Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

[Андрей 59]

Пробовал я и по Габриелю и разбавлять, не то это все, вкус и утро не обманешь.

Метод Габриэля для вина не подходит.Он просто варварски отнимает от погона эфиры. При отборе первой сивушной1/3 погона крект эфиров около 8!!!  На днях об этом написал в теме "сивушная фракция с бражного погона". К стати описанным там методом можно отделить часть сивухи, сохранить эфиры и перегнать все остальное без укрепления, если сырец для выдержки..

[VINOKUR]

ukr-store, сусло отстаивать нужно после прессования, потом брожение.

мешалкой разбил

Вот это и плохо. Дробление должно быть умеренным, на дробилке.

брожение от 3 месяцев

:o

Поэтому только бочка.

Бочка на сколько литров ?

[ukr-store]

Метод Габриэля для вина не подходит.Он просто варварски отнимает от погона эфиры. При отборе первой сивушной1/3 погона крект эфиров около 8!!!  На днях об этом написал в теме "сивушная фракция с бражного погона". К стати описанным там методом можно отделить часть сивухи, сохранить эфиры и перегнать все остальное без укрепления, если сырец для выдержки..

Вот поэтому я и говорю что пробовал и не подходит)) У меня метод перегонки и отбора другой. Когда работаю с виноматериалами я отбираю по 25мл в разные посуды и нюхаю (иногда разбавляю вполовину водой), таким образом накапливал порции которые решал добавлять в тело или в каналью, когда попадался явно выраженный изоамилол его в отдельную посуду, но появлялся он скорее всего из за сахара который я уже не добавляю так как на чистом соке я его не чувствую (хотя он там и есть просто не той концентрации), мне не нужно вычислять крект примесей ибо я не колдую с крепостью сырца и уже знаю когда идет то что нужно, а когда нужно сменить посуду. Вот почему я говорил, что понятие крект при классической хорошо обычной без укрепления перегонке попросту не имеет практичности как например подкисление виноматериала которое важно. А если все таки копать глубже то я уже говорил что идея не моя, а Victorchika, который на мой взгляд заслуживает что бы на его слова обратили внимание.

сусло отстаивать нужно после прессования, потом брожение.

тут увы, отстаиваю только что бы замерить сахаристость.

Вот это и плохо. Дробление должно быть умеренным, на дробилке.

ну нет у меня дробилки, да я и без фанатизма взбиваю что бы хоть какой то сок пошел, раньше вообще сдуру давил вручную сразу на прессе чуть не поломал его))

Бочка на сколько литров ?

я читал твои комментарии по этому поводу, даже не хочу отвечать на вопрос  :D 50 л пока стоят на замачивании да и этот литраж мал, знаю.

[VINOKUR]

ну нет у меня дробилки, да я и без фанатизма взбиваю

Тогда уже лучше ногами раздробить ягоду.

50 л пока стоят на замачивании да и этот литраж мал, знаю.

С этого литража и надо начинать, только с вымочкой не переборщи.

[zava-da]

Нужна помощь профессионалов.
Осенью 2014г я собрав урожай винограда, сделал вино. Выжимки залил сахарным сиропом и, отбродивши перегнал. Поскольку сэм мне не понравиля я прогнал его два раза через РК. Спирт получился не очень, с привкусом косточки. В том же году я купил 4 новых бочки. Одну из освободившихся я разобрал, снял слой 1мм, обжёг газовой горелкой, пропарил и залил туда вышеописанный спирт, предварительно разбавив его до 54%об. Дата заливки май 2015г.
Неделю назад я его слил из бочки. Цвет насыщенный, вкус дубовый (а какой ещё? :))
Крепость около 42%. Не разбавлял, так получилось.
Признаться думал его переплавить опять на спирт, но сегодня у меня бал Артём. Попробовав сей напиток, он определил во вкусе красное вино, эфирную сладость и что-то ещё. Я понял, что напиток ему понравился. Это меня немного взбодрило. Я налил пол бокала, добавил чуть сахара, потихоньку выпил и :D, желание ректифицировать сей продукт у меня отпало. Достаточно вкусно, не хватает аромата виноградного дистиллята. Может стоит добавить виноградного сока или ещё чего?
Нужен совет, как можно улучшить напиток? Чем подсластить?

[VINOKUR]

Может стоит добавить виноградного сока или ещё чего?

Лучший вариант, это выдержанный КС.

Чем подсластить?

Самый простой способ, это карамель. Лично я сахар уже давно в своих напитках не использую, его заменил кишмиш (изюм) и концентрированный  виноградный сок.

добавлено: 18-02-2017, 18:34:22

Чем подсластить?

Если нравится мёд, можно тоже им подсластить, получиться медовый бренди, как у меня : http://labspirt.com/forum/index.php/topic,5263.msg202060.html#msg202060

[АНДЕГРАУНД]

сусло отстаивать нужно после прессования, потом брожение.

Если для вина ,понятно.
Но, зачем для виноматерьяла под КС ?

[VINOKUR]

Но, зачем для виноматерьяла под КС ?

Это одно из основных технологических операций в производстве коньяка :  http://grape-seedless.com/koniyak/koniyachnie-vinomateriali.html

[АНДЕГРАУНД]

Но, зачем для виноматерьяла под КС ?

Это одно из основных технологических операций в производстве коньяка :  http://grape-seedless.com/koniyak/koniyachnie-vinomateriali.html

Думаю ,технологию Кахетинских белых, ты знаешь.
Сейчас точно не вспомню ,но кажется у Сербиладзе было описано, с таблицами ,сравнительными анализами ,дегустациями.
В общем, спирты полученные из виноматерьяла по технологии Кахетинских белых ,были признаны пригодны,для марочных коньяков.
Я пробовал,со снятием с осадка и без, разницы не заметил .
Правда я забираю сусло со стекателя через отстойник,но думаю не суть.
Если о пектине,то прикинь сколько его должно бы было быть в кахетинских.
А здесь по белому белые сорта,с щадящим дроблением.

[VINOKUR]

Я пробовал,со снятием с осадка и без, разницы не заметил .

А я делал лабораторный анализ двух разных КС, и там где сбраживался с осадком, метиловый спирт был на пределе. Представляю, во сколько раз превышает норму метиловый спирт при сбраживании на мезге. Точно не помню, но где то читал, что у граппы эта норма превышает в три раза.

В общем, спирты полученные из виноматерьяла по технологии Кахетинских белых ,были признаны пригодны,для марочных коньяков.

Грузинские коньяки это самые худшие, среди тех, которые мне посчастливилось продегустировать  :).

[АНДЕГРАУНД]

Грузинские коньяки это самые худшие, среди тех, которые мне посчастливилось продегустировать  :).
[/quote]

За все говорить не буду,но те что пил,восторга не вызвало.  :)


"А я делал лабораторный анализ двух разных КС, и там где сбраживался с осадком, метиловый спирт был на пределе. Представляю, во сколько раз превышает норму метиловый спирт при сбраживании на мезге. Точно не помню, но где то читал, что у граппы эта норма превышает в три раза."

Думаю с граппой не корректно сравнивать.
По сортам , с одной стороны белые далеко не все,с другой отходы виноделия все какие есть.
Брожение ,с одной стороны вина на мезге,с другой мезги с остатками вина.
Соотношения концентраций метилового спирта соответственно в  разы.

По моему,(если ошибаюсь поправь) ты делал анализ КС из красных сортов,с прессованием,сброженных на осадке и на дикарях.И при этом анализ метиловый спирт показал в норме.
У меня только белые, без прессования,на чкд,ну и на осадке,анализ не делал,но думаю в норму войти должен,
Так на кой, лишние телодвижения? ;)

[VINOKUR]

ты делал анализ КС из красных сортов

Я делал анализ из разных КС, самый лучший по всем показателям был тот, где после прессования дал суслу отстояться, затем внёс ЧКД.

[АНДЕГРАУНД]

Я делал анализ из разных КС, самый лучший по всем показателям был тот, где после прессования дал суслу отстояться, затем внёс ЧКД.

А на какие показатели, смог повлиять осадок ?(кроме метанола)

[VINOKUR]

А на какие показатели, смог повлиять осадок ?

АНДЕГРАУНД, ты наверное ту ссылку, которую я выкладывал не открывал ?

...Умение осветлять виноградное сусло перед брожением , отстаиванием или фильтрацией, характеризует культуру виноделия и обеспечивает высокое качество коньячных виноматериалов. Данная технологическая операция предназначена для удаления из сусла взвешенных твёрдых частиц и загрязнений. Чем полнее осветлено сусло, тем менее активно протекает брожение, а следовательно, в виноматериале сохраняется лучше сортовой аромат, что очень важно для получения высококачественного коньяка. И самое главное в осветлённом сусле не накапливается при брожении метиловый спирт...

Добавлю ещё, что как на мой вкус, при сбраживании осветлённого сусла, а за тем перегонки, получается более мягкий, ароматный и вкусный  КС.

[Сергій Леонідович]

дал суслу отстояться

А как сделать так,что бы во время отстаивания сусла,не запустился процесс сбраживания на дикарях?