Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

[VINOKUR]

А как сделать так,что бы во время отстаивания сусла,не запустился процесс сбраживания на дикарях?

Нужно сусло помещать в прохладное помещение, хотя бы на ночь. У меня для этого есть холодильная камера на 18 кубов.
Ещё чтобы не отстаивать сусло, прессую дробленный виноград через фильтровальный капрон  ;) :).

[АНДЕГРАУНД]

АНДЕГРАУНД, ты наверное ту ссылку, которую я выкладывал не открывал ?

Обижаешь открыл и прочел. :)
Но на мой вопрос ты так и не ответил. ;)

Активность брожения - потеря аромата при брожении.
Если ты об этом.Так там кроме осадка хватает факторов.
А вот отстаивание без серы 10-12 часов, при температуре 20-25* в сезон.
Легко может запустить брожение на дикарях .(не у всех холодильные камеры)
И не факт ,что "киллеры"ЧКД-ные ,внесенные после победят.
Вот тогда да  бурное брожение обеспеченно ,и аромат будет намного больше утерян.
Перелив, тоже не у всех закрытый,контакт с воздухом ,риск окисления,тот еще подарок .

Вообщем, не убедил ты меня. :D
Ленивый я,это факт.
Для вина отстаиваю для КС не буду. ;)

[VINOKUR]

не у всех холодильные камеры

Существует много способов охладить сусло перед брожением.

риск окисления,тот еще подарок .

Это для вина подарок, а не для виноматериала.

Вообщем, не убедил ты меня.

А я никого и не собирался убеждать, просто рассказал свою технологию.
Одно уже радует, что многие коллеги уже отказываются от брожения на мезге  :).

[АНДЕГРАУНД]

Существует много способов охладить сусло перед брожением.

Если ,цель оправдывает средства.

Завышенных показателей метанола,осадок не даст.
Потеря аромата условна,и не особо связана с осадком.
Влияние осадка на вино да.
Но неоднократно встречал утверждение,что из очень хорошего вина не получить хороший коньяк.

Всегда есть достаточный минимум ,для достижения результата ,без потери качества.

Это для вина подарок, а не для виноматериала.

Значит доводить чистоту сусла перед брожением ,чуть ли не до уровня шампанского это нормально.
А окислением,значит можно пренебречь.  :o
И причем тут брожение на мезге?

[zava-da]

Лучший вариант, это выдержанный КС.

У меня его нет :(


добавлено: 19-02-2017, 20:07:35

Самый простой способ, это карамель. Лично я сахар уже давно в своих напитках не использую, его заменил кишмиш (изюм) и концентрированный  виноградный сок.

Вариантов не много. Если у тебя есть в наличии, продай мне нужное количество этого концентрата.. Даже не знаю сколько. Чтоб хватило на 50л
Если нет, научи как сделать. Про кишь-мышь я помню, но у меня  кусты 1год вегетации от твоих черенков. Из них сироп не сделаешь :D

[VINOKUR]

Если у тебя есть в наличии, продай мне нужное количество этого концентрата.

Концентрата сейчас нету.

Если нет, научи как сделать.

Концентрированное сусло получается путем частичного обезвоживания (вымораживание воды в виде льда) виноградного сусла в морозильной камере, в результате чего повышается его плотность. Приготовление криоконцентрата целесообразно осуществлять в несколько ступеней. При этом полу концентрат, полученный на первой стадии обработки и отделённый путем сепарации, снова подвергают процессу вымораживания. Повторное вымораживание и сепарацию повторяют до получения запланированной конечной концентрации и обычно проводят в 2-3 ступени .                                     
Температура хладагента при вымораживании должна быть -7–8 °С.                                                   
Концентрация холодом позволяет сохранить натуральный вкус и пищевую ценность исходного продукта , такой  концентрат может храниться в течение длительного времени без ухудшения качества.

добавлено: 19-02-2017, 20:22:27

А окислением,значит можно пренебречь.  :o

Расскажи мне, как в твоём случае окисление влияет на КС ?

И причем тут брожение на мезге?

А это к тебе не относилось.

[zava-da]

Концентрата сейчас нету.

Ок, дождусь урожая

[АНДЕГРАУНД]

Расскажи мне, как в твоём случае окисление влияет на КС ?

В моем случае?
Скорее в твоем ,особо советуя фильтровать сусло через капрон,тем самым увеличив время переработки и проведя аэрирование сусла из белых сортов,с высокой кислотностью без сульфитации.
А о влиянии окисления сусла ,(ты прикалываешься или во хмелю?)

[zava-da]

При этом полу концентрат, полученный на первой стадии обработки и отделённый путем сепарации,

VINOKUR! Можно чуть подробней о сепарации? На каком оборудовании или вручную через дуршлаг?

[VINOKUR]

Скорее в твоем ,особо советуя фильтровать сусло через капрон

Дело в том, что после пресса сусло выливается с одинаковой скоростью не зависимо есть там фильтровальный капрон, или нету.
добавлено: 24-02-2017, 09:55:25

Можно чуть подробней о сепарации? На каком оборудовании или вручную через дуршлаг?

У меня нету сепаратора, поэтому отделяю лёд через дуршлаг.

[zava-da]

Скорее в твоем ,особо советуя фильтровать сусло через капрон,тем самым увеличив время переработки и проведя аэрирование сусла из белых сортов,с высокой кислотностью без сульфитации.
А о влиянии окисления сусла ,(ты прикалываешься или во хмелю?)

АНДЕГРАУНД? насколько я знаю, коньячные заводы сульфитацией не пользуются. И сульфитированное вино на переработку не берут. Т.к. сернистые соединения портят им медь.
Винокур не делает вино. Он делает КС. Та ароматика, которую он получает его устраивает.
Я пил его бренди, с ароматами там всё в порядке. По чуть чуть угощал всех, кто понимает толк в бренди, все очень хвалили. Пока моя жена, не сказала: -Хватит! Забрала полбутылки себе, с тех пор я её не видел. В смысле бутылку. :D
Лично я не вижу никаких проблем как в сульфитации, так и в сернистых соединениях.
На мучной бражке при первой перегонке на медном дистилляторе в отбор идёт черный порошок, это сульфид меди. При второй перегонке этого порошка уже нет. Т.е. медь справилась с сернистыми соединениями за первый погон.
И ещё один вывод: без всякого добавления серы, жрожжи её набраживают.
Буржуям на их дорогих аппаратах может меди и жалко. А мой медный змеевик я слепил за вечер на коленке. Слеплю ещё.
До богатого аппарата руки не дошли. Два листа меди уже год стоят в гараже. :)

[VINOKUR]

Винокур не делает вино. Он делает КС.

При производстве вина, а тем более КС, серу в никаком виде не использую.

[zava-da]

серу в никаком виде не использую.

Я имею в виду Окси́д се́ры(IV) (диокси́д се́ры, двуокись серы, серни́стый газ, серни́стый ангидри́д) — соединение серы с кислородом состава SO2.
Это такой газ, который издревне применяется в виноделии. Образуется он при сжигании кристаллической серы. Так окуривали бочки, в которые потом заливали вино. В винной промышленности SO2 прямо из баллонов бурбулируют вино. Лично я пользуюсь пиросульфитом Е224 (метабисульфид калия), который при реакции с кислотами вина освобождает свободный SO2. Его концентрация строго регламентирована. Если доза больше допустимой, то после употребления такого вина возникает головная боль. Это связано с тем, что сернистый ангидрид (в растворённом состоянии это сернистая кислота) вызывает сужение сосудов головного мозга :o :o :o. И тем не менее все виноделы мира используют серу ибо без неё ничего не получится. Были попытки изготовит безсерное вино, закончились ничем. Просто об этом не принято говорить.
Скажу за себя.
Я уже седьмой год буду делать вино в объёме от 200л. Это не много, но это исключительно для себя и моих гостей. Если я сажусь пить вино, то это от 0,75 до1,5л. Раньше здоровья было больше, мог выпить и 3л. Был здорово пьян, но голова никогда не болела.
Могу объяснить это тем, что до моего организма доходит только малая часть серы, что я добавил в виноградное сусло. Остальное переходит в безвредное состояние в процессе брожения, переливов, микрооксидации в бочках и т.п.
Мне понятно возбуждение АНДЕГРАУНДа. Для любого винодела окисление это кошмар. Будучи и виноделом и винокуром я, простите, взял на себя смелость встрять в вашу беседу.

добавлено: 24-02-2017, 16:40:51

При производстве вина, а тем более КС, серу в никаком виде не использую.

Это я давно понял. Но скажи, ты вообще вино делаешь?
Ты вроде писал, что у тебя непереносимость?
Неужели на продажу ::)

[VINOKUR]

Если доза больше допустимой, то после употребления такого вина возникает головная боль.

У меня начинаются боли в желудке, поэтому делаю только красные вина без добавления серы. И такое вино не портиться в домашних условиях годами.

[IgorKip]

менее все виноделы мира используют серу

Парни, я 30 лет делаю вино. Никогда не использовал серу. НО, в этом году все вино, которое я сделал(прим. 180л) заболело. Что белое(шардоне), что красное(молдова).  В емкостях покрывалось белесой пленкой. Ну, типа, как оставить созревать вино без затвора. Киснет и мутнеет. Жопа, короче. Думаю в этом году обойтись без сюрпризов. И использовать серу.
Научите. Как это правильно называется? Где покупается? Дозировка?