Стейк

[Олежище]

Племянница привезла итальянский рецепт приготовления  овощей на сковороде гриль...

Ну и поделился бы..... Из собственного опыта, так сказать.

[Antoni_Black]

Я смотрю тут конкуренция появилась!)))) Придется немного поднять планочку.
Итак, пристегнитесь, сегодня на ужин каре ягнёнка с овощами гриль и кускусом.
Вот примерно то, что перевоплотится в конечное блюдо.

[attach=1]

Каре мариновал вчера. Честно сказать не особо помню настроение данного маринада... что-то в стиле - соль, перец, соевый соус, чеснок, пряное оливковое масло, паприка (для цвета), свит чили, чуть цедры апельсина, сухой тимьян и розмарин.

Далее мариную овощи. Цукини, баклажан, перец.

[attach=2]

Соль-перец, соевый, чеснок, тимьян, пряное оливковое масло. Отставляю в сторону.

[attach=3]

Честно говоря не собирался делать данную запись, но посылка от Сергея Леонидовича, как-то придала мне творческих сил  :D

[attach=4]

Далее займусь основным гарниром. Кускус, я хрен его знает к чему его отнести. Крупа? Нет. Паста? Тоже нет... более правильное определение, на мой взгляд- крупа искусственного происхождения). В общем, кому интересно, что да как- почитайте в интернетиках  ;)
Для приготовления кускуса я нарезаю мелким (5-8мм) кубиком баклажан, кабачок, перец.

[attach=5]

Баклажан нарезаю таким же кубиком и солю. Солю для того, чтоб он отдал сок! Присоленый баклажан отставляю в сторону, пусть стекает.
Для кускуса мне удобна в использовании вот такая сковорода-сотейник.

[attach=6]

Высыпаю в неё 250-300г крупы

[attach=7]


Солю сухую крупу!

[attach=8]

Добавляю пряное масло. Оно должно образовать масляную пленку на каждой крупинке, чтоб кускус был рассыпчатым!

[attach=9]

Хорошо перемешиваю, до состояния мокрого песка.

[attach=10]

Баклажаны тем временем пустили сок. Сильно отжимаю их!

[attach=11]

В первую очередь на сильно разогретую сковороду летит кабачок.

[attach=12]

Следом перец

[attach=13]

И последним отжатый баклажан. Солить не нужно, т.к. Баклажан соленый, он поделится солью с остальными. Можно добавить чуть тимьяна и чёрного перца.

[attach=14]

Кускус заливаю крутым кипятком и накрываю крышкой. Как Мивину ))). Кускус не варится! Он запаривается.

[attach=15]

Вношу овощи в кускус, перемешиваю. И на слабый огонь минуты на 2-3, чтоб прогреть сковороду. Дальше накрываю крышкой, закутываю и пусть дальше парится, обменивается вкусами.

[attach=16]
 
Дело за мясом и овощами.

[attach=17]

На сковороду масло не добавляю. Каре где нужно подкалываю зубочистками.


[attach=18]

Переворачиваю. Полосочки и тд. И тп....)

[attach=19]

Подкидываю на сковороду овощи

[attach=20]

Дальше мясо и овощи в разогретую и выключенную духовку. Каре там «отдохнёт» , а овощи допекутся внутри. Не надолго, буквально 4-5 минут.

[attach=21]


Ну и на тарелку все это

[attach=22]

Под стейки и прочее жареное мясо лучше всего темное пиво ) в сусеках осталась предпоследняя бутылка стаута.

[attach=23]

Кушайте вкусно!

[attach=24]

[Antoni_Black]

стейк «Филе-миньон»
Разжился я телячьей вырезкой под Новый год.

[attach=1]

Из неё приготовлю три блюда.
- филе-миньон -  из головы
- карпаччо -        из середины
- бефстроганов - из хвоста и обрезков

Кое что из этого покажу...

Вырезку пилим на запчасти.

[attach=2]

Из головы нарезаем пеньки это будут стейки филе- миньон. Это самый нежный стейк, который только можно приготовить из говядины! Но мне честно говоря не нравится из-за слабовыраженного говяжьего вкуса. Какой-то он слишком нежный и нежирный  :)

[attach=3]

Стейки в вакуум  и на выдержку на дней 5 в холодильник. Может вкус нагуляет, а не нагуляет, так хоть дождётся моего выходного.

[attach=4]

Спустя недельку достаю.

[attach=5]

Достаю из вакуума. Аккуратно ладонью отбиваю. Мясо очень нежное, можно даже ладонью разбить.

[attach=6]

Маринад мой стандартный. Время и желания на придумывания чего-то этакого небыло.

Перчим солим

[attach=7]

и в маринад.

[attach=8]

Пока маринуется- готовлю соус. У меня была база соуса демиглас. Делал на днях (часов 50варил  ;)... достаю из холодильника. Растапливаю в сотейнике, добавляю грамм 30-50 красного вина и сливочного масла.

[attach=9]

Выпариваю 2-3минуты и отставляю соус в сторону.

[attach=10]

Пусть ждёт свой черёд.

Тем временем сковородку в бой

[attach=11]

Чтобы слетать на любых стейках четкие полоски - нужно мясо ложить на сухие ребра сковороды! Масло должно быть минимум! Как ребра прожгутся, можно по  чуть-чуть подливать масло на стейки. По этому свои стейки я кладу на бумажное полотенце и удаляю лишнее масло-маринад.

[attach=12]

Ну и поехали...

[attach=13]

Положили и не трогаем.

[attach=14]

Перевернули и не трогаем!


[attach=15]

Рисуем  полоски.
Обратите внимание на кол-во масла. Его практически нет. Мясо само выделит то что ему нужно.
В итоге имеем вот такую клетку.

[attach=16]

Даём мясу немного отдохнуть.

[attach=17]

Тем временем толчем пюреху))))
Времени нет, на сервировку и красивую подачу - все голодные, а тут я ещё со своими фотографиями  :D
Рекомендованная прожарка стейка филе-миньон  - медиум рэа. По простому - внутри «сырое» розовое.  По умному это где-то 50-60С' в толще стейка. Это мясо позволяет так его готовить.

Ну и подаём с пюрехой. На стейк поливаем ранее заготовленный соус демиглас. Наливаем бокал красного... Это классика жанра  :)

[attach=18]

С прожаркой на удивление почти угадал  :). Обычно из-за пока сфотаешь- пережаришь.

[attach=19]

Кушайте вкусно!

[scorpiy]

Так же жарю стейки на сковородке-гриль.Она рулит всегда!!
Можно и гамбургеры на ней печь.
Еще так жарю хлеб американский,квадратный ,для тостов.
Очень вкусно получается жареный хлебушек,особенно когда его помажешь сливочным маслом потом!!

[Antoni_Black]

Да, хлеб отлично передаёт дух чугуна!

[scorpiy]

передаёт дух чугуна

У меня гриль из алюминия,но все печется отлично.
Есть и массивная сковорода из чугуна,но что то она не прижилась на кухне.
Мажет черным картошку,да и жена говорит,что для нее очень тяжелая.

П.С. Мне нравятся стейки из свиной лопатки с жирком( так сочнее),толщиной 2-2,5 см ,предварительно замаринованные в сильно-газированной воде( Поляна Квасова,Миргородская) 3-4 ч,или в кашице лука (можно 12 ч),или в кашице киви(1час не более).

Также всегда использую не очень жирную свиную лопатку на шашлык.
Ошеек- жирноват,на мой вкус ,балыковая часть-сухая,вырезка еще суше(на бастурму-то,что надо!,но лучше говяжья вырезка,понятно)
А может я неправильно готовлю вышеперечисленные сорта мяса.

Для меня оптимально, это не жирная свиная лопатка с молодой  свинки.

[Бандерівець]

хочу сьогодні попробувати приготовати стейк по сувід, зара я в батьків у них є мультиварка, та магазин рядом де продається зараз   t-bone вакумній упаковці
готувати хочу при 58С, 1.5 годин

[oleg_n]

готувати хочу при 58С, 1.5 годин

не  хватит 1,5  часа при  такой  температуре.

[staut]

Готовил мясо при такой температуре. В духовке стояло с вечера до утра.

[Antoni_Black]

Что-то вы, мужики не в те дебри полезли.
Технология су-вид не предполагает духовку))
Суд-вид готовится при постоянной температуре циркулирующей воды! В специальном пакете, желательно в вакууме.
Для приготовления стейков сувид используют для размягчения волокон мяса. За частую это происходит потому, что мясо не соответствует тому качеству, которое необходимо для стейков. Ибо нормальную мраморную аргентинскую говядину сувидить перед прожаркой, лично я считаю кощунством!
Да,   если кто не понял, то су-вид недоготавливает стейк. Мясо после су-вид (блин, что за слово такое неудобное)) далее СВ ) получается сыровареное. После св мясо жарят на сковороде.
И ещё... если мы хотим получить прожарку «рэа» , «медиум рэа», то скорее всего мы этого не получим. Так как температура в толще мяса, пока оно будет сувидиться 1,5 часа, скорее всего переползет в сторону прожарки минимум «медиум». То есть используя технологию св прожарки мед. рэа/ рэа получить очень проблематично , но можно.

Если готовить стейк из бараньей жопы, то с-в
- размягчит очень жёсткое мясо
- благодаря вакууму и и температуре (50-65С') лучше и быстрей промаринуется.

Но если у вас в руках вырезка телячья - ну нахиба её варить??! Она и так тает в роте  :)

Как то мы сильно сложным языком стали общаться...  :D

[Бандерівець]

Antoni_Black, На стейк ще кладуть кусочок масла з спеціями. Як це роблять? Масло там иайже пластичне, а на маслі якісь зелені спеції

[Antoni_Black]

Я где-то писал уже... делается елементарно .
добавлено: 23-12-2017, 15:00:43
Здесь, на 8-ой странице под спойлером

[SemMan]

Извращенцы. Слюной можно подавиться :P :-X

[самвидат]

Antoni_Black, На стейк ще кладуть кусочок масла з спеціями. Як це роблять? Масло там иайже пластичне, а на маслі якісь зелені спеції

Это все дело вкуса класть масло или нет!!! На такие стейки из суперовой говяжей вырезки(по фото видно что суперовая) масло класть это дело вкуса а иногда и излишество! Тут даже перебор специй вредит!!! Знаете как иногда при засолке рыжиков не то что специи вредят а и просто мыть эти рыжики нестоит:) тут практически то же самое:)

[Antoni_Black]

Все зависит от настроения. Иногда оно такое варварское, что просто хочется стейк для приготовления которого нужно только соль и чёрный перец.
А иногда есть время на эксперименты. Хочется поиграться со специями маринадами, травками.
Я пришёл к такому выводу: чем лучше мясо, тем меньше специй нужно использовать. Дабы услышать и не забить   вкус крутого куска туши.
А если купил парафиновой свининки в ближайшем супермаркете, то нужно мутить маринад, дабы хоть как-то придать этому куску мыла какой-то вкус.