Стейк

[огник]

Имхо для меня слишком жирно

А я і сальце тушене люблю  :P і воно мені зовсім не жирне і можу їсти без хліба  :o .

[самвидат]

А я і сальце тушене люблю  :P і воно мені зовсім не жирне і можу їсти без хліба  :o .

Сальце солоне, або копчене теж люблю і теж без хліба:) шкварочки добре витоплені люблю, а ось коли жир аж тече-навіть дивитись не можу:(

[огник]

Що тут сказати, в кожного свої смаки  ;) .

[Antoni_Black]

Стейк Томагавк
(или Рибай на Кости)

Обычно я не заморачиваюсь с такими стейками дома, но мимо этих двух кусков в магазине я не смог пройти!  :D

[attach=1]

Стейки довольно крупные! примерно 2,5-3 пальца в толщину имеют реберную кость и жировую прослойку. Это не телятина, а именно нужная мне говядина, это важно!

Стейки на доску и убираю лишние пленки, жилки и тд.  Что бы получить полноценный стейк Томагавк - реберную кость нужно зачистить, но я как то поленился... короче жалко мне стало мясо с кости срезать. Тем более возле кости оно самое вкусное.

[attach=2]

Маринад не сложный. Соль, свежемолотый перец. Натираю мясо. Далее в миске - пряное масло, чуть соевого соуса, сухой чеснок, перец черный, сухой тимьян, порошок паприки (для цвета)
Стейки обмазываю маринадом и помещаю в вакуумный пакет.
Подворачиваю край пакета, дабы не вымазать его в маринад масло и тд... чтоб пакет нормально запаялся в итоге.

[attach=3]

Выливаю остатки маринада в пакеты

[attach=4]


и добавляю чуть сливочного масла и ранее приготовленный соус демиглас.

[attach=5]

Вакуумирую и получаю два таких ПФ

[attach=6]

Стейки вакуумирую не просто так. Кусок мяса достаточно толстый + имеет кость, а она будет работать, как радиатор и мясо вокруг нее не прожарится. Короче я считаю, что подобные стейки нужно подвергать су-вид (далее СВ). Св нужен для того, чтоб мясо равномерно прогрелось. до самой кости, имело более ровную и стабильную прожарку и волокна его немного размягчились и оно жевалось. Т.к. напомню мясо не стейковое, а обычное из супермаркета, хоть и очень грамотно вырезанное мясником!
Итак, сувидеть стейк я буду в обычной кастрюле  :D  Мне стало лень доставать пивоварку, наливать воду, настраивать программу... Тупо кастрюля на газу, тупо термометр)
Подлавливаю температуру 55*С это прожарка медиум рэа.

[attach=7]

Это именно та прожарка, при которой раскрывается вся гамма вкуса говядины!  Температура чуть упала (до 53) включаю газ. Поднялась до 58 выключаю. Главное не больше 60! Ибо это уже прожарка медиум.  И так оставляю стейк плавать на 40 минут. Можно дольше, все равно он не переготовится выше заданной температуры.

Тем временем делаю гарнир.

[attach=8]

Нарезаю произвольно. Мне нравится так.

[attach=9]

Все в миску.

[attach=10]

Маринад для овощей аналогичный. Пряное масло, соевый, чеснок, розмарин, чуть пасты том-ям. Пусть промаринуются минут 20.

[attach=11]

Заправка для овощей гриль.

[attach=12]

Мелко рублю свежий базилик, грецкий орех и чеснок. Ст. ложка оливкового масла, соль.

[attach=13]

Тем временем 40 минут прошло. Достаю пакет из воды

[attach=14]

Параллельно бросаю овощи на сухую! сковороду гриль.

[attach=15]

бросаю и не трогаю! не нужно их ворочать, пусть лежат, как лежат.
для того чтоб получить это )

[attach=16]

Появились полоски, переворачиваю щипцами все овощи на другой бок и опять не трогаю их. Масло только то, что было в маринаде на самих овощах.

[attach=17]

Овощи немного не дожариваю. Они дойдут в заранее разогретой духовке. Выкладываю на противень и выливаю остатки маринада из кастрюли. Перец и грибы уже готовы, а вот баклажаны и кабачки, при такой форме нарезки, внутри еще сыроваты. Духовка им в помощь.

[attach=18]

Стейк достаю из пленки. У него температура внутри примерно 50*С

[attach=19]

Промакиваю его салфеткой, убираю с поверхности травки, чеснок и тд. чтоб не горели


[attach=20]


И на освободившуюся сковороду его.


[attach=21]

Принцип тот-же. Сковорода сухая. Положил и не трогай! Естественного сока и жира нормального куска мяса более чем + немного поможет маринад.

[attach=22]


Ну и рисую полоски.

[attach=23]

сверху немного сл. масла и соуса демиглас.

[attach=24]


Жарить нужно не долго! Ведь стейк после СВ и мне нужно лишь сформировать корочку, внутри куска заветные 55*С, нужная мне прожарка.

ну вот как то так выглядит стейк Томагавк )

[attach=25]

Ну и самое интересное, угадал ли я с прожаркой. Барабанная дробь.... разрез.

Spoiler

[attach=26]

[close]

Четко в цель. Вот вам и су-вид в домашних условиях. Подобный кусок мяса с конкретной прожаркой сложно приготовить даже в условиях профессиональной кухни. Не говоря у же о приготовлении дома. Тем не менее результат перед вами.

Ну и сервировка тарелки. Особо не заморачивался. Овощи в тарелку, на овощи заправку из грецкого ореха и .... На стейк соус демиглас и вяленые томаты.

[attach=27]

[attach=28]

[attach=29]

Мясо сочное, сока море. Текстура мяса супер! Не тает конечно во рту, нужно пожевать, но жуется очень легко. От магазинного мяса я такого не ожидал.

[attach=30]

Это наверное первый стейк, приготовленный мной дома, которым я полностью доволен. И я впервые, не смотря на то что нужно было еще и успевать фотографировать точно попал в прожарку!  :)

[attach=31]

Как то так. Нужно ведь оправдывать звания модератора раздела  :D

Кушайте вкусно!


[attach=32]

[Сергій Леонідович]

Твою то мать!Насмотрелся,а мне с утра яичницу!Слюной изошёлся весь!

[Antoni_Black]

А чего ты утром по стейковым темам лазишь?!)))
Тебе сюда

http://labspirt.com/forum/index.php/topic,6682.msg256877/topicseen.html#msg256877
:D

[Сергій Леонідович]

А чего ты утром по стейковым темам лазишь?!)))

Так интересно же посмотреть,как Мастер готовит!  :)

[Delta]

Так интересно же посмотреть,как Мастер готовит!

Я так думаю, что на встрече 2019 мы не только посмотрим, а и кое что попробуем...! ;)
Я правильно думаю, Тоха?

[Antoni_Black]

А чего ты утром по стейковым темам лазишь?!)))

Так интересно же посмотреть,как Мастер готовит!  :)

Не смущай меня!) это просто сковорода и кусок мяса.

[Antoni_Black]

Так интересно же посмотреть,как Мастер готовит!

Я так думаю, что на встрече 2019 мы не только посмотрим, а и кое что попробуем...! ;)
Я правильно думаю, Тоха?

Не будем загадывать.

[Батарейкин]

Не будем загадывать.

ну все.... попал!!! )))
сразу в отказную надо было идти.
а теперь хоть на встречу не едь! отправишься в командировку... )))))))))

[Delta]

а теперь хоть на встречу не едь!

Я так думаю, что я лично  проконтролирую Антона на встрече...Отлынивать не получиться, приеду за ним на такси! 8) ;)

[Antoni_Black]

На работу....

[Батарейкин]

На работу....

а как же экскурсия?
на волшебный балкон!!!
в страну зашкафья, где не меренное количество потерявшихся блестяшек!!!????????

[Antoni_Black]

Только тебя там не хватало!