Самодельные дрожжи

[Игорь]

Нашел правдоподобные рецепты на алкопедии.
Не пробовал ни один из них - рекомендовать не могу. Если кто-то будет экспериментировать - просьба выкладывать результаты.


Дрожжи домашнего приготовления

Сухие дрожжи домашнего приготовления

Взять дрожжи из сваренного свежего пива, влить их в плотную чистую салфетку, обложить толстым слоем золы, которая вытянет всю влажность.

Образуется густое тесто, из которого делаются тонкие лепешки и высушиваются (на солнце, на батарее отопления и т. д.). Затем эти лепешки растирают в муку и хранят в полотняных мешочках на свободном воздухе.

Дрожжи картофельные

Для приготовления картофельных дрожжей следует сварить десять картофелин средней величины, слить воду. Протереть горячую картошку сквозь частое решето, прибавить полтора стакана пшеничной муки, две ложки дрожжей, хорошо перемешать. Поставить в теплое место пока не начнется процесс брожения, после чего вынести в холодное место.

В дальнейшем часть этих дрожжей необходимо будет прибавить в новую порцию и повторить процесс.

Дрожжи из отрубей

Для приготовления дрожжей из отрубей надо всыпать в кастрюлю четыре стакана пшеничных отрубей, залить кипятком так, чтобы едва покрывало отруби и сделалась густая каша. Активно помешивать и посыпать большой горстью отрубей. Затем накрыть салфеткой и оставить так минут на пять. Снова прибавить кипятку и снова размешать все отруби. Посыпать сверху оставшимися отрубями и опять накрыть салфеткой на пять минут, чтобы осолодели. Долить еще кипятку, чтобы из всех отрубей образовалось тесто средней густоты. Мешать, пока не остынет. Слить воду, выжав отруби сквозь салфетку.

Затем влить в эту жидкость три четверти стакана хмеля (25 граммов хмеля залить стаканом кипятка, накрыть блюдечком, дать устояться, процедить).

Когда остынет, прибавить три-четыре ложки старых дрожжей.

Затем разлить все в бутылки, наполнив их на три четверти, закупорить и поставить в темное место на шесть часов. После того как дрожжи поднимутся, поставить бутылки в холодное место. Этот сорт дрожжей не держится долго.

Ржаные дрожжи

Для приготовления ржаных дрожжей надо положить в кастрюлю 400 граммов хмеля, залить шестью литрами воды, накрыть крышкой и кипятить в течение трех часов на медленном огне. Затем остудить воду до температуры парного молока, положить четыре чашки пшеничной муки и четыре чашки ржаного солода, вливая осторожно хмелевую воду в муку и постоянно размешивая. После влить стакан дрожжей, размешать и поставить в теплое место подняться. Разлить в бутылки, тщательно закупорить и сохранять на льду.

Подобные дрожжи очень сильные.

Ячменные дрожжи

Для приготовления ячменных дрожжей два стакана ячменного солода, 25 граммов (или три горсти) хмеля заливают восемью стаканами кипятка, накрывают крышкой и варят полчаса, помешивая. Цедят сквозь полотняный мешочек, выжимают. Прибавляют полную с верхом ложку меда, еще раз кипятят.

Когда масса остынет, в нее вливают полстакана дрожжей и ставят все это в теплое место, чтобы подходило, накрыв полотенцем. Дрожжи начинают бродить через несколько часов. Они готовы, когда станут опадать, и не будет больше прибавляться пены. Затем дрожжи слить в бутылки и вынести на холод, где бы они не кисли, но и не мерзли.

Это очень крепкие дрожжи.

Пенные дрожжи

Для приготовления пенных дрожжей необходимо отварить, очистить, растереть 8 штук крупных картофелин или 13 средней величины, развести теплой водой до густоты жидкого киселя. Положить чайную ложку хороших дрожжей, рюмку вина или пива, поставить в теплое место.

Когда дрожжи поднимутся шапкой, разболтать, разлить в бутылки и поставить в холодное место.

Дрожжи из свежего хмеля

Для приготовления дрожжей из хмеля эмалированную кастрюлю надо наполнить довольно плотно свежим хмелем, залить горячей водой и варить 1 час под крышкой. В процеженный теплый отвар хмеля (2 л) добавить 1 стакан (из тонкого стекла) сахарного песка и 2 полных стакана пшеничной муки. Массу хорошо размешать, поставить в теплое место на 1, 5 суток, после чего добавить две протертые картофелины, массу вновь перемешать и поставить на один день в теплое место.

Готовые дрожжи разлить в бутылки, плотно укупорить и держать в холодном месте.

Дрожжи на пиве

Для приготовления дрожжей на пиве надо стакан муки смешать со стаканом теплой воды, поставить на 5-6 часов в теплое место, затем прибавить стакан любого пива и 1 ст. ложку сахарного песка. Хорошо размешать, поставить в тепло.

Эти дрожжи могут долго храниться в погребе.

Закваска из ржаного хлеба

Для получения закваски из ржаного хлеба надо 0, 5 кг ржаного хлеба измельчить, добавить 0, 5 л теплой воды, 2-3 ст. ложки сахарного песка, горсть изюма и поставить на сутки для брожения. Затем массу процедить через сито, а хлеб отжать. На полученном настое приготовить опару (мучную болтушку) консистенции сметаны, поставить в теплое место на 2-3 часа, и закваска готова.

Дрожжи из сухого хмеля

Для приготовления дрожжей из сухого хмеля надо залить хмель двойным (по объему) количеством горячей воды и кипятить, часто опуская всплывающий хмель ложкой в воду, до уменьшения воды вдвое. В теплом процеженном отваре хмеля растворить сахар (1 ст. ложка на стакан отвара) и добавить при помешивании деревянной веселкой (лопаточкой) пшеничную муку (0, 5 стакана на стакан отвара). Полученную массу поставить в прикрытой чистой тканью посуде в теплое место на 1, 5 суток.

Готовые дрожжи разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

Дрожжи из хмеля

Для приготовления дрожжей из хмеля надо стакан хмеля залить двумя стаканами теплой воды и поставить отстаиваться часа на четыре, затем процедить через тряпочку и дать остыть до теплоты парного молока. Положить в этот отвар 2 ложки сахарного песка, хорошенько размешать и подмешать муки столько, чтобы получить массу, как густая сметана. Размешать, потеплее укрыть и поставить до следующего утра в теплое место.

Доморощенные дрожжи

В домашних условиях дрожжи можно приготовить так: сухой хмель (или солод) залить двойным количеством горячей воды и кипятить до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Теплый отвар процедить и на каждый стакан его добавить при помешивании 1 ст. ложку сахара, 1, 5 стакана пшеничной муки. Полученную массу накрыть чистой тканью и поставить в теплое место на 1, 5-2 суток.

Готовые дрожжи залить в бутылки, укупорить и держать в прохладном месте.

Можно попробовать и такой способ: взять 100-200 г изюма, промыть теплой водой, положить в молочную бутылку (со средним горлышком), залить теплой кипяченой водой, как разводят дрожжи, добавить немного сахара, завязать в 4 слоя марлей и поставить в теплое место. На 4-5-й день, когда начнется брожение, дрожжи готовы.

Если дрожжи старые, их можно обновить. Для этого необходимо дрожжи растереть с ложкой теплой воды и добавить 1 чайную ложку сахара. Если они через 10 минут начнут пузыриться - значит, "ожили". Темные кусочки дрожжей надо отобрать и выбросить.

Если под рукой нет дрожжей, их можно заменить 0, 5 стакана пива.

Дрожжи из муки

Для получения дрожжей из муки надо хорошо просеянную муку (100 г) размешать в стакане воды. Полученную массу на 5-6 часов оставить в покое, а затем добавить У4 стакана солодового сусла, растереть в нем чайную ложку пекарских или пивных дрожжей. После этого поставить в теплое место.

Через сутки дрожжи будут готовы.

[vadiv]

Уже 12 часов стоят дрожжи из сухого хмеля, все по рецепту только муку взял в пропорции 1:1 в/с и грубого помола. Результаты прокомментирую

[Игорь]

Я, еще до того, как нашел эти рецепты, взял 400 грамм пшеницы и по 200 грамм пшеничных и ржаных отрубей, залил водичкой, добавил сахарку... Через сутки появились признаки брожения, через двое сахара в растворе не ощущалось. Решил, что пора - добавил 0,5 кг сахара в 2,25 литрах воды. Забродило сразу, бурно и без пены. Зерно не проросло (пока?), лежит вместе с отрубями плотным слоем на дне, сквозь слой время от времени прорываются огромные пузыри газа, вызывая "протуберанцы" из отрубей в слое браги. Гидрозатвор кипит, по браге летают хороводом крупицы отрубей...

Начал рыть информацию о кислотности, что стало поводом для открытия соседней ветки и написания в ней несколька тысяч букв...

[vadiv]

Я разбирался с хмелем и пришел к таким выводам, пока без "научной базы"
Хмель (отвар хмеля) играет двоякую роль (иногда тройную)
1. Он является питательной средой для одноклеточных грибов  дрожжей
2. Обладая антибактериальными св-ми он является определенным дезинфектором от бактерий
3. На зерне пшеницы (ровно как и других злаков) живет и существует своя группа одноклеточных грибов  дрожжей, которая потом живет в муке (может по аналогии с тем рецептом где говориться про "Сухие дрожжи домашнего приготовления" они и в муке находятся в анабиозе и ждут подходящих условий. Вот их мы и пытаемся "приручить".
Хочу, если все пойдет по плану, после того как они заиграют располовинить и одну часть
тренировать и переводить на сахар, а вторую думал на муку, но может надо на солод?
Тренировать так - каждые 8- 12 часов половиним и в половину запускаем раствор мука+сахар с
каждым разом муки меньше сахара больше.   

[Игорь]

Каждые 8-12 часов половинить можно, но было бы неплохо контролировать наброд - хотя-бы весовым методом... И лучше не половинить, а увеличивать объем сиропом на треть, чтобы дожжи успевали захватить раствор и не пстить посороннюю микрофлору.

[vadiv]

Игорь а продукты  автолиза дрожжей ?   Будут накапливаться.?

[Игорь]

Продукты автолиза могут попасть в брагу только при разрушении клеточных оболочек. Разрушить их может только длительная выдержка готовой браги или кипячение.
Если дрожжи осадить увеличением градуса и бентонитом, они даже не помрут, а впадут в анабиоз и сядут на дно, и в куб не попадут. Продуктам автолиза взяться будет неоткуда.

А вообще - чего ты боишься этих самых "продуктов автолиза"? Какие из них тебя беспокоят? Чего из них нет в самогоне, который мы успешно ректифицируем?

[vadiv]

При ректификации все понятно, я думаю о хорошем дистилляте. Не сахарном.

[Игорь]

Ну не пускай дрожжи в куб и не держи неделями брагу для осветления - не будет никакого автолиза.

[RVV]

Попытаюсь освежить тему. Столкнулся с проблемой отсутствия свежих прессованных дрожжей в г Мариуполь.
В книге Фукса довольно доходчиво описано получение дрожжевого затора по методу чистой культура. Для выращивания дрожжей используются разные заторы но предпочтения картофельные. На форуме вопрос дрожжей  для сахарной драги раскрыт широко но сведен к анализу использования заводских.
Меня интересует получения дрожжей по методу чистой культуры. Пивовары размножают редкие расы с мизерных объемов, что мешает этот метод использовать для приготовления сахарной браги применив для разбражживания картофельный затор? Эксперименты в этом направлении были, но темы замерли по 2-3 года хотелось услышать результаты для избежания ошибок.

[gasblender]

RVV, ты вопрос конкретизируй, а то твой пост звучит примерно, как: "Хотелось бы послушать начальника транспортного цеха."

[Delta]

RVV, ты вопрос конкретизируй,

Чего его конкретизировать...RVV, хочет получить дома такие же дрожжи, как на заводе...Только геморно это очень...с пивными проще

[gasblender]

Помнится мы с тобой, Delta, такое уже обсуждали и пришли к выводу, що воно - "гівна варте".

добавлено: 22-04-2015, 09:54:14

RVV, почитай здесь про размножение дрожжей.

[RVV]

Дрожжевой затор изготовляется из выбранной расы на сусле не сахарном сиропе в объеме превышающем суточную потребность. Необходимая часть отбирается а остаток подмолаживается. Цитата из Фукса[attachmini=1]
Сахарный сироп не оптимальная среда для дрожжей, но вытаращенные на сусле могут плохо работать в сахарной браге  где компромисс и как его решали?     

[gasblender]

Если стоит задача размножения дрожжей на сахарном сиропе, то нужно вносить в него "подкормку": диаммоний фосфат, дрожжевой гидролизат, сульфат магния, комплекс витаминов группы В.