выглядит.

[attach=1]


Вот примерно то, что дополняло будущие стейки.


[attach=2]


В стейках была жила, после ее вырезания получаем следующую картину.


[attach=3]


Это не беда! Собираем мясо до кучи и подкалываем зубочистками. После приготовления зубочистки изымаем, а стек не теряет формы.

[attach=4]


Далее греем сковороду до 250-270"С На более высоких температурах (300) немного сложнее,  не буду пока что трогать эту тему. Короче, как только сковорода начала коптить - можно жарить!

[attach=5]

Со стейков нужно убрать прилипший резаный чеснок, и травки. Т.к. погорят... Будут чернить. Я не особо заморачивался, потому как еще и пытался успевать фотать.

[attach=6]


Температура тем временем доходит до 270"С. Выше лезть побоялся. Нужно внимательно следить... а у меня и телефон в руках и ребенок под ногами  :)

[attach=7]

Размарин и тимьян из маринада подкладываем под стейк, что-то да довыжмем из них. Начинает подгорать убираем, подкладываем новый.


Жарил примерно по 5мин с каждой стороны и немного "запечатал" края. Далее важный момент! После жарки, мясо обязательно должно отдохнуть и расслабиться! Чтоб сок из центра куска разошёлся по всему пространству. Я ставлю минуты на 3-4 в теплую, выключенную  Духовку. Можно в выключенную микроволновку или просто в тарелку и накрыть др. тарелкой. Тем временем сервирую стол))... или мою сковородку)))
За ранее у меня было заготовлено "зеленое" масло. Храню в морозилке.

Spoiler

Режу мелко чеснок,  петрушку, укроп, (можно кинзы немного) и паприку сухую для цвета. Перебиваю блендером. Заворачиваю в пергаментную бумагу  в виде колбасы и в морозилку. дастаю при необходимости и отрезаю шайбу  нужного размера.

[close]

[attach=8]

Стейки я конечно же передержал! Либо фотографировать либо  готовить!)) Каждая минута может решить исход. Ну это если придираться с профессиональной точки зрения. Если по домашнему, то все гуд!


На разрезе получился уверенный медиум велл! Хотя я люблю медиум рэа, ну или медиум.

[attach=9]


Жену иногда нужно баловать и разгружать, это потом вернется вдвойне!  ;)

[attach=10]



Кушайте вкусно!