Микробиологический большевизм-фашизм или Селекция Дрожжей.

[Игорь]

vadiv, да, сильно подкислил в начале, когда объем был мал и дрожжи только набирали силу. Подкислил чтобы ослабить активность молочнокислых бактерий.
Когда дрожжи размножились и опасность молочно-кислой экспансии исчезла, я прекратил подкисление, и новые объемы сиропа добавляю уже без кислоты. В итоге сейчас, после увеличения объема почти вчетверо, также вчетверо снизилось и содержание кислоты.

[vadiv]

Я еще половиню, но заметил интересную вещь, маточную партию дрожжей на хмеле позавчера поздно вечером отправил  в холодильник, так они там (+3) продолжают бродить так, что у меня уже сомнения может надо не греть а охлаждать  ;D А маточную не подкислял, начал подкислять с третей разводки. Вот думаю, азоты и фосфаты дать?

[Игорь]

Промышленные спиртовые или хлебопекарские дрожжи - термофилы, любят градусов 30. А самодельные и винные предпочитают температуры пониже. Кстати, любимая температура молочнокислых бактерий - под 50 градусов.
Азот и фосфор на мой взгляд добавлять не надо - если в основе есть хмель, зерно или отруби, эти элементы уже имеются.

[Гонитва]

Уже мысли и вопросы гуляют... - что с дрожжами, как сегодня процесс? А еще больше интересно - вчера на видео бражка была мутная, но, как мне представляется, во время созревания дрожжей, она просветляется. Как с этим?

[S66]

Scorpiy, долей чуть - чуть сиропчика, что бы пшеница была им закрыта. Так всё вроде по графику. Бурного пенообразования не было? Следи за сладкостью, если сахара нет - лей сироп в полном объёме.
Гонитва, брага такого цвета и останется, может не много осветлится. Я её не пробывал осветлять, перегнал на газу обычным способом. Запаха сивухи нет. У меня спиртуозность браги 13%. Так что выходит эти дрожжи сильнее обычных.

[scorpiy]

S66!!! Бурного брожения нет,но булькает хорошо,сейчас долью сироп 1 к 5 ,я правильно делаю ?,а то пшеница(ты видел на фото) сверху без сиропа.
Бродит уже 4 дня,но еще чувствуется небольшая сладость,если добавлю 1л сиропа,то я думаю должно бродить еще 1-2 дня.
Запах с кислинкой,но приятный.

[Бандерівець]

Игорь, Как результат, на котором ты сейчас этапе?

[Игорь]

Брожение идет.
Последнюю порцию сахара, которую планровал добавлять вчера вечером или сегодня утром, пока не добавил - остаточная сладость  браги еще достаточно высока, и я не хочу придавить сахаром дрожжи.

Причиной замедления брожения считаю то, что немалую часть работающей популяции составляют расы дрожжей, не устойчивые к высоким концентрациям спирта, вед я не проводил "расовой дискриминации" - спиртовой обработки дрожжевой разводки.

Скорость брожения снизилась потому, эта часть дрожжеи уже толком не работают, но место занимает.

"Правильные" дрожжи их в конце концов передавят их, постепенно повышая спиртуозность, и те, перепившись, уснут, освободив место "стаханавцам".

[Гонитва]

Ну да, спиртуозность подавляет процесс брожения. Ка бы то не перешел момент уксусИЗАЦИИ....(во загнул... :o)

[scorpiy]

Коллеги!!! Сообщаю о своих результатах по сбраживанию хлебной  водки по рецепту от S66.

После первичного брожения 4кг пшеницы с 800 гр сахара и воды,кот. на 2см выше пшеницы(бродило тихо 3 дня) в емкость долил ,по рекомендации S66, немного сиропа 1 к 5 ,чтоб вся пшеница была покрыта сиропом,побродило еще 2 дня и залил основной сироп 1кг сахара на 4,5-5 литров воды.
Всего дополнительно залил еще сироп на  3,5 кг сахара 15л воды,бродит тихо,с приятным запахом(нет того резкого дрожжевого ,что был на дрожжах Сафлевюр).
Брага пока еще сладковатая,жду,когда станет кислее и горче,но S66 не рекомендовал ждать,пока все полностью переиграет.
Вот фото процесса брожения в емкости на 36л из нержи:

Хорошо размешал и проаэрировал с помощью литровой кружки( набрал брагу в кружку,поднял на 0,5 метра над емкостью и медленно вылил и так 6-8 раз),чтоб дать кислород дрожжам.

[vadiv]

Блин, уже три раза писал отчет, не могу отправить . Завтра по пережимаю фотки отправлю. Две вставлю.
[attach=1]
Иходные - хмель грамм 50 сухого было сваренов 2-х литрах воды часа 3. Осталось отвара к этому времени грамм 600-700.
В остывший до 35 С отвар было вмешено 1 ст.ложка сахара и около 1 стакана суммарно пшеничной и ржаной муки (грубого помола и обычной)

Игорь.
Пережимать фото желательно, но необязательно.
Если в свойствах вложения выбрать "миниатюра внутри сообщения", получается вот так, как я подредактировал сейчас. Клик по миниатюре показывает фото в удобном размере.

[Borbos]

Может кого заинтересует. ;)

В 1952 г. опыты по применению отъемов бродящей массы вместо дрожжей были проведены на Мироцком спиртовом заводе по предложению Я. К. Орловского. По этому предложению из бражки на стадии главного брожения отбирается часть ее (в количестве, соответствующем объему дрожжей — 5—8% от емкости бродильного чана),  подкисляется серной кислотой, выдерживается определенное время для антисептирования и дображивания и затем спускается в бродильный чан, где разбавляется основным затором и сбраживается.
   С помощью переливного метода брожения можно увеличить  количество дрожжей, прибавляемых для брожения и, следовательно, сократить начальный его период — взбраживание. По этому методу первый бродильный чан заполняется обычно, но, когда брожение доходит до стадии главного брожения, часть бродящего сусла (30%) переливают в свободный соседний чан. Оба чана доливают осахаренным затором и первый чан оставляют на брожение, а из второго в период главного брожения вновь отбирают 30% бражки в следующий очередной чан [10].

Таким образом, вместо специально приготовляемых дрожжей для брожения используется бражка, количество которой может быть увеличено до необходимого для засева объема, что и составляет основное преимущество данного способа.

Отрицательной стороной переливного метода сбраживания является возможность развития инфекции при повторных переливах бражки из одного чана в другой. Быстрое закисание бражки и является главной причиной, препятствующей широкому применению данного приема, так как нарастание кислотности при брожении после 2—3 переливов достигает такой величины, что это отражается на выходах спирта. Даже в лабораторных условиях , когда применялся стерильный затор и солодовая вытяжка пропускалась через свечу Шамберлена, также отмечалось закисание, хотя начиналось оно несколько позднее. При этом сахара не сбраживались полностью и выходы спирта снижались.

[Бандерівець]

Вчера разбавил так

пшеница  - 1 кг
вода        1 - литр
спирт  10 мл
лимонная кислота 25 гр,
спустя сутки бродит все ОК, молочнокислого брожения не наблюдается.

[Бандерівець]

Дрожжи разбраживаются сутки, запах приятный, совсем нету кислого запаха.


пшеница  - 1 кг
вода        -  1  литр
спирт       - 10 мл
лимонная кислота - 25 гр(лакмусовая бумажка показала PH~3-4)
хмель         - 1 ст. ложка, разваривал 4-е часа

Стоит аквариумный аэратор с двумя выходами.

Если сравнить как я делал первый раз без кислоты, хмеля, спирта то разница огромная. Нужно только так разбраживать.

[Игорь11]

А хмель где брал?