Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

[zava-da]

В емкостях покрывалось белесой пленкой.

Скорее всего слабая спаиртуозность и(или) кислотность. У меня так было. Сними плёнку, проветри вино, залей под горлышко и пусть стоит. Плесень будет (под горлышком) но вино можно будет пить. Насчёт киснет :-\, х/з. Для этого нужен кислород. А у тебя под затвором. Трудно сказать.
Наверно тема не для этой ветки. Чтоб закончить: Конечно молодое вино (до 1года) можно сделать без серы. Пройдёт год и оно вместо красного окажется тёмно коричневым. И на вкус никаким. Я сейчас, по наитию написанного, сходил в погреб, открыл бутылку каберне 2015г. Цвет, аромат, свежесть всё есть. Старше вин у меня нет. Не доживают ;) :-\\
добавлено: 24-02-2017, 19:48:04

Научите. Как это правильно называется? Где покупается? Дозировка?

Я учился тут (не реклама). Всё получается.
http://www.zaika.in.ua/vinodelie/avtorskoe-garagnoe-vinodelie/dobavlenie-sery-v-vino/

добавлено: 24-02-2017, 19:57:54
Метабисульфид бери тут http://casta-vinodelov-ua.all.biz/metabisulfit-kaliya-potassium-metabisulphite-g11896618
В другом месте тебе за эту цену 100гр продадут.
Почти стихами :)
Метабисульфитом можно консервировать дубовые бочки в межсезонье, можно выводит винные пятна с ковров простыней и скатертей. Он не портится. В стеклянную банку под капроновую крышку.
добавлено: 24-02-2017, 20:08:09

Парни, я 30 лет делаю вино.

Наверно я то же :). Но по науке начал делать 7 лет назад.

[VINOKUR]

Spoiler

Конечно молодое вино (до 1года) можно сделать без серы.

Сухое красное вино Мерло, без проблем стояло у меня в подвале три года, недавно допили. Креплённое Чёрный доктор стоит тоже четвёртый год без ухудшения качества. Тут главное в производстве вина в домашних условиях не сера, а стерильность, пивовары же без серы пиво делают, и стоит оно годами, только улучшается.

Пройдёт год и оно вместо красного окажется тёмно коричневым.

Ну тёмно коричневым оно не станет, но будет иметь кирпичный оттенок, и только после трёх лет.Этот оттенок получишь и при выдержки вина длительное время и с серой.

[close]

[АНДЕГРАУНД]

АНДЕГРАУНД? насколько я знаю, коньячные заводы сульфитацией не пользуются. И сульфитированное вино на переработку не берут. Т.к. сернистые соединения портят им медь.

И сульфитированное вино на переработку не берут. Т.к. сернистые соединения портят им медь.

Если бы так ,то все было бы просто. ;)
Я приведу цитату уважаемого коллеги (если он не против)
В свое время, господин staut писал:
" При перегонке сульфитированных виноматериалов происходит взаимодействие сернистого ангидрида с этиловым спиртом с образованием тиоэфиров и меркаптана, придающих аромату коньячного спирта резкий, неприятный и неудаляемый впоследствии запах гнилого чеснока.
При брожении сульфитированного сусла образуется в 3-6 раз больше ацетальдегида,дающего острый вкус и запах. В дальнейшем при выдержке коньячного спирта сернистый ангидрид, соединяясь с растворённым кислородом, замедляет созревание, а образующаяся при этом серная кислота придаёт вкусу жёсткость"


добавлено: 24-02-2017, 20:44:31

И ещё один вывод: без всякого добавления серы, жрожжи её набраживают.

Вопрос в выборе ЧКД
добавлено: 24-02-2017, 20:50:19

И тем не менее все виноделы мира используют серу ибо без неё ничего не получится. Были попытки изготовит безсерное вино, закончились ничем. Просто об этом не принято говорить.

Сложности именно с белыми винами .
Но так категорично я бы не говорил.
Сделать можно ,да и делал без окисления,но мне не нравились.
У нас есть комерсы, делают на этой теме денег.
Называют свои вина  Эко- вино ,акцент как раз на отсутствии серы в продукте.
Технология в принципе известна ,  манипуляции проводят под подушкой инертных газов.
Вино не пробовал ,что получается не знаю.  :)

добавлено: 24-02-2017, 20:53:44

Мне понятно возбуждение АНДЕГРАУНДа. Для любого винодела окисление это кошмар. Будучи и виноделом и винокуром я, простите, взял на себя смелость встрять в вашу беседу.

У меня емкости по 200 л делю на 5 перегонок ,затягивается на неделю.
Когда не разливал в меньшие емкости,случалось в последней партии окисление, а также иногда до 7% при переработке .
Сравнить у меня есть с чем.

Если тебе интересно, встревай :D

[VINOKUR]

Закончу свою экскурсию по коньячным домам, просмотром видео на иностранном языке, хотя когда смотришь его, вроде бы все понятно, что они там говорят  :).

[staut]

Я сейчас, по наитию написанного, сходил в погреб, открыл бутылку каберне 2015г. Цвет, аромат, свежесть всё есть.

Урожай был заложен в 2014 году. 2015 неплохой год для винограда,но октябрьские морозы угробили урожай 2016 года. Что не погибло начало плодоносить из замещающих почек. Задержка созревания,плохое сахаронакопление со всеми вытекающими.
В прошлом году всё вино перегнал уже в ноябре,не дожидаясь "всяческих перитонитов". Сера бы не помогла,а только  усложнила перегонку. Десульфитация в домашних условиях ещё та морока и занимает не один день(например перекисью водорода).

добавлено: 24-02-2017, 21:47:20

В свое время, господин staut писал

Я не против цитирования,но господа все в Париже!  :D

[zava-da]

2015 неплохой год для винограда,но октябрьские морозы угробили урожай 2016 года.

У меня ещё до морозов всю лозу убил град.
Такого града старожилы не помнят. В куриное яйцо. Стебли зрелой кукурузы и подсолнуха перебивал пополам. Яблони 3-х летки вся кора как пулями побита. На участке 9 деревьев с корнем вырвало. Меня не было, но мой друг рассказал, что градины летели параллельно земле. Укрывать на зиму нечего было. Два села град накрыл.
О, как бывает.

добавлено: 24-02-2017, 23:07:02
Вино делал из покупного
добавлено: 25-02-2017, 10:50:13

Ещё чтобы не отстаивать сусло, прессую дробленный виноград через фильтровальный капрон  ;) :).

Если это тот капрон, что ты мне присылал, то через него наверно и дрожжи не пройдут.
Тогда возникает вопрос, а чем ЧКД будут питаться после внесения? Для размножения дррожжей нужен азот аминокислот. Добавляешь ли ты какие ни будь подкормки?

[АНДЕГРАУНД]

Я не против цитирования

Это хорошо,а то испереживалси  :D

Десульфитация в домашних условиях ещё та морока и занимает не один день(например перекисью водорода).

Ну и по случаю ,понаглею.
С просьбой разместить и на этом ресурсе, метод десульфитации .
Может кто ,бургундское в куб определит :)

но господа все в Париже! 

Шо не и мигрировали ??? Ну тогда пардон Месье :D
добавлено: 26-02-2017, 13:35:35

но октябрьские морозы угробили урожай 2016 года. Что не погибло начало плодоносить из замещающих почек. Задержка созревания,плохое сахаронакопление со всеми вытекающими.

Я ничего так и не закупил ,в ближайших хозяйствах ,что не добил мороз, посохло от жары, ну и поработал оидиум.(последний даже на лабруске видел :o)
Тиранил одного хозяина виноградника,не верил что не чего дать со 170 гектар,
Все уверял,что им и обязательства нечем  перекрыть.
С ездил сам на виноградник .Зрелище удручающее.
Рабочие бродят с ведрами по рядам,со стороны можно подумать ,что не виноград собирают,а грибы ищут.
Ближайший виноград был под Очаковом ,пока думал и там разобрали по дурным ценам.
А в целом ,какие прогнозы на этот год?

[VINOKUR]

Виноград находиться в этой теме : http://labspirt.com/forum/index.php/topic,3006.0.html

[АНДЕГРАУНД]

Виноград находиться в этой теме

У тебя в шапке темы ,за виноград черным по белому сказано.
Вопрос о уходе и выращивании я не ставил,
а прогноз о урожае сырья ,на мой взгляд вполне вписывается в рамки темы.

[VINOKUR]

АНДЕГРАУНД, и про серу в этой теме, как раз в самый раз  :D.

[zava-da]

и про серу в этой теме, как раз в самый раз  :D.

Мы ведь обсуждали влияние серы на виноградный дистиллят. А это как раз по теме.

[VINOKUR]

влияние серы на виноградный дистиллят.

Использовать серу в винокурении ЗАПРЕЩЕНО, тут и обсуждать нечего, тем более уже говорилось про это сто раз.

[zava-da]

Согласен. Я не применяю серу для дистиллятов :angel:
Но речь зашла о том, почему нельзя.
Были упомянуты маркоптаны, якобы образующиеся при реакции этаноло с SO2. Я решил разобраться, что это за зверь. Так просто для себя. Нашёл статью http://www.wineanorak.com/mercaptansinwine.htm Абзац сразу под таблицей перевёл это как раз о маркоптанах:

Откуда берутся эти соединения серы приходят из в первую очередь? Это, главным образом, из дрожжей. В частности, если дрожжи с трудом находя достаточного количества азота в сусле, они используют аминокислоты цистеина в качестве источника азота. Цистеин содержит серу, и эта сера рекомбинируют химическим путем с помощью дрожжевого метаболизма с образованием зловонным соединений серы, которые являются предметом этой части. Это имеет большое значение, поэтому, для виноделов, чтобы убедиться, что их дрожжи счастливы и иметь достаточный запас азота. «Дрожжи assimable азот" это технический термин, который используется здесь. Но даже там, где дрожжи относительно счастливы, некоторые образование соединений серы в процессе ферментации кажется неизбежным. И эти соединения требуют осторожного обращения со стороны виноделов, если они не превратятся в проблемы.

Ну тогда я повторю свой вопрос Винокуру:

Если это тот капрон, что ты мне присылал, то через него наверно и дрожжи не пройдут.
Тогда возникает вопрос, а чем ЧКД будут питаться после внесения? Для размножения дррожжей нужен азот аминокислот. Добавляешь ли ты какие ни будь подкормки?

[VINOKUR]

Добавляешь ли ты какие ни будь подкормки?

Ничего не добавляю. Брожение всегда проходит хорошо без всяких подкормок до суха, что на ЧКД, что на дикарях.

[АНДЕГРАУНД]

АНДЕГРАУНД, и про серу в этой теме, как раз в самый раз  .

А ты хочешь о твоем "нано" капроне?
Я могу,только надо ли? ;)
За серу,я ответил на вопрос человеку,который предполагал что она ударит лишь по медному змеевику,при перегоне,кстати бьёт она(больнее) медные кубы первым делом.
За десульфитацию попросил ,господина staut перепостить методику с другого портала,где он её размещал.На языке понятном не только для химиков.
На случай если коллеги будут иметь вино (имеющее в составе серу),либо излишки , которое им не по нраву,и захотят переплавить на какой ни какой ,но все же спирт .
Более того,думаю есть люди которые читают здесь ,и не подозревающие о том ,что вина проходят сульфитацию.
Так где ,не  по теме? :)
Может все же провангуешь ,быть нам в этом году с виноградом,а ли опять катаклизьмы? Или еще рано говорить?:D